你知道岡山縣有一家被稱為「自助式烏冬店的始祖」的店嗎？
這家店名為「名玄」，位於岡山市中區平井。名玄在倉敷美觀地區開了第二家分店。
這家分店就是「Kurashiki 名玄」。
和本店一樣，這裡以自助方式供應烏冬。
自己將麵條放入熱水中汆燙，再倒入高湯，最後加上配料。
配菜也有天婦羅、飯糰等多種選擇，可以自行取用，挑選的過程也很有趣。
接下來就深入了解 Kurashiki 名玄的魅力吧。
本文內容為2024年10月刊登時的資訊。可能與目前資訊有所不同，敬請見諒。
「自助式烏冬店的始祖」的第二家分店 Kurashiki 名玄
Kurashiki 名玄是岡山市中區平井烏冬店「名玄」的第二家分店，於2023年（令和5年）3月開幕。
店址位於倉敷美觀地區本町通沿線，進駐由昔日商家改建而成的建築「Achino 鄉」內。
Achino 鄉共有3家店進駐，Kurashiki 名玄是其中之一。
Kurashiki 名玄所在的建築，過去是商家別館的所在地。
天花板上的梁木等細節，營造出古樸雅致的氛圍。
名玄本店於1976年（昭和51年）在岡山市中區平井創業。
名玄被視為自助式烏冬店的始祖，自創業以來便以自助方式供應烏冬。
直到現在，名玄仍是人氣自助式烏冬店，每天都有許多客人上門。
Kurashiki 名玄也和本店一樣採自助式服務。
店內設有桌席和榻榻米座席。
店內設有榻榻米座席，對帶小孩的家庭或年長者來說，應該是很貼心的一點。
此外，戶外屋簷下也排列著木製長椅，可以在這裡用餐。
只有在戶外長椅用餐時，才能帶狗入內。
Kurashiki 名玄的菜單
截至2024年（令和6年）10月的資訊
Kurashiki 名玄的烏冬菜單有4種：「湯烏冬」、「醬油烏冬（熱・冷）」、「竹簍烏冬」和「淋湯烏冬（熱・冷）」。
竹簍烏冬除了普通款，還有以核桃風味沾醬搭配的「核桃烏冬」。核桃烏冬是 Kurashiki 名玄的原創菜色。
每種烏冬都有小（1球）、中（1.5球）、大（2球）可選。
每球麵條重200g。
Kurashiki 名玄的特色之一，是配料選擇豐富。
而且配料種類比岡山本店更多元。
店內張貼了人氣配料搭配範例，歡迎參考。
可以依照喜好搭配配料，是採自助式的 Kurashiki 名玄的一大特色。
各式天婦羅、飯糰、烤雞肉串等配菜也很豐富，煩惱該選哪一種也是樂趣之一。
此外，Kurashiki 名玄也提供外帶專用菜單，有杯裝烏冬「名玄GO（Go）」。
自助式供餐方式
淋湯烏冬採全自助方式供餐，其他烏冬則採半自助方式供餐。
全自助是從烏冬汆燙、加入高湯，到選擇配料和配菜都由自己完成；半自助則只需自行選擇配料和配菜。
先拿取托盤並倒好飲用水（冰水）後，如果要點淋湯烏冬，請拿取供餐台上裝有烏冬的碗。
如果要點淋湯烏冬以外的品項，請告知店員點餐。
烏冬供餐台下方也擺放了許多配料。請依照喜好挑選想加在烏冬裡的食材。
如果點的是淋湯烏冬以外的品項，請從店員手中接過烏冬，再前往配菜區。
以下介紹淋湯烏冬的取餐流程。
選好烏冬後，將烏冬放入旁邊汆燙器中的手持濾網，再放入熱水中汆燙。
汆燙時間約為10秒，可依照喜好調整。
汆燙後請充分瀝乾，再放回碗中，接著使用汆燙器旁的高湯供應器，將高湯注入碗中。
高湯供應器旁就是配菜區。
這裡陳列著天婦羅等炸物、飯糰、烤雞肉串等配菜，請依照喜好取用。
配菜區也提供免費的蔥花、炸麵衣碎屑等配料與佐料，可依照喜好添加。
最後請到配菜區旁的櫃檯結帳。
付款後，找喜歡的座位入座享用。
用餐後，請將餐具放回櫃檯旁的回收口。
名玄GO請在烏冬供餐處點餐。
人氣與推薦菜單
接著介紹 Kurashiki 名玄的人氣菜色與店家推薦菜單。
淋湯烏冬
說到名玄，就不能不提「湯烏冬」（小）。
