지배인 무라카미 히로토 씨와 요리장 가타오카 기요토 씨 인터뷰
관광지인 구라시키 미관 지구 한가운데에 있는 ‘쓰루가타 식당’입니다.
약 280년 역사를 지닌 건물에서 료칸과 식당을 이끄는 지배인 무라카미 히로토 씨와 요리장 가타오카 기요토 씨에게 이야기를 들었습니다.
인터뷰 내용은 2022년 7월 첫 취재 당시 진행한 것입니다.
쓰루가타 건물에 관해
건물의 역사에 관해 알려주세요.
무라카미(경칭 생략)
1744년 에도 시대에 지어졌습니다. 약 280년 된 건물로, 현재 구라시키에서 두 번째로 오래된 건물입니다.
가장 오래된 건물은 쓰루가타 바로 뒤쪽 혼마치도리에 있는 이노우에 가문 주택입니다.
쓰루가타는 원래 기름 도매상이었습니다.
료칸이 된 것은 1970년이며, 재작년(2020년) 3월에 꼭 50주년을 맞았습니다.
건물에 기름 도매상이었던 흔적이 남아 있나요?
무라카미
기름 도매상보다는 상가였던 흔적이라면 있습니다.
이 건물은 즈시 2층 구조입니다.
즈시는 물건을 보관하는 곳, 창고를 뜻하며, 그것이 2층에 있다는 의미입니다.
창고이므로 천장이 없고, 커다란 들보가 드러나 있습니다.
창문은 작고 구라시키 창문으로 되어 있어, 환기와 채광 역할을 합니다.
2층으로 물건을 옮기기 위해 1층 현관에 예전에는 계단이 있었던 것 같습니다.
계단을 설치했던 흔적인 자물쇠만 남아 있습니다. 하지만 저희는 계단을 본 적이 없습니다.
거리에서 식당으로 들어가는 입구에는 세 단의 계단이 있습니다.
더 안쪽에 있는 창고를 개조한 객실로 들어갈 때도 세 단을 올라야 합니다.
그러니 창고에는 상당히 귀중한 물건을 보관했을 것 같습니다.
예전에는 다카하시강이 동쪽 다카하시강과 서쪽 다카하시강, 두 갈래였습니다.
쓰루가타 근처로 강이 흘렀고, 당시에는 홍수가 자주 났던 것 같습니다.
오하라 미술관은 입구 앞에 일곱 단의 계단이 있죠. 유린소도 지대가 높습니다.
미도리 고텐은 유린소의 다른 이름입니다. 유린소는 오하라 마고사부로가 지은 오하라 가문의 옛 별저입니다.
옛사람들은 물에 대한 경계심이 컸던 것 같습니다.
중요한 물건은 안쪽이나 높은 곳에 두었던 것 같습니다.
쓰루가타 요리에 관해
명물인 도미 차즈케에 관해 알려주세요.
무라카미
도미 차즈케 소스는 간장과 미림, 참깨를 기본으로 배합합니다.
소스를 이틀간 숙성한 뒤 도미에 버무립니다.
사실 소스에 관해서는 여기까지만 알고 있습니다.
얼마 전 제가 칼로리를 계산해 거래처에 알려드리려고 했는데, 허락을 받지 못했습니다.
소스 레시피는 외부에 공개하지 않습니다.
소스 레시피는 일부 요리사만 알고 있으며, 요리장이 대대로 이어받는 것 같습니다.
가타오카 씨는 최근 요리장에 취임하셨는데, 레시피를 이어받으셨나요?
가타오카(경칭 생략)
이어받았습니다.
스키야키 양념에도 공을 들이고 있는데, 이 레시피 역시 외부에 공개하지 않습니다.
무라카미
스키야키는 냄새 때문에 괴롭습니다. 정말 맛있는 냄새가 나서 배가 고파지거든요. 직원들에게는 고역입니다.
외국인 손님에게도 인기
관광지에 있는데, 식사하러 오는 분은 관광객이 많은가요?
무라카미
손님의 95퍼센트가 관광객인 것 같습니다. 현지 손님은 적은 편입니다.
코로나 이전에는 외국인 관광객도 많이 찾아오셨습니다.
압도적으로 유럽 손님이 많았고, 아시아 손님은 적었습니다.
