오너 구스도 마유미 씨와 점장 야마모토 아사미 씨 인터뷰
2022년 4월, 오너와 가게 이름, 제공 메뉴가 바뀐 하시마야.
오너 구스도 마유미 씨와 점장 야마모토 아사미 씨에게 새롭게 바뀐 하시마야에 관해 이야기를 들었습니다.
직원 소개
구스도 씨가 오너이고 야마모토 씨가 점장인 거죠?
야마모토(경칭 생략)
네, 구스도 씨는 하시마야와 미관 지구에 있는 바, 살롱 드 릭스의 운영을 맡고 있습니다.
저는 전신인 유메쿠칸 하시마야 시절부터 이곳에서 일하고 있습니다.
최소한의 리모델링
가게 이름을 바꿀 때 내부도 리모델링했나요?
야마모토
뒤쪽 주방을 리모델링했습니다.
원래 갤러리였던 공간을 피클을 만들고 요리하는 곳으로 바꿨습니다.
찻집은 조명과 옆쪽 테이블을 바꿨습니다.
가운데 메인 테이블은 그대로 사용하고 있습니다.
찻집은 가구 배치를 바꾸는 정도로만 손봤습니다.
많이 바꾸고 싶지 않았거든요.
창고의 멋을 남기고 싶었기 때문에 거의 손대지 않았습니다.
바꿀 계획도 있었지만, 이 공간이 참 좋잖아요.
등록 유형문화재로 지정된 역사 깊은 건물의 ‘좋은 점’을 소중히 간직하고 싶습니다.
이곳에는 창고가 있고, 기모노 가게 본가에는 아궁이가 남아 있습니다.
옛 생활의 일부였던 창고와 아궁이 같은 ‘좋은 것’을 계속 보존하고 싶습니다.
가게 이름에 ‘아틀리에’를 붙인 이유는 무엇인가요?
구스도(경칭 생략)
저희 가게의 절임 창고에서 발효 조미료를 빚고, 계절마다 다양한 맛을 매일 만들어 내고 있습니다.
발효 조미료인 식초와 쌀식초를 사용해 피클을 만들어 판매하면서 ‘새로운 맛을 만들어 낸다’는 의미를 담아 아틀리에를 가게 이름에 넣었습니다.
메뉴 소개
피클을 제공하는 이유는 무엇인가요?
야마모토
바를 운영할 때부터 술안주로 내놓았습니다.
그 연장선에서 저희 가게에서는 메인 메뉴로 제공하고 있습니다.
피클과 발효식품을 제공하는 것은 구스도 씨가 하고 싶었던 일 중 하나입니다.
구스도
이곳에는 ‘절임 창고’가 있습니다.
한동안 사용하지 않고 있었는데, 이번 리모델링의 목적 중 하나가 절임 창고를 정비하는 것이었습니다.
예전부터 피클을 좋아하기도 했지만, ‘보관할 수 있는 채소 병조림’을 현대적으로 만들고 싶다고 생각한 것은 이 절임 창고가 있었기 때문입니다.
건강에 좋지만 활용하기 어려운 식초를 맛있게 사용할 수 있고, ‘맑은 날의 나라’ 오카야마의 기운을 담은 채소를 건강하고 활기찬 맛으로 만들고자 합니다.
제가 선물을 들고 가고 싶을 때 과자 말고 다른 것을 가져가고 싶어도 마땅한 게 별로 없었습니다. 저처럼 과자 외의 선물을 찾는 분들이 분명 있을 거라고 생각한 것도 피클을 제공하게 된 계기 중 하나입니다.
과자가 아닌 선물로도 골라 주셨으면 합니다.
야마모토
과일액으로 만든 것은 마시는 식초처럼 음료로 즐겨 주세요. 먹어도 괜찮습니다.
채소 피클은 안주로 먹거나 카레에 곁들여도 좋습니다.
잘게 다져 마요네즈와 섞어 타르타르소스처럼 만드는 것도 추천합니다.
구매하신 분들께는 피클 활용법 안내지를 드립니다.
제철 재료로 만든 복숭아 피클도 있습니다.
복숭아는 그대로 드시고, 절임액은 탄산수에 타서 마시면 좋습니다.
콩이나 우엉처럼 드문 재료로도 피클을 만듭니다.
양파와 트레비스 같은 채소를 섞은 피클도 있습니다.
피클 절임액에는 향신료를 넣습니다.
향신료와 허브를 넣으면 맛과 향이 더 좋아집니다.
피클은 가게의 음식 메뉴에 곁들여 제공합니다.
요리에 사용하는 발효식품은 가게에서 직접 만드나요?
야마모토
발효하는 것을 ‘가무스’라고 하는데, 저희 가게에서는 누룩과 식재료를 섞어 발효시킵니다.
