采访Sugi Chaya代表杉本正树先生
我们采访了Sugi Chaya代表董事杉本正树先生，听他讲述Sugi Chaya的创业故事、店铺和商品的坚持，以及开始经营馒头的原因等。
本文刊载的是2019年12月首次采访时的内容。
曾是制粉研究员的创始人，在国道53号沿线创业
当初是怎样创立店铺的？
杉本
创立Sugi Chaya的是我父亲。
父亲曾在一家制粉公司从事制粉研究工作。
可以说他是面粉方面的专家，一直专注于面粉并持续研究，后来似乎想自己用面粉做生意。
Sugi Chaya于1973年12月开业。
地点在如今冈山市北区建部町的福渡地区。
最初只是一家规模不大的乌冬店。
如今店铺占地扩大，也增建了建筑，但总店一直在同一个地方营业。
小麦粉可以做很多料理，不过父亲似乎觉得乌冬最适合自己。
父亲是面粉研究方面的专家，想必也从科学角度着手制作乌冬吧。
注意到冈山至津山的中间地福渡没有任何店铺
总店位于冈山市建部的福渡，为什么选择在那里开店？
杉本
父亲出生于如今的真庭市。
不过，他特意选择在福渡开店，是有明确原因的。
开业的昭和48年，正值汽车开始普及到每个家庭一辆的时期。
另一方面，连接冈山市中心和县北部津山市中心的国道53号沿线，除了冈山和津山之外，其他地方的店铺很少。
于是，父亲决定在国道53号沿线、位于冈山和津山大致中间位置的福渡地区开店。
冈山和津山之间距离不短，即使开车也要花不少时间。
所以父亲觉得需要一家能让人休息的店。
福渡这个地方和今天一样，在江户时代也是连接冈山与津山的街道中间地带，曾作为河港和驿站繁荣一时。
福渡地区当时属于美作国，而旭川对岸的建部地区属于备前国，两地以此为界。
因此，这里曾被唱作“去冈山呢，还是回津山呢……”
为了让这家店成为如今的江户时代“茶屋”般的存在，父亲从自己的姓氏中取了一个字，将店铺命名为“Sugi Chaya”。
Sugi Chaya天满屋仓敷店于2008年天满屋仓敷店迁至现址开业时一同开张。
起初并没打算继承乌冬店
您一开始就打算继承乌冬店吗？
杉本
其实我完全没打算继承家里的乌冬店。
一直以来，我做的工作都和乌冬毫无关系。
不过，后来我渐渐萌生了帮忙打理店铺的想法。
之后我回到家乡，进入乌冬店开始学徒生活。
父亲和他在制粉公司时的同事两人教了我很多东西。
但事情并不顺利，过程很辛苦。
他们两人都秉持“答案要自己找”的方式，所以我每天都在不断摸索尝试。
坚持打造别处没有、具有冈山独特特色的“冈山乌冬”
Sugi Chaya的乌冬有什么讲究和特色？
杉本
我们把Sugi Chaya的乌冬称为“冈山乌冬”。
说到乌冬面，很多人会想到赞岐乌冬那种劲道十足的口感。
不过在冈山，人们不仅看重韧劲，也偏爱咬下去时略有回弹感的乌冬面。
用冈山方言来说，“tanwari”这个词很贴切，意思类似“软糯”或“醇和”。
因此，我们特意称之为冈山乌冬，不断追求符合冈山地域特色、口感软糯且风味独特的乌冬。
每天，我们都会把在福渡总店制作的面团送到仓敷，再在仓敷店里切面。
冈山乌冬美味的关键在于乌冬面粉（中筋面粉）。
刚才提到，父亲是面粉研究员。
所以Sugi Chaya一直很讲究面粉。
面粉的特性会随着时代变化，我们也会研究适合当下、能做出Sugi Chaya乌冬风味的面粉。
到目前为止，我们根据时代变化换过几次面粉。
现在使用的是国内外多个产地的面粉混合而成，这种配比也是经过反复摸索才确定的。
比如，即使是日本国内的面粉，不同种植地区的面粉特性也有很大差异。
对面粉的讲究也体现在天妇罗的面衣上。
此外，制作乌冬面时使用的水，是福渡总店的井水。
这也是关键之一。
当然，我们对高汤也很讲究。
首先使用北海道利尻的海带，
再用3种鲣鱼干熬制高汤。
尤其是利尻产海带，从创业之初我们就一直很讲究。
此外，酱油使用的是兵库县揖保的定制产品。
利用冈山至津山中间地的地理优势，开发作为伴手礼的馒头
