리옹의 오너 셰프 시미즈 시로 씨 인터뷰
아름다운 플레이팅과 정겨운 분위기, 그리고 일품요리를 즐길 수 있는 리옹.
미즈시마에서 오랫동안 영업해 온 노포 레스토랑입니다.
리옹의 오너 셰프 시미즈 시로 씨에게 개업하게 된 계기와 가게의 고집, 특징, 앞으로 해보고 싶은 일 등을 물어봤습니다.
어쩌다 발을 들인 서양 요리의 세계, 어느새 한길을 걸은 지 50년!
개업하게 된 계기는 무엇인가요?
시미즈(경칭 생략)
학교를 졸업한 뒤 줄곧 서양 요리 분야에서 일했습니다.
가게에 고용되어 요리사로 일했는데, 점점 제 가게를 열어보고 싶다는 생각이 들었습니다.
그래서 독립을 결심하고 개업했습니다.
요리사로 일하다 보면 역시 자기 가게를 갖고 싶어지는군요.
어릴 때부터 요리사를 꿈꾸셨나요?
시미즈
아니요. 요리사는 전혀 생각해 본 적이 없었습니다.
학교를 졸업하고 어떤 일을 할까 생각하던 중, 문득 요리 분야가 재미있을 것 같다는 생각이 들었습니다.
그렇게 즉흥적이고 가벼운 이유로 오사카의 레스토랑에 취직했습니다.
그 가게는 꽤 큰 곳이었고 연회도 열어서 여러 가지 경험을 할 수 있었습니다.
실제로 서양 요리의 세계에 발을 들여놓고 보니, 요리의 재미, 특히 서양 요리의 깊이에 푹 빠져버렸습니다.
그렇게 요리사로서 서양 요리에 흠뻑 빠져 지내다 보니, 어느새 50년이 넘었습니다(웃음).
독립한 것도 천천히 제 속도에 맞춰 저만의 요리를 연구하고 싶다는 마음이 있었기 때문입니다.
독립하신 건 언제쯤인가요?
시미즈
제가 31살이던 1980년 7월 1일입니다.
5~6년 정도 큰 레스토랑에서 일한 뒤, 오사카에 있던 몇몇 개인 경영 레스토랑에서 일했습니다.
큰 가게에서 일한 다음에는 작은 가게도 경험해 보고 싶었기 때문입니다.
그 후 31살 때 고향인 미즈시마로 돌아와 리옹을 개업했습니다.
리옹이 들어선 땅은 부모님 댁의 논밭이었습니다.
게다가 독립하기 조금 전에 바로 옆에 쇼핑몰도 생겼습니다(현재는 폐쇄).
운이 좋았다고 생각합니다.
참고로 가게 이름은 어떻게 지으셨나요?
시미즈
가게 이름은 프랑스의 도시 리옹에서 따왔습니다. 아내가 우연히 잡지를 보다가 리옹을 발견했습니다.
아내가 “리옹이 좋지 않을까?”라고 해서 가게 이름으로 정했습니다.
참고로 리옹에 가본 적은 없습니다(웃음).
리옹을 개업한 지 40년. 부모와 자녀, 손주 3대가 찾는 단골도
리옹의 특징은 무엇인가요?
시미즈
손님 중 약 90%가 단골이라는 점이라고 생각합니다. 이렇게 단골 비율이 높은 가게는 흔치 않을 것 같습니다.
나머지 약 10%의 손님도 단골의 소개로 찾아오시는 분이 많습니다.
덕분에 리옹은 2020년 7월(취재 당시)에 개업 40주년을 맞이했습니다.
지역 주민들에게 사랑받고 있다는 것을 실감하며, 독립하길 잘했다고 생각합니다.
요즘은 “어릴 때 부모님 손에 이끌려 왔었다”는 손님이 어른이 되어 이번에는 자기 아이를 데리고 오기도 합니다.
부모와 자녀, 손주까지 3대가 함께 오시는 손님도 있었습니다.
미즈시마뿐 아니라 구라시키 중심부와 다마시마, 고지마 등 주변 지역에서 오시는 손님도 있습니다.
어떤 손님이 많이 오시나요?
시미즈
평일 점심시간에는 여성 손님이 많습니다. 80% 가까이가 여성이지 않을까 싶습니다.
나이 지긋한 여성끼리 식사를 즐기거나, 중년 여성끼리 이른바 ‘엄마 친구 모임’을 하는 손님이 많습니다.
남성 손님도 오시지만, 미즈시마는 기업이 많은 지역이라 거래처나 고객과 식사하시는 분이 많습니다.
전임자에서 후임자로 업무를 인계하면서 회식 장소로 리옹을 이용하도록 전해 내려오는 기업도 있습니다.
긴장하게 되네요.
또 전근으로 미즈시마를 떠난 분이 몇 년 만에 찾아와 당시를 그리워하기도 합니다.
멀리 떨어져 있어도 다시 찾아와 주시는 것은 정말 감사한 일입니다.
저녁에는 나이 지긋한 부부 손님이 많습니다.
기념일에 코스 요리를 드시기도 합니다.
미즈시마의 어르신들은 인맥이 대단해서, 소개를 받고 리옹에 오셨다는 분이 꽤 많습니다.
그리고 주말이나 공휴일에는 가족 모두 함께 찾아오시는 경우도 많습니다.
