파시온 야마와키 요시후미 씨 인터뷰
이카사·빈고 지역의 식재료로 구운 과자와 시럽을 만드는 파시온의 야마와키 요시후미 씨를 만나 이야기를 나눴습니다.
과자 만들기의 시작은 지역 만들기
파시온을 시작하기 전에는 어떤 일을 하셨나요?
야마와키(경칭 생략)
2017년 봄에 파시온을 시작하기 전까지 여러 일을 하며 전국을 옮겨 다녔습니다.
고향 후쿠야마에서 유치원 교사로 일하기도 하고, 도쿄에서 버스 운전기사로 일하기도 했으며, 야마구치 등 여러 과자점에서 파티시에로 일하기도 했습니다.
일본 곳곳을 떠돌아다니며 계절 노동자로 각지의 특산품을 재배하는 일도 경험했습니다.
해외의 문화와 생활 방식을 접해 보려고 문득 스페인에 간 적도 있습니다.
스페인은 일본인과는 전혀 다른 생활 방식을 확립한 나라라고 생각했습니다.
8시 30분에 문을 여는 가게도 9시에 열어도 괜찮다는 여유로운 분위기가 있었고, 모두 즐겁게 일하는 모습이 인상적이었습니다.
“삶을 즐기고 풍요롭게 하려면 일도 있어야겠구나”라고 생각했습니다.
파시온은 스페인어로 열정이라는 뜻으로, 영어의 패션과 같은 의미입니다.
파시온을 시작하게 된 계기가 있었나요?
야마와키
전국과 해외를 떠돌아다니던 중 어머니가 뇌출혈로 쓰러지신 것을 계기로 후쿠야마에 돌아와 개호복지사로 일했습니다.
고향에서 제 경험을 살릴 수 없을까 하는 생각에 2013년, 이카사 광역 관광협회가 주최하는 지역 활동가 양성 강좌인 ‘이카사 이나카 칼리지’에 참가했습니다.
1년 과정이 끝난 뒤에는 사무국에서 일하며 지역 만들기와 지역 활성화에 대해 배웠습니다.
이카사 지역을 활성화하고 싶어 하는 동료들과 지역 만들기 분야 강사들과 교류를 쌓았습니다. 자신의 아이디어로 재미있는 일을 하는 분들이 많아 영향을 받았습니다.
그러던 중 파티시에로 일했던 경험을 살려 가사오카 간척지의 딸기를 사용한 케이크를 만들어 달라는 의뢰를 받았습니다.
딸기 농장에서는 슈퍼마켓 매대에 놓일 만큼 과즙이 풍부하고 모양이 예쁜 딸기뿐 아니라, 생과로 판매할 수 없는 울퉁불퉁한 딸기가 생기는 것이 고민이었습니다.
그런 딸기를 줄이는 대신 유용하게 활용할 수는 없는지, 맛있게 먹을 수 있도록 만들 수는 없는지 상담을 받았습니다.
울퉁불퉁한 딸기는 수분이 적어 사실 가공에 적합합니다. 덕분에 맛있는 케이크가 완성됐고, 이것이 이카사 지역 식재료를 사용한 첫 구운 과자입니다.
지역 만들기와 지역 활성화에 관심을 갖던 중, 2015년 10월부터 1년간 이바라시 요시이초에서 지역 활성화 협력대로 활동했습니다.
요시이초 하면 ‘메이지 고보’입니다. 해발 약 400미터 고원에 있는 고운 점토질의 붉은 흙밭에서 자라며, 향이 좋고 식감이 부드러운 우엉입니다.
지역 활성화 협력대가 되면서 이전보다 생산 현장을 더 생생하게 볼 수 있었습니다.
고령화와 사업 승계 등 수많은 과제를 극복하지 않으면 지역 식재료를 브랜드화할 수 없다는 사실도 깨달았습니다. 제가 어떻게 관여할 수 있을지 고민하게 됐습니다.
제가 잘하는 일을 살려 지역의 매력과 이야기를 더 잘 전할 수는 없을까….
그 무렵에는 메이지 고보 외에도 여러 식재료를 알게 됐습니다.
한 가지에만 집중하기보다는 지도를 그리듯 폭넓게 해보고 싶다는 마음이 있었습니다.
2016년 지역 활성화 협력대 활동을 마치고 아버지의 도움을 받아 작업장을 만들었습니다.
2017년 5월 파시온을 시작했습니다. 처음에는 메이지 고보, 가사오카 간척지의 딸기, 무시마의 완숙 레몬, 기타기시마의 아마나쓰, 오에의 강황, 다마시마의 검은콩 등 6가지 식재료로 시작했습니다.
한입에 강렬한 인상을 주는 맛있는 식재료를 사용하다
파시온의 구운 과자는 지역 식재료의 맛이 그대로 전해지는데요. 만들 때 특별히 신경 쓰는 점이 있나요?