특히 세토우치 국제예술제 기간에는 예술과 미술에 관심이 있는 프랑스 손님이 많습니다.
세토우치 국제예술제는 4년에 한 번 열립니다. 2022년에 개최될 예정입니다.
외국인 손님도 차즈케를 드십니다. 젓가락에 관심이 있으신 것 같습니다.
숙박 손님에게도 요리를 내는데, 일부 외국인 손님은 일부러 기모노로 갈아입고 식사하십니다.
키가 큰 분들도 계시지만, 긴 다리를 접고 다다미방에 앉아 식사하시는 분도 있습니다.
식당뿐 아니라 다른 곳에서도 쓰루가타의 음식이 화제가 된 것 같은데요.
무라카미
2018년 1월에 일본항공 국내선 기내식을 제공했습니다. 모든 메뉴를 감수했습니다.
2000년에는 천황 폐하께서 이바라를 방문하셨을 때 점심 식사를 제공했습니다. 쓰루가타에서 요리를 만들어 이바라로 가져갔습니다.
또 2017년에는 이곳 쓰루가타에서 쇼기 제75기 명인전이 열렸습니다. 사토 명인과 이나바 8단의 대국이었죠. 저희는 점심 식사를 제공했습니다.
쓰루가타가 지향하는 것
앞으로의 계획을 알려주세요.
무라카미
저희가 지향하는 바가 있습니다. 총지배인께서는 “품격 있는 료칸으로 만들라”고 하셨습니다.
쉽게 말해 ‘깔끔한 료칸’을 지향합니다.
저희가 생각하는 ‘깔끔함’은 청소가 잘되어 있는 것뿐 아니라 요리와 그릇을 사용하는 방식, 손님을 대하는 태도까지 포함합니다.
모든 면에서 ‘깔끔함’을 지향하고 있습니다.
그룹 내 구라시키 고쿠사이 호텔과 협력하기도 하나요?
무라카미
저희 그룹은 구라시키 고쿠사이 호텔과 레스토랑 기유테이의 양식, 그리고 쓰루가타의 일식을 모두 갖추고 있다는 점이 강점입니다.
예를 들어 연회 요리는 처음부터 끝까지 양식만 내는 것보다 중간에 일식 요리가 들어가는 편을 더 좋아하시는 경우도 있습니다.
그래서 쓰루가타에서 일식을 만들어 구라시키 고쿠사이 호텔로 가져가기도 합니다.
숙박의 경우, 일식을 원하시는 분이 구라시키 고쿠사이 호텔에 묵으면서 저녁 식사는 쓰루가타에서 드시는 플랜도 있습니다.
반대로 쓰루가타의 조식이 포함된 숙박 플랜을 이용하는 분께 저녁 식사는 구라시키 고쿠사이 호텔이나 기유테이를 안내하기도 합니다.
앞으로 더욱 협력해, 구라시키 고쿠사이 호텔의 양식 뷔페보다 일식을 원하시는 분들이 조식을 드시러 쓰루가타에 오시게 되면 좋겠습니다.
앞으로 실현할 수 있기를 바랍니다.
작가의 한마디
구라시키에서 두 번째로 오래된 건물인 ‘쓰루가타 식당’. 구라시키의 역사를 느낄 수 있는 특별한 공간에서 즐기는 식사는 각별하지 않을까요?
극소수의 요리사만 아는 비전의 양념장과 와리시타를 사용한 요리도 궁금하시죠.
미관 지구 산책도 함께 즐기며 쓰루가타의 요리를 맛보러 가보는 건 어떨까요?
쓰루가타 식당 기본 정보
| 이름 | 쓰루가타 식당 |
|---|---|
| 주소 | 오카야마현 구라시키시 주오초 1초메 3번 15호 |
| 연락처 | 086-424-1635 |
| 주차장 | 없음 |
| 영업시간 | 오전 11시~오후 2시 |
| 정기 휴일 | 월요일 |
| 결제 방법 |
|
| 예약 가능 여부 | 가능 |
| 좌석 | 29석(카운터: 5석, 4인용 테이블: 4개, 긴 테이블: 1개) |
| 담배 | 완전 금연 |
| 화장실 | 양식 화장실 |
| 홈페이지 | 요리 료칸 쓰루가타 |