自己將烏冬汆燙加熱，再加入高湯、蔥花和天婦羅碎就完成了。
還沒開動，就聞得到高湯舒服的香氣。烏冬麵條較粗，吃起來很有飽足感。
麵條口感Q彈有嚼勁，勁道十足，搭配高湯十分美味。
喝一口高湯，味道略帶甜味，甜味與適度的鹹味交織，散發出豐富的高湯風味。
本店有甘口和辛口兩種高湯，倉敷名玄則只有甘口高湯一種。
湯烏冬的高湯（甘口）主要以柴魚和昆布熬煮，再加入3種醬油。
據說，這種風味從岡山本店創業時起幾乎沒有改變。
名玄的一大特色是沒有使用烏冬高湯常用的小魚乾。
因此呈現出名玄獨有的高雅風味。
倉敷名玄的配料選擇豐富，可以搭配喜歡的食材，變化出各種吃法，這也是它的魅力所在。
湯烏冬的人氣變化吃法，是加上牛肉和溫泉蛋，做成「牛肉蛋烏冬」。
高湯的風味、牛肉燉煮後的甘甜鹹香與肉香，再加上溫泉蛋黃的滑順口感，融合成令人難以形容、吃了會上癮的滋味。
淋湯烏冬（冷）
我點了「淋湯烏冬」（小）的冷烏冬。
點餐後，店員會將已淋上醬汁、撒上切絲海苔的烏冬交給你，再自行加入蔥花、天婦羅碎和各種佐料。
淋湯烏冬和湯烏冬並列為本店的人氣餐點。
這和湯烏冬大受歡迎的本店情況不同。
倉敷以淋湯烏冬聞名，因此「說到倉敷，就想到淋湯烏冬」的印象應該已經深入人心。
醬汁份量不多，將配料拌勻後即可享用。
顏色較深的醬汁，特色是比湯烏冬的高湯更甜。
讓醬汁充分裹住麵條後入口，就能品嚐到甜醬汁與麵條交融的美味。
淋湯烏冬的人氣配料組合，是加上梅子紫蘇、蘿蔔泥和雞肉天婦羅，做成「雞肉梅子蘿蔔泥烏冬」。
冰涼的淋湯烏冬搭配清爽的蘿蔔泥，和冰涼甘甜的醬汁十分合拍。
再加上酸甜梅干的風味，讓整體滋味更加清爽。
雞肉天婦羅的香氣也為料理增添風味，令人食指大動。
天婦羅
我挑選了倉敷名玄最受歡迎的前三名天婦羅。
人氣第一名是「雞肉」。
據說很多人會像前面介紹的「雞肉梅子蘿蔔泥烏冬」一樣，把它當作烏冬的配料。
外衣酥脆香氣十足，雞肉份量也很大。
在天婦羅之中，吃起來特別有飽足感，應該也是它受歡迎的原因。
第二名是「蝦子」。
炸蝦天是常見的烏冬配料，也是經典的天婦羅品項。
據說在名玄也一直很受歡迎。
酥脆香氣十足的外衣，搭配彈牙的蝦肉，滋味絕佳。
第3名是很有飽足感的「炸魷魚腳」。
個頭非常大，十分吸睛。
香酥可口的外衣，搭配Q彈有嚼勁的口感，令人滿足。
配菜區備有專用剪刀，可以剪成自己喜歡的大小。
另外，據說「竹輪」的人氣也和炸魷魚腳不相上下，同樣排名第3左右。
炸魷魚腳和炸竹輪在岡山本店的人氣壓倒性領先，是天婦羅中銷量第1、2名。
不同店址的顧客喜好也有所差異，真有意思！
名玄GO
「名玄GO」是僅供外帶的餐點，非常受歡迎。
容器就像咖啡店的外帶杯，裡面裝有一份烏冬和配料，方便隨身攜帶。
名玄GO於2023年夏季推出後大受好評，餐點種類也從最初的2種增加到4種。
名玄GO的品項如下：
- 山藥泥明太子GO（主要配料：山藥泥和明太子）
- 牛肉GO（主要配料：牛肉時雨煮）
- 溫泉蛋GO（主要配料：溫泉蛋）
- 梅子雞GO（主要配料：梅乾和手撕蒸雞肉）
名玄GO也是本店的餐點，不過據說這項商品原本就是以在倉敷名玄販售為前提而開發的。
美觀地區是觀光景點，特色是有許多人在此散步。
據說他們因此思考，能否打造出符合這項特色的倉敷限定商品。
在美觀地區散步時，我看到好幾位觀光客拿著「Yamau Coffee Stand
他們還拿著杯子拍照，並上傳到社群媒體。
看到這些照片後，他們便覺得「就是這個！」，名玄GO也因此誕生。
一邊散步，一邊在長椅等處稍作休息、享用烏冬。
在喜歡的地方和名玄GO合照，再上傳到社群媒體。
名玄GO就是以此為理念推出的外帶專用烏冬。
倉敷散步時，不妨帶上一份名玄GO吧。
以元祖自助式烏冬店聞名的名玄，最近新開了倉敷名玄。
