Kawada Kenichi Noodle Factory ～ Trải nghiệm làm mì kéo tay giữa hương thơm lúa mì tại Kamogata, quê hương của món mì này

Mì cán bằng tay và mì kéo bằng tay khác nhau như thế nào, bạn có biết không?

Mì cán bằng tay được làm bằng cách nhào bột mì, cán phẳng rồi dùng dao cắt thành sợi. Còn mì kéo bằng tay không dùng dao mà được kéo dài liên tục từ khối bột nhào.

Nhờ vậy, các sợi gluten được kéo dài, tạo nên kết cấu trơn mượt.

Thị trấn Kamogata, Thành phố Asakuchi, tỉnh Okayama là một vùng sản xuất mì kéo bằng tay lớn từ thời Edo.

Ngày trước, người ta thường thấy cảnh phơi mì ngoài trời, gọi là “kadoboshi”, ở khắp nơi.

Ngày nay, khi quy trình sản xuất ngày càng cơ giới hóa, cảnh phơi mì kadoboshi đã trở nên hiếm gặp. Tuy nhiên, tại Kawada Kenichi Noodle Factory, người ta vẫn duy trì cách làm này.

Tôi đã đến trải nghiệm làm mì kéo bằng tay tại Kawada Kenichi Noodle Factory, nơi vẫn giữ phương pháp sản xuất truyền thống.

Về mì kéo bằng tay ở Kamogata

Kamogata, thị trấn mì kéo bằng tay

Thị trấn Kamogata, Thành phố Asakuchi, nằm ở phía tây nam tỉnh Okayama, là thị trấn mì kéo bằng tay.

Lễ hội mì kéo bằng tay thị trấn Kamogata được tổ chức vào cuối tháng 6 hằng năm, với các cơ sở sản xuất mì địa phương tham gia bày bán và thu hút đông đảo khách tham quan. Lễ hội đã bị hủy vào năm 2020 và 2021 để ngăn dịch COVID-19 lây lan.

Trong thị trấn Kamogata, đặc biệt là khu Kosakahigashi, là vùng sản xuất mì kéo bằng tay lớn với lịch sử từ thời Edo.

Do lúa mì được trồng làm vụ phụ sau vụ lúa, nghề làm mì kéo bằng tay đã trở thành công việc phụ vào mùa nông nhàn (mùa đông).

Một yếu tố khác giúp nghề này phát triển là sông Sugitani, nơi có dòng chảy thích hợp để vận hành các cối xay nước dùng làm nguồn động lực xay bột mì.

Ngày trước, có đến 40 cối xay nước xếp dọc bờ sông.

Khí hậu nơi đây có độ ẩm thấp và nhiều ngày nắng, rất thích hợp để làm mì kéo bằng tay.

Việc kéo mì ngoài trời rồi phơi khô dưới nắng được gọi là “kadoboshi”.

Cảnh phơi mì kadoboshi đã trở thành nét đặc trưng mùa đông, có thể bắt gặp khắp khu Kosakahigashi.

Đây từng là một thị trấn mì nhộn nhịp, nơi các thợ làm mì đến từ Banshu (phía tây nam tỉnh Hyogo), những người truyền lại nghề làm mì kéo bằng tay, cùng các thợ đóng thùng gỗ cần thiết để vận chuyển hàng hóa qua lại.

Tính đến tháng 4 năm 2021, Hiệp hội các nhà sản xuất mì somen kéo bằng tay thị trấn Kamogata có 13 cơ sở tham gia.

Mỗi cơ sở đều chọn loại bột mì và điều chỉnh tỷ lệ pha trộn theo cách riêng để làm ra loại mì tâm huyết của mình.

Quy trình làm mì kéo bằng tay ngày càng được cơ giới hóa, và hiện nay phần lớn các công đoạn được thực hiện trong nhà.

