山成酒造～用井原的米、水和空气酿造充满当地魅力的美酒

寒冷的冬夜，酒藏里一片寂静，尚未酿成酒的醪液正咕嘟咕嘟地冒着泡，慢慢发酵。

深夜里巡视醪液状况的人，是山成酒造的杜氏渡边良夫。

新年伊始，山成酒造迎来酿酒旺季，正在酿造一整年的酒。

山成酒造一直以酒藏旁小田川的伏流水为清水，以精心种植的大米为原料，凭借代代相传的技艺酿造日本酒。

下面为大家介绍位于冈山县井原市芳井町、历史悠久的山成酒造，以及杜氏渡边良夫。

山成酒造概况

山成酒造位于芳井町簗濑，从井原市区开车约10分钟。

酒藏创立于文化元年（1804年），至今已有220年历史。

酒藏采用“寒仕込 Mi”（寒冬酿造），在一年中最冷的季节酿造一整年的酒。

采访当天正值酿酒旺季，酒藏正在酿造醪液。

醪液压榨后酿成的新酒，从2月中旬左右起可在酒藏前的店铺购买。

染有山成酒造代表性酒款“兰之誉”字样的大幅暖帘（日式店门布帘）十分醒目。

“兰之誉”取名自《论语》中的“出蓝之誉”。

“青出于蓝而胜于蓝”，意思是弟子或部下超越自己，是一种荣耀。

与山成酒造渊源深厚的名人

山成酒造与几位历史上的名人有着渊源。

阪谷朗庐、涩泽荣一、谷崎润一郎。

阪谷朗庐是日本汉学家，曾在井原市创办私塾和学校，教当地人学习。私塾名为“樱溪塾”，学校名为“兴让馆”，后来发展为兴让馆高中。阪谷朗庐的母亲和妻子的娘家都是山成酒造。

被誉为“近代日本经济之父”的实业家涩泽荣一因工作到访冈山时，与阪谷朗庐相识并结下深厚友谊。
阪谷朗庐的第四个儿子与涩泽荣一的次女结婚，两家因此成为亲戚。

作家谷崎润一郎的侄女嫁入了山成酒造。因这层缘分，他也常喝山成酒造的酒。

井原市内唯一一家历史悠久的酒造厂

过去酒藏众多，如今井原市内只剩下“山成酒造”这一家。

日本酒酒藏减少的原因有很多，例如生活方式改变后，以日本酒庆祝喜事的场合减少，以及烧酒取代日本酒流行起来等。

历史悠久的山成酒造有6栋建筑被指定为国家有形文化遗产，包括兼作店铺的主屋、酒藏、东酿造藏和西酿造藏等，这些建筑从明治时代起便一直使用至今。

酒藏以单根柱子搭建的横梁十分壮观。

酿酒

山成酒造采用寒冬酿造的方式酿酒。

新年刚过，便迎来一年中最忙碌的酿造时节。

12月中旬，将蒸好的米保持在约36.7度、接近人体体温的温度，在麹室里接种麹菌。

麹做好后，与水混合制成酒母，这是酿酒的基础。

酒母大约经过2周会形成酵母，待酒母培育成熟后，再加入蒸米、酿造用水和新制的麹，制成醪液。

蒸米用的锅是创立之初便一直使用的日式大锅。蒸酒米时，蒸汽从酒藏屋顶滚滚升起的景象，在国道上也能看见。

米蒸好后，为了排出日式大锅里的蒸汽，酿酒师傅会精神十足地喊一声“要开了——”，然后拔掉锅塞。蒸汽顿时喷涌而出，转眼间四周便白茫茫一片。

酒藏里蒸汽弥漫，过一会儿便什么也看不见了。

蒸好的米粒晶莹剔透、小巧饱满，师傅们将它们仔细铺在布上，冷却至规定温度。

冷却后的蒸米被陆续放入酒罐中。

渡边先生一边用酒耙搅拌装有酒母、麹、酿造用水和蒸米的酒罐，一边确认醪液的温度和蒸米的用量。

醪液经过20～30天熟成后，便成为酒。

泡沫的种类

酒在发酵过程中，酒罐里的泡沫形态也会随之变化。

“筋泡”“水泡”“岩泡”“高泡”“落泡”“玉泡”，随着发酵推进，泡沫会不断变化，并各有名称。杜氏会通过泡沫的状态掌握酒精发酵的情况。

山成酒造的产品

山成酒造的代表酒款如下。

▼其他产品。

• 原酒兰之誉远平（酒标上印有前任杜氏山成远平的名字）
• 酒糟
• 酒曲
• 大吟酿醋
• 奈良渍
• 明治牛蒡馒头、芳井町产柚子馒头、兰之誉酒糟馒头“果子工房 Yoichi”
• 原酒蛋糕“织里音”

“果子工房 Yoichi”是渡边先生经营的馒头店。

充满风土特色的酒“樱溪”

