사장 구스도 도미오 씨와 점장 와시노 가쓰유키 씨 인터뷰
지역 주민과 관광객 모두 찾는 다비노 구스리바코.
사장 구스도 도미오 씨와 점장 와시노 가쓰유키 씨에게 가게의 특징과 상품을 소개해 달라고 부탁했습니다.
요시다 연구소의 협력으로 ‘다비노 구스리바코’를 시작하다
개업하게 된 경위를 알려주세요.
구스도(경칭 생략)
건강에 대한 관심이 높아지면서 자연식품과 비건, 발효 식품이 주목받고 있습니다. 그중에서도 몸에 좋은 식품, 발효 식품과 고지를 다루면 좋겠다고 생각했습니다.
저는 5년 전(2017년)에 대장암을 앓았고, 그 경험을 계기로 건강에 관심을 갖게 됐습니다.
조기에 발견해 0기라 다행이었지만, 수술 후가 힘들었어요.
장폐색이 생겨 병원으로 달려가는 일이 계속됐습니다.
그 과정에서 제 몸에 대해 생각하게 됐고, 발효 식품 중에서도 가까이 접할 수 있는 절임 음식부터 관심을 갖기 시작했습니다.
저희 가게를 기획한 사람은 요시다 연구소의 요시다 아이 씨입니다. 발효 마이스터 자격을 취득하고 발효 강좌도 열고 있습니다.
그래서 가게를 시작할 때부터 도움을 받기로 했습니다. 요시다는 제 딸이고, 점장은 아들입니다.
요시다 씨가 발효에 관심을 갖게 된 건 구스도 씨의 영향인가요?
구스도
글쎄요. 우연히 요시다와 관심사가 맞았던 것 같아요.
발효 가게를 시작하자고 정해 놓고 추진한 건 아닙니다.
와시노(경칭 생략)
요시다가 강좌를 연 건 5년 전(2017년)입니다.
요시다도 몸이 좋지 않았던 일을 계기로 고지의 세계에 들어섰습니다.
고지의 매력
고지를 먹고 몸 상태가 달라졌나요?
구스도
검은 고지를 마시기 시작한 뒤로 장폐색이 한 번도 없었습니다.
요즘은 병원으로 달려가는 일도 거의 없어졌습니다.
검은 고지는 규슈나 오키나와에서 소주를 만들 때 사용하는 것으로, 오카야마에는 별로 없습니다.
와시노
검은 고지는 저희 가게에서 직접 만듭니다.
신맛을 싫어하는 분이나 아이들은 우유 등에 타면 요구르트 맛이 나서 마시기 편합니다.
저희 가게에서는 아마자케나 우유에 타서 제공하고 있습니다.
구스도
저는 신맛을 좋아해서 원액으로 마십니다.
와시노
이 신맛을 내는 성분은 몸에 활력을 주는 구연산입니다.
검은 고지는 구연산이 풍부하고, 일반적인 고지보다 효소가 4배 많다고 합니다.
효소는 음식물을 소화하고 분해하는 역할을 합니다.
요리하기 전에 고지에 고기를 재우면 단백질이 분해됩니다. 이 분해 과정은 위의 소화 활동과 같은 작용을 합니다.
고지를 입힌 고기가 약해진 위장에 부담을 덜어주기 때문에 아버지의 장폐색이 사라진 게 아닐까 합니다.
왜 고지를 병에 담아 무게를 달아 판매하나요?
와시노
온도가 높아지면 발효가 진행되고, 공기에 닿는 면적이 넓어지면 잡균이 들어가기 쉬워집니다.
효소의 비활성화(효소가 기능을 잃는 것)를 막기 위해 병에 담아 무게를 달아 판매하게 됐습니다.
구스도
검은 고지는 요시다 연구소에서 만들고, 그 밖의 발효 조미료와 아마자케는 저희 가게에서 직접 만듭니다.
와시노 씨가 발효에 관심을 갖게 된 계기는 무엇인가요?
와시노
누나가 예전부터 발효 관련 일을 해서 알고 있었고, 맛도 봤습니다.
하지만 이 가게가 생기기 전까지는 발효에 전혀 관심이 없었어요.
가게를 연 뒤 검은 고지를 계속 마시다 보니 몸의 변화를 알아차렸습니다.
개인적인 느낌이지만, 3개월 동안 계속 마신 뒤 피부의 울퉁불퉁한 부분이 사라진 것을 실감했습니다.
손님들도 피부가 좋아졌다고 말씀해 주세요.
그때부터 점점 빠져들어 고지에 대해 본격적으로 공부하기 시작했습니다.
가게 이름은 어떻게 지었나요?
구스도
이곳은 관광지라 ‘여행’을 넣었습니다.
몸을 건강하게 해주는 게 약이잖아요. 그래서 ‘다비노 구스리바코’라고 지었습니다.
와시노
지역 주민과 여행객의 건강을 테이크아웃 음료와 판매 상품을 통해 돕고 싶습니다.
여행 중에 몸이 안 좋아지는 경우가 많다고 들었습니다. 저희 상품으로 편안해지셨으면 합니다.
소프트 아이스크림에 대해 알려주세요. 얼려도 고지는 살아 있나요?
와시노
소프트 아이스크림에는 고지가 들어 있으며, 그 효소는 소화를 돕고 장내 환경을 개선하는 역할을 합니다.
효소는 단백질로 이루어져 있어 열에 약하고 변질되지만, 낮은 온도는 괜찮습니다.
