3대째인 미야케 하루카 씨 인터뷰
미야케 하루카 씨에게 치즈 공방을 세우게 된 계기와 그때의 마음을 물었습니다.
큰 전환점은 고등학교 시절의 ‘JA 전농 낙농의 꿈 공모전’
치즈 공방을 갖고 싶다고 생각하게 된 계기를 알려 주세요.
미야케(경칭 생략)
부모님이 낙농가였기 때문에, 철이 들 무렵부터 소와 낙농 일은 아주 가까운 존재였습니다.
그렇다고 해서 부모님의 뒤를 잇고 싶다는 생각이 강했던 것은 아닙니다. 농업고등학교에 진학하면서 마음에 변화가 생겼습니다.
어느 날 담임 선생님이 “작문 공모전에 응모해 보지 않겠니?”라고 하셔서 가벼운 마음으로 응모했습니다.
낙농 일과 장래에 하고 싶은 일을 썼는데, 놀랍게도 최우수상을 받았습니다. 상을 받을 거라고는 전혀 생각하지 못해 정말 놀랐습니다.
부상으로 가가와현의 목장에서 연수를 받게 되었는데, 그때의 경험이 큰 전환점이 되었습니다.
잊을 수 없었던 연수지에서의 치즈 만들기
어떤 경험을 하셨나요?
미야케
인생의 갈림길이었을지도 몰라요!
치즈를 좋아해서, 연수지는 치즈 공방이 있는 목장으로 보내 달라고 했습니다.
그곳에서 모차렐라 치즈 만들기를 체험했습니다. 우유에 손길을 조금 더하면 치즈가 만들어진다니… 정말 감동했어요.
치즈를 만드는 즐거움과 치즈의 맛을 잊을 수 없었습니다.
‘친정 목장의 우유로 치즈를 만들고 싶다’는 꿈이 생겼습니다.
낙농을 깊이 배우기 위해 대학은 홋카이도로 진학했습니다. 졸업 후에는 오비히로의 목장에서 1년간 수련했습니다.
가족이 운영하는 치즈 공방이 있는 목장이었습니다.
그곳에서 치즈 만들기의 기초를 철저히 배웠습니다.
공방 설립을 가로막은 뜻밖의 문제
고향에 돌아온 지 3년 뒤에 문을 열었다고 하셨는데, 힘들었던 점이나 기억에 남는 일화를 들려주세요.
미야케
홋카이도에서 돌아와 치즈 공방 설립을 위해 움직이기 시작했지만, 일이 좀처럼 생각대로 진행되지 않았습니다.
공방을 지을 예정이었던 땅이 농업진흥지역으로 지정되어 있었기 때문입니다. 규제가 있어 농업 이외의 목적으로는 사용할 수 없었습니다.
가게는 물론이고 가공식품 공장도 지을 수 없다는 제약이 있는 땅이었습니다.
구라시키시에 여러 차례 문의하고, 선배 낙농가들에게 어떻게 하면 좋을지 상담했습니다. 신청과 수정을 거듭한 끝에 마침내 구라시키시에서 건축 허가를 받았습니다.
허가를 받기까지 1년이 걸렸습니다. 보조금도 신청하고 있었기 때문에 준비도 힘들었습니다.
이 과정에도 약 1년이 걸렸습니다. 건축 협의부터 완공까지 1년이 더 걸려, 개점까지 3년이나 걸렸습니다.
마음이 꺾일 것 같은 순간도 있었을 것 같아요.
미야케
잘 풀리지 않는 일뿐이라 그만두고 싶다고 생각한 적도 여러 번 있었습니다.
스트레스 때문에 체중이 10kg이나 줄 정도였습니다. 그럴 때 힘이 되어 준 건 역시 주변 사람들의 존재였어요.
정말 혼자 힘으로는 치즈 공방을 세울 수 없었습니다. 많은 분의 협력과 도움 덕분에 가게를 시작할 수 있었다고 생각합니다.