야마와키
재료 본연의 맛이 그대로 전해지도록 반죽은 너무 달지 않게, 담백한 맛으로 만듭니다.
사실 저도 단것을 별로 좋아하지 않습니다(웃음).
어떤 식재료든 상품으로 만들 수는 있다고 생각하지만, 사용하는 식재료는 생산 지역의 역사에 독창성과 이야기가 담긴 것들입니다. 재배하는 사람의 개성도 중요하고요.
그런 식재료는 먹었을 때 ‘강렬한’ 충격을 받을 만큼 맛있는 경우가 많습니다.
예를 들면 무시마의 완숙 레몬입니다.
시작은 섬의 할머니가 소중히 키우던 레몬나무 한 그루였습니다.
우연히 찾아갔을 때 “이 나무의 레몬은 맛있다”고 하셔서 장난삼아 “먹어봐도 될까요?”라고 여쭤봤습니다.
보통 레몬은 껍질째 먹으면 쓴맛과 떫은맛이 나서 도저히 베어 물 수 없습니다.
그런데 무시마의 그 레몬은 그 자리에서 베어 물 수 있을 만큼 정말 달아서 깜짝 놀랐습니다.
지금도 무시마 완숙 레몬 파운드케이크는 파시온의 인기 상품입니다.
식재료와의 만남은 이렇게 자연스럽게 이루어집니다.
제가 직접 찾아 나서는 일은 별로 없고, 지역 활성화에 참여하는 분들이 “이 식재료로 뭔가 할 수 없을까요?”라며 연락해 오는 경우도 많습니다.
식재료의 장점을 손님뿐 아니라 생산자에게도 전하다
수확부터 직접 하는 이유는 무엇인가요?
야마와키
우선 어떤 식재료든 직접 찾아가 생산자분의 이야기를 듣고 싶기 때문입니다.
현장에서 맛을 확인하고 지역의 매력과 식재료가 만들어지는 배경 등을 직접 느낄 수 있습니다.
식재료를 사들이는 방법도 있지만, 역시 현장을 직접 보면 과자를 만들 때 마음이 담기고, 과자를 통해 지역의 매력과 모습을 전할 수 있습니다.
또 아무리 훌륭한 식재료라도 나무나 토양 등 환경에 따라 개체별 차이가 있어 가공에 적합한 것과 그렇지 않은 것이 있습니다. 그래서 현장에서 식재료를 고르거나 직접 수확하는 일을 중요하게 생각합니다.
또한 과자 만들기를 이어가는 동안 지역을 찾아가 신뢰 관계를 쌓으면서, 지역에 더욱 활기를 불어넣는 계기를 만들 수 있으면 좋겠다는 생각도 있습니다.
실제로 저희가 즐겁게 수확하는 모습을 보고 “저도 가보고 싶어요”라고 하는 분들이 생기거나, “이런 식으로 참여할 수도 있군요”라고 말씀하시는 분들도 많습니다.
지역 주민들에게는 “재미있는 활동을 하며 매년 찾아와 주는구나”라는 생각이 그 식재료의 가치를 더욱 느끼는 계기가 됩니다.
그리고 제가 직접 수확하는 일이 순수하게 즐겁기 때문에 계속하는 것 같아요.
저에게 지금 과자 만들기는 어디까지나 지역과 식재료의 매력을 많은 사람에게 알리는 ‘수단’이라고 생각합니다. 극단적인 이야기지만, 산지가 풍요로워진다면 과자 만들기를 그만두고 다른 일을 시작해도 좋다고 생각할 정도입니다.
이카사·빈고에는 정말 매력적인 식재료가 많습니다. pasión을 통해 많은 분이 알게 되고, 동시에 그 지역에도 관심을 가져 주시면 기쁘겠습니다.
작가의 한마디
마르셰에서 자주 만나는 파시온은 4년 전(2017년) 오카야마로 이주한 저에게 “이 근처에서는 이런 식재료가 유명하구나!” 하고 새롭게 알게 되는 것이 많아 설레는 가게입니다.
취재 때 처음 맛본 후쿠야마시 다지리초의 완숙 살구로 만든 시럽 사이다가 무척 맛있어서, “살구꽃이 만개하는 계절에 다지리에 가기”라는 목표가 생겼습니다.
스페인에 갔을 때 야마와키 씨는 “생활을 즐기고 풍요롭게 하려면 일이 꼭 있어야겠구나”라고 생각했다고 합니다.
먹으면 그 지역이 친근하게 느껴지는 파시온의 구움과자는 그야말로 생활을 풍요롭게 해주는 것이라고 느꼈습니다.
마을 만들기와 지역 활성화를 경험한 파티시에가 만드는 알록달록한 구움과자. 꼭 맛보세요.
그리고 야마와키 씨에게 식재료의 산지 이야기도 들어보세요.
