你知道冈山县有一家被称为“自助乌冬店鼻祖”的店吗？
这家店名叫“名玄”，位于冈山市中区平井。名玄在仓敷美观地区开了第二家分店。
这就是“仓敷名玄”。
和总店一样，这里采用自助方式供应乌冬面。
顾客自己将面条放入热水中烫热，再倒入汤汁、添加配料。
可以自行挑选的配菜也种类丰富，有天妇罗、饭团等。挑选的过程也很有趣。
接下来就深入了解一下仓敷名玄的魅力吧。
本文所载内容为2024年10月刊登时的信息。可能与当前信息有所不同，敬请谅解。
“自助乌冬店鼻祖”的第二家分店——仓敷名玄
仓敷名玄是冈山市中区平井的乌冬店“名玄”的第二家分店，于2023年（令和5年）3月开业。
店铺位于仓敷美观地区本町通沿街的一栋建筑内。这栋建筑曾是商家宅邸，经过改造后成为“阿知之乡”。
阿知之乡内有3家店铺，仓敷名玄是其中之一。
仓敷名玄所在的建筑，过去是商家宅邸中的一处离屋。
天花板上的横梁等细节，颇有韵味。
名玄总店于1976年（昭和51年）在冈山市中区平井创立。
名玄被视为自助乌冬店的鼻祖，从创业之初便采用自助方式供应乌冬面。
如今，作为人气自助乌冬店，每天都有许多顾客前来。
仓敷名玄也和总店一样采用自助方式。
店内设有桌椅座位和榻榻米座席。
设有榻榻米座席，对带孩子的顾客和老年人来说应该很方便。
此外，室外屋檐下还摆放着木制长椅，也可以在这里用餐。
只有在室外长椅用餐时，才可以带狗入内。
仓敷名玄的菜单
截至2024年（令和6年）10月的信息
仓敷名玄的乌冬面有4种：“汤乌冬”“酱油乌冬（热／冷）”“笊篱乌冬”和“淋汤乌冬（热／冷）”。
笊篱乌冬除了普通款，还有蘸汁带核桃风味的“核桃乌冬”。核桃乌冬是仓敷名玄的原创菜单。
每种乌冬面都有小份（1团）、中份（1.5团）和大份（2团）可选。
每团面重200g。
仓敷名玄的特色之一是配料丰富。
而且配料种类比冈山总店更加丰富。
店内张贴了人气配料搭配示例，可以参考。
可以根据喜好添加配料，搭配出自己喜欢的口味，这是自助式乌冬店仓敷名玄的一大特色。
店里的天妇罗、饭团、烤鸡肉串等配菜也很丰富，纠结该选哪一种也是乐趣之一。
此外，仓敷名玄还提供外带专属菜单，其中有杯装乌冬“名玄GO（Go）”。
自助式供餐
汤乌冬采用全自助方式供餐，除此之外的乌冬则采用半自助方式供餐。
全自助是指从给乌冬焯水、加入汤汁，到选择配料和配菜，都由顾客自行完成；半自助则只需自行选择配料和配菜。
先拿托盘并倒好饮用水（冰水）后，如果要点汤乌冬，就拿取供餐台上装有乌冬的碗。
如果要点汤乌冬以外的品种，请向工作人员点单。
乌冬供餐台下方还摆放着许多配料。请按喜好挑选想加到乌冬里的食材。
如果点的是汤乌冬以外的品种，请从工作人员手中接过乌冬，再前往配菜区。
以下介绍汤乌冬的制作步骤。
选好乌冬后，用旁边的焯水器将乌冬放入手持滤网，再浸入热水中焯水。
焯水时间大约为10秒，可根据个人喜好调整。
焯水后充分沥干水分，再放回碗中，然后用焯水器旁的汤汁供应器往碗里加入汤汁。
汤汁供应器旁边就是配菜区。
这里陈列着天妇罗等油炸食品、饭团、烤鸡肉串等配菜，请按喜好取用。
配菜区还提供免费的葱花、天妇罗碎等配料和调味品，可按喜好添加。
最后到配菜区旁边的收银台结账。
付款后，找个喜欢的座位坐下享用吧。
用餐后，请将餐具放到收银台旁的回收口。
另外，名玄GO请在乌冬供餐处点单。
人气推荐菜单
下面介绍仓敷名玄的人气菜单和店内推荐菜品。
汤乌冬
说到名玄，就不得不提“汤乌冬”（小）。
自己把乌冬面放入热水中烫热，再加入汤汁、葱花和天妇罗碎，便大功告成。
还没开吃，就能闻到汤汁怡人的香气。乌冬面条较粗，吃起来很有嚼劲。
面条口感软糯有弹性，劲道十足，与汤汁搭配起来十分美味。
