스기 차야 대표 스기모토 마사키 씨 인터뷰
스기 차야의 대표이사인 스기모토 마사키 씨에게 스기 차야의 창업 이야기와 가게 및 상품에 대한 고집, 만주도 판매하게 된 이유 등을 들어봤습니다.
인터뷰 내용은 2019년 12월 첫 취재 당시 진행한 내용을 게재했습니다.
제분 연구자였던 초대 사장이 국도 53호선을 따라 창업
어떤 계기로 창업하게 되었나요?
스기모토
스기 차야를 창업한 사람은 제 아버지입니다.
아버지는 제분 회사에서 제분 연구직으로 일하셨습니다.
말하자면 가루 전문가였기 때문에 늘 가루에 공을 들이며 연구를 이어가셨는데, 그러다 직접 가루를 활용한 사업을 해보고 싶어 하셨던 것 같습니다.
스기 차야는 1973년 12월에 문을 열었습니다.
현재 오카야마시 기타구 다케베초의 후쿠와타리 지역에 자리 잡았습니다.
처음에는 작은 우동 가게였습니다.
지금은 부지가 넓어지고 건물도 늘었지만, 본점은 줄곧 같은 곳에서 영업하고 있습니다.
밀가루를 사용하는 요리는 많지만, 아버지에게 가장 잘 맞았던 것이 우동이었던 것 같습니다.
아버지는 가루 연구 전문가였으니 과학적인 관점에서도 접근해 우동을 만드셨을 것 같습니다.
오카야마와 쓰야마의 중간 지점인 후쿠와타리에는 가게가 없다는 점에 주목
본점은 오카야마시 다케베의 후쿠와타리에 있는데, 왜 그곳을 선택했나요?
스기모토
아버지는 현재 마니와시 출신입니다.
그런데도 굳이 후쿠와타리에 가게를 낸 데에는 분명한 이유가 있었습니다.
가게를 연 1973년은 집집마다 자동차 한 대가 보급되기 시작하던 때였습니다.
한편 오카야마시 중심부와 현 북부의 쓰야마시 중심부를 잇는 국도 53호선 주변에는 오카야마와 쓰야마 외에는 가게가 거의 없었습니다.
그래서 국도 53호선을 따라 오카야마와 쓰야마의 거의 중간 지점에 해당하는 후쿠와타리 지역에 가게를 내기로 했습니다.
오카야마와 쓰야마 사이는 꽤 멀어서 자동차로 이동해도 시간이 걸립니다.
그래서 쉴 수 있는 가게가 필요하다고 생각하셨던 것 같습니다.
후쿠와타리는 지금과 마찬가지로 에도 시대에도 오카야마와 쓰야마를 잇는 가도의 거의 중간 지점이었으며, 강 항구이자 역참으로 번성한 곳입니다.
미마사카국에 속했던 후쿠와타리 지역은 아사히강 건너편이 비젠국의 다케베 지역인 국경에 자리했습니다.
그래서 “오카야마로 갈까, 쓰야마로 돌아갈까……”라는 노래로 불린 곳입니다.
이처럼 역사가 깊은 후쿠와타리에서 오늘날의 에도 시대 ‘찻집’ 같은 가게가 되고자 성에서 한 글자를 따 ‘스기 차야’라는 이름을 붙였습니다.
스기 차야 덴마야 구라시키점은 2008년 덴마야 구라시키점이 현재 위치로 이전해 문을 열 때 함께 오픈했습니다.
처음에는 우동 가게를 물려받을 생각이 없었다
처음부터 우동 가게를 물려받을 생각이었나요?
스기모토
사실 가업인 우동 가게를 물려받을 생각은 전혀 없었습니다.
계속 우동과는 관계없는 일을 했습니다.
하지만 점점 가게 일을 돕고 싶다는 마음이 생겼습니다.
그 후 고향으로 돌아와 우동 가게에 들어가 수련하는 나날을 보냈습니다.
아버지와 아버지의 동료였던 제분 회사 직원 두 분에게 여러 가지를 배웠습니다.
하지만 좀처럼 잘되지 않아 힘들었습니다.
두 분 모두 “답은 스스로 찾아라”라는 방식이어서 정말 매일 시행착오를 거듭했습니다.
