가와다 겐이치 제면 공장 ～ 밀 향기에 둘러싸여 본고장 가모가타에서 수연면 만들기 체험

수타면과 수연면의 차이를 알고 계신가요?

수타면은 밀가루를 반죽해 납작하게 만든 뒤 칼로 면 모양으로 썰지만, 수연면은 칼을 쓰지 않고 반죽 덩어리 상태에서 계속 늘려 만듭니다.

이렇게 하면 섬유질(글루텐)이 늘어나 매끄러운 식감이 생깁니다.

오카야마현 아사쿠치시 가모가타정은 에도 시대부터 수연면의 주요 산지였습니다.

예전에는 면을 밖에서 말리는 ‘가도보시’ 풍경을 곳곳에서 볼 수 있었다고 합니다.

기계화가 진행되면서 보기 어려워진 가도보시를 가와다 겐이치 제면 공장에서는 지금도 하고 있습니다.

전통적인 제조법을 이어가는 가와다 겐이치 제면 공장에서 수연면 만들기를 체험했습니다.

가모가타의 수연면에 관해

수연면의 마을 가모가타

오카야마현 남서부에 있는 아사쿠치시 가모가타정은 수연면의 마을입니다.

2020년과 2021년에는 코로나19 확산 방지를 위해 취소됐지만, 매년 6월 말에는 ‘가모가타정 수연면 축제’가 열려 지역 면 업체들이 참가합니다. 많은 사람으로 북적이는 행사입니다.

가모가타정에서도 특히 고사카히가시 지역은 에도 시대부터 역사를 이어온 수연면의 주요 산지입니다.

벼의 이모작으로 밀을 재배했기 때문에 수연면 만들기가 농한기인 겨울철 부업으로 자리 잡았습니다.

밀가루를 빻는 동력원으로 쓰는 물레방아를 돌리기에 알맞은 스기타니강이 있는 것도 수연면 만들기가 자리 잡은 이유였습니다.

예전에는 강을 따라 물레방아가 무려 40대나 늘어서 있었다고 합니다.

습도가 낮고 맑은 날이 많은 이 지역의 기후는 수연면을 만들기에 안성맞춤입니다.

밖에서 면을 늘려 햇볕에 말리는 것을 ‘가도보시’라고 합니다.

가도보시 풍경은 겨울의 풍물시가 되어 고사카히가시 곳곳에서 볼 수 있었다고 합니다.

수연면 제조법을 전수한 반슈(효고현 남서부) 출신 면 장인과 출하에 필요한 나무 상자를 만드는 장인도 오가는 활기찬 면의 마을이었습니다.

2021년 4월 현재 가모가타정 수연소면 생산자 협의회에는 13개 업체가 가입해 있습니다.

각 업체는 밀가루 종류와 배합 비율을 연구하며 정성을 담아 면을 만듭니다.

수연면 제조가 기계화되면서 모든 공정을 실내에서 진행하는 경우가 많아졌습니다.

그런 가운데 야외에서 가도보시를 이어가는 몇 안 되는 면 공장이 바로 가와다 겐이치 제면 공장입니다.

가와다 겐이치 제면 공장

가와다 겐이치 제면 공장은 차량 통행이 적은 골목에 자리한 작은 면 공장입니다.

4대째인 가와다 히로시 씨의 증조할아버지가 1873년(메이지 6년)에 가업으로 수연면 만들기를 시작했습니다.

가와다 씨는 면 공장을 이어받은 지 27년이 됐습니다. 그전에는 제철소에서 기계 정비 일을 했습니다.

가와다 씨에게 수연면 만들기는 어릴 때부터 가까이에서 봐 온 일이었습니다. 초등학생과 중학생 때는 일을 돕기도 했습니다.

2021년 4월 현재 직원 7명과 함께 매일 수연면을 만들고 있습니다. 그중에는 70년 가까이 일한 베테랑도 있습니다!

가와다 씨는 “자연환경이 좋고 소규모로 운영했기에 전통적인 제조법을 이어올 수 있었습니다”라고 말합니다.

밀의 풍미와 매끄러운 식감을 지닌 수연면은 전국의 팬들에게 주문을 받고 있습니다.

수연면이 만들어지기까지

가와다 겐이치 제면 공장에서는 새벽 2시부터 면 만들기를 시작합니다.