喝一口汤汁，味道略甜，甜味、适度的咸味与汤汁浓郁的风味交织在一起。
名玄本店有甜口和辣口两种汤汁，而仓敷名玄只有甜口汤汁。
汤乌冬的汤汁（甜口）主要用鲣鱼和海带熬制，再加入3种酱油。
据说，这种味道从冈山本店创立之初起就几乎没有变化。
名玄的一大特色是没有使用乌冬汤汁中常见的沙丁鱼干。
因此形成了名玄独有的优雅风味。
仓敷名玄的配料种类丰富，可以搭配自己喜欢的食材，做出各种变化，这也是它的魅力所在。
汤乌冬的人气搭配之一，是加入牛肉和温泉蛋做成的“牛肉蛋乌冬”。
汤汁的风味、牛肉炖煮后的甜咸滋味与肉香，再加上温泉蛋黄的醇厚口感融为一体，令人回味无穷，吃了还想吃。
淋汤乌冬（冷）
我点了“淋汤乌冬”（小）的冷面。
下单后，店员会把已经淋上酱汁、撒好海苔丝的乌冬面端给你。葱花、天妇罗碎和其他调味料需要自己添加。
淋汤乌冬是本店与汤乌冬齐名的人气菜品。
这与汤乌冬人气遥遥领先的本店有所不同。
仓敷以淋汤乌冬闻名，所以我想，“说到仓敷，就想到淋汤乌冬”的印象已经深入人心了。
酱汁放得不多，吃的时候要把各种配料拌匀。
酱汁颜色较深，特点是比汤乌冬的汤汁更甜。
让酱汁充分裹住面条后再吃，便能品尝到甜味酱汁与面条相得益彰的滋味。
淋汤乌冬的人气配料搭配之一，是加入梅子紫苏、萝卜泥和炸鸡天妇罗做成的“炸鸡梅子萝卜泥乌冬”。
这是一碗冷淋汤乌冬，冰凉香甜的酱汁与清爽的萝卜泥十分相配。
再加上酸甜梅干的风味，让整体口感更加清爽。
炸鸡天妇罗的香气也为这道菜增添了诱人的风味。
天妇罗
我挑选了仓敷名玄最受欢迎的三种天妇罗。
人气第一的是“炸鸡天妇罗”。
据说，很多人会像前面介绍的“炸鸡梅子萝卜泥乌冬”那样，把它作为乌冬面的配料。
外衣酥脆香浓，鸡肉块头也比较大。
它在天妇罗中很有分量，这大概也是受欢迎的原因之一。
第二名是“虾”。
炸虾天妇罗是乌冬面常见的经典配料。
据说在名玄也一直很受欢迎。
酥脆香浓的外衣与弹嫩的虾肉十分相配。
排名第3的是分量十足的“鱿鱼须”。
个头很大，十分醒目。
香酥的外衣搭配筋道有弹性的口感，十分美味。
配菜区备有专用剪刀，可以剪成自己喜欢的大小。
另外，据说“竹轮”的人气也和炸鱿鱼须不相上下，同列第3左右。
炸鱿鱼须和炸竹轮在冈山总店人气极高，在天妇罗中销量排名第1、2位。
不同店铺所在地的顾客喜好也有所不同，真有意思！
名玄GO
“名玄GO”是仅供外带的菜单，人气很高。
容器像咖啡店的杯子，里面装有一份乌冬面和配料，方便随身携带。
名玄GO于2023年夏季推出，广受好评，菜单也从最初的2种增加到了4种。
名玄GO的种类如下：
- 山药泥明太子GO（主要配料：山药泥和明太子）
- 牛肉GO（主要配料：牛肉时雨煮）
- 温泉蛋GO（主要配料：温泉蛋）
- 梅子鸡肉GO（主要配料：梅干和手撕蒸鸡）
名玄GO在总店也有销售，不过据说这款产品最初是为在仓敷名玄销售而开发的。
美观地区是旅游景点，特点是有很多人散步游览。
据说他们正是考虑到这一特点，才想到能否开发出具有仓敷特色的产品。
在美观地区散步时，我看到好几位游客拿着“Yamau Coffee Stand”的杯子。
他们还拿着杯子拍照，并上传到社交媒体。
看到这些后，他们觉得“就是这个！”，于是名玄GO诞生了。
一边散步，一边在长椅等处休息，吃上一碗乌冬面。
在喜欢的地方与名玄GO合影，再上传到社交媒体。
名玄GO就是一款以此为理念、仅供外带的乌冬面。
在仓敷游览时，不妨带上一份名玄GO。
以元祖自助乌冬面店闻名的名玄，新开了仓敷名玄。
我们采访了运营方名玄株式会社的代表董事平井秀和先生。
采访名玄代表平井秀和先生
以元祖自助乌冬面店闻名的名玄，新开了仓敷名玄。
