专访笠冈拉面屋台店主牧野靖宏
我们采访了笠冈拉面屋台店主牧野靖宏，请他聊聊开店的缘由、对拉面的讲究以及今后的打算。
缘起是笠冈商工会议所的屋台企划
为什么开始经营笠冈拉面屋台？
牧野
2005年，笠冈商工会议所启动了“笠冈拉面屋台项目”，并招募店长。
我报名后被选中，这就是一切的起点。
项目是在JR笠冈站前设置屋台，实际进行销售。
我并不是拉面爱好者，不过觉得挺有意思，就报名试试了。
屋台项目原本只计划开展半年，但开始做拉面后，我越来越想深入钻研，于是在2006年开了拉面店。
当时开的不是屋台，而是固定店铺。
其实，我比起拉面更早对咖啡产生兴趣，也很讲究咖啡。
所以店铺采用了类似咖啡馆、同时也能吃拉面的形式。
不过，实际经营后，我渐渐觉得自己更适合屋台这种形式……
于是我下定决心关掉店铺，再次开始经营屋台。
从那以后，我主要以参加活动的方式经营拉面屋台。
顺便一提，我也同时经营咖啡屋台。
最近摆拉面摊的次数多了起来，不过在平成30年7月豪雨灾害期间，我也曾把咖啡屋台开到真备等受灾地区，为灾区提供帮助。
比起固定店铺，屋台形式更有“现场感”，也更有趣
屋台有什么魅力，让您甚至关掉已经开起来的店铺，重新开始经营？
牧野
在屋台卖东西很有“现场感”。
和顾客的距离比在店铺里更近，互动也很有意思。
可以说能体会到服务行业的本质，感受到最初的那份初心，我觉得这点很好。
体验过店铺和屋台两种经营方式后，我还是觉得屋台更适合自己。
另外，其实我的本职工作不是开拉面店，而是机械工程师。
经营固定店铺时，平日我没法到店里，所以都交给员工打理。
这样一来，和顾客接触的机会就更少了。
我的屋台主要参加各种活动，只有活动举办时才营业，所以我可以亲自站在摊位前。
在长期定期参加的活动上，常客也渐渐多了起来，这让我很感激。
我一定会向熟客打招呼，很多时候还会聊上几句。
能有这样的交流，我很开心。
我也喜欢早市等活动中大家一起努力把气氛带动起来的感觉。
摊主之间也会积极交流，我觉得这也是参加活动摆摊的魅力之一，很有意思。
一直在追求自己理想中的笠冈拉面
笠冈拉面屋台的拉面有什么特点？
牧野
最大的特点是葱！
我们使用从京都订购的九条葱，切成圆片后放在拉面里。
如果想要加量葱，我们也可以满足。
我以前吃过的拉面里，凡是觉得好吃的，都有一个共同点，那就是“葱很好吃”。
所以，我理想中的拉面，就是葱好吃的拉面。
我觉得京都的九条葱最好吃，所以即使要付运费也一直使用。
算上运费，葱可以说是我们拉面食材中花费最多的，我对葱非常讲究！
第二个特点是汤。
和一般的笠冈拉面一样，本店的拉面也是用鸡架熬汤，做成酱油味汤底。
不过，我店里的汤底不只是鸡架熬制的。
我们会把鸡架汤和日式高汤混合。
我觉得这是其他笠冈拉面没有的特点。
和葱一样，这也是参考了我以前在东京吃过、觉得很好吃的京都风味拉面，那款拉面用的是日式高汤。
如今笠冈拉面屋台的味道，可以说是逐步实现了我喜欢的、理想中的味道。
其他方面我也做过各种尝试和调整。
原本对拉面并没有特别讲究……
您从什么时候开始喜欢上拉面的？
牧野
其实，我是在参加笠冈商工会议所的屋台项目后才喜欢上拉面的（笑）。
当然，我偶尔也会吃拉面，但它并没有什么特别之处。
所以我以前并不怎么讲究拉面。
我报名参加屋台项目，也只是觉得好像挺有意思，并没有想得太多。
不过，真正开始做拉面后，我就越来越投入了……
在喜欢上拉面之前，我先喜欢上了咖啡。
而我开始喜欢咖啡，也是因为作为工程师工作的一部分，我制作了咖啡磨（研磨咖啡豆的机器）。
用咖啡磨实际磨了咖啡豆、冲来喝之后，我就越来越迷上咖啡了。
喜欢上拉面的过程也差不多。
只要觉得有意思，我就会尽情投入其中，这就是我的性格（笑）。
没有师傅反而是自己的优势
您是在对拉面不感兴趣的情况下起步的，应该做了不少研究吧？
牧野
我确实做了很多尝试和调整。
和刚开始时相比，拉面的变化很大。
不过我喜欢不断尝试和调整，所以整个过程也很开心。
商工会议所启动屋台项目时，其他成员会向拉面店的人请教。
而我则是自己一个人不断研究。
现在回想起来，我觉得那段经历非常重要。
因为如果有师傅，难免会受到师傅做法的影响。
正因为没有受到任何人的影响，才有了现在属于自己的味道吧。
不过，我会在“笠冈拉面”的框架内，努力追求自己理想中的味道。
我在笠冈出生长大，所以想回报笠冈。
因此，我希望守护笠冈的特色拉面风味。
如果大家能把笠冈拉面屋台的拉面看作是我个人理解下的笠冈拉面，我会很高兴。
还想继续挑战有趣的事。接下来要以本职工程师的身份开发新产品
今后有什么想尝试的事？
牧野
开始制作笠冈拉面已经15年了。
我一直在追求自己理想中的味道，并不断改良。
我觉得已经越来越接近自己理想中的样子了。
当然，今后也有可能继续变化。
不过，我长期以来一直在研究咖啡和拉面。
这两方面都已经在一定程度上接近理想，所以接下来我想以本职工程师的身份做点什么。
其实我现在正在不断尝试，准备开发新产品。
我想以工程师的身份推出一款新产品！
大家常常会担心我平日做工程师、休息日经营屋台，问我这样不用休息吗。
不过，工程师工作和经营屋台都很有意思，所以我并不觉得辛苦。
经营屋台时能让我从工程师工作中转换心情，做工程师时也能让我从屋台经营中转换心情。
我就是那种想一直做有趣事情的人。
所以除了拉面和咖啡，我还想找到更多有意思的事，继续挑战下去。
作者的话
牧野先生坚持采用屋台形式经营，并一直追求自己理想中的味道，这就是他的笠冈拉面。
这碗拉面既让人觉得“这就是笠冈拉面”，又能感受到“和其他店相比，有种独特的美味”。
不妨来尝尝笠冈拉面屋台的拉面，在守护笠冈拉面正统风味的同时，也融入了他自己的巧思。
在仓敷，笠冈拉面屋台会定期参加每月第3个星期日举办的“仓敷三斋市”。
笠冈拉面屋台的基本信息
| 名称 | 笠冈拉面屋台 |
|---|---|
| 地址 | 在仓敷三斋市等活动上出摊 |
| 支付方式 |
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