활동을 잠시 멈추고 있을 뿐, 활성화되어 있습니다.
효소에 따라 다르지만, 대체로 65도 이상의 열을 가해 온도가 높아지면 활동이 멈춥니다.
열을 가했다고 해서 효과가 없어지는 것은 아닙니다. 죽은 균도 유익균의 먹이가 됩니다.
결국 장에 좋은 작용을 합니다.
발효 식품을 간편하게 맛보고 구매할 수 있는 가게
왜 소프트 아이스크림을 개발했나요?
구스도
더운 계절이 되면 차가운 것을 찾게 되니까요.
와시노
아마자케를 넣은 소프트 아이스크림은 있을지 모르지만, 제가 알아본 바로는 검은 고지 아마자케를 사용한 소프트 아이스크림은 처음인 것 같습니다.
그래서 검은 고지 아마자케를 넣은 소프트 아이스크림을 만들었습니다.
개발이 어려우셨나요?
구스도
소금 누룩 소프트아이스크림도 시제품을 만들고 있습니다. 크게 실패했어요.
소금을 넣으니 온도가 급격히 내려가 안에서 얼어버렸습니다.
완성될 때까지 기대해 주세요.
가게에 진열된 상품은 직접 찾아보시나요?
구스도
다 함께 여기저기 다니면서 좋은 것이 있으면 취급하고 있습니다.
와시노
기본적으로 첨가물이 적거나 몸에 좋은 것, 전통적인 제조법으로 만든 것을 중심으로 갖추고 있습니다.
기본적으로 오카야마 제품을 갖추고 있으며, 앞으로도 늘어날 예정입니다.
‘발효 인구’를 늘리고 싶어요
앞으로의 목표가 있나요?
와시노
발효는 깊이 있고 어려운 분야라고 느끼실 수도 있습니다.
겉에서 보기에는 조금 다가가기 어려운 분야라고 생각하실 수도 있고요.
점점 알려지고는 있지만, 직접 만들어보는 단계까지 나아가지 못하는 분이 많은 것 같습니다.
그런 분들도 쉽게 활용해 요리를 맛있게 만들고, 누룩이 가져다주는 장점을 세상에 널리 알리고 싶습니다.
‘발효 인구’를 늘려 더 많은 분이 건강해지셨으면 합니다.
이곳이 발효 인구를 늘리는 거점이 되면 좋겠습니다.
젊은 분들에게도 알려드리고 싶습니다. 언니의 바람이기도 합니다.
구스도
건강 문제로 어려움을 겪는 분이 계시다면 제 경험도 함께 나누며 추천해 드리고 싶습니다.
오카야마는 기후가 좋고 산과 바다가 있으며 먹거리가 풍부합니다.
여행 오신 분들이 오카야마의 먹거리를 알아주셨으면 합니다. 그 과정에서 누룩도 알게 되시면 좋겠습니다.
오카야마에는 발효식품 중 하나인 일본주 양조장이 40곳이나 있어, 맛보셨으면 하는 마음에 일부 상품을 갖다 놓았습니다.
와시노
일본인의 근간을 뒷받침해 온 것이 누룩입니다. 간장과 된장, 일본주도 누룩으로 만듭니다.
일본인에게 사랑받는 조미료는 대부분 누룩이 바탕입니다.
발효식품이 몸에 좋다는 것은 모두 알고 계실 겁니다.
다만 구체적으로 어떻게 먹어야 하는지는 잘 모르는 분이 많은 것 같습니다.
구스도
앞으로는 레시피도 공개하고, 만든 음식을 시식용으로 준비하려고 합니다.
발효식품을 더 알기 쉽게 소개하고 싶습니다.
와시노
발효식품에 관심이 있는 분은 주로 여성입니다.
남성에게는 아직 잘 알려지지 않은 것 같지만, 소프트아이스크림이라면 젊은 분들도 관심을 가져주시지 않을까 합니다.
요즘 소셜 미디어에서 화제가 되고 있는 듯해, 지역 주민들이 소프트아이스크림을 먹으러 찾아오시기도 합니다.
그 계기로 누룩에도 관심을 가져주시면 기쁘겠습니다.
작가의 한마디
취재를 통해 여행의 약상자를 알게 되었을 뿐 아니라 발효식품과 누룩, 효소에 대해서도 배울 수 있었습니다.
개인차는 있지만 소화를 돕고 장내 환경을 개선하며 피부를 아름답게 하는 등 좋은 점이 많습니다.
여행의 약상자 테이크아웃 메뉴는 설탕을 사용하지 않고 누룩에서 비롯된 은은한 단맛이 있어 몸에 부드럽게 스며듭니다.
맛도 좋고 건강에도 좋은 일석이조의 발효식품입니다.
요리에 활용하기 어렵다고 생각하시는 분은 먼저 부담 없이 테이크아웃 메뉴를 드셔보시길 추천합니다.
발효의 세계에 눈을 뜨게 될지도 모릅니다.
여행의 약상자 기본 정보
| 이름 | 여행의 약상자 |
|---|---|
| 주소 | 오카야마현 구라시키시 혼마치 5-15 |
| 연락처 | 086-454-5636 |
| 주차장 | 없음 |
| 영업시간 | 오전 10시～오후 6시 |
| 정기 휴일 | 월요일 공휴일인 경우 영업 |
| 결제 방법 |
|
| 담배 | 완전 금연 |
| 화장실 | 화장실 없음 |
| 홈페이지 | 여행의 약상자 |