我们采访了运营方名玄株式会社的代表董事平井秀和先生。
昭和47年在冈山市开业的自助乌冬面先驱
想了解名玄的创业经过。
平井（以下省略敬称）
想到开自助式乌冬面店的是我的父亲，也就是上一任经营者平井芳和。
创办乌冬面店时，为了应对开业资金方面的限制，并与众多竞争对手形成差异化，我们设定了“一碗汤乌冬100日元”的条件。
当时一碗汤乌冬100日元很有冲击力。我听说，父亲认为要想胜过众多竞争店，只能靠这个价格来竞争。
为了满足一碗汤乌冬100日元的条件，父亲想到了让顾客帮忙完成部分出餐流程的“全自助式乌冬面店”。
然而，意想不到的障碍出现了。
由于这种经营模式没有先例，保健所从卫生角度出发，无法批准。
问题出在用来加热乌冬面的水浴加热器上。
烹饪区和用餐区必须隔开，因此不能把作为烹饪器具的水浴加热器放在用餐区。
不过也有例外，那就是烤肉店。
烤肉店会在用餐区的每张桌子上放置烹饪器具，由顾客自己烤肉吃。
父亲芳和据说曾向保健所的负责人询问：“本店的水浴加热器和烤肉店的炉子、铁板差不多。既然烤肉店允许顾客自己烤肉，那本店的顾客自己用水浴加热器加热乌冬面，应该也没问题吧？”
负责人听后表示认同，保健所最终批准了。
不过，据说向上司解释这件事费了不少功夫……
就这样，名玄于1976年（昭和51年）在平井的县道45号线（冈山玉野线）沿线开业。
据说一开始，要让顾客理解自助式的用餐方式并不容易。不过，自己加热乌冬面、挑选天妇罗也很有乐趣，尤其受到孩子们的欢迎。
就这样，常客逐渐增多。承蒙大家关照，如今已有许多顾客光临。
获得保健所批准后，大规模开办全自助式乌冬面店，据说在当时是开创性的举措。
不过，当时还没有“自助乌冬面”这个说法，也不是本店创造的词语。
后来才逐渐流行起来。
为开拓新客群，在仓敷美观地区开设第二家分店
请介绍一下在仓敷美观地区开设第二家分店的经过。
平井
仓敷名玄现在所在的这栋建筑，原本由另一家餐饮店经营。
不过，那家餐饮店后来歇业了，店址被我的熟人买下。之后，这位熟人向我提议：“要不要在仓敷美观地区开一家乌冬面店？”
当时我也正好有开分店的想法。
承蒙大家关照，冈山总店吸引了来自很广范围的顾客。
我想，如果在冈山市以外的地区也有店铺，附近的顾客就会方便一些。
仓敷正是再合适不过的地方。
不过，总店位于郊区。
而仓敷美观地区不在郊区，而且还是旅游景点。
总店的顾客中，有不少是在工作间隙来吃午饭的人，也有带孩子的家庭和老年人团体等。
美观地区的游客很多，而且来自国内外，客群与总店有很大不同。此外，很多人可能也不了解全自助式乌冬面店。
于是，我们想到还可以把这里打造成冈山总店的宣传窗口，让更多人了解全自助式乌冬面店。
美观地区吸引着来自国内外广大地区的游客，是设立宣传窗口的理想地点。
就这样，2023年（令和5年）3月，“仓敷名玄”在仓敷美观地区开业。
最初的难关：冈山与仓敷的“水”不同
开业时遇到的困难是什么？
平井
是制作高汤。
起初，我们打算在仓敷名玄店内制作高汤。但无论尝试多少次，味道都和总店不一样。
食材和调味料的用量完全相同，也考虑了气温和湿度的影响。可不知为何，味道总是不一样。
经过一番调查，我们发现原因在于水。
总店使用的是旭川的水。
而仓敷使用的是高梁川的水。
我们既惊讶于旭川和高梁川的水竟会让味道产生如此大的差异，也从中学到了很多。
为了让味道与总店保持一致，我们决定在总店制作仓敷店所需的高汤，并和面条一起配送。
另外，总店的汤乌冬高汤有甜口和咸口两种，但仓敷店只提供甜口高汤。
这是考虑到当地人的口味偏好后作出的决定。
坚持独特做法，追求面条的风味
想了解一下你们对面条的讲究。
平井
仓敷名玄的面条都由冈山总店统一制作。
使用的面粉是国产的。