纯米吟酿“樱溪”是令和4年（2022年）诞生的新酒。

山成酒造一直希望“酿造一款以当地酒米、水和空气酿成，充分展现当地魅力、富有风土特色的酒”。

“风土特色”一词源自法语，意为“土地风土所孕育的个性”。

这款酒以小田川的伏流水、星空璀璨之地清澈的空气，以及当地稻农成功种植的酒米“雄町”酿造而成。

“樱溪”得名于阪谷朗庐的私塾“樱溪塾”。

推荐用葡萄酒杯品味这款酒的香气，也可以利用其高酒精度原酒的特点，加冰饮用。

它适合搭配西餐、日餐、肉类料理，也适合搭配奶酪、黑巧克力等。

我们采访了山成酒造的杜氏渡边良夫先生，了解山成酒造和杜氏的工作。

采访山成酒造杜氏渡边良夫先生

我们询问了经营馒头店的渡边先生，他是如何成为一名酿造出迷人清酒的杜氏的。

请问您是如何成为杜氏的？

渡边（以下省略敬称）

从平成22年（2010年）起，我和妻子在山成酒造旁边开了一家馒头店“果子工房 Yoichi”，使用“明治牛蒡”等当地特产制作馒头。

当时交往中的妻子问我：“要不要开一家卖明治牛蒡馒头的店？”我一开始很犹豫。

我没有做点心的经验，而且已经在公司工作了4年左右，生活也很稳定。

明治牛蒡是芳井町明治地区的特产，是一种粗壮如树枝、纤维细密柔软、香气浓郁的高级牛蒡。

妻子的爷爷是明治牛蒡的种植户。

当时经营馒头店的人年事已高，正打算关店。

妻子希望“把爷爷种植的明治牛蒡的优点传递出去”，这份心意打动了我。

我以前经常因工作调动而搬家，和妻子结婚后搬到了井原，后来正好在山成酒造旁边开了馒头店。

受到山成酒造杜氏邀请

渡边

平成23年（2011年）的一天，山成酒造的杜氏山成远平先生对我说：“原来只在上午工作的人辞职了，能不能请你来帮忙？”

我开始帮忙酒藏的工作，不过平时喝的是啤酒或烧酒，对清酒并不熟悉。

当时也没想过自己会成为杜氏。

不过，我第一次喝到“原酒·兰之誉”时，就被它的美味打动了。

原酒是从醪中榨出后不加水，保持原样的酒。

刚酿好的酒非常好喝，我也因此喜欢上了在山成酒造工作。

想到以后喝不到这款酒，心里非常难过

渡边

平成29年（2017年），杜氏远平先生身体不适时，我想到自己或许再也喝不到这里的酒了，心里非常难过。

我当时强烈地想：“与其以后喝不到，不如自己试着当杜氏，亲手酿造清酒。”

馒头店那边没问题吗？

渡边

酿酒从年底到3月左右都非常忙，其他时候则比较清闲。

酒藏忙的时候，妻子的母亲会来帮忙，所以还能应付。

真正上手后才发现并不顺利

成为杜氏的过程怎么样？

渡边

我在山成酒造帮忙将近10年，自以为已经了解工作流程，但真正上手后才发现并不顺利。

从平成30年（2018年）起，我一边接受远平先生的指导，一边以见习杜氏的身份开始工作。

平成30年（2018年）酿造的“兰之誉”达到了前一年的水平，但大吟酿和纯米酒的味道，仍远未达到我心中的预期。

还没酿出令自己满意的酒，到了令和元年（2019年），我就正式独立担任杜氏了。

到其他酒藏进修

为了进一步学习大吟酿的酿造，我去了其他酒藏进修。

我到仓敷市的菊池酒造进修了2年，学习大吟酿的酿造方法。

菊池酒造的酿酒季比山成酒造稍早，从10月开始，所以我在11月左右去学习，接受为期1周的培训，然后回到山成酒造，担任12月开始的酿酒工作中的杜氏。

把在菊池酒造学到的酿酒规模调整到适合我们酒藏的规模，这项工作很不容易。

有些工序在菊池酒造的设备上很容易完成，但换成我们酒藏的设备后，就得想办法应对，这些都是需要解决的问题。

现在能酿出您心中理想的酒了吗？

渡边

是的。在远平先生的指导和在菊池酒造学习的经验帮助下，现在进展顺利。

静静守望逐渐成长的酒曲、酒母和醪

酿酒过程中，您最喜欢哪个环节？

渡边

白天忙着准备酿酒，时间一下子就过去了。

傍晚酿酒师们下班后，我会在夜里多次过来查看酒曲和酒母的温度。

我喜欢在安静平和的时候到酒藏里看看。

醪每时每刻都在变化，我喜欢在那段时间里慢慢观察酒现在处于什么状态。

不只“看封面买”，还可以“看酒标买”

想尝尝清酒时，您会怎么挑选？

渡边

也可以根据酒标来挑选清酒。

最近清酒的酒标设计都很时尚。

我自己也越来越常看着酒标买酒，而且酒标和酒的味道还真有些关联。

比如，可爱的酒标对应清爽易饮的口感，沉稳的酒标则对应醇厚深沉的味道。

这就是不只“看封面买”，还可以“看酒标买”。

如果发现了喜欢的酒标，不妨试试看。

想酿出令人着迷的酒

今后有什么想挑战的事吗？

渡边

我想酿出一款能像我第一次喝到原酒“兰之誉”时那样打动别人、连自己也会为之着迷的酒。

新酿成的“樱溪”以井原市美星町的星空为理念，希望它能成为代表井原的酒。

作者的话

山成酒造是一家历史悠久的酒藏，采用寒冬酿造法酿酒。

他们使用清澈的小田川伏流水，以精心培育的大米和传统技艺酿造清酒。

新酒纯米吟酿“樱溪”已经问世，成为山成酒造的代表酒款。

新年伊始，酿酒师傅和酿酒工人们在大铁锅中蒸煮酿酒米，额头上渗着汗水，忙着酿酒。

在星光璀璨的寒冷夜晚，渡边先生在酒藏中守望着酒醪的成长。

山成酒造精心酿造的第一批新酒已经酿成。

自令和6年（2024年）2月9日起，酒藏前的店铺开始销售。

请务必品尝一次这款以井原的米、水和空气酿造、充满当地魅力的日本酒。

山成酒造株式会社的基本信息

团体名称	山成酒造株式会社
行业	酿造业
代表人姓名	山成芳直
创立年份	文化元年（1804年）创立
地址	冈山县井原市芳井町簗濑23
联系方式	0866-72-0001
官网	山成酒造株式会社

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