專訪社長楠戶登美夫先生與店長鷲野勝之先生
無論是當地居民還是觀光客，都會造訪旅 Nokusuri 箱。
我們訪問了社長楠戶登美夫先生和店長鷲野勝之先生，請他們介紹店家的堅持與商品。
在吉田研究所協助下創立旅 Nokusuri 箱
請問創業的契機是什麼？
楠戶（以下省略敬稱）
近年來健康意識逐漸提升，自然食品、純素飲食和發酵食品也開始受到關注。我一直希望能販售對身體有益的食品，以及發酵食品和麴。
我自己在5年前（2017年）罹患大腸癌，這段經歷讓我開始重視健康。
因為及早發現，病情是零期，算是不幸中的大幸，但手術後的狀況很辛苦。
我接連因為腸阻塞而趕去醫院。
在這段期間，我開始思考自己的身體狀況，並從日常生活中常見的醃漬物等發酵食品著手。
負責企劃本店的是吉田研究所的吉田亞衣，她取得了發酵專家認證，也開設發酵課程。
因此，我們請她從店鋪籌備階段就提供協助。吉田是我的女兒，店長則是我的兒子。
吉田小姐對發酵產生興趣，是受到楠戶先生的影響嗎？
楠戶
這我也不太清楚，可能只是剛好和吉田興趣相投吧。
我們並不是一開始就決定要開發酵食品店，然後一路朝這個方向前進。
鷲野（以下省略敬稱）
吉田在5年前（2017年）開設了課程。
吉田也是因為身體不適，才踏入糀的世界。
糀的魅力
喝了糀之後，身體狀況有改變嗎？
楠戶
開始喝黑糀之後，我就再也沒有腸阻塞了。
最近幾乎不必再趕去醫院。
黑糀是製作九州和沖繩燒酎時使用的原料，在岡山並不常見。
鷲野
黑糀是本店手工製作的。
不喜歡酸味的人或小朋友，可以用牛奶等飲品稀釋，喝起來會有優格風味，也比較順口。
本店會用甘酒或牛奶稀釋後提供。
楠戶
我喜歡酸味，所以會直接喝原液。
鷲野
這股酸味來自檸檬酸，能讓身體更有活力。
黑糀富含檸檬酸，而且據說酵素含量是一般糀的4倍。
酵素有助於消化、分解食物。
烹調前先將肉浸泡在糀中，蛋白質就會分解。這種分解作用和胃部的消化活動相同。
用糀醃過的肉比較不會增加腸胃負擔，所以我想父親的腸阻塞才會消失。
為什麼要把秤重販售的糀裝在瓶子裡賣呢？
鷲野
溫度升高會讓發酵持續進行，而接觸空氣的面積越大，也越容易混入雜菌。
為了避免酵素失活（失去酵素功能），我們最後決定以瓶裝方式秤重販售。
楠戶
黑糀由吉田研究所製作，其他發酵調味料和甘酒則是本店自製。
鷲野先生是什麼契機開始對發酵產生興趣的？
鷲野
姊姊一直從事發酵相關工作，所以我早就知道，也試吃過。
不過，在這家店開幕之前，我對發酵完全不感興趣。
開店後，我持續飲用黑麴，漸漸察覺到身體的變化。
這只是我個人的感受，不過持續飲用3個月後，我發現皮膚表面的凹凸變得平滑了。
客人也會跟我說，皮膚變漂亮了。
從那之後，我越來越著迷，也開始深入學習糀。
店名有什麼由來？
楠戶
這裡是觀光地，所以取了「旅」這個字。
讓身體健康的東西就像藥一樣，因此取名為「旅 Nokusuri 箱」。
鷲野
我們希望透過外帶飲品和店內販售的商品，為當地居民和旅客的健康盡一份心力。
聽說旅途中常有人身體不適，希望我們的商品能讓大家舒服一些。
請介紹一下霜淇淋。糀冷凍之後還有活性嗎？
鷲野
霜淇淋裡加入了糀，其中的酵素具有幫助消化、改善腸道環境的作用。
酵素由蛋白質構成，不耐熱，受熱後會變質，但低溫不會造成影響。