사람과 사람 사이의 연결이 얼마나 중요한지도 새삼 느꼈습니다.
맛을 추구하며 계속 이어 가는 치즈 장인의 길
낙농과 치즈 만들기에 대해 자세히 알려 주세요.
미야케
사실 낙농과 치즈 만들기에는 공통점이 있습니다. 둘 다 살아 있는 생명을 상대하는 일이죠.
낙농에서는 소를, 치즈 만들기에서는 유산균을 상대합니다. 여기서 중요한 것이 관찰력입니다.
부모님도 늘 중요하게 여기는 부분인데, 소가 아프지 않도록 건강 관리에 무척 신경 씁니다. 소의 상태나 젖이 부풀어 오른 정도, 착유할 때 우유가 나오는 양 등을 살펴보죠.
매일 돌보는 일이기 때문에 아주 작은 변화도 알아차릴 수 있습니다.
한편 치즈 만들기의 핵심은 유산균입니다.
유산균은 살아 있기 때문에 날씨나 온도에 따라 활동이 달라집니다.
온도가 1도만 달라져도 신맛이 나거나 부드러워지기도 합니다.
같은 작업을 해도 “오늘 치즈는 정말 맛있다”고 느끼는 날이 있어요. 재미있죠.
치즈의 상태를 찬찬히 관찰합니다. 어떤 조합이 좋은지 미세하게 조정하면서 ‘만드는 방법’을 계속 개선하고 있습니다.
치즈 만들기의 어떤 점이 재미있나요?
미야케
낙농가나 치즈 장인이 고집하는 점과 중요하게 여기는 것은 사람마다 다릅니다.
치즈를 반죽하는 방법이나 발효 시간, 사용하는 유산균의 조합도 다르죠.
정답도 없고 끝도 없습니다. 더 깊이 파고들고자 하면 그 길은 계속 이어집니다.
그 점이 어렵기도 하지만, 저는 치즈 만들기의 깊이에 매력을 느껴 계속하고 있습니다.
인기 상품이나 추천 상품을 알려 주세요.
미야케
고객들에게 가장 인기 있는 상품은 프로마주 블랑입니다.
식감은 치즈라기보다 요구르트에 가깝습니다.
만드는 방법도 유산균을 넣기만 하면 되기 때문에 우유 본연의 맛을 더 잘 느낄 수 있는 상품입니다.
일본에서는 아직 익숙하지 않은 식품이지만, 프랑스에서는 이유식에도 쓰일 만큼 친숙합니다.
빵에 발라 먹거나 잼을 얹어 먹으면 됩니다. 간 마늘을 섞으면 딥 소스로도 만들 수 있습니다.
특유의 강한 맛이 없어 치즈에 익숙하지 않은 분들도 부담 없이 드실 수 있을 거예요.
의외로 일식과도 잘 어울리는 밀키한 단맛의 모차렐라 치즈
미야케
제가 추천하는 상품은 모차렐라 치즈입니다.
모차렐라 치즈라고 하면 토마토에 올리브오일을 곁들인 ‘카프레제’를 떠올리는 분도 계실지 모르겠습니다.
하지만 의외로 ‘일식’과도 잘 어울립니다. 꼭 한번 드셔 보셨으면 하는 조합은 와사비 간장입니다.
모차렐라 치즈를 회처럼 얇게 썰어 주세요.
알싸한 와사비 간장이 우유의 풍미를 살려 줍니다.
그 밖에도 된장국이나 전골, 김치 요리에 곁들여도 좋습니다. 다양하게 응용할 수 있으니 여러 요리에 곁들여 주시면 기쁘겠습니다.
치즈를 통해 고객과 낙농가, 소를 이어 주고 싶어요
어떤 마음으로 사업을 하고 계신가요?
미야케
우선 많은 분이 낙농가의 존재를 알아주셨으면 하는 마음이 있습니다.