我們採訪了營運公司名玄股份有限公司的代表董事平井秀和先生。
專訪名玄代表平井秀和先生
以元祖自助式烏冬店聞名的名玄，最近新開了倉敷名玄。
我們採訪了營運公司名玄股份有限公司的代表董事平井秀和先生。
昭和47年於岡山市開業，是自助式烏冬店的先驅
想了解名玄創業的經過。
平井（以下省略敬稱）
想到自助式烏冬店這個點子的人，是我的父親，也是上一任店主平井芳和。
創立烏冬店時，考量到開業資金，以及如何與眾多競爭店家做出區隔，我們訂下「一碗湯烏冬100日圓」的條件。
聽說當時一碗湯烏冬100日圓非常引人注目，父親認為要勝過眾多競爭店家，只能靠這個條件來挑戰。
為了達成一碗湯烏冬100日圓的目標，父親想到讓顧客協助完成部分供餐流程，於是開創了「全自助式烏冬店」。
然而，意想不到的難關隨之而來。
由於沒有先例，保健所基於衛生考量，不肯核發許可。
問題出在用來加熱烏冬的水煮加熱器。
烹調區和用餐區必須隔開，因此不能在用餐區放置作為烹調器具的水煮加熱器。
不過也有例外，那就是燒肉店。
燒肉店會在用餐區的每張桌子上放置烹調器具，讓顧客自己烤肉來吃。
據說父親芳和向保健所負責人詢問：「本店的水煮加熱器，就像燒肉店的爐子和鐵板一樣。既然燒肉店可以讓顧客自己烤肉，那本店的顧客自己用熱水加熱烏冬，應該也沒有問題吧？」
負責人聽了之後表示認同，保健所終於核發許可。
不過，據說他向上司說明時費了不少工夫……。
就這樣，名玄於1976年（昭和51年）在平井的縣道45號線（岡山玉野線）沿線開業。
據說一開始要讓顧客理解自助式的用餐方式並不容易。不過，自己加熱烏冬、挑選天婦羅也很有趣，尤其受到小朋友歡迎。
熟客就這樣逐漸增加，承蒙大家支持，如今已有許多顧客上門光顧。
取得保健所許可後，大規模開設全自助式烏冬店，據說是當時相當創新的做法。
不過，當時還沒有「自助式烏冬」這個名稱，也不是本店創造的詞語。
這個說法是後來才開始流行的。
為拓展新客群，在倉敷美觀地區開設第二家分店
請問在倉敷美觀地區開設第二家分店的經過。
平井
原本倉敷名玄現在所在的建築物，是由另一家餐飲店營業。
不過，那家餐飲店歇業後，我的一位熟人買下了店址。接著他問我：「要不要在倉敷美觀地區開一家烏冬店？」
當時我也正好有開設分店的想法。
承蒙大家支持，岡山本店吸引了來自廣大區域的顧客。
我想，如果在岡山市以外的地區也有分店，附近的顧客應該會更方便。
倉敷正是再適合不過的地點。
不過，本店位於郊區。
相較之下，倉敷美觀地區不在郊區，而且還是觀光景點。
本店的顧客多半是在工作時來吃午餐的上班族、帶著孩子的家庭，以及年長者團體等。
美觀地區的觀光客很多，而且來自日本國內外，客群相當不同。此外，我認為也有很多人不熟悉全自助式烏冬店。
因此，我們想到也可以讓更多人認識全自助式烏冬店，並將這裡打造成岡山本店的展示據點。
美觀地區吸引來自日本國內外各地的旅客，是非常適合設立展示據點的地方。
於是，2023年（令和5年）3月，「倉敷名玄」在倉敷美觀地區開幕。
最初的難關，是岡山與倉敷「水質」的差異
開店時遇到哪些困難？
平井
是製作高湯。
原本預計在倉敷名玄店內熬煮高湯，但不管試了幾次，味道都和本店不一樣。
食材和調味料的用量完全相同，也有考量氣溫和濕度。即使如此，不知為何味道總是不一樣。
經過各種調查後，我們發現原因在於水。
本店使用旭川的水。
倉敷則使用高梁川的水。
我們很驚訝旭川和高梁川的水竟然會讓味道產生這麼大的差異，同時也從中學到很多。
因為希望味道和本店一致，所以決定在本店連同倉敷所需的份量一起熬煮高湯，再和麵條一同配送。
另外，本店的湯烏冬高湯有甘口和辛口2種，倉敷則只提供甘口1種。
這是考量當地人的口味偏好後所做的安排。
