Phỏng vấn bartender Takemoto Akio
Chúng tôi đã trò chuyện với bartender Takemoto Akio về lịch sử của BAR TAKEMOTO.
Xin giới thiệu câu chuyện đằng sau những hàng chai rượu không đếm xuể tại quán bar lâu đời ở Mizushima.
Trước khi BAR TAKEMOTO khai trương
Vì sao ông mở quán bar ở Mizushima?
Takemoto (lược kính ngữ)
Do công việc kinh doanh của cha, năm 10 tuổi tôi chuyển từ Osaka đến Mizushima.
Quán cà phê mẹ tôi mở khi ấy làm ăn phát đạt, nhưng thiếu người nên tôi cũng phụ giúp ở quán.
Một thời gian sau, chúng tôi bàn đến chuyện tôi cũng mở quán riêng. Nghĩ rằng đã có mặt bằng thì nên làm điều mình muốn, năm 18 tuổi tôi gia nhập Hiệp hội Bartender Nhật Bản và bắt đầu học về cocktail, lĩnh vực mình yêu thích.
Sau đó, tôi trau dồi những kỹ năng và kiến thức cần thiết cho nghề bartender qua các buổi tập huấn và cuộc thi do Hiệp hội Bartender Nhật Bản tổ chức. Năm 1984, tôi mở quán ở một địa điểm khác tại Mizushima, không phải vị trí hiện nay.
Năm 1988, tôi tiếp quản địa điểm hiện tại từ chủ quán trước. Từ đó đến nay, quán phục vụ đồ uống với tên BAR TAKEMOTO.
Vì sao ông muốn trở thành bartender?
Takemoto
Khi mẹ mở quán cà phê vào thập niên 1970, khoảng 10 năm đã trôi qua kể từ khi các nhà máy mọc lên san sát ở Mizushima. Cùng với đà phát triển kinh tế Nhật Bản, Mizushima cũng trở nên nhộn nhịp.
Vì vậy, phần lớn khách đến quán cà phê là nhân viên các doanh nghiệp lớn, thường xuyên đi công tác hoặc chuyển công tác.
Những câu chuyện của người lớn mà tôi nghe được khi tiếp khách đều nói về một thế giới xa lạ với tôi, khiến tôi thấy cuốn hút.
Mẹ tôi từng làm việc tại một quán cà phê ở Osaka, nơi bà lắc các món như soda chanh rồi phục vụ khách.
Dù còn nhỏ, tôi vẫn thích thú quan sát khách vui vẻ nhờ những thức uống ấy.
Có lẽ nhờ tiếp khách ở quán cà phê, tôi nhận ra mình thích lắng nghe mọi người và làm họ vui bằng đồ uống.
Tôi nghĩ trải nghiệm đó đã khiến mình muốn theo nghề bartender.
Tâm huyết với nghề bartender
Ông đã học hỏi như thế nào để trở thành bartender?
Takemoto
Một trong những lý do tôi gia nhập Hiệp hội Bartender Nhật Bản năm 18 tuổi là để học cách pha cocktail tại các buổi học do những bartender đang hoạt động ở Mizushima tổ chức.
Sau tuổi 20, khi dành dụm được tiền, tôi đến tận các quán bar ở Osaka và Kobe để học hỏi.
Nói là học chứ thực ra chỉ đến quán bar uống thôi, nhưng tôi quan sát cách pha cocktail để học theo, đồng thời tìm hiểu tính cách của các bartender qua trò chuyện.
Khi lớn tuổi hơn, nhờ các mối quan hệ trong Hiệp hội Bartender Nhật Bản, tôi có nhiều dịp đi khắp nơi trên cả nước. Tôi tiếp tục học hỏi bằng cách ghé các quán bar ở nơi mình đến và trao đổi với đồng nghiệp về cách pha cocktail.
Điều gì quan trọng khi pha cocktail?
Takemoto
Điều quan trọng là phải hiểu “vì sao lại pha theo cách đó”.
Chẳng hạn, hãy chú ý đến lý do rót nước có ga vào khoảng giữa thành ly và đá để giữ ga không bị mất.
Mỗi loại cocktail đều có cách pha cơ bản, và điều quan trọng là phải nắm vững “khuôn mẫu”.
Sau đó, bí quyết để cocktail ngon hơn nằm ở cách biến tấu từ “khuôn mẫu” ấy.
