pile 셰프 사카이 씨 인터뷰
주식회사 ITONAMI 외식 부문에서 일하는 pile의 셰프 사카이 카에데 씨에게 pile을 열게 된 경위와 각 메뉴에 담긴 생각을 물었습니다.
지금까지보다 더 지역 식재료에 집중하고 싶었습니다
이전에 운영하던 카페에도 많은 팬이 있었는데, 왜 레스토랑을 열게 되셨나요?
사카이(경칭 생략)
“지역 식재료를 더 집중적으로 활용한 음식을 손님들이 즐기셨으면 좋겠다”, “바다를 바라보며 지금보다 여유롭게 시간을 보내셨으면 좋겠다”는 생각이 있어, 형태를 바꿔 레스토랑으로 문을 열게 됐습니다.
제가 ITONAMI 직원이 된 것은 약 1년 전인 2022년 무렵입니다.
전문학교와 그 후 취직한 곳에서 음식 관련 일을 했기 때문에 외식 부문을 맡게 됐습니다.
다만 처음부터 카페를 레스토랑으로 바꿀 생각은 없었고, 디너 메뉴를 제공하는 일부터 시작했습니다.
디너 메인 메뉴로 내놓는 음식이 바로 라자냐입니다.
손님들의 반응이 좋았고, 저도 float에 잘 어울리는 메뉴라고 생각해 점심에도 라자냐를 즐길 수 없을지 검토하기 시작했습니다.
카페를 운영할 때 내놓던 카레도 인기가 있었지만, 역시 지역인 세토우치의 식재료를 더 잘 살릴 수 있는 메뉴를 만들고 싶었습니다.
카페를 레스토랑으로 바꾸면서 메인 요리로 라자냐를 선택했습니다.
라자냐를 메인으로 내놓는 레스토랑은 드물죠?
사카이
특히 오카야마에서는 드문 것 같습니다.
사실 전 직장인 레스토랑에서도 라자냐가 인기가 많았습니다.
전문학교에 다닐 때도 만들 기회가 있었고, 어쩌다 보니 계속 만들게 된 음식이 라자냐였어요…….
디너 메인 요리를 고민하던 중, float에서도 라자냐를 만들어 보고 싶다고 제안했습니다.
사용하는 식재료는 직원들이 만난 생산자가 만든 것
라자냐는 사카이 씨가 자신 있는 요리 중 하나였군요.
사카이
라자냐를 제안한 데에는 또 다른 이유가 있습니다.
바로 이치몬지 우동의 밀을 사용해 메뉴를 만들고 싶었기 때문입니다.
이치몬지 우동은 세토우치시 오사후네초에서 밀을 직접 재배하고 우동집도 운영하는 곳입니다.
pile에서는 이치몬지 우동의 ‘후쿠호노카’라는 품종을 사용하고 있습니다.
이치몬지 우동과의 인연은 ITONAMI 대표이기도 한 데님 형제 두 사람이 2018년에 캠핑카 여행을 하던 중 시작됐습니다.
즉, float이 생기기 전부터 교류가 있었던 거군요.
시마다 씨에게 “언젠가 이치몬지 우동의 밀을 사용하고 싶다”는 말을 들었기에 라자냐라면 잘 활용할 수 있겠다고 생각했습니다.
사람과 사람의 인연에서 탄생한 메뉴라니 멋지네요.
사카이
이치몬지 우동뿐만이 아닙니다.
비프 라자냐에 사용하는 ‘도요후쿠 소고기’와 현재 제공하는 계절 포타주에 사용하는 ‘아스파라거스’도 그렇습니다.
디저트에 사용하는 아이스크림 ‘KIKI NATURAL ICECREAM’(키키 내추럴 아이스크림)과 내추럴 와인까지도요.
pile에서 사용하는 식재료 대부분은 데님 형제가 캠핑카 여행 중에 만난 사람들, 그리고 직원들과 인연이 있던 생산자와 판매처 분들이 만든 것입니다.
저희가 지금까지 만나 온, 각자의 뜻을 품은 생산자들이 기른 식재료를 조리해 새롭게 표현하고자 하는 마음으로 내놓고 있습니다.
콘셉트는 ‘퇴적’
‘pile’이라는 이름을 붙인 이유를 알려주세요.
사카이
pile은 영어로 ‘퇴적’, ‘쌓아 올리다’ 등의 뜻이 있습니다.
생산자와 판매처 분들과 이야기를 나누다 보면 이곳 세토우치에서 쌓아 온 시간과 마음, 기술이 끊임없이 이어져 내려오고 있다는 것을 느꼈습니다.
그리고 이어져 온 식재료를 조리하면서 저희도 시간과 마음을 쌓아 갑니다.
손님들에게 생산자와 이 지역에 대해 전하고, 마음을 더욱 쌓아 가고 싶습니다.
그런 마음을 담아 ‘pile’이라고 이름 지었습니다.
라자냐도 단면을 보면 잘 알 수 있듯이 여러 겹이 쌓여 만들어집니다.
