專訪 Sugi Chaya 代表杉本正樹
我們訪問了 Sugi Chaya 代表董事杉本正樹，請他分享 Sugi Chaya 的創業故事、店家與商品的堅持，以及開始販售饅頭的原因。
本文刊載的是2019年12月首次採訪時的內容。
曾是製粉研究員的創辦人，沿著國道53號創業
當初是如何創業的？
杉本
創辦 Sugi Chaya 的是我父親。
父親曾在製粉公司擔任製粉研究員。
可以說他是麵粉專家，一直以來都很講究麵粉、持續研究，後來似乎開始想自己用麵粉做生意。
Sugi Chaya 於1973年12月開業。
地點位於現在岡山市北區建部町的福渡地區。
最初只是一間小型烏冬店。
現在店面腹地擴大，也增建了建築物，但本店一直都在同一個地方營業。
雖然有許多使用小麥粉製作的料理，但父親似乎最適合做的就是烏冬。
父親是麵粉研究專家，想必也從科學角度切入，製作烏冬吧。
注意到岡山至津山的中間地點福渡沒有任何店家
本店位於岡山市建部的福渡，當初為什麼選擇那個地點？
杉本
父親來自現在的真庭市。
不過，他特地選擇在福渡開店，是有明確原因的。
開業的昭和48年，正值每個家庭開始普及一輛汽車的時期。
另一方面，連接岡山市中心與縣北津山市中心的國道53號沿線，除了岡山和津山以外，其他地方的店家很少。
因此，父親決定在國道53號沿線、位於岡山與津山大致中間的福渡地區開店。
岡山和津山之間距離不短，即使開車也要花不少時間。
所以父親認為，途中需要有能休息的店家。
福渡這個地方和現代一樣，在江戶時代也是連接岡山與津山的街道中間地點，曾以河港和驛站的身分繁榮一時。
福渡地區當時屬於美作國，而旭川對岸的建部地區則屬於備前國，兩地位於國境。
因此，這裡曾被唱作「要去岡山，還是回津山……」的地方。
為了在這個歷史悠久的福渡，成為現代版江戶時代「茶屋」般的店家，便從姓氏中取一個字，命名為「Sugi Chaya」。
另外，Sugi Chaya 天滿屋倉敷店是在2008年天滿屋倉敷店遷至現址開幕時一同開業的。
一開始並沒有打算接手烏冬店
一開始就打算接手烏冬店嗎？
杉本
其實我完全沒有打算接手家族經營的烏冬店。
一直以來，我從事的工作都和烏冬毫無關係。
不過，我漸漸開始有了幫忙店裡的念頭。
之後我回到家鄉，進入烏冬店工作，開始了每天的修業生活。
父親和他在製粉公司任職時的同事兩人，教了我很多事情。
但事情總是不太順利，過程相當辛苦。
兩人都採取「答案要自己找」的方式，所以每天真的都在不斷摸索。
堅持製作別處沒有、具有岡山獨特特色的「岡山烏冬」
Sugi Chaya 的烏冬有什麼堅持和特色？
杉本
我們把 Sugi Chaya 的烏冬稱為「岡山烏冬」。
說到烏冬麵，大家通常會想到讚岐烏冬那種強勁的嚼勁。
不過，在岡山，除了嚼勁之外，人們也偏好咬下麵條時帶有些微回彈感的彈性。
用岡山方言來說，「tanwari」這個詞很貼切，意思類似「軟Q」或「溫潤」。
因此，本店特地稱之為岡山烏冬，致力追求符合岡山地方特色、口感柔韌且風味獨特的烏冬。
每天都會把在福渡本店製作的麵糰送到倉敷，再於倉敷店內切麵。
岡山烏冬美味的關鍵，在於烏冬粉（中筋麵粉）。
如同剛才提到的，父親是麵粉研究員。
因此，Sugi Chaya 對麵粉十分講究。
當麵粉的特性隨著時代改變時，本店也會配合調整，研究能做出 Sugi Chaya 烏冬風味的麵粉。
至今我們已因應時代變化更換過好幾次麵粉。
目前使用國內外多個產地的麵粉混合，這個配方也是經過多次摸索才確定的。
例如，即使是日本國內的麵粉，不同栽種地區的特性也有很大差異。
對麵粉的講究，也運用在天婦羅麵衣上。
此外，製作烏冬麵時使用的水，是福渡本店的井水。
這也是一大特色。
當然，湯底也很講究。
首先使用北海道利尻的昆布，
再搭配3種柴魚片熬煮湯底。
尤其是利尻產昆布，從創業時起就一直是我們講究的食材。
此外，醬油使用兵庫縣揖保的特製品。