현재 구라시키의 낙농가는 6곳이고, 다마시마에는 5곳이 있습니다. 낙농업의 고된 일과 후계자 문제 등으로 그 수가 줄어들지 않을까 위기감을 느끼고 있습니다.
행사에서 직접 판매하는 경우가 많아 고객에게 상품을 직접 건네드릴 수 있습니다. 그때 여러 이야기를 나누기도 해요.
가게를 연 지 3년째에 접어들었는데, 기쁘게도 고객들이
- “다마시마에 목장이 있는 거 알아요.”
- “치즈가 맛있었어요.”
라고 말을 걸어 주시는 일도 늘었습니다.
조금씩 알려지고 있다고 느낍니다.
유제품을 집어 들거나 먹을 때 낙농가와 소를 조금이라도 떠올려 주시면 정말 기쁠 것 같습니다.
낙농업을 돕고 싶다는 마음, 치즈 만들기를 시작한 또 하나의 이유
미야케
낙농가는 보람 있는 일을 하지만, 매우 힘든 면도 있습니다.
365일 쉴 수 없는 일, 사료와 자재 가격 상승, 오르지 않는 거래 가격. 그런 상황에서 스스로 ‘가치’를 만들어 낼 수 있는 상품이 있으면 좋겠다고 생각했습니다.
원유 판매와는 별도의 수입원이 있다면 불안정한 상황에서도 극복할 수 있지 않을까 싶었습니다.
두 가지 수입원이 있으면 경영도 안정되겠죠. 실제로 코로나19 시기에는 많은 업계가 갈림길에 섰습니다.
낙농업계도 예외가 아니어서 유통 혼란과 사료 가격 상승 등 매우 힘든 상황이었습니다.
부모님이 운영하는 낙농업도 어려운 상황에 부닥쳤지만, 치즈 공방이 있었기에 극복할 수 있었습니다.
“맛있는 우유를 만들자”며 매일 소를 돌보는 부모님을 저도 이런 방식으로 도울 수 있어 기쁩니다.
제14회 올 재팬 내추럴 치즈 콘테스트에서 금상을 받은 소감을 들려주세요.
미야케
2년에 한 번 열리는 일본 최고의 치즈를 가리는 콘테스트입니다.
품평회 수상을 큰 목표로 삼는 치즈 장인도 많고, 저도 그중 한 명입니다.
콘테스트에는 프로마주 블랑, 모차렐라, 스카모르차 훈제 치즈를 출품했습니다.
최종 심사까지 오른 것은 프레시 치즈인 프로마주 블랑이었습니다. 감사하게도 ‘금상’을 받았습니다.
사실 이번 출품은 두 번째였습니다.
상을 받으리라고는 전혀 생각하지 못해 시상식이 열린 도쿄에도 가지 않고 공방에서 모차렐라 치즈를 만들고 있었습니다.
저녁 무렵 전화가 울려서 무슨 일이지? 하고 받아 보니, 놀랍게도 사무국에서 걸려 온 전화였습니다.
“최종 심사에 진출했고, 금상 수상이 확정됐습니다”라고 하더군요.
설마 그런 일이 있을 줄이야!
그 뒤로는 마음이 들떠 진정되지 않았고, 치즈 만드는 일에도 집중할 수 없었습니다.
두 번째 도전에서 금상 수상, 기쁨과 감사가 넘쳐나다
수상이 결정됐을 때 어떤 기분이었나요?
미야케
정말 기뻤습니다. 동시에 여러 감정이 북받쳐 올랐습니다.
치즈 만들기에는 정답이 없습니다. ‘맛있다’고 느끼는 기준은 사람마다 다르잖아요.
고객에게 맛있는 치즈를 전하고 싶다는 마음으로 치즈를 만들지만, 그 맛을 알아주실지는 알 수 없습니다.
정말 이대로 괜찮을까? 하고 불안에 시달릴 때도 있습니다.
수상은 자신감을 얻는 계기가 되기도 했습니다.