인기 메뉴는 무엇인가요?
시미즈
사실 그게 가장 어려운 질문입니다(웃음).
앞서 말씀드렸듯이 저희 가게는 단골이 많습니다.
단골손님마다 정해진 단골 메뉴가 있습니다.
저희 가게 단골은 매번 다른 요리를 주문해 다양하게 즐기는 분보다 늘 같은 메뉴를 주문하는 분이 더 많습니다.
저희도 메뉴를 바꾸곤 하지만, 메뉴마다 좋아하는 손님이 있어서 쉽게 메뉴에서 뺄 수가 없습니다.
이런 점은 기뻐해야 할 일이라고 생각합니다.
리옹의 자부심은 데미글라스 소스를 비롯한 수제 소스
시미즈 씨가 요리사로서 중요하게 생각하는 점은 무엇인가요?
시미즈
소스입니다!
리옹은 특히 소스에 공을 들입니다.
가장 자신 있는 맛은 데미글라스 소스입니다.
저희 가게에서는 데미글라스 소스를 만드는 데 약 2개월이 걸립니다!
데미글라스 소스를 만드는 데 그렇게 오래 걸리는 줄 몰랐네요……
시미즈
물론 가게나 요리사에 따라 다릅니다. 일주일에서 열흘 만에 만드는 사람도 있습니다.
데미글라스 소스는 물에 밀가루, 소 힘줄과 자투리 고기, 양파와 당근, 셀러리 등의 채소를 넣고 계속 끓여 만듭니다.
액체 상태가 되면 체에 거른 뒤 같은 작업을 다시 반복합니다.
2개월에 걸쳐 만들기 때문에 시간이 걸립니다.
그만큼 수고와 재료비, 광열비도 많이 듭니다.
하지만 그만큼 감칠맛이 응축되어 맛있어지기 때문에 2개월에 걸쳐 만드는 것을 고집합니다.
데미글라스 소스 외에도 토마토소스와 베샤멜소스(화이트소스)에도 공을 들입니다.
그래서 리옹의 요리는 데미글라스, 토마토, 베샤멜 세 가지 수제 소스를 살린 요리라고 할 수 있습니다.
참고로 샐러드 등에 뿌리는 드레싱도 직접 만드는 것을 고집합니다.
또 다른 고집은 무엇인가요?
시미즈
또 하나는 플레이팅입니다.
어떻게 하면 맛있어 보이고 아름답게 보일지 매일 고민합니다.
여러 가지를 시도하다 보니 날마다 달라지기도 합니다.
매일 시행착오를 거듭하고 있습니다.
오랫동안 요리사로 일했지만 플레이팅은 깊이가 있고 어렵습니다.
그래서 더 재미있습니다.
50년을 해도 질리지 않습니다. 아직도 만족스러운 요리를 만들지 못했습니다
앞으로의 목표나 해보고 싶은 일은 무엇인가요?
시미즈
역시 제가 만족할 수 있는 ‘궁극의 소스’를 만들고 싶습니다.
서양 요리 분야에 들어온 지 50년이 됐습니다.
매일 소스를 만들고 연구하지만, 아직 최고의 소스를 만들지 못했습니다.
이것이 서양 요리의 깊은 매력이라고 느낍니다.
그래서 서양 요리에 끌렸습니다.
50년을 해도 아직 질리지 않습니다(웃음).
앞으로도 연구를 계속해 궁극의 소스를 만드는 것을 목표로 하고 싶습니다.
또 하나의 목표는 앞으로 10년 더 가게를 이어가는 것입니다.
2020년에 개업 40주년을 맞았습니다.
10년만 더 하면 50주년입니다.
반세기 동안 이어갈 수 있다면 저 스스로도 대단한 일이라고 생각합니다.
지역 주민에게 사랑받는 옛날식 ‘동네 레스토랑’ 리옹
서양 요리 분야에서 50년이나 일했지만, 아직 완성된 경지에 이르지 못했다고 말하는 시미즈 씨.
날마다 요리를 연구하는 모습은 마치 구도자와 같습니다.
리옹은 예전부터 미즈시마 지역 주민들에게 사랑받아 온 ‘정겨운 동네 레스토랑’입니다.
리옹에 방문해 옛날 레스토랑의 정취를 느끼며, 시미즈 씨가 자랑하는 데미글라스 소스 등 수제 소스를 살린 요리를 맛보시기 바랍니다.
리옹 기본 정보
| 이름 | 리옹 |
|---|---|
| 주소 | 오카야마현 구라시키시 간다 2초메 6-13 |
| 연락처 | 086-445-1513 |
| 주차장 | 있음 |
| 영업시간 | 오전 11시 30분~오후 2시 30분, 오후 5시 30분~오후 8시 |
| 정기 휴무 | 화요일 금요일 오후 |
| 결제 방법 |
|
| 예약 가능 여부 | 가능 전화로 접수 |
| 좌석 | 총 22석 ・카운터: 4석 ・4인 테이블석: 2개 ・2인 테이블석: 5개 |
| 담배 | 완전 금연 |
| 화장실 | 일본식 화장실 |
| 육아 편의 | ・유모차 입장 가능 ・어린이용 식기 있음 ・어린이용 의자 없음 |
| 배리어프리 | ・휠체어 입장 가능(입구에 단차 있음) ・화장실은 휠체어 이용 불가 |