소금 누룩, 보리 누룩, 양파 누룩, 토마토 누룩, 버섯 누룩 등을 발효시킵니다.
요리에 따라 누룩을 달리 사용합니다.
예를 들어 카레에도 누룩이 들어갑니다. 된장과 향신료, 피클 절임액도 넣습니다.
가게의 대표 메뉴는 흰 누룩으로 만든 흰 누룩 감주이며, 이것도 직접 만듭니다.
마셔 본 분들께서 “새콤하고 너무 달지 않다”고 호평해 주십니다.
일반 감주와의 차이와 흰 누룩 자체에 대해서도 알아 주셨으면 합니다.
마시기 편하고, ‘마시는 링거’라고 불릴 정도로 몸에 좋습니다.
몸속부터 건강해지셨으면 합니다. 저희 가게에서는 다양한 음료에 사용하고 있습니다.
요리에 곁들이는 달걀은 소금 누룩이나 보리 누룩에 담가 숙성합니다.
그러면 간이 배어 맛이 또렷해집니다.
소금보다 누룩에 절이는 편이 몸에도 좋습니다.
특히 코로나19 팬데믹 시기에는 면역력을 높이는 것이 중요하죠.
발효식품이 면역력을 높이는 데 도움이 된다고 생각합니다.
스모브로를 선보이게 된 계기는 무엇인가요?
야마모토
채소를 듬뿍 먹고 피클도 드시게 하려면 어떤 형태가 좋을지 생각했습니다.
샌드위치는 속재료가 보이지 않잖아요.
오픈 샌드위치로 만들면 보기에도 화사하고, 원하는 방식으로 먹을 수 있거든요.
속재료를 끼워 먹어도 되고, 위에 올려 먹어도 되고, 따로 먹어도 됩니다.
취향에 따라 다양하게 즐기실 수 있을 것 같아 스모브로로 만들었습니다.
바나나 스모브로에 사용하는 건포도 버터는 미림으로 단맛을 냅니다.
바나나도 볶아 버터와 섞어 달콤하게 만들고요.
건포도 버터, 생크림, 바나나, 시나몬의 맛이 잘 어우러지는 메뉴입니다.
가게의 앞으로
앞으로 해보고 싶은 일이 있나요?
구스도
저희는 ‘발효’를 통해 오래된 것의 가치를 여러분과 함께 즐기고 싶습니다.
이곳 오쿠 구라시키의 정취 속에서 마음이 편안해지는 시간을 보내실 수 있도록 정성껏 모시고 싶습니다.
가을에는 ‘하시마야전’과 몇 년 만에 구스도 가문 주택을 일반에 개방하는 행사, 귀한 백국과 흑국을 아낌없이 사용한 ‘백흑국 다회’를 기획하고 있으며, 매년 개최하고 싶습니다.
야마모토
인터넷으로 피클 등을 판매하고 싶습니다.
피클은 상온에 보관해도 괜찮으니까요.
아마자케도 취급하고 싶지만, 냉장 보관이 필요해 판매할 수 있을지 연구 중입니다.
이전 가게(유메쿠칸 하시마야)에서는 이 공간을 마음에 들어 하신 분들이 재즈 등의 행사를 열곤 했습니다.
그런 행사도 다시 열고 싶습니다.
2층 좌석을 활용해 워크숍도 열고 싶습니다.
그 밖에도 해보고 싶은 일이 많아 계획 중입니다.
작가의 한마디
차분한 분위기의 히가시마치에 자리한 하시마야.
이전의 유메쿠칸 하시마야와 메뉴와 콘셉트는 달라졌지만, 창고의 매력은 그대로 남아 있습니다.
몸에 좋고 깊은 맛을 더해주는 발효식품을 듬뿍 사용한 요리를 구라시키의 역사가 느껴지는 건물에서 맛볼 수 있다니 참 호사스럽습니다.
요리에 곁들여 나오는 수제 피클이 마음에 들면 집에서 먹거나 선물용으로 구매해도 좋습니다.
행사도 계획 중이라고 하니 앞으로 하시마야의 행보가 기대됩니다.
아틀리에&살롱 하시마야 기본 정보
| 이름 | 아틀리에&살롱 하시마야 |
|---|---|
| 주소 | 오카야마현 구라시키시 히가시마치 1-20 |
| 연락처 | 086-451-1040 |
| 주차장 | 없음 |
| 영업시간 | 오전 11시 30분~오후 4시 |
| 정기 휴일 | 화요일 |
| 결제 방법 |
|
| 예약 가능 여부 | 가능 |
| 좌석 | 29석 카운터석: 5 긴 테이블: 10 사이드 테이블: 6 2층 좌석: 8 |
| 화장실 | 양식 화장실 |
| 홈페이지 | 아틀리에&살롱 하시마야 공식 인스타그램 |
