2대째인 에토 히로코 씨 인터뷰
관광지인 미관 지구의 구라시키강을 따라 자리한 ‘비추 소바 야부’.
2대째 점장인 에토 히로코 씨에게 이야기를 들어봤습니다.
소바집의 전신은 간장 도매상
가게를 열게 된 경위를 알려주세요.
에토(경칭 생략)
원래는 제 조부모님이 이곳에서 간장 도매업을 하셨습니다.
장사를 시작하면서 취급하던 간장으로 국물을 만들면 좋겠다고 생각해 소바집을 열게 됐습니다.
개업 당시부터 소바와 우동을 메뉴로 내놓았습니다.
이 구라시키 주변은 예전부터 소바보다 우동을 더 많이 드시죠.
소바만 있으면 가족 손님이 들어오기 어려울 것 같아 우동도 있는 편이 좋겠다고 생각해 두 가지를 모두 제공하기로 했다고 초대 사장님께 들었습니다.
우동을 즐겨 먹는 지역이니 오히려 드문 소바를 주력으로 삼자고 생각하셨다고 합니다.
소바가 주력이라 가게 이름에도 ‘소바’가 들어갑니다.
지금도 간장 도매업을 하시나요?
에토
제 삼촌이 주류 판매점을 시작하면서 간장 도매업을 이어받았습니다.
하지만 거래하던 간장 업체가 폐업해 지금은 도매업을 하지 않습니다.
간장 도매업은 할아버지의 형이 아마 시작했을 텐데, 정확한 창업 시기는 모릅니다.
삼륜 트럭이 다니고 기모노를 입고 일하던 시대보다 훨씬 전입니다.
지금은 지역 간장이 좋아서 니이미시 이쿠라도 동굴 근처에 있는 오쓰키 간장 양조장의 제품을 사용합니다.
창업 당시부터 이어져 온 메뉴
창업 당시부터 내놓은 메뉴는 무엇인가요?
에토
대부분의 메뉴가 창업 당시부터 있었습니다. 미역귀 토로로 소바와 토로로 산채, 오보로 야마카케 정도가 나중에 추가됐습니다.
원래 있던 메뉴를 조합한 것도 있습니다.
국물은 창업 당시부터 바뀌지 않았나요?
에토
소바집으로는 제가 2대째입니다. 3대째는 제 장남으로, 함께 일하고 있습니다.
초대 사장님인 아버지 때부터 만드는 기본 방식과 재료는 같습니다. 재료의 비율은 바꾸고 있습니다.
인기 메뉴는 기온에 따라 달라집니다
에토
날마다 잘 나가는 메뉴가 달라집니다.
오늘은(취재한 날은 조금 땀이 날 정도로 더웠습니다) 덴자루가 거의 다 나갔네요.
신기하게도 같은 메뉴가 계속 나갑니다.
한여름에는 덴자루보다 간단한 자루소바가 잘 나갑니다. 무즙을 올린 이나카 소바도 인기예요.
그래서 완전히 똑같은 주문표가 나란히 놓일 때도 있습니다.
시기에 따라 차가운 메뉴와 따뜻한 메뉴 중 어느 쪽이 더 많이 나갈지 모를 때도 있습니다.
차가운 국물(자루다시)은 조금 숙성해야 맛있어서, 만들자마자 내놓을 수 없습니다.
반대로 따뜻한 국물(가케다시)은 갓 만든 것이 맛있습니다. 가쓰오 향이 나거든요.
시간이 지나면 향이 점점 날아갑니다.
그래서 그날 만든 국물은 그날 안에 내놓기 때문에, 저녁에는 따뜻한 메뉴를 제공하지 못할 때도 있습니다.
외국인 손님에게도 인기
관광지인데 코로나19 유행 전에는 외국인 손님도 오셨나요?
에토
오셨습니다.
아시아권 손님은 우동에 익숙해서인지 자주 드십니다.
유럽과 미국 손님은 덴푸라 소바나 우동을 자주 주문하십니다.
미역귀에 도전하는 외국인 손님도 계십니다.
하지만 미역귀는 미끈거리고 외국인에게 익숙하지 않아 입맛에 맞지 않을 수도 있잖아요?
주문하시기 전에 미역귀 한 숟가락을 내어 드리고 맛보시게 합니다.
맛본 뒤에도 먹고 싶다고 하시면, 보통은 면 위에 올려 내는 미역귀를 외국인 손님에게는 따로 담아 드립니다. 원하는 만큼 넣어 드실 수 있도록요.
앞으로의 계획
앞으로 해보고 싶은 일이 있나요?
에토
작업 효율을 높이기 위해 주방을 바꾸고 싶습니다.
소바집이 된 뒤 지금까지 세 차례 개조했습니다.
가게 안과 주방을 바꾸고 싶어요. 점점 사용하기 불편해져서요.
아버지와 어머니가 개조한 주방이라 싱크대 높이가 예전 기준입니다.
예전 사람들보다 요즘 사람들이 키가 크잖아요?
그래서 지금 싱크대가 낮아 오래 설거지하면 허리가 아픕니다.
작업하기 편하도록 높이를 높이고 싶습니다.
지금은 길쭉한 구조인데, 빙 돌아가며 자연스럽게 움직일 수 있게 바뀌면 좋겠습니다.
제가 은퇴하기 전까지 개조해서 3대째에게 물려주고 싶습니다.
그리고 언젠가 손주들이 도와주기를 기대하고 있습니다.
우선 설거지부터 시작하겠죠.
키가 자라 싱크대에 손이 닿으면 설거지를 할 수 있게 되니까요.
저도 처음에는 설거지부터 시작했습니다. 3대째도 마찬가지입니다.
손주와 함께 일하는 것이 꿈입니다.
작가의 한마디
우동을 즐겨 먹는 구라시키에서 소바집은 드뭅니다.
드물기에 오히려 소바집을 택한 비추 소바 야부는 관광지인 미관 지구에 있습니다.
우동을 즐겨 먹는 지역 밖의 일본 각지에서 찾아오고, 일행 중에는 소바파와 우동파로 나뉘는 경우도 있을 겁니다.
좋아하는 면 요리를 먹고 싶다!
그럴 때 소바와 우동을 모두 제공하는 가게는 반가운 곳이 아닐까요?
특히 소바파와 우동파가 식당을 찾을 때는 야부를 선택해 보시는 건 어떨까요?
비추 소바 야부 기본 정보
| 이름 | 비추 소바 야부 |
|---|---|
| 주소 | 오카야마현 구라시키시 혼마치 5-30 |
| 연락처 | 086-422-1386 |
| 주차장 | 없음 |
| 영업시간 | 오전 10시 30분~오후 4시 30분, 오전 10시~오후 5시(일요일, 공휴일) |
| 정기 휴일 | 비정기 휴무 |
| 결제 방법 |
|
| 예약 가능 여부 | 가능 성수기에는 예약 불가 |
| 좌석 | 48석 테이블 수: 13 ※ 신종 코로나바이러스 감염증 확산 방지를 위해 평소보다 좌석 수를 줄였습니다 |
| 화장실 | 양변기 |
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