다른 지역에는 없는 오카야마만의 특징을 지닌 ‘오카야마 우동’을 고집하다
스기 차야 우동의 특징과 고집하는 점은 무엇인가요?
스기모토
스기 차야의 우동은 ‘오카야마 우동’이라고 부릅니다.
우동 면이라고 하면 사누키 우동처럼 탄탄한 쫄깃함을 떠올리는 분이 많을 것 같습니다.
하지만 오카야마에서는 쫄깃함뿐 아니라 면을 씹었을 때 살짝 되돌아오는 듯한 탄력이 있는 우동 면을 선호하는 경향이 있습니다.
오카야마 방언으로 ‘쫄깃쫄깃하다’나 ‘부드럽고 순하다’는 뜻을 지닌 ‘탄와리’라는 표현이 딱 어울립니다.
그래서 저희는 일부러 오카야마 우동이라는 이름을 붙이고, 오카야마의 지역적 특성에 맞는 탄와리한 독자적인 맛의 우동을 추구하고 있습니다.
매일 후쿠와타리 본점에서 만든 반죽을 구라시키로 보내고, 구라시키점에서 면을 자릅니다.
오카야마 우동의 맛을 좌우하는 핵심은 우동용 밀가루(중력분)입니다.
앞서 말씀드렸듯이 아버지는 가루 연구자였습니다.
그래서 스기 차야는 가루를 고집합니다.
시대에 따라 밀가루의 특징이 달라지면 저희도 그에 맞춰 스기 차야 우동의 맛을 낼 수 있는 밀가루를 연구합니다.
지금까지 시대에 맞춰 밀가루를 몇 차례 바꿨습니다.
현재는 국내외 여러 산지의 밀가루를 섞어 쓰는데, 이 배합도 시행착오를 많이 거쳤습니다.
예를 들어 같은 일본산 밀가루라도 재배 지역에 따라 특징이 크게 다릅니다.
밀가루에 대한 고집은 튀김옷에도 반영되어 있습니다.
또 우동 면에 사용하는 물은 후쿠와타리 본점의 우물물입니다.
이 점도 중요합니다.
물론 육수에도 공을 들이고 있습니다.
먼저 홋카이도 리시리산 다시마를 사용합니다.
여기에 가쓰오부시 세 종류를 넣어 육수를 냅니다.
특히 리시리산 다시마는 창업 때부터 고집해 사용하고 있습니다.
간장은 효고현 이보에서 특별 주문한 제품을 사용합니다.
오카야마와 쓰야마의 중간 지점이라는 지리적 이점을 살려 선물용 만주를 개발
우동 가게인데 만주와 가린토를 판매하는 이유는 무엇인가요?
스기모토
만주를 판매하기 시작한 것은 가게를 연 지 5년쯤 지났을 때라고 들었습니다.
앞서 말씀드렸듯이 당시 국도 53호선의 오카야마와 쓰야마 사이에는 가게가 많지 않아 손님들이 “선물용 과자도 팔면 좋을 텐데”라고 자주 말씀하셨습니다.
스기 차야는 가루를 고집했기 때문에 아버지는 가루를 사용한 만주를 만들 생각을 하신 것 같습니다.
보통 만주에는 박력분을 사용하는 경우가 많습니다.
그런데 일부러 우동용 밀가루(중력분)로 만주를 만들면 재미있는 만주가 될 것이라고 생각하셨습니다.
“가루를 고집하는 우동 가게가 우동용 밀가루로 만드는 만주”라면 재미있을 것 같았다고 합니다.
우동을 만들며 쌓은 밀가루 지식도 활용할 수 있고요.
게다가 스기 차야가 밀가루를 구입하던 곳은 설탕을 취급하는 도매상이었습니다.
아버지가 도매상과 상의하자, 도매상에서 도쿠시마현에서 만드는 ‘아와 와산본’을 소개해 주었습니다.
아와 와산본은 도쿠시마현에서 생산되는 매우 귀하고 품질 좋은 설탕입니다.
그래서 아와 와산본의 흑당 시럽을 넣은 만주를 만들기로 했습니다.
그렇게 시행착오 끝에 탄생한 것이 지금의 스기 차야 만주입니다.