Trong bối cảnh đó, Kawada Kenichi Noodle Factory là một trong số ít nhà máy vẫn tiếp tục phơi mì kadoboshi ngoài trời.

Kawada Kenichi Noodle Factory

Kawada Kenichi Noodle Factory là một xưởng mì nhỏ, nằm lặng lẽ trong con hẻm ít xe cộ qua lại.

Cụ của ông Kawada Hiroshi, người kế nghiệp đời thứ tư, bắt đầu làm mì kéo bằng tay như nghề gia đình vào năm 1873 (Minh Trị 6).

Ông Kawada đã tiếp quản xưởng mì được 27 năm. Trước đó, ông làm việc tại một nhà máy luyện thép, phụ trách bảo trì máy móc.

Với ông Kawada, làm mì kéo bằng tay là công việc thân thuộc mà ông đã chứng kiến từ khi còn nhỏ. Hồi tiểu học và trung học cơ sở, ông cũng từng phụ giúp.

Tính đến tháng 4 năm 2021, ông cùng 7 nhân viên làm mì kéo bằng tay mỗi ngày. Trong số đó có cả những người kỳ cựu đã làm việc gần 70 năm!

Ông Kawada chia sẻ: “Nhờ môi trường tự nhiên thuận lợi và quy mô kinh doanh nhỏ, chúng tôi mới có thể tiếp tục phương pháp sản xuất truyền thống”.

Mì kéo bằng tay có hương vị lúa mì và kết cấu trơn mượt, được người hâm mộ trên khắp Nhật Bản đặt mua.

Quy trình làm mì kéo bằng tay

Tại Kawada Kenichi Noodle Factory, công việc làm mì bắt đầu từ 2 giờ sáng.

Khu vực này thường có nắng vào buổi sáng, nên cần hoàn tất việc phơi mì kadoboshi trước khoảng 12 giờ trưa.

Giữa đêm khuya tĩnh lặng, họ kiểm tra nhiệt độ và độ ẩm trong ngày rồi quyết định lượng nước và muối cho bột mì.

Nhiệt độ và độ ẩm thường khác với dự báo, nên việc điều chỉnh tỷ lệ pha trộn này rất khó.

Nước dùng là nước giếng, nguồn nước ngầm từ các ngọn núi thuộc dãy Yosho gần đó. Đây là món quà từ thiên nhiên.

Bột mì, nước và muối được nhào bằng máy thành một khối bột lớn. Sau đó, qua 6 công đoạn sử dụng máy móc, khối bột được kéo dài liên tục thành sợi mì.

Ban đầu, bột được kéo thành sợi to như dây thừng.

Quá trình tiếp tục trong khi theo dõi độ ủ, cho đến khi sợi mì có độ dày cỡ mì udon.

Việc kéo dài và ủ bột lặp đi lặp lại giúp sợi mì trở nên dẻo dai.

Khi sợi mì đạt độ dày khoảng 0,5 cm, cuối cùng cũng đến công đoạn kadoboshi.

Trước khi có máy móc, mọi công đoạn đều được làm thủ công nên tốn nhiều thời gian và sức lực hơn.

Dưới đây là các công đoạn làm mì kéo bằng tay.

Có thể thấy quy trình gồm rất nhiều công đoạn.

Đặc biệt, trước khi đến công đoạn kadoboshi, người ta kéo dài rồi ủ mì nhiều lần để tạo độ dai.

Tính cả các công đoạn cho đến khi sấy khô, toàn bộ quy trình mất khoảng 30 tiếng.

Trong số đó, tôi đã trải nghiệm “kadoboshi”, công đoạn cuối cùng để tạo hình sợi mì.

Trải nghiệm làm mì kéo bằng tay “kadoboshi”

Về trải nghiệm “kadoboshi”

Tại Kawada Kenichi Noodle Factory, thời gian làm “kadoboshi” thường là từ 10 giờ đến 11 giờ 30 sáng vào thứ Hai, thứ Tư và thứ Sáu. Bạn có thể trải nghiệm làm mì kéo bằng tay trong khung giờ này.

