采访经理村上裕人先生和主厨片冈清人先生
位于观光胜地仓敷美观地区中心的「Tsurugata Restaurant」。
这座建筑已有约280年历史。我们采访了负责经营旅馆和餐厅的经理村上裕人先生，以及主厨片冈清人先生。
本文刊载的是2022年7月首次采访时的内容。
关于鹤形的建筑
请介绍一下这座建筑的历史。
村上（以下省略敬称）
这座建筑建于1744年的江户时代，距今约280年，是目前仓敷第二古老的建筑。
最古老的建筑是就在鹤形后面（本町通）的井上家住宅。
鹤形原本是一家油料批发商。
这里于1970年改为旅馆，前年（2020年）3月正好迎来开业50周年。
这座建筑还保留着作为油料批发商时的痕迹吗？
村上
与其说是油料批发商，不如说是商家建筑的痕迹还留存着。
这座建筑采用厨子二层结构。
厨子指的是储物间、仓库，也就是说二楼设有这样的空间。
因为是仓库，没有天花板，粗大的横梁裸露在外。
窗户很小，是仓敷窗，用于通风和采光。
为了把物品搬到二楼，一楼玄关过去似乎曾经设有楼梯。
当年安装楼梯用的挂锁还留着，不过我们从未见过那座楼梯。
从街道进入餐厅的入口有3级台阶。
再往里走，进入由仓库改建的客房时，还有3级台阶。
所以当时应该是把相当贵重的东西存放在仓库里吧。
鹤形附近有河流经过，当时似乎经常发生洪水。
大原美术馆入口前有7级台阶，对吧？绿御殿也建在高处。
绿御殿是有邻庄的别称。有邻庄是大原孙三郎建造的大原家旧别邸。
过去的人们对水患应该很有防范意识吧。
贵重物品似乎都会放在里面、地势较高的地方。
关于鹤形的料理
请介绍一下招牌鲷鱼茶泡饭。
村上
鲷鱼茶泡饭的酱汁以酱油、味醂和芝麻为基础调制而成。
酱汁要静置两天，再与鲷鱼拌匀。
其实我只知道这些关于酱汁的事。
前不久我想计算热量后告知合作方，结果被否决了。
酱汁配方是秘不外传的。
似乎只有少数厨师知道酱汁配方，并由主厨代代相传。
片冈先生最近刚担任主厨，已经接过配方了吗？
片冈（以下省略敬称）
已经接过来了。
寿喜烧的调味汁也很讲究，这个配方同样秘不外传。
村上
寿喜烧的香味真让人受不了。香气特别诱人，闻着就饿了。对工作人员来说可真是煎熬。
也深受外国游客欢迎
这里位于观光胜地，用餐的客人是不是以游客居多？
村上
客人中大约有95％是游客吧，本地客人似乎不多。
新冠疫情之前，也有很多外国游客前来。
欧洲游客明显更多，亚洲游客比较少。
尤其是濑户内国际艺术祭期间，对艺术和美术感兴趣的法国游客很多。
濑户内国际艺术祭每4年举办一次，原定于2022年举办。
外国游客也会吃茶泡饭，似乎对筷子很感兴趣。
我们也为住店客人提供餐食，有些外国客人还会特意换上和服来用餐。
也有身材高大的客人，即使要屈起长腿，也会坐在榻榻米房间里用餐。
除了在餐厅用餐，鹤形的料理似乎也曾成为话题。
村上
2018年1月，我们为JAL国内航线提供了机上餐食，并负责监修全部菜单。
2000年，天皇陛下到井原时，我们为他提供了午餐。餐食在鹤形制作后运到了井原。
此外，2017年，第75期将棋名人战在鹤形举行，由佐藤名人对阵稻叶八段。我们为比赛提供了午餐。
鹤形的目标
请谈谈今后的展望。
村上
我们有自己的目标，总经理对我们说：「要把旅馆经营得端庄雅致。」
简单来说，我们的目标是打造一家「整洁雅致的旅馆」。
我们所说的「整洁雅致」，不仅是打扫得一尘不染，也包括料理、餐具的使用方式，以及待客举止。
我们希望方方面面都做到「整洁雅致」。
与集团旗下的Kurashiki Kokusai Hotel也有合作吗？
村上
我们集团的一大优势是，既有Kurashiki Kokusai Hotel和Restaurant Kiyuutei的西餐，也有鹤形的日式料理。
比如宴会料理，如果从头到尾都只有西餐，有时中间穿插一道日式料理会更受欢迎。
因此，我们也会在鹤形制作日式料理，再送到Kurashiki Kokusai Hotel。
住宿方面，也有面向希望品尝日式料理的客人推出的方案：入住Kurashiki Kokusai Hotel，晚餐到鹤形享用。
反过来，也会向入住鹤形含早餐方案的客人推荐到Kurashiki Kokusai Hotel或Kiyuutei Restaurant享用晚餐。
今后如果能进一步加强合作，希望喜欢日式早餐、胜过Kurashiki Kokusai Hotel西式自助早餐的客人，也能来鹤形用餐。
希望今后能实现这一点。
作者的话
仓敷第二古老的建筑——Tsurugata Restaurant。在这个能感受到仓敷历史的特别空间里用餐，想必别有一番滋味吧。
用只有极少数厨师知道的秘制酱汁和调味汁烹制的菜肴，也很令人期待吧。
不妨在游览美观地区的同时，去品尝一下Tsurugata Restaurant的料理吧？
Tsurugata Restaurant的基本信息
| 名称 | Tsurugata Restaurant |
|---|---|
| 地址 | 冈山县仓敷市中央町1丁目3番15号 |
| 联系方式 | 086-424-1635 |
| 停车场 | 无 |
| 营业时间 | 上午11时～下午2时 |
| 休息日 | 周一 |
| 支付方式 |
|
| 是否可预约 | 可以 |
| 座位 | 29个座位（吧台：5个，4人桌：4张，长桌：1张） |
| 吸烟 | 全面禁烟 |
| 卫生间 | 西式卫生间 |
| 官网 | 料理旅馆 鹤形 |