Mỗi bartender đều có suy nghĩ riêng về từng bước trong cách pha chế.
Tôi không hỏi cặn kẽ, nhưng hồi trẻ, tôi thường vừa quan sát vừa tự tìm hiểu lý do đằng sau cách pha.
Ông luôn chú tâm điều gì trong công việc bartender?
Takemoto
Đó là luôn chủ động học hỏi những điều mới.
Có những bartender lớn tuổi vẫn luôn tìm cách phục vụ rượu ngon hơn và làm khách hàng vui lòng hơn.
Tiếp nhận điều mới không có nghĩa là chỉ làm những món đang thịnh hành.
Điều quan trọng là thử nghiệm nhiều cách để tạo ra đồ uống ngon. Những gì được tiếp tục cải tiến sẽ còn tồn tại.
Nếu chỉ làm vì đang thịnh hành thì rồi cũng sẽ lỗi thời.
Dù cách pha chế cơ bản đã rõ ràng, tôi vẫn trân trọng tinh thần tiếp nhận cách pha và nguyên liệu mới để phục vụ những món ngon hơn.
Lý do có vô số chai rượu
Vì sao số lượng rượu ngày càng tăng?
Takemoto
Khi tôi mới mở quán bar ở Mizushima, nhiều khách là nhân viên doanh nghiệp thường xuyên đi lại giữa Tokyo và Mizushima.
Một số khách am hiểu cả các quán bar ở Tokyo, họ chỉ cho tôi rằng “nên nhập loại rượu kia”, giúp tôi học hỏi thêm.
Có khách còn giới thiệu cho tôi các quán bar ở Tokyo. Tôi cũng từng cùng những người trở nên thân thiết đi uống ở Tokyo.
Nhờ vậy, tôi kết nối được với các bartender và có thêm nhiều thông tin.
Số rượu tăng lên nhờ khách hàng chỉ dẫn.
Điều gì giúp ông mở rộng mối quan hệ với các bartender?
Takemoto
Năm 1993, khi đến Vienna, Áo để cổ vũ một người bạn tham gia cuộc thi cocktail thế giới, tôi đã gặp một nhà báo chuyên về ngành rượu.
Người ấy bắt chuyện với tôi, rồi chúng tôi gặp lại ở Tokyo. Ông ấy dẫn tôi đến những quán của các bartender được xem là bậc tiền bối lớn trong nghề.
Tôi đi uống martini do các bartender tiền bối tận tình pha cho mình ở từng quán, đồng thời được giới thiệu với họ.
Đó là dịp tôi gặp những bartender mà đến nay vẫn giữ quan hệ thân thiết.
Qua những người thân thiết ở đó, tôi tiếp tục kết nối với các bartender trên khắp Nhật Bản, từ Hokkaido đến Kyushu.
Thế giới của tôi mở rộng nhờ rượu, và tôi ngày càng say mê rượu hơn.
Đến đảo Islay, thánh địa của whisky
Vì sao ông đến đảo Islay?
Takemoto
Tôi rất may mắn khi trong số những người bạn bartender thân thiết có người từng vô địch Nhật Bản, thậm chí có người còn trở thành nhà vô địch thế giới.
Khi trò chuyện với những người bạn tài năng ấy, chúng tôi quyết định cùng nhau đến đảo Islay, thánh địa của whisky.
Thế là vào tháng 9 năm 1997, tôi cùng 10 người bạn đến thăm đảo Islay.
Đảo Islay là nơi như thế nào?
Takemoto
Đảo Islay của Scotland, được gọi là thánh địa của whisky, có 9 nhà máy chưng cất sản xuất những loại Scotch whisky tiêu biểu.
Đặc trưng của whisky sản xuất trên đảo Islay là hương khói.
Đảo Islay có diện tích tương đương Đảo Awaji. Toàn đảo được bao phủ bởi than bùn, hình thành từ cỏ dại và thực vật thủy sinh tích tụ rồi hóa than.
Mạch nha được hun bằng khói than bùn. Hương khói ngấm vào mạch nha, tạo nên mùi khói đặc trưng của whisky sản xuất trên đảo Islay.
Ông có thể kể về một kỷ niệm đáng nhớ ở đảo Islay không?