善用岡山至津山中間地點的地利，開發作為伴手禮的饅頭
明明是烏冬店，為什麼也販售饅頭和糖果？
杉本
聽說開始販售饅頭，是開店大約5年後的事。
如同剛才所說，當時國道53號岡山至津山之間的店家不多，因此常有客人表示：「要是也能賣伴手禮點心就好了。」
Sugi Chaya 對麵粉很講究，所以父親似乎想到可以用麵粉製作饅頭。
一般來說，饅頭通常使用低筋麵粉製作。
父親認為，刻意改用烏冬粉（中筋麵粉）製作饅頭，或許能做出有趣的口味。
「講究麵粉的烏冬店，用烏冬粉做饅頭」聽起來很有意思。
也能運用製作烏冬時累積的麵粉知識。
而且，Sugi Chaya 當時進貨麵粉的對象，正好也是經營砂糖的批發商。
父親和批發商商量後，對方介紹了在德島縣製作的「阿波和三盆」。
阿波和三盆產自德島縣，是非常稀有且優質的砂糖。
於是，我們決定製作使用阿波和三盆黑糖蜜的饅頭。
經過不斷嘗試，終於誕生了現在的 Sugi Chaya 饅頭。
生糖果是怎麼誕生的？
杉本
父親那個時代，店裡只賣 Sugi Chaya 饅頭。
生糖果是我成為代表後開發的。
Sugi Chaya 饅頭多年來深受許多顧客喜愛，真的很感謝大家。
不過，市場上的競爭者也很多，我們也感受到必須開發新商品的危機感。
於是，我開始思考能不能運用和 Sugi Chaya 饅頭相同的阿波和三盆黑糖蜜，製作其他商品。
其實我非常愛吃甜食。
想到黑糖點心時，我第一個想到的就是糖果。
經過不斷嘗試，生糖果就此誕生。
那是2015年的事。
如今，生糖果和 Sugi Chaya 饅頭一樣，都成了人氣商品。
沒有完成型，為了因應每天的變化而持續研究
工作上最辛苦的事情是什麼？
杉本
就是因應每天細微的變化。
烏冬麵和湯底都是我們至今不斷摸索的成果，但每天仍會配合細微變化調整。
例如氣溫、濕度等。
即使是這些非常細微的差異，也會讓味道有所不同。
因此，為了維持 Sugi Chaya 一貫的風味，就必須配合變化進行調整。
所以我認為，Sugi Chaya 的烏冬沒有完成型。
每天都像是在不斷摸索。
我覺得自己每天都在研究烏冬，這件事讓我很開心。
我的座右銘是，在店裡工作的人一定要樂在其中。
如果工作時不開心，心情就會反映在味道上，也會傳達給客人。
所以，大家工作時都要保持愉快，店員之間也要和樂融融。
很感謝自己每天都能愉快地工作。
作者的話
Sugi Chaya 是由製粉研究員、專家創立的店家。
對烏冬製作的研究精神與熱情，從麵粉開始，也確實傳承給了現任代表杉本先生。
追求在地風味的「岡山烏冬」，是一道能讓人感受到這份堅持的美味烏冬。
此外，運用對麵粉的講究製作的 Sugi Chaya 饅頭和生糖果，也很值得一試。
歡迎到 Sugi Chaya 品嚐講究的岡山烏冬，以及 Sugi Chaya 饅頭和生糖果！
Sugi Chaya 天滿屋倉敷店的基本資訊
| 名稱 | Sugi Chaya 天滿屋倉敷店 |
|---|---|
| 地址 | 岡山縣倉敷市阿知1丁目7-1天滿屋倉敷店 6樓 |
| 聯絡方式 | 086-426-2637 |
| 停車場 | 有 可使用天滿屋倉敷店的特約停車場 ※消費滿3,000日圓可免費停車2小時 |
| 營業時間 | 上午11時〜下午9時 |
| 公休日 | 無 ※依天滿屋倉敷店的公休日為準 |
| 付款方式 |
|
| 是否可預約 | 可以 |
| 座位 | 共44席 ・雙人桌：4張 ・四人桌：2張 ・六人桌：3張 ・吧台座位：10席 ※桌位配置可調整 |
| 吸菸規定 | 全面禁菸 |
| 洗手間 | 西式洗手間、無障礙洗手間 |
| 育兒設施 | 哺乳室、尿布更換台 可推嬰兒車入店 備有兒童椅 備有兒童餐具 |
| 無障礙設施 | 無障礙洗手間、電梯 可推輪椅入店 洗手間請使用天滿屋6樓的洗手間 |
| 官方網站 | Sugi Chaya 天滿屋倉敷店官方Facebook |