我们请制粉企业按照指定比例混合北海道产和九州产小麦后供货。
此外，制作面条时不会额外添加面筋或木薯粉等。我们讲究让面条保留小麦本身的风味。
不添加面筋或木薯粉，面条的软糯感和筋道会稍弱一些。为了弥补这一点，我们引进了在真空状态下混合面粉和水的机器。在真空状态下搅拌，空气不会进入面团，因此能做出软糯又筋道的面条。
我们会不定期多次对面条进行小幅调整，不断改进。
也会适时继续探索，让面条变得更加美味。
也有仓敷独有的特色
与总店不同，仓敷店有什么特色？
平井
总店除了主打的汤乌冬，还有咖喱乌冬、冰乌冬等丰富的菜单。
仓敷店除了主打的汤乌冬，还将菜单精简为酱油、淋汤、蘸汁和冷乌冬4种。
此外还加入了仓敷原创菜单核桃乌冬，基本菜单共5种。核桃乌冬也有一批忠实粉丝。
说到仓敷，名物就是“淋汤乌冬”。
因此仓敷店的淋汤乌冬点单率非常高，形成了汤乌冬和淋汤乌冬两大招牌的局面。这是总店没有的特色。
此外，仓敷店还准备了丰富多样的配料。总店也有配料，但仓敷店的种类更多。
另一方面，天妇罗、饭团等配菜在仓敷店则精简了不少。
配菜丰富也是总店的特色。不过，仓敷店挑选了总店的人气商品。
这是因为位于郊外的总店有很多顾客会好好吃一顿，而仓敷店的情况正好相反，顾客通常不会吃太多。由于店铺位于美观地区这一旅游景点，很多顾客会边走边吃些简餐或甜点。
另一个不同之处是服务方面。
很多人不了解全自助式点餐，因此如果发现顾客进店后显得不知所措，我们就会马上上前招呼，向他们介绍店内的用餐方式。
店内也张贴了自助用餐方式的说明，并且为了方便海外顾客，还提供英文说明。
海外顾客尤其喜欢自助用餐方式，经常能看到他们开心地拍照、录像。
另外，海外顾客特别爱吃天妇罗。
很多人会把天妇罗堆得满满的，吃得比乌冬还多。
未来展望
请谈谈未来的展望、想尝试的事情以及面临的课题。
平井
目前最大的课题是人才问题。
我希望通过经营店铺，让更多人产生“想开餐饮店”“想在乌冬店工作”的想法。
想尝试的事情之一，是再开几家分店。
作为第二家店的仓敷名玄位于旅游景点，我也想像总店一样，在郊外开一家开车方便到达的店。
另一件想做的事是，推出仓敷店独有的菜单或企划。
比如能体现仓敷地域特色的菜单，例如大胆采用当地特产制作的菜品。
此外，我觉得与当地居民或团体合作策划活动也很有意思。
既然在仓敷开店，就想融入当地特色和文化。
元祖自助乌冬店的第二家分店——仓敷名玄
仓敷美观地区附近，采用自助方式提供乌冬的店铺并不多。
因此，元祖自助乌冬店名玄进驻美观地区，值得关注。
自己烫煮乌冬、添加汤汁、挑选喜欢的配菜，这种乐趣正是全自助式用餐的魅力所在。
不妨来仓敷名玄，体验自助乌冬的魅力。
仓敷名玄的基本信息
| 名称 | 仓敷名玄 |
|---|---|
| 地址 | 仓敷市本町3-12 |
| 联系方式 | 086-441-0707 |
| 停车场 | 无 |
| 营业时间 | 上午10时至下午2时 |
| 休息日 | 无 |
| 支付方式 |
|
| 是否接受预约 | 不接受 |
| 座位 | 共48个座位（其中店内36个） ・双人桌：5张 ・四人桌：3张 ・四人榻榻米座席：4桌 ・室外双人长椅：2张 ・室外四人长椅：2张 |
| 吸烟 | 全面禁烟 |
| 卫生间 | 坐便器 |
| 育儿设施 | 可推婴儿车入店 提供儿童餐具 |
| 无障碍设施 | 可推轮椅入店（入口有台阶，需要有人协助） |
| 官网 | 仓敷名玄官方Instagram |
创业时，作为上一代经营者的父亲在熬制乌冬汤汁时，忘了放沙丁鱼干。
没想到这样做出来特别好吃！
于是就决定不再使用沙丁鱼干。
这个偶然的失误，造就了名玄独有、至今仍受人喜爱的风味。