河田賢一製麵工廠 ～ 沉浸在小麥香氣中，在道地的鴨方體驗手延麵製作

手切麵和手延麵有什麼不同，你知道嗎？

手切麵是將揉好的小麥粉麵糰擀平，再用刀切成麵條；手延麵則不使用刀具，而是從麵糰開始不斷拉長製成。

這樣能拉伸麵筋（麩質），做出滑順的口感。

岡山縣淺口市鴨方町自江戶時代起，就是手延麵的重要產地。

據說過去到處都能看見把麵條拿到戶外晾曬的「戶外晾曬」景象。

隨著機械化發展，如今已不太容易看見戶外晾曬，不過河田賢一製麵工廠至今仍持續進行。

我們前往堅持傳統製法的河田賢一製麵工廠，體驗手延麵製作。

鴨方的手延麵

手延麵之鄉 鴨方

位於岡山縣西南部的淺口市鴨方町，是手延麵之鄉。

2020年和2021年因防止新冠肺炎疫情擴大而停辦，不過每年6月底都會舉辦「鴨方町手延麵祭」，當地麵業者也會設攤，吸引許多人潮。

鴨方町之中，尤其是小坂東地區，自江戶時代起便是歷史悠久的手延麵重要產地。

由於稻田的第二期作會種植小麥，製作手延麵便成為農閒期（冬季）的副業。

當地也有杉谷川，水量正好適合驅動磨小麥粉的水車，這也是手延麵製作得以扎根的原因之一。

據說過去沿著河川曾排列著多達40座水車。

當地濕度低、晴天多，氣候非常適合製作手延麵。

在戶外拉長麵條，並在陽光下曬乾，稱為「戶外晾曬」。

戶外晾曬的景象成了冬季風物詩，據說過去在小坂東各處都看得到。

這裡曾是熱鬧的麵食之鄉，來往著傳授手延麵製法、來自播州（兵庫縣西南部）的麵職人，以及製作出貨所需木箱的工匠。

截至2021年4月，鴨方町手延素麵生產者協議會共有13家業者加入。

各家都會調整小麥粉的種類與配比，製作出講究的麵條。

手延麵製作逐漸機械化，現在多半會在室內完成所有工序。

在這樣的情況下，仍少數持續在戶外晾曬的麵工廠之一，就是河田賢一製麵工廠。

河田賢一製麵工廠

河田賢一製麵工廠是一間小型麵工廠，靜靜坐落在車流稀少的小巷裡。

第四代經營者河田紘志先生的曾祖父，於1873年（明治6年）以家業之名開始製作手延麵。

河田先生接手麵工廠至今已有27年。在此之前，他曾任職於製鐵廠，負責機械維修工作。

對河田先生來說，製作手延麵是從小就熟悉的工作。小學和國中時期，他也曾幫忙。

截至2021年4月，他每天與7位工作人員一起製作手延麵，其中還有一位工作近70年的資深員工！

河田先生表示：「正因為自然環境優越，加上採小規模經營，才能延續傳統製法。」

帶有小麥香氣、口感滑順的手延麵，吸引全國各地的愛好者下單訂購。

手延麵的製作過程

河田賢一製麵工廠從凌晨2點開始製作麵條。

這一帶上午通常較常放晴，為了在中午12點左右前完成戶外晾曬，必須提早開始。

在萬籟俱寂的深夜，先確認當天的氣溫與濕度，再決定小麥粉中水和鹽的用量。

氣溫和濕度常與預報不同，因此要調配出合適比例相當不容易。

使用的水是井水，來自附近遙照山山脈的伏流水，是大自然的恩賜。

先用機器揉合小麥粉、水和鹽，做成大麵糰，再透過6個階段的機械加工，不斷將麵糰拉長成麵條。

一開始先拉成繩子般的粗細。

接著一邊確認熟成狀態，一邊繼續拉長，直到麵條達到烏龍麵般的粗細。

反覆拉長與熟成，麵條便會變得柔韌。

麵條拉到約0.5公分粗後，終於進入戶外晾曬的工序。

在沒有機器的年代，所有工序都得靠手工完成，想必更耗時費力。

以下整理手延麵的製作流程。

可以看出製作過程相當繁複。

尤其在戶外晾曬之前，為了讓麵條更有嚼勁，必須反覆拉長並熟成多次。

若將所有工序計算在內，直到乾燥完成約需30小時。

我們體驗了麵條成形最後一道工序「戶外晾曬」。

手延麵製作「戶外晾曬」體驗

「戶外晾曬」體驗介紹

河田賢一製麵工廠基本上在每週一、三、五上午10點至11點30分進行「戶外晾曬」，也能在這段時間體驗手延麵製作。

體驗費每人2,000日圓（含稅），並附贈1公斤素麵（20束）作為伴手禮。

不過，每天最多受理3人報名。

