專訪 pile 主廚酒井先生
我們訪問了在 ITONAMI 株式會社餐飲部門工作的 pile 主廚酒井楓先生，請他談談 pile 開幕的經過，以及對各道菜色的想法。
想比以往更聚焦在地食材
之前經營的咖啡館有許多忠實顧客，為什麼後來決定開餐廳呢？
酒井（以下省略敬稱）
「希望顧客能享用更聚焦於在地食材的料理」、「希望大家能一邊欣賞海景，比現在更悠閒地度過時光」——抱著這些想法，我們決定轉型為餐廳重新開幕。
我大約在1年前（2022年左右）成為 ITONAMI 的員工。
因為我在專門學校就讀期間，以及之後的工作都與飲食相關，因此獲得了負責餐飲部門的機會。
不過一開始並沒有把咖啡館改成餐廳的構想，而是先著手提供晚餐。
晚餐的主菜是千層麵。
顧客反應很好，我自己也覺得這道菜很適合 float，因此開始思考能不能從午餐時段就提供千層麵。
咖啡館時期提供的咖哩也很受歡迎，但我還是想做出能更充分運用瀨戶內在地食材的料理。
於是我們將咖啡館改為餐廳，並選擇千層麵作為主菜。
以千層麵為主菜的餐廳很少見呢。
酒井
尤其在岡山，我想應該很少見。
其實我之前任職的餐廳，最受歡迎的料理也是千層麵。
專門學校就讀期間也有機會製作，不知不覺間就一直做著千層麵……
當時在思考晚餐主菜時，我提議也在 float 試著做千層麵。
使用的食材，都是工作人員結識的生產者所栽種或製作
原來千層麵是酒井先生拿手的料理之一。
酒井
提議做千層麵，還有另一個原因。
那就是我想用一文字烏龍麵店的小麥來設計菜單。
一文字烏龍麵店位於瀨戶內市長船町，自行栽種小麥，也經營烏龍麵店。
pile 使用的是一文字烏龍麵店的「福穗香」品種。
我們與一文字烏龍麵店結識，是在2018年，當時身為 ITONAMI 代表的丹寧兄弟兩人，正展開露營車旅行。
也就是說，在 float 開幕之前，我們就已經有交流了。
我聽島田提過「總有一天想使用一文字烏龍麵店的小麥」，所以覺得用來做千層麵應該很合適。
從人與人的連結中誕生的菜色，真棒呢。
酒井
不只有一文字烏龍麵店。
牛肉千層麵使用的「豐福牛」，以及目前供應的季節濃湯所用的「蘆筍」。
還有甜點使用的冰淇淋「KIKI NATURAL ICECREAM」（KIKI 天然冰淇淋），以及自然酒。
pile 使用的大部分食材，都是丹寧兄弟在露營車旅行途中結識的人，或是與工作人員有往來的生產者及供應商所栽種或製作。
我們烹調一路以來結識、懷抱理念的生產者所培育的食材，並希望藉此呈現嶄新的風貌。
概念是「堆積」
請問「pile」這個名字是怎麼來的？
酒井
pile 在英文中有「堆積」、「層層累積」等意思。
和生產者及供應商交談時，我感受到他們在瀨戶內這片土地上累積的時光、心意與技術，正一代代綿延傳承。
而我們透過烹調這些傳承下來的食材，也將時光與心意一層層累積。
我們希望向顧客介紹生產者與這片土地，讓這份心意繼續累積。
因此，我們以「pile」為名。
千層麵也是層層堆疊而成，從切面就能看得很清楚。
每一層都讓人聯想到 pile 正後方的王子岳地層。
從各種角度來看，我都覺得「pile」是很符合這片土地的餐廳名稱。
看得見生產者的面貌，就能和顧客聊起來
pile 開幕時，有沒有什麼讓您印象深刻的事？
酒井
顧客給我們的回饋，比經營咖啡館時更多了。
像是「用了哪裡的食材？」、「是怎麼做的？」這類問題變多了。
從咖啡館改裝成餐廳時，老實說我也有些不安……
能收到這麼好的回饋，真的很開心。
平常生活中，很少有機會知道食材的生產者是誰。
像奈義牛這類依品牌規定生產方式的食材，通常會由多位生產者共同生產，再集中出貨。
我想對顧客來說，這樣的體驗一定很新鮮，也能帶來許多新發現。
我自己也很高興能和大家聊聊生產者。
而且使用看得見生產者的食材，烹調起來也很愉快。
開幕時有遇到什麼困難嗎？
酒井
製作起來最費工的，是配菜「Pile Chips」。
Pile Chips只用小麥和水製作。
一開始我很猶豫要不要加蛋，而且小麥和水的比例、麵糰的厚薄都會大幅影響膨脹程度，所以試做了很多次。
最後我想總算做出了理想的脆片，薄而輕盈，也能適度膨起。
順帶一提，Pile Chips 使用的小麥也和千層麵一樣，是一文字烏龍麵店的「福穗香」。
很適合搭配葡萄酒，也推薦沾著千層麵的醬汁一起吃。
最重要的是，應該能品嚐到福穗香原本的風味，請務必試試看。
希望大家覺得「一天之中能有這樣的時光真好」
您希望顧客在 pile 如何享受用餐時光？
酒井
顧客都是特地花時間來到 pile。
大家得搭公車或開車前來，還得走上通往店門口的坡道。
所以我希望大家一坐下來，就能悠閒享受瀨戶內海景色與餐點。
希望大家能在 pile 度過一段時光，並覺得「一天之中能有這樣的時光真好」。
可以輕鬆來吃午餐，也可以入住 float，享受方式有很多種。
也希望大家能在放鬆身心的時光中，感受到在瀨戶內這片土地上代代傳承的生產者心意，以及食材本身的風味。
作者的話
在 pile 入座後，眼前是能將瀨戶內海盡收眼底的景色，讓人不禁想深呼吸。
望著平靜的波紋，眼前端上了滿載各地生產者心意的千層麵。
用刀叉享用千層麵，或許能讓人更悠閒地度過時光。
如果想進一步了解「使用了哪些食材」，不妨詢問店員。
我覺得透過美食，還能享受只有瀨戶內才有的交流，也是 pile 的魅力之一。
自製麵千層麵與自然酒「pile」的基本資訊
| 名稱 | 自製麵千層麵與自然酒「pile」 |
|---|---|
| 地址 | 倉敷市兒島唐琴町1421‐26 |
| 聯絡方式 | 086-477-7620 |
| 停車場 | 有 坡道下方有可停放約40台車的免費市營停車場 |
| 營業時間 | 上午11時30分～下午9時（最後點餐時間為下午8時30分） |
| 公休日 | 週三、週四 DENIM HOSTEL float全年無休 |
| 付款方式 |
|
| 是否接受預約 | 可以 可透過Instagram私訊或電話預約 |
| 座位 | 桌席：12席 |
| 吸菸 | 全面禁菸（戶外設有吸菸區） |
| 廁所 | 西式廁所 |
| 官方網站 | pile｜Pairu |