以獨到堅持追求美味的麵條
想了解店家對麵條的講究。
平井
倉敷名玄的麵條都由岡山本店統一製作。
使用的麵粉是國產麵粉。
我們請製粉業者依照指定比例混合北海道和九州產的小麥後供貨。
製麵過程中也不會另外加入麩質或樹薯粉等，講究讓麵條呈現小麥原本的風味。
不加入麩質或樹薯粉，麵條的Q彈感和嚼勁會稍弱。為了彌補這點，我們引進了在真空狀態下混合麵粉和水的機器。真空混合能避免空氣進入麵團，讓麵條更Q彈、有嚼勁。
我們不定期多次微調麵條，不斷改良。
也會隨時追求更美味的麵條。
也有倉敷獨有的特色
和本店不同，倉敷店有什麼特色？
平井
本店除了主打的湯烏冬，還有咖哩烏冬、冰烏冬等多樣菜色。
倉敷店除了主打的湯烏冬，菜單精簡為醬油、淋湯、沾麵和冷烏冬4種。
再加上倉敷原創的核桃烏冬，基本菜單共有5種。核桃烏冬也有一群忠實顧客。
說到倉敷，名物就是「淋湯烏冬」。
因此倉敷店的淋湯烏冬非常受歡迎，湯烏冬和淋湯烏冬就像兩大招牌。這是本店沒有的特色。
此外，倉敷店也準備了種類豐富的配料。本店也有配料可選，但倉敷店的選擇更多元。
另一方面，天婦羅、飯糰等配餐，倉敷店則精簡許多。
配餐種類豐富也是本店的特色。不過，倉敷店挑選了本店受歡迎的品項。
這是因為位於郊區的本店，顧客多半會好好吃一頓；倉敷店則相反，顧客通常不會吃太多。由於店面位於美觀地區這個觀光景點，許多顧客會邊走邊吃些簡單餐點或甜點。
另一個不同之處是接待方式。
很多人不熟悉全自助式點餐，因此如果發現顧客進店後似乎不知所措，我們就會立刻上前招呼，向他們說明店內的用餐方式。
店內也張貼了自助式點餐的說明，並提供英文說明，方便海外顧客。
海外顧客尤其享受自助點餐的過程，常常能看到他們開心地拍照、錄影。
另外，海外顧客很常吃天婦羅。
也有不少人會把天婦羅堆得滿滿的，吃得比烏冬還多。
未來展望
請談談未來展望、想嘗試的事，以及目前面臨的課題。
平井
目前最大的課題是人力。
希望透過店鋪營運，讓更多人想嘗試經營餐飲店，或從事烏冬店的工作。
想嘗試的事之一，是再開設其他分店。
作為第二家分店的倉敷名玄，雖然位於觀光區，但也希望能開設像本店一樣，位於郊區、開車方便抵達的店。
另一件想做的事是，推出倉敷店獨有的菜色或企劃。
希望能讓人感受到倉敷的地方特色，例如大膽運用當地名產的菜色。
此外，我也覺得和當地居民或團體合作推出企劃，應該會很有趣。
既然在倉敷這個地方開店，就希望能融入當地特色與文化。
元祖自助烏冬店的第二家分店・倉敷名玄
倉敷美觀地區附近，採自助方式供餐的烏冬店不多。
因此，元祖自助烏冬店名玄進駐美觀地區，值得關注。
全自助式的魅力，在於可以自己汆燙烏冬、加入高湯，還能挑選喜歡的配餐。
不妨到倉敷名玄，體驗自助烏冬的魅力。
倉敷名玄的基本資訊
| 名稱 | 倉敷名玄 |
|---|---|
| 地址 | 倉敷市本町3-12 |
| 聯絡方式 | 086-441-0707 |
| 停車場 | 無 |
| 營業時間 | 上午10時〜下午2時 |
| 公休日 | 無 |
| 付款方式 |
|
| 是否接受預約 | 不接受 |
| 座位 | 共48席（店內36席） ・雙人桌：5桌 ・四人桌：3桌 ・四人座榻榻米座位：4桌 ・戶外雙人長椅：2張 ・戶外四人長椅：2張 |
| 吸菸 | 全面禁菸 |
| 洗手間 | 西式洗手間 |
| 育兒 | 可推嬰兒車入店 備有兒童餐具 |
| 無障礙設施 | 可推輪椅入店（入口有階差，需有人協助） |
| 官方網站 | 倉敷名玄官方 Instagram |
創業時，身為上一代店主的父親在熬煮烏冬高湯時，忘了放入小魚乾。
沒想到這樣反而非常好喝！
於是就決定不使用小魚乾了。
這個偶然，造就了名玄獨有、至今仍深受喜愛的風味。