이 지역은 오전에 맑은 날이 많아 낮 12시쯤까지 가도보시를 마쳐야 하기 때문입니다.

고요한 한밤중에 그날의 기온과 습도를 확인하고 밀가루에 넣을 물과 소금의 양을 정합니다.

기온과 습도가 예보와 달라지는 경우가 많아 배합을 맞추기가 무척 어렵다고 합니다.

물은 우물물을 사용합니다. 근처 요쇼산 계열의 산들에서 흘러나온 복류수로, 자연이 준 물입니다.

밀가루와 물, 소금을 기계로 반죽해 큰 덩어리를 만든 뒤, 6단계 공정에서 기계를 사용해 반죽을 계속 늘려 면으로 만듭니다.

처음에는 새끼줄처럼 굵게 만듭니다.

숙성 상태를 살펴가며 작업을 이어가 우동 정도 굵기로 만듭니다.

늘리고 숙성하는 과정을 반복하면 면에 탄력이 생깁니다.

굵기가 약 0.5센티미터가 되면 드디어 가도보시 공정에 들어갑니다.

기계가 없던 시절에는 모든 작업을 손으로 했기 때문에 시간과 체력이 훨씬 더 많이 들었다고 합니다.

수연면이 만들어지는 과정을 정리해 보겠습니다.

공정이 많다는 것을 알 수 있습니다.

특히 가도보시까지 면에 탄력을 더하기 위해 늘리고 숙성하는 과정을 여러 번 반복합니다.

건조까지 모든 공정을 마치는 데 약 30시간이 걸립니다.

그중 면을 성형하는 마지막 공정인 ‘가도보시’를 체험했습니다.

수연면 만들기 ‘가도보시’ 체험

‘가도보시’ 체험 안내

가와다 겐이치 제면 공장에서는 기본적으로 월·수·금요일 오전 10시부터 11시 30분까지 ‘가도보시’를 합니다. 이 시간에 수연면 만들기를 체험할 수 있습니다.

1킬로그램의 소면(20묶음)을 기념품으로 받을 수 있으며, 체험 비용은 1인당 2,000엔(세금 포함)입니다.

단, 하루에 최대 3명까지 신청할 수 있습니다.

일주일 전까지 예약하세요. 날씨 때문에 ‘가도보시’를 할 수 없는 경우에는 전날까지 연락을 드립니다.

밀 향이 퍼지는 가도보시

가와다 겐이치 제면 공장에서는 소면, 히야무기, 우동을 만듭니다.

제가 방문한 날은 가장 가는 소면을 만드는 날이었습니다.

가도보시에서는 길이 약 60센티미터인 면을 약 2미터까지 늘려 갑니다.

면을 늘릴 때는 하타라는 도구를 사용합니다.

면을 감은 막대를 구멍에 끼워 고정합니다.

한 번에 쭉 늘이지 않고, 끼우는 구멍을 바꿔 가며 조금씩 늘렸습니다.

면을 늘려 가면서 대나무 젓가락 두 개를 움직여 서로 붙은 면을 떼어 냅니다.

이날은 저를 포함해 8명이 함께 작업했습니다.

면을 감은 막대를 하타의 구멍에 끼우는 사람, 대나무 젓가락을 움직이는 사람, 약 1.5미터까지 늘어난 면을 회수하는 사람으로 역할을 나눠 팀워크를 발휘하며 작업합니다.

시간이 오래 걸리면 면이 너무 말라 버리므로 주의해야 합니다. 손발을 맞춰 재빠르게 진행해야 합니다.

약 1.5미터까지 늘어난 면을 노렌처럼 매달아 한 번 숙성시킨 뒤, 한 번에 약 2미터까지 늘리면 모양을 잡는 작업이 끝납니다.

배경 음악은 엔카였습니다. 햇볕 아래 하얀 실 같은 면이 부드럽게 펼쳐집니다. 그러자 주변에 밀 향이 은은하게 퍼졌습니다.

밀가루와 소금, 물만 반죽했는데 이렇게 길게 늘어나고 좋은 향까지 난다는 사실에 놀랐습니다.

가와다 씨는 “햇볕에 말리면 하얘지고, 이 향이 그대로 면에 배어든다”고 말합니다.

직접 체험!

