河田贤一制面工厂 ～ 沉浸在小麦香气中，在手延面发源地鸭方体验手工拉面制作

手工切面和手工拉面有什么区别，你知道吗？

手工切面是将揉好并擀平的面团用刀切成面条，而手工拉面则不用刀，从面团开始不断拉长制成。

这样一来，面筋纤维就会延展，形成爽滑的口感。

冈山县浅口市鸭方町从江户时代起就是手工拉面的重要产地。

据说过去随处可见把面条拿到户外晾晒的“户外晾晒”景象。

随着机械化发展，如今已很难见到户外晾晒，但河田贤一制面工厂至今仍保留着这一做法。

我们来到坚持传统制法的河田贤一制面工厂，体验了手工拉面的制作过程。

鸭方的手工拉面

手工拉面之乡 鸭方

位于冈山县西南部的浅口市鸭方町，是手工拉面之乡。

2020年和2021年，为防止新冠病毒感染扩大，活动停办；但每年6月底都会举办“鸭方町手工拉面节”，当地面食商家也会摆摊，现场热闹非凡。

鸭方町内，尤其是小坂东地区，从江户时代起就是历史悠久的手工拉面重要产地。

由于当地在稻田的冬季休耕期种植小麦，制作手工拉面便成为农闲时（冬季）的副业，并逐渐固定下来。

当地还有杉谷川，水流正好可以驱动用于研磨小麦粉的水车，这也是手工拉面制作得以扎根的原因之一。

据说过去河边曾排列着多达40座水车。

这里湿度低、晴天多，气候非常适合制作手工拉面。

把面条拿到户外拉长，并在阳光下晾干，这种做法称为“户外晾晒”。

户外晾晒的景象曾是冬季的一道风景，在小坂东各处都能看到。

这里曾是热闹的面食之乡，既有来自播州（兵库县西南部）、传承手工拉面制作技艺的面点师，也有制作出货所需木箱的工匠往来其间。

截至2021年4月，鸭方町手延素面生产者协会共有13家成员企业。

各家都在小麦粉种类和配比上下功夫，制作出各具特色的面条。

手工拉面制作日益机械化，越来越多的工厂在室内完成全部工序。

在这样的情况下，仍坚持在户外晾晒的面厂屈指可数，河田贤一制面工厂便是其中之一。

河田贤一制面工厂

河田贤一制面工厂是一家小型面厂，静静地坐落在车流稀少的小巷里。

如今的第四代经营者河田纮志先生的曾祖父，于1873年（明治6年）开始以家业的形式制作手工拉面。

河田先生接手面厂已有27年。在此之前，他曾在钢铁厂工作，负责机器维护。

对河田先生来说，制作手工拉面是从小就熟悉的工作。小学和初中时，他也曾帮忙。

截至2021年4月，他每天与7名员工一起制作手工拉面。其中还有一位工作了近70年的资深员工！

河田先生说：“正因为自然环境优越，而且是小规模经营，才能延续传统制法。”

这种带有麦香、口感爽滑的手工拉面，吸引了全国各地的顾客下单。

手工拉面的制作过程

河田贤一制面工厂每天凌晨2点开始制作面条。

当地上午通常天气晴朗，为了在中午12点左右前完成户外晾晒，必须一早开始制作。

在万籁俱寂的深夜，工人会确认当天的气温和湿度，再决定小麦粉、水和盐的用量。

气温和湿度经常与预报不同，因此很难掌握配比。

制作时使用井水。这是来自附近遥照山山系的地下水，是大自然的馈赠。

用机器揉和小麦粉、水和盐，制成大面团后，再通过6个阶段的机械加工，不断将面团拉长，制成面条。

最初先把面团搓成绳状。

根据面团的熟成程度继续加工，最终做成乌冬面般粗细的面条。

反复拉长和熟成，面条便会变得柔韧。

面条拉到约0.5厘米粗后，终于进入户外晾晒工序。

在没有机器的年代，所有工序都靠手工完成，因此需要花费更多时间和体力。

下面介绍手工拉面的制作流程。

可以看出，制作过程包含许多工序。

尤其在户外晾晒之前，为了让面条更有嚼劲，需要反复拉长并熟成。

算上干燥在内，全部工序大约需要30个小时。

我们体验了面条成形的最后一道工序——“户外晾晒”。

手工拉面制作体验“户外晾晒”