생가린토는 어떤 계기로 탄생했나요?
스기모토
아버지 때는 과자가 스기 차야 만주 하나뿐이었습니다.
생가린토는 제가 대표가 된 뒤 개발했습니다.
스기 차야 만주는 오랜 세월 많은 고객에게 사랑받아 왔습니다.
하지만 경쟁 상품도 많고 새로운 상품을 개발해야 한다는 위기감도 있었습니다.
그래서 스기 차야 만주와 같은 아와 와산본 흑당 시럽을 활용해 만들 수 있는 것이 없을까 생각했습니다.
사실 저는 단것을 무척 좋아합니다.
흑설탕을 사용한 과자 중 가장 먼저 가린토가 떠올랐습니다.
그렇게 시행착오 끝에 생가린토가 탄생했습니다.
2015년의 일이었습니다.
지금은 스기 차야 만주와 함께 인기 상품으로 자리 잡았습니다.
완성형은 없다. 매일 달라지는 상황에 대응하기 위해 날마다 연구한다
일하면서 힘든 점은 무엇인가요?
스기모토
매일 조금씩 달라지는 상황에 대응하는 일입니다.
지금까지 시행착오를 거듭해 온 우동 면과 육수도 매일의 미묘한 변화에 맞추고 있습니다.
예를 들면 기온이나 습도 같은 것들입니다.
그렇게 아주 미세한 차이만으로도 맛이 달라집니다.
그래서 늘 먹던 스기 차야의 맛을 내도록 변화에 맞춰 조정해야 합니다.
그렇기 때문에 스기 차야 우동에는 완성형이 없다고 생각합니다.
매일 시행착오를 거듭하는 셈입니다.
매일 우동을 연구한다는 느낌이라 즐겁습니다.
저는 가게에서 일하는 사람은 즐겁게 일해야 한다는 것을 신조로 삼고 있습니다.
즐겁게 일하지 않으면 그 마음이 맛에 드러나고 손님에게도 전해집니다.
그러니 늘 즐겁게 일하고 직원들끼리도 화기애애하게 지내야 합니다.
덕분에 저는 매일 즐겁게 일하고 있어 감사하게 생각합니다.
작가의 한마디
제분 연구자이자 전문가가 창업한 스기 차야.
밀가루를 비롯한 우동 만들기에 대한 연구심과 열정은 현재 대표인 스기모토 씨에게도 고스란히 이어지고 있습니다.
지역의 맛을 추구한 ‘오카야마 우동’은 그 고집을 느낄 수 있는 맛있는 우동입니다.
그리고 밀가루에 대한 고집을 살려 만든 스기 차야 만주와 생가린토도 꼭 한번 맛보시길 권하는 과자입니다.
스기 차야에서 정성을 다한 오카야마 우동과 스기 차야 만주, 생가린토를 꼭 맛보세요!
스기 차야 덴마야 구라시키점 기본 정보
| 이름 | 스기 차야 덴마야 구라시키점 |
|---|---|
| 주소 | 오카야마현 구라시키시 아치 1초메 7-1 덴마야 구라시키점 6층 |
| 연락처 | 086-426-2637 |
| 주차장 | 있음 덴마야 구라시키점 제휴 주차장 이용 ※ 3,000엔 이상 구매 시 2시간 무료 |
| 영업시간 | 오전 11시~오후 9시 |
| 정기 휴일 | 없음 ※ 덴마야 구라시키점 휴무일에 따름 |
| 결제 방법 |
|
| 예약 가능 여부 | 가능 |
| 좌석 | 총 44석 ・2인용 테이블: 4개 ・4인용 테이블: 2개 ・6인용 테이블: 3개 ・카운터석: 10석 ※ 테이블석은 배치 변경 가능 |
| 담배 | 완전 금연 |
| 화장실 | 양식 화장실, 배리어프리 화장실 |
| 육아 편의 | 수유실, 기저귀 교환대 유모차로 입장 가능 어린이용 의자 있음 어린이용 식기 있음 |
| 배리어프리 | 배리어프리 화장실, 엘리베이터 휠체어로 입장 가능 화장실은 덴마야 6층에 있는 화장실 이용 |
| 홈페이지 | 스기 차야 덴마야 구라시키점 공식 Facebook |
