‘물가의 카페 미야케 쇼텐 사카즈’ 이노우에 신고 점장 인터뷰
미야케 쇼텐의 생각과 피자를 시작하게 된 계기 등을 점장 이노우에 씨에게 물었습니다.
인터뷰 내용은 2021년 6월 첫 취재 당시 진행한 내용을 게재했습니다.
미야케 쇼텐의 1호점은 구라시키 미관 지구에 있는데, 왜 2호점을 사카즈에 내셨나요?
이노우에(경칭 생략)
사카즈는 구라시키의 물이 시작되는 곳이고, 마을이 이곳을 중심으로 넓어져서 이곳을 선택했습니다.
원래 민가였던 건물을 개조했습니다.
집 주변의 함석판을 걷어내고 창문을 내 정원이 보이도록 했습니다.
사장님이 생각하는 것을 좋아하셔서 건축사에게 상담했습니다.
냉난방 시설은 최소한으로 설치하고, 기본적으로 창문을 열어 둡니다.
강이 가까이 있어 자연스럽게 바람과 계절을 느낄 수 있습니다.
식재료도 제철 재료를 사용하니 계절을 느껴 보셨으면 합니다.
기존 카레와 디저트 메뉴에 더해 새롭게 피자를 시작하게 된 계기를 알려 주세요.
이노우에
미야케 쇼텐은 2010년에 문을 열었는데, 사실 개업할 때부터 피자를 제공하고 싶었습니다.
하지만 자금과 인력이 맞지 않아 포기했습니다.
전환점은 이곳 미야케 쇼텐에서 가까운 곳에 옛 하라다 저택을 정비한 일이었습니다.
옛 민가를 개조한 건물인데, 옛 하라다 저택으로 미야케 쇼텐 사무실을 옮기고 잼 공방을 함께 마련했습니다.
이전하기 전에는 지금의 피자 오두막이 사무실이었습니다.
그래서 비게 된 사무실을 개조해 오랫동안 바라던 피자 만드는 공간을 마련하게 됐습니다.
자가 효모로 피자를 만들려면 손이 많이 갈 텐데, 왜 자가 제조를 고집하시나요?
이노우에
미야케 쇼텐에서는 잼을 만드는데, 그때 나오는 과일 껍질을 사용합니다.
요즘 자주 언급되는 SDGs죠. (원래 버리는 것까지) 마지막까지 활용하고 있습니다.
사용하는 과일은 계절에 따라 달라서 과일마다 발효 속도와 효모의 힘이 다릅니다.
시기에 따라서도 제조 조건이 달라집니다.
여름에는 복숭아와 포도로 만들어 볼 생각입니다.
또 발효시켜 효모수를 만드는데, 약간 풍미가 있어도 맛에는 영향을 주지 않는 것 같습니다.
발효할 때 효모가 거품을 만들고, 과일 껍질 주변에 거품이 생깁니다.
발효력이 강한 것은 용기 뚜껑을 열면 ‘펑’ 하는 소리가 납니다.
이스트와 발효 과정은 같지만, 자가 효모는 발효력이 더 약해 조절이 필요합니다.
이스트균을 쓰면 수고가 덜하고 편하지만, 쓸 수 있는 것(과일 껍질)은 쓰자는 생각입니다.
쓰죠. 발효하면서 당이 없어져 쓴맛이 남는 것 같습니다.
그래서 피자 반죽에서는 과일의 상큼한 풍미가 나지 않는 것 같습니다.
식재료에도 신경을 쓰시나요?
이노우에
밀가루는 오카야마현산을 사용합니다.
피자의 주요 식재료도 오카야마현산입니다.
피자는 계절에 따라 바뀔 예정이며, 기본적으로 다카하시강 유역의 식재료를 사용합니다.
니이미시에서 잡은 멧돼지와 세토 내해의 도미, 쓰라지마의 연근 등을 사용합니다.
콰트로 포르마지는 꿀 대신 저희 가게에서 만든 잼을 사용합니다.
정원에도 신경을 썼습니다. 정원사에게 부탁해 만들었습니다.
피자를 시작하면서 정원도 바꿨습니다.
예전에는 흙을 돋워 놓았는데, 이번에 흙을 덜어내 시야가 트이도록 했습니다.
앞으로 해 보고 싶은 일이 있나요?
이노우에
앞으로는 피자에 힘을 쏟고 싶습니다.
정원도 있으니 크래프트 맥주를 곁들여 피자를 먹으며 어른들의 피크닉을 즐기셨으면 합니다.
피자는 저녁부터 예약제로 정원에서 제공하고 싶습니다.
역시 저녁이 좋습니다. 해가 지고 정원에서 노을을 볼 수 있습니다.
여름에도 저녁에는 꽤 선선합니다.
또 사카즈 공원이 있으니 배달해 그곳에서 드시게 하는 것도 좋겠다고 구상하고 있습니다.
다만 코로나19의 영향으로 이런 계획을 실현하지 못하고 있어, 종식된 뒤에는 꼭 이루고 싶습니다.
새로운 미야케 쇼텐과 앞으로의 행보에도 주목!
카레와 디저트로 인기 있는 미야케 쇼텐이 선보인 피자에서는 다른 곳에서는 볼 수 없는 정성이 느껴졌습니다.
잼을 만드는 과정에서 나오는 과일 껍질을 남김없이 활용해 탄생한 피자입니다.
이스트균을 쓰지 않고 일부러 손이 많이 가는 과정을 택해 효모부터 만드는 것은 자원을 효율적으로 활용하고 음식에 열정을 쏟기 때문이 아닐까요.
사카즈의 자연을 느끼며 식사하셨으면 하는 마음도 미야케 쇼텐만의 특징입니다.
미야케 쇼텐에서만 맛볼 수 있는 자가 효모 피자 반죽과 현지 식재료를 듬뿍 사용한 피자를 맛보러 가 보시는 건 어떨까요.