Phí trải nghiệm là 2.000 yên (đã gồm thuế) mỗi người, kèm quà mang về là 1 kg mì somen (20 bó).

Tuy nhiên, mỗi ngày chỉ nhận tối đa 3 người.

Hãy đặt chỗ trước ít nhất một tuần. Nếu thời tiết không thuận lợi để làm “kadoboshi”, họ sẽ liên hệ với bạn trước một ngày.

Kadoboshi, hương lúa mì lan tỏa

Kawada Kenichi Noodle Factory làm mì somen, mì hiyamugi và mì udon.

Hôm tôi đến thăm, nhà máy đang làm loại mì somen mảnh nhất.

Ở công đoạn kadoboshi, sợi mì dài khoảng 60 cm được kéo dài ra khoảng 2 m.

Để kéo dài mì, người ta dùng một dụng cụ gọi là hata.

Luồn thanh quấn mì vào lỗ rồi cố định lại.

Thay vì kéo dài một mạch, họ lần lượt đổi lỗ luồn thanh để kéo mì dài ra từ từ.

Trong lúc kéo mì, họ dùng hai chiếc đũa tre để tách những sợi mì dính vào nhau.

Hôm đó có 8 người cùng làm, tính cả tôi.

Mỗi người đảm nhận một việc: người luồn thanh quấn mì vào lỗ trên dụng cụ, người điều khiển đũa tre, người thu gom những sợi mì đã được kéo dài khoảng 1,5 m. Cả nhóm phối hợp nhịp nhàng để hoàn thành công việc.

Nếu mất quá nhiều thời gian, mì sẽ bị khô quá mức, nên cần chú ý. Mọi người phải thao tác thật nhanh nhẹn.

Những sợi mì dài khoảng 1,5 m được treo rủ xuống như noren (rèm cửa truyền thống của cửa hàng) để ủ một lần. Sau đó, chúng được kéo dài thêm một mạch đến khoảng 2 m là hoàn tất công đoạn tạo hình.

Nhạc nền là enka. Dưới ánh nắng, những sợi mì trắng như chỉ mềm mại vươn dài. Hương lúa mì thoang thoảng lan tỏa khắp nơi.

Tôi ngạc nhiên khi thấy chỉ cần nhào bột mì với muối và nước mà mì lại có thể kéo dài đến vậy, lại còn thơm đến thế.

Ông Kawada cho biết: “Phơi dưới nắng thì mì sẽ trắng hơn, và hương thơm này cũng thấm nguyên vẹn vào sợi mì”.

Bắt đầu trải nghiệm!

Trong khoảng 15 phút đầu, tôi vừa quan sát vừa được hướng dẫn cách làm. Sau đó, tôi phụ trách dùng đũa tre tách những sợi mì dính vào nhau.

Các nhân viên thao tác nhịp nhàng, trông có vẻ dễ dàng, nhưng khi tự làm, tôi mới thấy khó.

Trước tiên, việc luồn đũa tre vào giữa các sợi mì đã rất vất vả.

Được chỉ cho bí quyết và làm nhiều lần, dần dần tôi cũng làm được.

Ngoài ra, để dang hai tay sang hai bên và tách mì, tôi cần dùng nhiều sức hơn tưởng tượng. Tôi cảm nhận được độ đàn hồi mạnh của mì.

Tôi lo mì sẽ đứt, nhưng không sợi nào bị đứt cả. Mì đàn hồi đến mức ấy.

Tôi hiểu rằng làm mì kéo tay đòi hỏi kỹ thuật điêu luyện.

Tôi rất vui khi được phối hợp nhịp nhàng với các nhân viên để cùng kéo dài mì.

Cuối cùng, tôi còn được khen: “Bạn làm giỏi lên rồi đấy!”

