Phỏng vấn chủ quán Udon Sankei
Chúng tôi đã trò chuyện với chủ quán Karasudani Etsuko.
Lý do mở quán udon
Điều gì đã khiến chị bắt đầu mở quán udon?
Karasudani (sau đây gọi là Karasudani)
Ban đầu, quán udon này do cha tôi mở.
Thực ra, khi mới khai trương, ngoài quán udon, chúng tôi còn kinh doanh một nhà trọ ở địa điểm khác.
Trong thời gian dài, chúng tôi kinh doanh cả quán udon lẫn nhà trọ, nhưng khi đại dịch COVID-19 khiến lượng khách lưu trú giảm, chúng tôi đã sang nhượng nhà trọ. Hiện nay, chúng tôi chỉ kinh doanh quán udon.
Tôi học nghề tại một quán udon ở Kagawa, quê hương của món udon, rồi dần tiếp quản công việc trong quá trình cùng nhau duy trì hoạt động kinh doanh mỗi ngày.
Năm 2013, tôi tiếp quản quán từ cha. Đến nay, quán vẫn hoạt động nhờ sự ủng hộ của người dân địa phương.
Chị có thể cho biết điểm đặc trưng của quán không?
Karasudani
Có lẽ điểm đặc trưng của quán là “quán udon luôn tràn đầy năng lượng”.
Khi khách bước vào, tất cả nhân viên đều chào “Kính chào quý khách”. Chúng tôi coi trọng việc đón tiếp khách thật niềm nở.
Một điểm đặc trưng nữa là quán không có nhân viên nam. Từ làm mì, nấu nướng đến phục vụ, tất cả đều do nhân viên nữ đảm nhiệm, kể cả tôi, chủ quán.
Nhiều người thường hình dung quán udon có đầu bếp nam, nhưng thật ra không nhất thiết phải là nam mới làm được.
Các nhân viên phối hợp với nhau để duy trì hoạt động hằng ngày của quán.
Bí quyết làm udon
Chị có thể chia sẻ bí quyết làm udon không?
Karasudani
Điều chúng tôi chú trọng nhất có lẽ là bột mì. Udon ở đây nổi bật với độ dai mềm và độ đàn hồi chắc.
Mì hiện nay được làm từ bột mì 100% sản xuất tại Hokkaido, nên dù để lâu cũng khó bị đứt.
Thời gian đầu, chúng tôi dùng loại bột mì mà người chủ trước đã sử dụng. Sau đó, nhờ có dịp hợp tác với một nhà cung cấp, chúng tôi chuyển sang loại bột hiện nay và làm ra sợi mì có kết cấu như bây giờ.
Tùy theo nhiệt độ và độ ẩm trong ngày, chúng tôi điều chỉnh lượng muối và nước, rồi ủ bột thật kỹ trong tủ lạnh chuyên dụng. Tôi tự tay làm toàn bộ mì. Dù có sử dụng máy móc, khâu điều chỉnh cuối cùng vẫn dựa vào cảm giác của đôi tay tôi.
Tính cả thời gian ủ, quá trình chuẩn bị đến khi phục vụ mất khoảng 24 giờ. Nhờ vậy, mì có độ dai mềm và đàn hồi.
Nước dùng cũng là thứ không thể thiếu khi ăn udon, và chúng tôi đã thử nghiệm nhiều lần để hoàn thiện hương vị. Dựa trên hương vị của người chủ trước, tôi tự nghiên cứu và tạo ra loại nước dùng hơi ngọt, mang phong vị Okayama.
Món ăn nổi tiếng nhất của quán là gì?
Karasudani
Chắc chắn là tenzaru. Đây luôn là món được yêu thích nhất kể từ ngày quán khai trương.
Một phần mì ở quán có khoảng 320g, hơi nhiều hơn bình thường. Nếu gọi phần lớn, mì được xếp thành hai tầng nên trông cũng rất bắt mắt.
Các món ăn theo set như tenzaru, ten-niku, tenkake và tenbukkake cũng rất được yêu thích.
Trước đây, khá nhiều khách gọi riêng từng món, chẳng hạn như “tenzaru và tenkake” hoặc “tenzaru và tenbukkake”. Vì vậy, chúng tôi bắt đầu phục vụ các set.
Khi giới thiệu set với giá tiết kiệm khoảng 200 yên so với gọi từng món riêng, khách rất thích vì “vừa được thưởng thức nhiều hương vị, vừa tiết kiệm”. Đây đã trở thành một trong những món được yêu thích nhờ khẩu phần đầy đặn và khiến thực khách hài lòng.
