專訪越南拉麵倉敷新京店長福山剛正
越南拉麵、國士無雙、巨大的炸雞等料理，讓許多顧客為之著迷的越南拉麵 倉敷新京（新京）。
我們採訪了店長福山剛正。
1983年從愛知越南拉麵創始店新京分店獨立
想了解創業的經過。
福山（以下省略敬稱）
最初是由創辦人赤木永三郎於1983年創業。
他在愛知縣的「新京」本店學藝後，獲准分店獨立經營。
新京以「越南拉麵」的創始店聞名。
之後由兒子赤木奉久接任第二代店主，繼續營業。
然而，2020年5月發生火災，店面全毀。
不得不歇業。
之後，岡山市的系統公司株式會社 Oyushisutemu承接事業，並著手重建店面。
由 Oyushisutemu 承接後重新出發的越南拉麵倉敷新京，於2022年2月開始營業。
重新開業初期，主要由從 Oyushisutemu 總公司調任而來的立石望負責營運。
我在2022年5月加入，和立石一起努力經營店面。
和愛知縣的創始店新京相比，菜單有不同嗎？
福山
越南拉麵、國士無雙、炸雞、炸花枝腳等主打菜色，和愛知縣的新京相同。
不過，我問過吃過愛知新京的員工，雖然菜單本身一樣，但味道和特色似乎相當不同。
基本底子相同，但各店似乎都會加入自己的巧思。
為守護扎根地方的風味，承接前任事業並重建店面
為什麼由 Oyushisutemu 承接事業？
福山
Oyushisutemu 代表南石拓哉的故鄉就在越南拉麵倉敷新京附近，這家店承載著他從小到大的許多回憶。
此外，公司也有許多員工是越南拉麵的常客。
代表一心想著「不希望失去深受許多人喜愛、扎根地方的店家與風味」，因此思考能否由自己協助重建，並向越南拉麵前任店主赤木先生提出承接。
我在重新開業後不久加入，而我自己也出身於越南拉麵倉敷新京附近，從小就知道這家店。
我小時候不太能接受越南拉麵的味道，但長大後再吃，覺得非常好吃，從此就愛上了。
尤其是火災發生前約一年，我常常去吃。
所以聽到火災消息時，我記得自己整個人都愣住了。
當時曾為重建發起群眾募資，反應如何？
福山
聽說反應超乎預期，大家都很驚訝。
重建店面需要大筆資金，包括拆除建築物、整地、興建新建築，以及準備各種設備等。
因此，我們透過群眾募資，向大眾募集支持。
收到支持的速度比預期快，最後共有570人以上參與支持。
募得的金額超過目標金額的兩倍，我們心中只有感謝。
不只個人，還有許多團體提供資金，讓我們十分驚訝。
我們將提供支持的個人與團體名稱張貼在店內。
對於特別大力支持的人，我們也在員工制服上印上他們的標誌或名稱。
在前任熱情指導下傳承風味
福山店長是在店面重新開業後加入的，想請您談談當時的經過。
福山
我原本從事的工作和拉麵店毫無關係，甚至完全不屬於餐飲業。
我本來就認識 Oyushisutemu 代表南石，當時正在和他商量轉職的事。
就在那個時候，越南拉麵倉敷新京傳出事業承接的消息，南石看中我，邀請我「要不要試著挑戰看看」。
雖然我喜歡這家店，但完全沒有餐飲店或料理方面的經驗，心裡只有不安。
然而，想守護深受地方喜愛、自己也有深厚感情的店家，這份心情愈來愈強烈，於是我決定接受挑戰。
味道和烹調方式是如何傳承下來的？
福山
店面重新開業前到開業後幾個月，前任店主赤木先生以員工身分在店裡工作，並親自指導我們。
我和立石不只沒有餐飲店經驗，私底下也幾乎沒有下廚經驗。
除了料理之外，從接待顧客到餐飲店營運的各個方面，我們都接受了細心指導。
所有事情都是第一次經歷，真的非常辛苦。
我們一步一步慢慢增加自己能做到的事。
後來赤木先生對我說「可以放心提供給客人了！」時，我真的很開心！