明明是乌冬店，为什么还经营馒头和糖衣油炸面条？
杉本
听说店铺开业大约5年后，我们开始销售馒头。
正如刚才所说，当时国道53号冈山至津山之间的店铺很少，很多顾客都说：“要是也卖些伴手礼点心就好了。”
Sugi Chaya一直很讲究面粉，所以父亲似乎想到用面粉制作馒头。
一般来说，馒头通常使用低筋面粉。
父亲认为，特意用乌冬面粉（中筋面粉）制作馒头，能做出有趣的馒头。
“讲究面粉的乌冬店用乌冬面粉做馒头”，听起来很有意思。
而且还能发挥制作乌冬时积累的面粉知识。
此外，Sugi Chaya当时采购面粉的对象，恰好也是经营砂糖的批发商。
父亲和批发商商量后，对方介绍了在德岛县生产的“阿波和三盆”。
阿波和三盆产自德岛县，是一种非常稀有、品质上乘的砂糖。
于是，我们决定用阿波和三盆的黑糖蜜制作馒头。
经过反复尝试，最终诞生了如今的Sugi Chaya馒头。
生糖衣油炸面条是怎样诞生的？
杉本
父亲那一代，店里的点心只有Sugi Chaya馒头。
生糖衣油炸面条是我成为代表之后开发的。
多年来，Sugi Chaya馒头一直深受许多顾客喜爱。
不过，竞争对手也很多，我们也意识到必须开发新产品。
于是我开始思考，能不能利用和Sugi Chaya馒头相同的阿波和三盆黑糖蜜来制作其他点心。
其实我特别爱吃甜食。
说到用黑糖制作的点心，我最先想到的就是糖衣油炸面条。
经过反复尝试，生糖衣油炸面条就此诞生。
那是2015年。
如今，它和Sugi Chaya馒头一样，已经成为人气商品。
没有最终定型，为适应每天的变化而持续研究
工作中最辛苦的是什么？
杉本
应对每天细微的变化。
乌冬面的制作和高汤都是我们一直反复摸索的，如今也要根据每天细微的变化进行调整。
比如气温和湿度。
即使是这些非常细微的因素，也会让味道有所不同。
所以，为了保持Sugi Chaya一贯的味道，我们需要根据变化进行调整。
因此，我认为Sugi Chaya的乌冬没有最终定型。
每天都在不断摸索尝试。
我觉得自己每天都在研究乌冬，这让我很开心。
我的座右铭是，在店里工作的人必须保持愉快的心情。
如果工作时不开心，味道也会受到影响，顾客也能感受到。
所以，我们总要愉快地工作，店员之间也要和和气气地相处。
多亏如此，我每天都能愉快地工作，心里很感激。
作者的话
Sugi Chaya由一位制粉研究员、面粉专家创立。
对乌冬制作的钻研与热情，尤其是对面粉的讲究，也由现任代表杉本先生很好地继承了下来。
追求当地风味的“冈山乌冬”，是一道能让人感受到这份讲究的美味乌冬。
此外，充分发挥面粉特色制作的Sugi Chaya馒头和生糖衣油炸面条，也值得一尝。
欢迎来Sugi Chaya品尝讲究十足的冈山乌冬，以及Sugi Chaya馒头和生糖衣油炸面条！
Sugi Chaya 天满屋仓敷店的基本信息
| 名称 | Sugi Chaya 天满屋仓敷店 |
|---|---|
| 地址 | 冈山县仓敷市阿知1丁目7-1天满屋仓敷店 6楼 |
| 联系方式 | 086-426-2637 |
| 停车场 | 有 可使用天满屋仓敷店的合作停车场 ※购物满3,000日元可免费停车2小时 |
| 营业时间 | 上午11时〜下午9时 |
| 休息日 | 无 ※与天满屋仓敷店的休息日相同 |
| 支付方式 |
|
| 是否可以预约 | 可以 |
| 座位 | 共44个座位 ・双人桌：4张 ・四人桌：2张 ・六人桌：3张 ・吧台座位：10个 ※桌椅布局可以调整 |
| 吸烟规定 | 全面禁烟 |
| 洗手间 | 坐便器、无障碍洗手间 |
| 育儿设施 | 哺乳室、换尿布台 可以推婴儿车入店 提供儿童椅 提供儿童餐具 |
| 无障碍设施 | 无障碍洗手间、电梯 可以乘坐轮椅入店 洗手间请使用天满屋6楼的洗手间 |
| 官网 | Sugi Chaya 天满屋仓敷店官方Facebook |
