專訪「水邊咖啡館 三宅商店 酒津」店長井上真吾
我們訪問了店長井上先生，請他談談三宅商店的理念，以及開始製作披薩的經過。
本文刊載的是2021年6月首次採訪時的內容。
三宅商店的第一家店位於倉敷美觀地區，為什麼第二家店會選在酒津呢？
井上（以下省略敬稱）
酒津是倉敷水源的起點，城鎮也從這裡逐漸發展，因此選擇了這個地方。
這棟建築原本是民宅，後來經過改建。
我們拆除了房屋周圍的鐵皮，並加裝窗戶，讓人也能看見庭院。
社長很喜歡思考設計，因此曾向建築師請教。
冷暖氣設備只裝了最低限度，基本上都會打開窗戶。
附近有河流，能讓客人自然感受微風與季節變化。
食材也會選用當季食材，希望大家能感受到季節的氣息。
除了原有的咖哩、甜點等餐點之外，請問開始推出披薩的契機是什麼？
井上
三宅商店於2010年開幕，其實從開幕時就有推出披薩的想法。
但資金和人手都無法配合，只好作罷。
轉捩點是整修了離三宅商店不遠的舊原田邸。
這棟建築是由老宅改建而成，三宅商店的辦公室搬到了舊原田邸，並增設了果醬工坊。
搬遷之前，現在的披薩小屋就是辦公室。
於是我們改裝了空出來的辦公室，設置了夢寐以求的披薩製作空間。
用自製酵母製作披薩應該很費工，為什麼堅持自製呢？
井上
三宅商店會製作果醬，並使用製作過程中留下的水果皮。
這就是近來常聽到的SDGs吧。（原本要丟棄的東西）也會充分利用到最後。
使用的水果會隨季節改變，因此不同水果的發酵速度和酵母強度也不一樣。
製作條件也會因時期而有所不同。
夏天想試著用桃子和葡萄來製作。
此外，我們也會讓酵母發酵製成酵母水，雖然多少帶有一些風味，但似乎不會影響味道。
發酵時酵母會產生氣泡，水果皮周圍也會冒出泡泡。
發酵力強的酵母，打開容器蓋子時會發出「砰」的一聲。
使用酵母菌的發酵流程相同，但自製酵母的發酵力較弱，需要調整。
使用酵母菌省事又方便，但我們希望能善用可用的材料（水果皮）。
很苦吧。發酵後糖分消失了，似乎就留下了苦味。
因此，披薩麵團似乎不會帶有水果的香甜風味。
食材方面也有講究嗎？
井上
麵粉使用岡山縣產的。
披薩的主要食材也來自岡山縣。
披薩預計會隨季節更換，基本上使用高梁川流域的食材。
例如新見市捕獲的野豬、瀨戶內海的鯛魚，以及連島的蓮藕等。
四種起司披薩會以本店自製果醬取代蜂蜜。
庭院也很講究，是請庭師設計打造的。
開始做披薩時，也重新整理了庭院。
以前庭院有堆土，這次則減少了土堆，讓視野更加開闊。
今後有什麼想嘗試的事嗎？
井上
今後想更投入披薩的製作。
這裡也有庭院，希望大家能一邊享用披薩、一邊喝精釀啤酒，體驗大人的野餐。
希望從傍晚開始接受披薩預約，並在庭院裡供餐。
傍晚真的很棒。夕陽西下時，從庭院就能看見晚霞。
即使是夏天，傍晚也相當涼爽。
另外，附近有酒津公園，也構想過外送到公園，讓大家在那裡享用。
不過，這些計畫都受到新冠肺炎疫情影響而無法實現，希望疫情結束後能付諸實行。
三宅商店的新面貌，未來也值得期待！
以咖哩和甜點廣受歡迎的三宅商店推出的披薩，讓人感受到與眾不同的用心。
製作果醬時留下的水果皮毫不浪費，成就了這款披薩。
不使用酵母菌，反而選擇費工的方式從酵母開始製作，或許正是因為他們重視資源有效利用，也對飲食充滿熱情。
此外，希望客人能感受酒津的自然風光，一邊享用餐點，這也是三宅商店獨有的理念。
不妨前往品嚐以三宅商店自製酵母製成的披薩麵團，搭配滿滿在地食材的披薩。