我們順利獲得赤木先生的認可。
即使如此，現在每天仍然都在學習。
赤木先生給過您什麼建議？
福山
赤木先生教我們「基本原則不要改變，要一直守住基本」，我們至今仍遵循這個原則。
我們的宗旨是重視並守住基本，同時也融入新事物、迎接新的挑戰。
另一個建議是，如果客人有剩菜，剩下的食物裡就藏著未來改進的線索。
守護從前任承襲的基礎，同時迎接新挑戰
重新開業後，也在鴨方開了第二家分店。
福山
提到越南拉麵倉敷新京，許多人會覺得這是間人氣店，但總是大排長龍。
因此也有人說：「不想排隊等候，今天還是別去了。」
來越南拉麵倉敷新京用餐的客人，不只來自倉敷周邊，也有許多人從福山等廣島縣東部、兵庫縣西部等地遠道而來。
因此我們在縣西部開設分店，希望分散客流、緩解擁擠，於是開了鴨方店。
結果總店的擁擠情況有所緩解，感覺比以前更容易前往。
目前也計畫在岡山東部地區開設分店。
此外，從今年（2023年）起，我們也開始經營餐車。
餐車提供店內沒有的餐點，例如本店原創的「越南炒麵」，歡迎來試試！
越南炒麵是從員工餐點發想而來，在鴨方店也吃得到。
就像這樣，我們在守住從前任承襲的基礎之餘，也持續思考如何讓客人更方便前來。
希望讓更多人認識越南拉麵倉敷新京，成為倉敷名物拉麵
請談談未來展望或面臨的課題。
福山
除了總店之外，我們已在鴨方開設分店，也正在考慮進一步展店。
拓展多家分店後，今後的課題是如何穩定提供相同的風味與服務。
目前我們正在思考建立相關制度，眼前的目標是讓制度順利運作。
此外，越南拉麵倉敷新京承蒙許多人的支持。
我們希望讓更多客人前來，不論是已經知道越南拉麵倉敷新京的人，還是尚未造訪過的人。
拓展多家分店是其中一種方式，我們也認為需要開發新菜色，例如「迷你炸雞」和迷你尺寸拉麵、冷凍拉麵等，並推出餐車這類新服務。
當然，也會守住前任店主建立的基本原則。
除了拉麵不加大蒜或辣味之外，也可以去除不喜歡的配料或減少份量，店家會盡可能配合顧客的需求。
越南風拉麵給人份量十足、口味濃厚的印象，但配料以蔬菜為主，湯頭清爽，其實意外地容易入口。
或許會讓人覺得這是適合年輕男性的拉麵，但實際上並非如此，顧客族群非常多元，年長者、獨自前來的女性，以及帶著孩子的顧客都不少。
店家致力於打造讓顧客容易上門的環境，歡迎大家前來品嚐。
希望能讓更多人認識這款作為倉敷名物拉麵、充滿活力的越南風拉麵！
品嚐深受當地喜愛的越南風拉麵，找回最佳狀態！
原本以為喜歡大份量餐點的顧客比較多，但實際採訪後發現，獨自前來的女性和年長者比想像中更多。
聽說也有許多顧客是父母、子女和孫子女三代一起前來。
越過重重難關後重新開業，並傳承給新一代，深受許多人喜愛的越南風拉麵倉敷新京。
歡迎品嚐健康又充滿活力的越南風拉麵或國士無雙，找回最佳狀態。
越南風拉麵 倉敷新京的基本資訊
| 名稱 | 越南風拉麵 倉敷新京 |
|---|---|
| 地址 | 岡山縣倉敷市帶高507-2 |
| 聯絡方式 | 086-454-7532 |
| 停車場 | 有 |
| 營業時間 | 上午11時〜下午2時、下午5時〜下午9時（最後點餐時間為下午8時45分） |
| 公休日 | 無 |
| 付款方式 |
|
| 是否可預約 | 不可 |
| 座位 | 共16席 （僅有吧台座位） |
| 吸菸 | 全面禁菸 |
| 洗手間 | 西式洗手間 |
| 育兒 | 可推嬰兒車入店 備有兒童餐具 |
| 無障礙設施 | 可推輪椅入店 |
| 官方網站 | 越南風拉麵 倉敷新京：官方Instagram |