처음 15분 정도는 작업을 구경하며 방법을 배웠고, 그다음에는 대나무 젓가락으로 서로 붙은 면을 떼어 내는 일을 맡았습니다.

직원들은 리드미컬하게 쉽게 해내는 것처럼 보였지만, 막상 해 보니 어려웠습니다.

우선 대나무 젓가락을 면 사이로 밀어 넣는 것부터 쉽지 않았습니다.

요령을 배우며 여러 번 해 보니 점점 할 수 있게 됐습니다.

또 손을 좌우로 벌려 면을 떼어 내려면 생각보다 힘이 많이 듭니다. 강한 탄력이 느껴졌습니다.

면이 끊어질까 걱정했지만 한 번도 끊어지지 않았습니다. 그만큼 탄력이 강한 것입니다.

손으로 늘이는 면을 만들려면 숙련된 기술이 필요하다는 것을 알게 됐습니다.

직원들과 호흡을 맞춰 면을 늘이는 팀 작업이 즐거웠습니다.

마지막에는 “솜씨가 좋아졌네”라는 칭찬도 들었습니다!

면을 2미터까지 늘린 뒤에는 마지막으로 젓가락을 넣어 다듬는 작업도 체험했습니다. 대나무 젓가락을 가볍게 통과시켜 서로 붙은 면이 있으면 떼어 냅니다.

늘이기를 마친 면은 야외로 가져가 햇빛이 골고루 닿도록 그림자를 살펴 방향을 조정한다고 합니다.

다양한 노하우를 가까이에서 볼 수 있었습니다.

가도보시는 비가 오거나 습도가 높은 날에는 야외에서 만들 수 없습니다. 가와다 겐이치 제면 공장에서는 비 오는 날 실내에서 모든 작업을 진행합니다.

또 4월~5월에는 온도와 습도의 균형 때문에 면이 쉽게 말라 작업이 어렵다고 합니다. 7월~8월에는 반대로 높은 습도가 문제가 됩니다.

“손으로 늘이는 면은 살아 있는 생물이지”라는 말을 몇 번이나 들었습니다.

배합하는 물의 양에 따라 서로 붙은 면이 쉽게 떨어지기도 하고, 아래까지 너무 길게 늘어나기도 합니다. 손으로 직접 작업하기 때문에 면의 상태를 실감할 수 있다고 합니다.

배합을 정하는 가와다 씨는 “다들 오늘은 어렵다, 하기 쉽다고 말하는 걸 들으면 배합을 이렇게 했어야 했나 생각합니다. 매일 그걸 반복하니 면 만들기에는 끝이 없습니다”라고 말합니다.

작가의 한마디

야외에서 밀 향에 둘러싸여 만드는 손으로 늘인 면.

작업 자체는 요령이 필요해 어려웠지만, 기분 좋게 탄력 있게 움직이는 면을 보니 제 마음까지 활기를 얻었습니다.

경단 같은 상태에서 칼을 쓰지 않고 계속 늘여 가느다란 소면으로 완성하는 과정을 알게 됐습니다. 여름에 부담 없이 먹는 소면이 이렇게 많은 시간과 정성을 들여 꼼꼼하게 만들어진다는 사실에 감동했습니다.

엔카를 배경 음악으로 틀어 놓고 화기애애하게 손을 움직이는 직원들과 “손으로 늘이는 면은 살아 있는 생물이지”라는 말이 잊히지 않습니다.

귀한 전통 방식의 손으로 늘이는 면 만들기를 체험해 보시겠어요?

가와다 겐이치 제면 공장 기본 정보

이름	가와다 겐이치 제면 공장
소재지	오카야마현 아사쿠치시 가모가타초 고사카히가시 750
연락처	0865-44-4161
주차장	있음 2대
영업시간	예약 접수(영업시간)　오전 8시～오후 6시 가도보시 시간　오전 10시～11시 30분
정기 휴일	토요일, 일요일, 비정기 휴무 수타면 만들기 체험은 월요일·수요일·금요일에 진행합니다.
이용료(세금 포함)	2,000엔(세금 포함) 1킬로그램 소면(20묶음) 포함
결제 방법	현금
예약 가능 여부	가능 하루 최대 3명. 일주일 전까지 예약해 주세요. 날씨에 따라 ‘가도보시’를 할 수 없게 되는 경우에는 전날까지 연락드립니다.
화장실	양변기

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