각각의 층은 pile 바로 뒤에 있는 오지가다케산의 지층과도 겹쳐 보입니다.
여러 의미에서 ‘pile’은 이 지역의 레스토랑다운 이름이라고 생각합니다.
생산자의 얼굴이 보이면 손님과 대화가 시작됩니다
pile을 열면서 기억에 남는 일이 있다면 알려주세요.
사카이
카페를 운영할 때보다 손님들의 반응을 더 많이 들을 수 있었다는 점입니다.
“어디 식재료를 사용하나요?”, “어떻게 만드나요?” 등 질문을 받는 일이 늘었습니다.
카페를 레스토랑으로 새롭게 단장했을 때는 솔직히 조금 불안하기도 했거든요…….
좋은 반응을 얻어 기쁩니다.
평소 생활에서는 생산자가 누구인지 알기 어려운 경우가 많습니다.
나기 소고기처럼 브랜드별로 생산 방식이 정해져 있는 경우에는 여러 생산자가 만든 식재료를 한데 모아 출하하기 때문입니다.
손님들에게도 분명 신선하고, 새롭게 발견하는 점이 많은 경험일 것 같습니다.
저도 생산자에 관해 이야기할 수 있어 기쁩니다.
그리고 생산자의 얼굴이 보이는 식재료를 사용하면 요리하는 일도 즐겁습니다.
가게를 열면서 힘들었던 점도 있었나요?
사카이
만드는 데 가장 애를 먹은 것은 사이드 메뉴인 파일 칩스입니다.
파일 칩스는 밀과 물만으로 만듭니다.
처음에는 달걀을 넣을지 말지 고민했고, 밀과 물의 배합이나 반죽의 두께에 따라 부푸는 정도가 완전히 달라 여러 번 시제품을 만들었습니다.
마침내 얇고 가벼우면서도 적당히 부푸는 이상적인 칩스를 만들 수 있었다고 생각합니다.
참고로 파일 칩스에도 라자냐와 같은 이치몬지 우동의 ‘후쿠호노카’를 사용합니다.
와인 안주로 먹어도 좋고, 라자냐 소스에 찍어 먹어도 좋습니다.
무엇보다 후쿠호노카 본연의 맛을 알 수 있으니 꼭 드셔 보셨으면 합니다.
하루 중 ‘이런 시간이 있어 좋았다’고 느낄 수 있도록
pile에서 손님들이 어떻게 시간을 보내길 바라시나요?
사카이
손님들은 시간을 들여 pile까지 찾아와 주십니다.
버스나 자동차를 이용하거나 가게 입구까지 이어지는 언덕을 올라와야 하니까요.
그래서 자리에 앉는 순간부터는 세토나이카이의 풍경과 식사를 여유롭게 즐기셨으면 합니다.
하루 중에 “이런 시간이 있어 좋았다”고 느낄 수 있는 시간을 pile에서 보내실 수 있다면 좋겠습니다.
편하게 점심을 먹으러 오셔도 좋고, float에 숙박하면서 들르셔도 좋습니다. 즐기는 방법은 다양합니다.
그리고 재충전하는 시간 속에서 세토우치에서 끊임없이 이어져 온 생산자들의 마음과 식재료 본연의 맛을 느껴 주시면 기쁘겠습니다.
작가의 한마디
pile 자리에 앉으면 세토나이카이를 한눈에 볼 수 있는 풍경에 저도 모르게 깊이 숨을 들이쉬게 됩니다.
잔잔한 물결을 바라보고 있으면 눈앞에 여러 생산자의 마음이 가득 담긴 라자냐가 놓여 있습니다.
나이프와 포크로 먹는 라자냐는 더욱 여유로운 시간을 보내는 계기가 될 것입니다.
“어떤 식재료를 사용했을까?” 궁금해지면 직원에게 물어보세요.
음식을 통해 세토우치만의 대화를 즐길 수 있다는 점도 pile의 매력이라고 생각했습니다.
자가제면 라자냐와 내추럴 와인 ‘pile’ 기본 정보
| 이름 | 자가제면 라자냐와 내추럴 와인 ‘pile’ |
|---|---|
| 주소 | 구라시키시 고지마 가라코토초 1421‐26 |
| 연락처 | 086-477-7620 |
| 주차장 | 있음 언덕 아래에 약 40대를 주차할 수 있는 무료 시영 주차장이 있습니다 |
| 영업시간 | 오전 11시 30분～오후 9시(라스트 오더 오후 8시 30분) |
| 정기 휴일 | 수요일, 목요일 DENIM HOSTEL float는 정기 휴일이 없습니다 |
| 결제 방법 |
|
| 예약 가능 여부 | 가능 인스타그램 DM 또는 전화로 |
| 좌석 | 테이블석: 12석 |
| 담배 | 완전 금연(야외에 흡연 공간 있음) |
| 화장실 | 양식 화장실 |
| 홈페이지 | pile｜파일 |
