Phỏng vấn quản lý Inoue Shingo của “Mizube no Cafe Miyake Shoten Sakazu”
Chúng tôi đã phỏng vấn quản lý Inoue về tâm huyết của Miyake Shoten và quá trình bắt đầu làm pizza.
Nội dung phỏng vấn được thực hiện trong lần tác nghiệp đầu tiên vào tháng 6 năm 2021.
Cửa hàng đầu tiên của Miyake Shoten nằm ở Khu phố Lịch sử Bikan. Vì sao cửa hàng thứ hai lại được mở ở Sakazu?
Inoue (lược bỏ kính ngữ)
Sakazu là nơi khởi nguồn nguồn nước của Kurashiki, từ đó thị trấn dần mở rộng, nên chúng tôi chọn địa điểm này.
Tòa nhà vốn là nhà dân, sau đó được cải tạo.
Chúng tôi tháo bỏ tấm tôn quanh nhà, lắp cửa sổ để có thể nhìn ra khu vườn.
Giám đốc thích suy nghĩ, nên đã trao đổi với kiến trúc sư.
Hệ thống sưởi và làm mát được lắp đặt ở mức tối thiểu; về cơ bản, chúng tôi luôn mở cửa sổ.
Vì gần sông nên khách có thể cảm nhận thiên nhiên, làn gió và các mùa.
Nguyên liệu cũng được chọn theo mùa, nên chúng tôi muốn khách cảm nhận được từng mùa.
Ngoài các món quen thuộc như cà ri và đồ ngọt, hãy kể về lý do cửa hàng bắt đầu làm pizza.
Inoue
Miyake Shoten khai trương vào năm 2010. Thật ra, ngay từ khi mở cửa, chúng tôi đã muốn phục vụ pizza.
Tuy nhiên, chúng tôi đành từ bỏ vì không đủ kinh phí và nhân lực.
Bước ngoặt là việc chỉnh trang dinh thự cũ Harada, nằm gần Miyake Shoten.
Đó là một tòa nhà được cải tạo từ nhà cổ, văn phòng Miyake Shoten được chuyển đến dinh thự cũ Harada, đồng thời xưởng làm mứt cũng được mở tại đây.
Trước khi chuyển đi, văn phòng nằm ở căn nhà làm pizza hiện nay.
Vì vậy, chúng tôi cải tạo văn phòng bỏ trống và bố trí nơi làm pizza mà mình hằng mong muốn.
Làm pizza từ men tự nhiên hẳn rất tốn công. Vì sao cửa hàng lại kiên trì tự làm men?
Inoue
Miyake Shoten có làm mứt, và chúng tôi tận dụng vỏ trái cây còn lại trong quá trình đó.
Đây chính là SDGs mà mọi người thường nhắc đến gần đây. Chúng tôi tận dụng mọi thứ đến cùng, kể cả những thứ vốn sẽ bị vứt bỏ.
Loại trái cây sử dụng thay đổi theo mùa, nên tốc độ lên men và độ mạnh của men cũng khác nhau tùy loại quả.
Điều kiện sản xuất cũng thay đổi theo từng thời điểm.
Mùa hè này, chúng tôi định thử làm men từ đào và nho.
Chúng tôi cũng lên men để làm nước men, nhưng dù có chút hương vị thì dường như cũng không ảnh hưởng đến vị bánh.
Khi lên men, men tạo bọt và bọt nổi lên quanh vỏ trái cây.
Nếu men lên mạnh, khi mở nắp hộp sẽ phát ra tiếng “bốp”.
Quy trình lên men cũng giống như khi dùng men công nghiệp, nhưng men tự làm yếu hơn nên cần điều chỉnh.
Dùng men công nghiệp thì tiện và đỡ tốn công, nhưng chúng tôi muốn tận dụng những thứ có thể dùng được (vỏ trái cây).
Đắng nhỉ. Đường đã mất đi trong quá trình lên men nên có vẻ vị đắng còn lại.
Vì vậy, bột pizza dường như không có được hương vị trái cây.
Cửa hàng có chú trọng đến nguyên liệu không?
Inoue
Chúng tôi dùng bột mì sản xuất tại tỉnh Okayama.
Nguyên liệu chính làm pizza cũng có nguồn gốc từ tỉnh Okayama.
Pizza dự kiến sẽ thay đổi theo mùa; về cơ bản, chúng tôi sử dụng nguyên liệu từ Lưu vực sông Takahashi.
Chúng tôi dùng thịt lợn rừng săn được ở Thành phố Niimi, cá tráp ở vùng biển Seto và củ sen ở Tsurajima.
Với pizza Quattro Formaggi, chúng tôi dùng mứt tự làm của cửa hàng thay cho mật ong.
Chúng tôi cũng chăm chút khu vườn, nhờ một nghệ nhân làm vườn thiết kế và thi công.
Khi bắt đầu làm pizza, chúng tôi cũng thay đổi khu vườn.
Trước đây, khu vườn có đắp đất cao, nhưng lần này chúng tôi hạ thấp xuống để tầm nhìn thoáng hơn.
Trong thời gian tới, cửa hàng muốn thực hiện điều gì?
Inoue
Từ nay, chúng tôi muốn tập trung hơn vào pizza.
Ở đây có cả khu vườn, nên chúng tôi muốn khách vừa thưởng thức pizza vừa nhâm nhi bia thủ công, tận hưởng một buổi dã ngoại dành cho người lớn.
Chúng tôi muốn nhận đặt chỗ pizza từ buổi chiều và phục vụ trong vườn.
Buổi chiều đúng là tuyệt nhất. Mặt trời dần lặn, có thể ngắm hoàng hôn từ khu vườn.
Ngay cả mùa hè, buổi chiều cũng khá mát mẻ.
Ngoài ra, gần đây có Công viên Sakazu, nên chúng tôi cũng đang tính giao pizza đến đó để khách thưởng thức.
Tuy nhiên, những dự định này chưa thể thực hiện do ảnh hưởng của dịch COVID-19, nên chúng tôi muốn biến chúng thành hiện thực sau khi dịch kết thúc.
Hãy cùng dõi theo Miyake Shoten và những dự định sắp tới!
Pizza do Miyake Shoten, vốn nổi tiếng với cà ri và đồ ngọt, bắt đầu làm có những nét đặc trưng riêng không nơi nào có.
Đó là món pizza được làm bằng cách tận dụng trọn vẹn vỏ trái cây còn lại trong quá trình làm mứt.
Việc không dùng men công nghiệp mà chọn quy trình vất vả hơn, tự làm men, hẳn xuất phát từ mong muốn sử dụng tài nguyên hiệu quả và niềm đam mê ẩm thực.
Mong muốn để khách vừa dùng bữa vừa cảm nhận thiên nhiên ở Sakazu cũng là nét riêng của Miyake Shoten.
Bạn có muốn ghé thưởng thức pizza phủ đầy nguyên liệu địa phương, với đế bánh làm từ men tự nhiên do chính Miyake Shoten tạo ra không?
Bạn muốn biết điều gì về Kurashiki?
Nhập từ khóa để tìm trong các bài viết của trang này
