專訪里昂餐廳主廚兼老闆清水詩郎
里昂有著精美的擺盤、令人懷念的氛圍，還能品嚐到絕佳料理。
這是一間長年在水島營業的老字號餐廳。
我們訪問了里昂的主廚兼老闆清水詩郎，請他談談開店的經過、對餐廳的堅持、店內特色，以及未來想嘗試的事。
原本只是偶然踏入西餐世界，回過神來已專注這一行50年！
當初是怎麼開店的？
清水（以下省略敬稱）
我從學校畢業後，就一直在西餐界工作。
當時我在餐廳當廚師，後來漸漸開始想擁有自己的店。
於是決定獨立創業，開了這間店。
當廚師果然會想擁有自己的店呢。
您從小就立志當廚師嗎？
清水
不是，我完全沒想過要當廚師。
從學校畢業後，我正在思考要做什麼工作，忽然覺得料理這一行好像很有趣。
就因為這麼一個突如其來的念頭，我到大阪的一間餐廳工作。
那間餐廳規模不小，也承辦宴會，讓我有機會累積各種經驗。
實際踏入西餐界後，我就深深著迷於料理的樂趣，尤其是西餐的深奧之處。
就這樣全心投入西餐料理，回過神來，從事這一行已經超過50年了（笑）。
我決定獨立創業，也是因為想按照自己的步調，慢慢研究屬於自己的料理。
您大約什麼時候獨立開店？
清水
我31歲時，也就是1980年（昭和55年）7月1日。
在大型餐廳工作了5〜6年後，我又到大阪幾間個人經營的餐廳工作。
在大餐廳工作之後，我也想體驗看看小餐廳的工作。
之後，我31歲時回到故鄉水島，開了里昂。
里昂所在的土地原本是我老家的田地。
而且就在我獨立開店前不久，旁邊也蓋了一座購物中心（目前已歇業）。
我覺得自己很幸運。
順帶一問，店名有什麼由來？
清水
店名取自法國城市里昂。當時我太太剛好在雜誌上看到里昂這個地方。
於是她說：「叫里昂不是很好嗎？」我們就採用了這個店名。
順帶一提，我其實沒去過里昂（笑）。
里昂開業40年，常客一家三代都來光顧
里昂有什麼特色？
清水
我想大約九成都是常客。常客比例這麼高的店，應該不多見吧。
另外，剩下約一成的客人當中，也有很多是經常客人介紹而來的。
多虧大家支持，里昂在2020年（令和2年）7月（採訪當時）迎來了40週年。
我深深感受到自己受到在地居民的喜愛，也覺得當初獨立開店是正確的選擇。
現在也有客人說「小時候爸媽曾帶我來」，長大後又帶著自己的孩子來。
甚至有客人一家三代，父母、子女和孫子都一起來用餐。
除了水島，也有來自倉敷市中心，以及玉島、兒島等周邊地區的客人。
來店的客人以哪些人居多？
清水
平日午餐時段女性客人很多，女性大概占了將近八成吧。
常見的是年長女性朋友一起用餐，或是中年女性朋友相約，像是所謂的「媽媽好友聚會」。
也有男性客人，不過水島有許多企業，因此男性客人多半是和交易對象或客戶聚餐。
有些企業甚至會在交接時，由前任交代後任，聚餐要到里昂來。
這讓人不禁打起精神呢。
此外，也有調職離開水島的客人，隔了幾年後再次來店，懷念起當時的時光。
即使相隔遙遠，還願意再度光臨，真的非常感謝。
晚餐時段則有很多年長夫妻等客人。
他們會在紀念日享用套餐。
水島的年長居民人脈很廣，很多人都是經由介紹來到里昂的。
另外，週末和假日也常有全家人一起來用餐。
哪些餐點最受歡迎？
清水
其實這是最難回答的問題（笑）。
就像剛才提到的，我們店裡常客很多。
每位常客都有自己固定喜愛的餐點。
比起每次點不同料理、想多方嘗試的客人，我們的常客更多是每次都點固定餐點的人。
我們也會更換菜單，但每道菜都有自己的支持者，所以很難把它們從菜單上撤下來。
這也是值得高興的事。
里昂講究自製醬汁，尤其是多蜜醬
清水先生身為廚師，有哪些堅持？
清水
醬汁！
里昂特別講究醬汁。
最引以為傲的味道是多蜜醬（德米格拉斯醬）。
我們店裡製作多蜜醬大約要花2個月！
我不知道製作多蜜醬竟然要花這麼久……
清水
當然會因店家和廚師而異，也有人花1週〜10天製作。
製作多蜜醬時，會把水、麵粉、牛筋肉和碎肉，以及洋蔥、紅蘿蔔、芹菜等蔬菜放在一起，不斷燉煮。
煮成液狀後，再過濾，接著重複相同的步驟。
因為要花2個月製作，所以很費時間。
相對地，人力、材料費和水電瓦斯費也都會增加。
不過，這樣能讓鮮味更加濃縮，味道也更好，所以我們堅持花2個月製作。
除了多蜜醬，番茄醬和白醬也都很講究。
因此可以說，里昂的料理善用多蜜醬、番茄醬和白醬這三種自製醬汁。
順帶一提，沙拉等餐點使用的沙拉醬也堅持自製。
還有其他堅持嗎？
清水
另一項堅持是擺盤。
我每天都在思考，怎麼擺才能看起來更美味、更漂亮。
我會嘗試各種做法，有時也會依照不同日子調整。
每天都在反覆摸索。
雖然當廚師很多年了，但擺盤仍然深奧又不容易。
也正因如此，才有趣。
做了50年也不會厭倦，至今仍做不出令自己滿意的料理
未來有什麼抱負或想嘗試的事？
清水
我還是想做出令自己滿意的「終極醬汁」。
我踏入西餐界已經50年。
每天都在製作和研究醬汁，但至今仍做不出最理想的醬汁。
我覺得這正是西餐深奧之處。
也正因如此，我才會被西餐吸引。
做了50年，我至今仍不會厭倦（笑）。
今後也會繼續研究，朝製作終極醬汁的目標努力。
另一個目標是再經營這間店10年。
2020年迎來40週年。
再過10年就是50週年了。
如果能經營半個世紀，我想那對自己來說也是很了不起的事。
深受在地喜愛的懷舊「街坊餐廳」里昂
清水先生在西餐界工作了50年，卻仍覺得自己尚未做到最好。
他每天鑽研料理的模樣，宛如一位求道者。
里昂是深受水島居民喜愛、從以前至今始終如一的懷舊街坊餐廳。
不妨到里昂走走，在懷舊的餐廳氛圍中，細細品嚐清水先生引以為傲、善用多蜜醬等自製醬汁烹調的料理。
里昂的基本資訊
| 名稱 | 里昂 |
|---|---|
| 地址 | 岡山縣倉敷市神田二丁目6-13 |
| 聯絡方式 | 086-445-1513 |
| 停車場 | 有 |
| 營業時間 | 上午11時30分〜下午2時30分、下午5時30分〜下午8時 |
| 公休日 | 週二 週五下午 |
| 付款方式 |
|
| 是否接受預約 | 可以 請以電話預約 |
| 座位 | 共22席 ・吧台：4張椅子 ・四人桌：2桌 ・雙人桌：5桌 |
| 吸菸規定 | 全面禁菸 |
| 廁所 | 蹲式廁所 |
| 育兒設施 | ・可推嬰兒車入店 ・提供兒童餐具 ・無兒童椅 |
| 無障礙設施 | ・可推輪椅入店（入口有階差） ・廁所不適用輪椅 |