Takemoto
Ông Jim McEwan, giám đốc nhà máy chưng cất Bowmore lúc bấy giờ, đã công nhận 10 người chúng tôi là những bartender xuất sắc, đại diện cho Nhật Bản.
Sau đó, tại cuộc họp của các giám đốc nhà máy chưng cất trên đảo Islay, đề xuất được thông qua và tổ chức Đại sứ Islay được thành lập nhằm quảng bá văn hóa đảo Islay tại Nhật Bản.
Thế giới của tôi mở rộng nhờ nghề bartender, rồi còn vươn đến cả thánh địa whisky.
Những mối quan hệ tôi có được khi đến đảo Islay cũng góp phần lý giải vì sao trong quán có nhiều whisky đến vậy.
Những điều BAR TAKEMOTO trân trọng
Ông có hình dung về một quán bar lý tưởng không?
Takemoto
Ở đảo Islay, đôi khi khách quen sống gần đó dắt chó đến quán bar. Quán bar đã trở thành một phần trong cuộc sống của người dân quanh vùng.
Thật ra, 4 năm sau lần đầu đến đảo Islay, tôi quay lại quán cũ và gặp lại những vị khách của 4 năm trước.
Dù đã vài năm trôi qua, những gương mặt quen thuộc vẫn tụ họp ở đó, tạo cảm giác như một quán rượu trong khu phố.
Tôi mong BAR TAKEMOTO cũng sẽ là quán rượu trong khu phố của Mizushima.
BAR TAKEMOTO muốn trân trọng điều gì?
Takemoto
Khi định mở quán ở địa điểm hiện tại, tôi cũng nhận được lời mời từ những nơi đông đúc như Kurashiki và Okayama.
Nhưng tôi muốn trân trọng những mối gắn kết giữa con người và những nơi gắn bó với mình.
Hơn nữa, những thành phố rực rỡ, nhộn nhịp với đông người không hợp với tính cách của tôi.
Vì vậy, tôi quyết định tiếp tục mở quán bar ở Mizushima.
Khi mở quán bar ở Mizushima, những khách quen làm việc tại các công ty ở Mizushima cũng ghé đến, nhưng khi họ chuyển công tác, tôi không còn thấy họ nữa.
Thế nhưng, khi đến Mizushima công tác, họ lại ghé quán.
Tôi rất vui khi quán trở thành nơi quen thuộc với cả những người hiện đang sống ở Tokyo.
Khách quen thay đổi theo thời gian cũng là điều đặc trưng của Mizushima, nơi có nhiều doanh nghiệp lớn san sát nhau.
Từ nay về sau, tôi vẫn muốn phục vụ đồ uống tại quán rượu thân thuộc của khu phố, mang đậm nét Mizushima, đồng thời trân trọng những mối gắn kết giữa con người.
Ghé thăm BAR TAKEMOTO
Những chai rượu phủ kín mặt quầy bar và bức tường phía sau quầy.
Dưới ánh đèn mờ ảo, vô số chai rượu khiến tôi cảm nhận được lịch sử của BAR TAKEMOTO.
Những loại rượu khách hàng giới thiệu khi anh mới vào nghề, cuộc gặp gỡ với người pha chế mà anh kính trọng, khung cảnh trên đảo Islay, thánh địa của whisky, cùng những trải nghiệm của anh Takemoto dường như đều được gửi gắm trong từng chai rượu.
Tôi muốn nghe thêm về những loại rượu anh Takemoto từng thưởng thức.
Lần tới ghé BAR TAKEMOTO, tôi muốn vừa nhâm nhi Scotch whisky có hương khói, vừa nghe người pha chế kể chuyện xưa.
Thông tin cơ bản về BAR TAKEMOTO
| Tên | BAR TAKEMOTO |
|---|---|
| Địa chỉ | 1-17 Mizushima Nishisakaemachi, Thành phố Kurashiki, tỉnh Okayama |
| Liên hệ | 086-445-0037 |
| Bãi đỗ xe | Không có |
| Giờ mở cửa | 7 giờ tối–1 giờ sáng hôm sau |
| Ngày nghỉ | Chủ nhật |
| Phương thức thanh toán |
|
| Có nhận đặt chỗ không | Có |
| Chỗ ngồi | 20 chỗ (quầy bar: 10, bàn: 2) |
Bạn muốn tìm hiểu điều gì về Kurashiki?
Nhập từ khóa để tìm trong các bài viết trên trang web này