“户外晾晒”体验介绍

河田贤一制面工厂通常在周一、周三和周五上午10点至11点30分进行“户外晾晒”。游客可以在这段时间体验手工拉面制作。

体验费用为每人2,000日元（含税），还附赠1千克素面（20束）作为伴手礼。

不过，每天最多接待3人。

请至少提前1周预约。如果因天气原因无法进行“户外晾晒”，工厂会在前一天前联系。

麦香四溢的角干

河田贤一制面工厂制作素面、冷麦和乌冬面。

我去参观的那天，正好是制作最细的素面。

制作角干时，要把约60厘米长的面条拉长至约2米。

拉面条时会使用一种叫机的工具。

把缠着面条的木棒插进孔里固定。

他们不会一下子把面条拉长，而是不断更换插入的孔，逐渐拉长。

一边拉长面条，一边灵活使用两根竹筷，把粘在一起的面条分开。

当天包括我在内，一共有8个人参与。

有人把缠着面条的木棒插进机的孔里，有人使用竹筷，还有人负责收取暂时拉到约1.5米长的面条。大家分工合作，配合默契地完成作业。

如果花的时间太长，面条就会变得太干，所以要特别注意。必须动作麻利地进行。

面条拉到约1.5米长后，像暖帘（日式店门布帘）一样挂起来，先醒一会儿，再一口气拉长到约2米，完成定形。

背景音乐是演歌。在阳光下，像白色丝线一样的面条柔韧地舒展开来，周围也飘散着淡淡的麦香。

我很惊讶，面粉、盐和水揉在一起，竟然能拉得这么长，还散发出这么好闻的香气。

河田先生说：“在太阳下晒过后，面条会变白，这股香气也会留在面条里。”

亲自体验！

最初约15分钟，我一边参观，一边听人讲解做法。之后，我负责用竹筷把粘在一起的面条分开。

工作人员做起来节奏轻快，看上去很简单，但我自己上手后才发现并不容易。

首先，要把竹筷滑进面条之间就很费劲。

听了技巧讲解，又反复练习几次后，我渐渐掌握了方法。

此外，要把双手向左右张开来分开面条，比想象中更费力。我感受到了面条强劲的弹性。

我原本担心面条会被扯断，但一次也没有断。面条的弹性就是这么强。

我明白了，制作手延面需要熟练的技巧。

和工作人员配合默契地一起拉面条，这种团队协作很有趣。

最后还得到了夸奖：“你做得越来越好了！”

把面条拉到2米长后，我还体验了最后用筷子整理面条的步骤。轻轻地把竹筷穿过面条，如果有粘在一起的地方，就把它们分开。

拉好的面条会拿到室外，据说要观察影子、调整方向，确保均匀地晒到阳光。

我近距离看到了各种巧思。

下雨天或湿度较高时，无法在室外制作角干。河田贤一制面工厂会在雨天于室内完成整套工序。

另外，4月～5月受温度和湿度影响，面条容易变干，制作起来比较困难。到了7月～8月，湿度过高又会成为难题。

我好几次听到他们说：“手延面是有生命的。”

水的配比会影响面条的状态：粘在一起的面条可能一下子就分开，也可能被拉得太长。正因为是手工制作，才能切实感受到面条的成品状态。

负责决定配比的河田先生说：“听大家说今天很难做、很好做，我就会想，配比是不是应该再调整一下。每天都在重复这样的过程，做面条永远没有尽头。”

作者的话

在户外被麦香包围着制作手延面。

制作过程需要技巧，做起来并不容易，但看到面条轻盈地弹动，我的心情也跟着振奋起来。

我还了解到，面团从团子状开始，不用菜刀，只需不断拉长，就能做成细细的素面。想到夏天可以轻松享用的素面，竟然经过了这么长时间、这么多工序，才被细致地制作出来，我深受感动。

工作人员伴着演歌，一边愉快地聊天，一边动手制作；还有那句“手延面是有生命的”，都让我难以忘怀。

要不要也来体验一下珍贵的传统手延面制作呢？

河田贤一制面工厂的基本信息

名称	河田贤一制面工厂
地址	冈山县浅口市鸭方町小坂东750
联系方式	0865-44-4161
停车场	有 2台
营业时间	预约受理（营业时间）　上午8时～下午6时 晒面时间　上午10时～11时30分
休息日	周六、周日及不定期休息 手工拉面体验开放时间为周一、周三、周五。
费用（含税）	2,000日元（含税） 附赠1千克素面（20束）
支付方式	现金
是否接受预约	可以 每天最多3人。 请至少提前一周预约。若因天气原因无法晒面，将于前一天联系。
卫生间	坐便式卫生间

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