Nghe nói quán cũng rất chú trọng món tempura.
Karasudani
Chúng tôi chỉ chiên tempura sau khi nhận được yêu cầu và luôn phục vụ ngay khi vừa chiên xong.
Món được yêu thích là tempura khoai lang khổng lồ cắt dọc, dùng kèm với một trong những món udon nóng.
Trước đây, khoai lang tempura cũng được cắt theo kích cỡ và cách thông thường. Có lần chúng tôi thử cắt dọc thành miếng lớn để phục vụ, khách rất thích nên đến nay vẫn giữ cách cắt đó.
Miếng khoai nhô hẳn ra khỏi bát nên trông rất ấn tượng; tôi thường nghe khách reo lên “Ồ!”.
Điều khiến tôi ngạc nhiên khi nghe khách kể là không ít người đến quán udon chỉ để ăn tempura hoặc cơm tempura. Có người còn nói: “Khi thèm tempura, tôi sẽ đến Sankei”.
Vào mùa đông, cũng có nhiều người gọi các món cơm như cơm tempura. Đôi khi cơm đã bán hết chỉ một lúc sau khi quán mở cửa.
Có vị khách nào khiến chị nhớ mãi không?
Karasudani
Người khiến tôi nhớ nhất là vị khách gần như ngày nào cũng ghé quán.
Vị khách ấy còn kể cả lịch trình, chẳng hạn như “Ngày mai tôi đi chơi golf nên không đến được”, và xem quán như một phần trong cuộc sống thường ngày. Ngay cả trong những giai đoạn khó khăn, tôi vẫn được tiếp thêm động lực khi nghĩ “Vị khách ấy sẽ đến, mình phải cố gắng thôi”. Hiện nay, vị khách ấy không còn dễ đến quán nữa, nhưng vẫn là một trong những vị khách quý của chúng tôi.
Hiện nay, giá nguyên liệu đã tăng mạnh. Thành thật mà nói, việc cân đối giá cả trong khi vẫn giữ được hương vị thật không dễ dàng.
Dù vậy, tôi nghĩ quán có thể duy trì đến hôm nay là nhờ những khách quen đã gắn bó suốt nhiều năm.
Cuối cùng, chị có muốn nhắn gửi điều gì không?
Karasudani
Trong suốt 36 năm qua, chúng tôi đã nhận được sự ủng hộ của rất nhiều khách hàng.
Dù gặp nhiều khó khăn, chẳng hạn như giá nguyên liệu tăng mạnh, tất cả nhân viên nữ vẫn luôn nỗ lực với tinh thần phấn chấn.
Ngoài udon, chúng tôi cũng tự tin giới thiệu các món tempura và cơm tô.
Mời bạn ghé quán thưởng thức món udon được chế biến đầy tâm huyết. Chúng tôi rất mong được đón tiếp bạn.
Lời của tác giả
Đây là quán udon nổi tiếng, lúc nào cũng có nhiều xe đỗ trong bãi và đông khách ghé thăm.
Vừa bước vào quán, bạn sẽ nghe thấy tiếng nhân viên vui vẻ chào “Kính chào quý khách” vọng ra từ khu bếp. Quán có nhiều khách quen, khiến bạn cảm nhận được nơi đây được người dân địa phương yêu mến.
Quán udon này nổi tiếng ở Mizushima đến mức người dân địa phương chỉ cần thấy chiếc gác đũa trong ảnh là nhận ra ngay “đó là Sankei”. Có lẽ quán đã gắn bó sâu sắc với cộng đồng địa phương.
Nếu muốn thưởng thức tempura giòn rụm cùng udon thơm ngon, bạn hãy thử ghé quán một lần nhé.
Thông tin cơ bản về Udon Sankei
| Tên | Udon Sankei |
|---|---|
| Địa chỉ | 7‐22 Fukuzaki-cho, Mizushima, Thành phố Kurashiki, tỉnh Okayama |
| Liên hệ | 086-448-3000 |
| Bãi đỗ xe | Có |
| Giờ mở cửa | 11:00–15:00 |
| Ngày nghỉ | Thứ Ba |
| Phương thức thanh toán |
|
| Có nhận đặt chỗ không | Không |
| Nhà vệ sinh | Nhà vệ sinh kiểu phương Tây |
| Hỗ trợ người khuyết tật | Đường dốc |
Bạn muốn tìm hiểu điều gì về Kurashiki?
Nhập từ khóa để tìm trong các bài viết trên trang web này