請最晚於一週前預約。若因天候因素無法進行「戶外晾曬」，工廠會在前一天前通知。

小麥香氣四溢的「角干」

河田賢一製麵工廠製作素麵、冷麥和烏龍麵。

我造訪時，正好遇上製作最細的素麵。

製作角干時，會將長約60公分的麵條拉長至約2公尺。

為了拉長麵條，會使用一種稱為機（拉麵架）的工具。

將纏著麵條的棒子插入孔中固定。

不會一次拉到底，而是邊更換插入的孔位，邊逐漸拉長麵條。

拉長麵條的同時，還要靈活運用兩根竹筷，將黏在一起的麵條分開。

當天包括我在內共有8人一起作業。

有人負責將纏著麵條的棒子插入拉麵架的孔中，有人操作竹筷，也有人回收已拉至約1.5公尺長的麵條，大家分工合作、齊心完成。

如果花太多時間，麵條會變得太乾，因此要特別留意。必須俐落地進行作業。

麵條拉至約1.5公尺長後，會像暖簾（日式店門布簾）般垂掛起來，先讓它熟成一次，接著一口氣拉長至約2公尺，完成整形。

背景音樂是演歌。在陽光下，白絲般的麵條柔韌地延展開來，四周也飄散著淡淡的小麥香氣。

我很驚訝，麵粉、鹽和水揉在一起，竟能拉得這麼長，還散發出如此迷人的香氣。

河田先生說：「經過陽光曝曬後，麵條會變白，這股香氣也會原封不動地留在麵條裡。」

親自體驗！

一開始約15分鐘，我一邊參觀，一邊聽人講解做法，之後便負責用竹筷將黏在一起的麵條分開。

工作人員做起來節奏流暢，看似輕鬆，但實際動手後才發現很不容易。

首先，要把竹筷滑進麵條之間就很費力。

一邊聽人指點訣竅，一邊反覆練習，漸漸就上手了。

此外，雙手向左右張開來分開麵條，比想像中更需要力氣，能感受到強韌的彈性。

我原本擔心麵條會被扯斷，但一次也沒有斷過，彈性就是這麼好。

我也因此明白，製作手延麵需要熟練的技巧。

和工作人員配合默契、一起拉長麵條的團隊合作過程，讓我覺得很有趣。

最後還得到稱讚：「你變熟練了呢！」

把麵條拉長至2公尺後，我也體驗了最後用筷子整理麵條的步驟。輕輕將竹筷穿過麵條，若有黏在一起的部分，就把它們分開。

拉好的麵條會移到戶外，據說還會觀察影子、調整方向，讓陽光均勻照射。

我近距離看到了各種巧思。

下雨天或濕度高時，無法在戶外進行角干作業。河田賢一製麵工廠會在雨天於室內完成一連串作業。

此外，4月～5月因溫度和濕度的關係，麵條容易乾燥，製作起來比較困難。到了7月～8月，則會面臨濕度過高的問題。

我好幾次聽到「手延麵就像有生命一樣」這句話。

水量的調配會影響麵條的狀態，有時黏在一起的麵條能一下子分開，有時則會拉得太長。也因為是手工製作，才能親身感受到麵條的成品狀況。

負責決定配方的河田先生說：「聽大家說今天很難做、很好做，我就會想是不是該再調整一下配方。每天都這樣反覆摸索，製麵永遠沒有盡頭。」

作者的話

在戶外被小麥香氣包圍，親手製作手延麵。

作業本身需要技巧，做起來並不容易，但看著麵條彈跳般地延展開來，連我的心情也跟著振奮起來。

從麵糰狀態開始，不用菜刀，只是不斷拉長，最後做成細細的素麵。了解這個過程後，我很感動，原來夏天能輕鬆享用的素麵，竟是花費這麼多時間與心力，仔細製作而成。

工作人員一邊播放演歌，一邊愉快地動手作業；而「手延麵就像有生命一樣」這句話，也讓我難以忘懷。

要不要也來體驗珍貴的傳統手延麵製作呢？

河田賢一製麵工廠的基本資訊

名稱	河田賢一製麵工廠
所在地	岡山縣淺口市鴨方町小坂東750
聯絡方式	0865-44-4161
停車場	有 2台
營業時間	預約受理（營業時間）　上午8時～下午6時 日曬麵條時間　上午10時～11時30分
公休日	週六、週日、不定休 手延麵製作體驗於週一、週三、週五舉行。
費用（含稅）	2,000日圓（含稅） 附1公斤素麵（20束）
付款方式	現金
是否可預約	可以 每天最多3人。 請於一週前預約。若因天候因素無法進行「日曬麵條」，會於前一天前聯絡。
廁所	西式馬桶

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