“지금까지 해 온 일이 틀리지 않았구나”라고 생각할 수 있었습니다.
또 부모님의 낙농업도 인정받은 것 같았습니다.
프로마주 블랑은 만드는 방법이 아주 간단합니다. 우유에 유산균을 넣기만 하고 소금도 넣지 않습니다. 우유 맛이 더욱 직접적으로 드러납니다.
부모님이 키우는 소의 우유가 품질이 좋다는 점이 전해진 것 같아 정말 기뻤습니다.
앞으로의 계획과 해 보고 싶은 일을 들려주세요.
미야케
최근에는 신제품 개발에도 힘을 쏟고 있습니다.
여러 차례 시제품을 만든 끝에 소프트아이스크림이 완성됐습니다.
다마시마에 있는 구라시키 프루트 빌리지에 ‘미야케 목장의 소프트아이스크림’을 납품하고 있으니 드셔 보시면 기쁘겠습니다.
신제품 요거트도 곧 완성됩니다.
요거트는 오카야마 코프와 지역 직판 시장에 납품하고 행사에도 출점할 예정입니다.
그리고 언젠가는 구라시키 미관 지구에 가게를 열고 싶습니다.
지금은 우유만으로 소프트아이스크림을 만들고 있지만, 언젠가는 치즈를 넣은 소프트아이스크림을 만들고 싶습니다.
홋카이도에서 먹었던 치즈 소프트아이스크림을 잊을 수가 없습니다.
치즈를 넣으면 풍미가 깊어지고, 무엇보다 우유의 단맛과 치즈의 은은한 신맛이 잘 어울립니다. ‘단짠’ 맛이 자꾸 생각나게 해요.
맛있는 유제품을 통해 낙농가의 일과 소들에 대해 더 많은 분께 알리고 싶습니다.
작가의 한마디
미야케 씨의 낙농업에 대한 깊은 애정과 자부심은 낙농업을 둘러싼 어려운 상황에서도 흔들리지 않습니다.
오히려 새로운 길을 개척하는 원동력이 되고 있습니다.
치즈를 통해 낙농가와 소비자를 잇고 싶습니다.
서로 연결되면 낙농업이 미래에도 이어질 수 있다고 미야케 씨는 말합니다.
필자의 집에서는 아이들 간식으로 우유와 치즈, 요거트를 늘 냉장고에 준비해 둡니다.
그리고 외출했을 때 먹는 소프트아이스크림은 더없이 특별한 선물입니다.
그동안은 별생각 없이 먹었지만, 취재한 날 이후로 가족끼리 나누는 대화가 늘었습니다.
- “이건 소가 준 우유지?”
- “소를 돌보는 사람은 누구일까?”
- “소와 낙농가 분들께 감사해야겠네!”
음식과 상품 너머에 있는 사람과 동물을 떠올려 보면 먹는 즐거움과 고마움을 더욱 느낄 수 있습니다.
식사 때는 물론 간식으로도, 휴식 시간의 곁들임으로도 치즈를 즐기며 일상을 더욱 풍요롭게 만들어 가고 싶습니다.
구라시키 치즈 공방 하루파루 기본 정보
| 이름 | 구라시키 치즈 공방 하루파루 |
|---|---|
| 주소 | 오카야마현 구라시키시 다마시마 스에 5423‐11 |
| 연락처 | 080‐1907‐5901 |
| 주차장 | 있음 |
| 결제 방법 |
|
| 예약 가능 여부 | 완전 예약제로, 주문은 전화나 팩스, 이메일로 접수합니다. 상품은 치즈 공방에서 직접 수령하거나 배송받을 수 있습니다. 온라인 쇼핑몰에서도 판매하고 있습니다. 전화 080‐1907‐5901(문자 메시지도 가능) 팩스: 086‐522‐6510 이메일: info@kurashiki-cheese.com |
| 홈페이지 | 구라시키 치즈 공방 하루파루 |