Sau khi kéo mì dài 2 m, tôi còn được trải nghiệm công đoạn dùng đũa để chỉnh lần cuối. Luồn nhẹ đũa tre qua mì, nếu có sợi nào dính vào nhau thì tách ra.

Mì sau khi kéo xong được mang ra ngoài. Người ta quan sát bóng đổ rồi điều chỉnh hướng để ánh nắng chiếu đều khắp các sợi mì.

Tôi được tận mắt chứng kiến nhiều cách làm khéo léo.

Không thể làm kadoboshi ngoài trời vào những ngày mưa hoặc độ ẩm cao. Tại Kawada Kenichi Noodle Factory, vào ngày mưa, toàn bộ công đoạn được thực hiện trong nhà.

Ngoài ra, từ tháng 4 đến tháng 5, mì dễ khô do sự kết hợp giữa nhiệt độ và độ ẩm nên công đoạn này khá khó. Ngược lại, từ tháng 7 đến tháng 8, độ ẩm cao lại là một thách thức.

Tôi đã nhiều lần nghe câu: “Mì kéo tay cũng như sinh vật sống”.

Tùy vào lượng nước pha trộn, những sợi mì dính vào nhau có thể tách ra ngay hoặc bị kéo dài quá mức. Họ cho biết chính nhờ làm thủ công mà có thể cảm nhận được thành phẩm.

Ông Kawada, người quyết định tỷ lệ pha trộn, chia sẻ: “Nghe mọi người nói hôm nay khó làm hay dễ làm, tôi lại nghĩ giá mà điều chỉnh tỷ lệ pha trộn theo cách khác. Ngày nào cũng lặp đi lặp lại như vậy, làm mì chẳng bao giờ có hồi kết”.

Lời của tác giả

Làm mì kéo tay ngoài trời, giữa hương lúa mì thơm ngát.

Bản thân công việc cần có bí quyết và khá khó, nhưng nhìn những sợi mì nảy lên đầy sức sống, tôi cũng cảm thấy phấn chấn hơn.

Tôi cũng rất ấn tượng khi biết quy trình biến khối bột thành những sợi somen mảnh bằng cách kéo dài liên tục mà không dùng dao. Món somen có thể dễ dàng thưởng thức vào mùa hè được làm rất tỉ mỉ, tốn nhiều thời gian và công sức đến vậy.

Tôi sẽ không quên hình ảnh các nhân viên vừa làm vừa trò chuyện vui vẻ trong tiếng nhạc enka, cùng câu nói: “Mì kéo tay cũng như sinh vật sống”.

Bạn có muốn thử trải nghiệm cách làm mì kéo tay truyền thống quý giá này không?

Thông tin cơ bản về Kawada Kenichi Noodle Factory

Tên	Kawada Kenichi Noodle Factory
Địa chỉ	750 Kamogatacho Kosakahigashi, Thành phố Asakuchi, tỉnh Okayama
Liên hệ	0865-44-4161
Bãi đỗ xe	Có 2 xe
Giờ mở cửa	Nhận đặt chỗ (giờ hoạt động): 8:00–18:00 Thời gian làm kado-boshi: 10:00–11:30
Ngày nghỉ	Thứ Bảy, Chủ nhật và các ngày nghỉ không cố định Trải nghiệm làm mì kéo sợi thủ công diễn ra vào thứ Hai, thứ Tư và thứ Sáu.
Phí sử dụng (đã gồm thuế)	2.000 yên (đã gồm thuế) Kèm 1 kg mì somen (20 bó)
Phương thức thanh toán	Tiền mặt
Có thể đặt chỗ không	Có Tối đa 3 người mỗi ngày. Đặt chỗ trước ít nhất một tuần. Nếu thời tiết khiến không thể làm “kado-boshi”, sẽ có thông báo trước một ngày.
Nhà vệ sinh	Nhà vệ sinh kiểu phương Tây

Nhận những bài viết được Kurashiki Tocotoco tuyển chọn qua LINE