雖然會暫時休眠，但仍保持活性。
依酵素種類而異，大致上加熱到65度以上、溫度升高時，酵素就會停止活動。
即使經過加熱，也不代表完全沒有作用；死去的菌也能成為好菌的養分。
最後仍能對腸道產生有益作用。
輕鬆品嚐、購買發酵食品的店
為什麼會開發霜淇淋？
楠戶
天氣熱的時候，大家應該會想吃冰涼的東西。
鷲野
或許有加入甘酒的霜淇淋，但據我所知，使用黑麴甘酒製作的霜淇淋應該是首創。
因此我們製作了加入黑糀甘酒的霜淇淋。
開發過程很辛苦嗎？
楠戶
我們也在試做鹽麴霜淇淋，結果大失敗了。
加鹽後溫度急遽下降，裡面就結冰了。
敬請期待完成品。
店裡陳列的商品都是您親自尋找的嗎？
楠戶
我們會一起到處走走，遇到好東西就引進販售。
鷲野
基本上，我們主要挑選添加物較少、對身體溫和，或是採用傳統製法的商品。
商品基本上都是岡山的特產，今後也預計會繼續增加。
想增加「發酵人口」
今後有什麼目標嗎？
鷲野
發酵是個深奧又複雜的領域。
我想，從旁人的角度看來，可能會覺得這個領域有點難以入門。
雖然大家逐漸認識發酵了，但似乎很多人還沒進一步嘗試自己製作。
我希望讓這些人也能輕鬆使用，讓料理變得更美味，並將麴帶來的好處推廣給更多人。
我希望增加「發酵人口」，讓大家都能更健康。
希望這裡能成為增加發酵人口的據點。
也希望年輕人能認識發酵。這也是姊姊的心願。
楠戶
如果有人為健康問題所困，我也想分享自己的經驗，推薦適合的產品。
岡山氣候宜人，有山有海，食材也很豐富。
希望來岡山旅行的人能認識岡山的飲食文化，也希望大家能藉此認識麴。
岡山有40間釀造日本酒的酒藏，日本酒也是發酵食品之一。我們希望大家能品嚐看看，所以店裡也有販售部分酒款。
鷲野
麴從根本上支撐著日本人的飲食文化，也能製成醬油、味噌和日本酒。
日本人喜愛的調味料，大多以麴為原料。
我想大家都知道發酵食品對身體有益。
不過，很多人可能不太清楚具體該怎麼吃。
楠戶
今後也會公開食譜，並準備自製料理供大家試吃。
我們希望能用更容易理解的方式介紹發酵食品。
鷲野
對發酵食品感興趣的主要是女性。
男性似乎比較不熟悉發酵食品，不過霜淇淋或許也能吸引年輕人。
最近在社群媒體上受到關注，有時也會有當地居民專程來買霜淇淋。
如果大家能因此對麴產生興趣，我們會很開心。
作者的話
透過這次採訪，我不僅認識了旅 Nokusuri 箱，也學到了發酵食品、麴和酵素的相關知識。
雖然效果因人而異，但有助消化、改善腸道環境、養出好膚質等許多好處。
旅 Nokusuri 箱的外帶品項不加砂糖，帶有麴所散發的溫和甜味，吃起來很順口。
美味又有益健康，可說是一舉兩得的發酵食品。
如果覺得料理時使用發酵食品很困難，不妨先輕鬆品嚐外帶品項。
說不定會因此愛上發酵的世界。
旅 Nokusuri 箱的基本資訊
| 名稱 | 旅 Nokusuri 箱 |
|---|---|
| 地址 | 岡山縣倉敷市本町5-15 |
| 聯絡電話 | 086-454-5636 |
| 停車場 | 無 |
| 營業時間 | 上午10時～下午6時 |
| 公休日 | 週一 遇國定假日照常營業 |
| 付款方式 |
|
| 吸菸 | 全面禁菸 |
| 洗手間 | 無洗手間 |
| 官方網站 | 旅 Nokusuri 箱 |
