Nhà máy rượu Yamashige – Nấu nên loại rượu đậm đà bản sắc địa phương từ gạo, nước và không khí của Ibara

Trong đêm đông lạnh giá, tại xưởng rượu sake tĩnh lặng, moromi (hỗn hợp lên men trước khi thành rượu) đang lớn dần, sủi bọt lách tách.

Người đi kiểm tra tình hình moromi giữa đêm khuya là ông Watanabe Yoshio, toji (nghệ nhân nấu rượu) của Yamanari Shuzo.

Sau dịp năm mới, Yamanari Shuzo bước vào mùa cao điểm làm rượu, với việc ủ lượng rượu đủ dùng cho cả năm.

Yamanari Shuzo tiếp tục làm rượu sake bằng nguồn nước trong lành lấy từ mạch nước ngầm của sông Oda chảy gần xưởng, gạo được chăm chút trồng trọt và kỹ thuật truyền lại qua nhiều thế hệ.

Bài viết giới thiệu Yamanari Shuzo lâu đời ở thị trấn Yoshii, Thành phố Ibara, tỉnh Okayama, cùng toji Watanabe Yoshio.

Tổng quan về Yamanari Shuzo

Yamanari Shuzo nằm ở Yanase, thị trấn Yoshii, cách trung tâm Thành phố Ibara khoảng 10 phút đi ô tô.

Xưởng rượu được thành lập năm 1804, có lịch sử 220 năm.

Xưởng áp dụng phương pháp “kanjikomi” (ủ rượu vào mùa lạnh), làm lượng rượu đủ dùng cho cả năm vào mùa lạnh nhất.

Ngày chúng tôi đến thăm cũng là mùa cao điểm làm rượu, khi moromi đang được ủ.

Rượu mới sau khi ép moromi sẽ được bán tại cửa hàng trước xưởng từ khoảng giữa tháng 2.

Dấu hiệu nhận biết là tấm noren (rèm cửa truyền thống của cửa hàng) lớn, thêu tên “Ran no Homare”, loại rượu tiêu biểu của Yamanari Shuzo.

Tên “Ran no Homare” được đặt theo câu “Shutsuran no Homare” trong Luận ngữ.

Câu này có nghĩa là màu xanh sinh ra từ màu chàm còn xanh hơn cả màu chàm; việc học trò hay cấp dưới vượt qua mình là một niềm vinh dự.

Những nhân vật kiệt xuất có liên hệ với Yamanari Shuzo

Yamanari Shuzo có mối liên hệ với nhiều nhân vật nổi tiếng trong lịch sử.

Đó là Sakatani Roro, Shibusawa Eiichi và Tanizaki Junichiro.

Sakatani Roro là một học giả Hán học Nhật Bản. Ông mở lớp học và trường học ở Thành phố Ibara để dạy người dân, lần lượt có tên là “Trường tư thục Oukei” và “Kojokan”; trường sau này trở thành Trường Trung học Kojokan. Mẹ và nhà vợ của Sakatani Roro đều thuộc gia đình Yamanari Shuzo.

Doanh nhân Shibusawa Eiichi, được mệnh danh là “cha đẻ của nền kinh tế Nhật Bản hiện đại”, đã gặp gỡ và kết thân với Sakatani Roro khi đến Okayama công tác.
Con trai thứ tư của Sakatani Roro kết hôn với con gái thứ hai của Shibusawa Eiichi, khiến hai gia đình trở thành thông gia.

Cháu gái của nhà văn Tanizaki Junichiro kết hôn vào gia đình Yamanari Shuzo. Nhờ mối duyên này, ông thường uống rượu của Yamanari Shuzo.

Xưởng rượu lâu đời duy nhất ở Thành phố Ibara

Ngày xưa có rất nhiều xưởng rượu, nhưng hiện nay “Yamanari Shuzo” là xưởng duy nhất còn lại ở Thành phố Ibara.

Có một số nguyên nhân khiến số lượng xưởng rượu sake giảm đi, trong đó có sự thay đổi lối sống khiến các dịp lễ mừng bằng rượu sake ít đi, và shochu trở nên phổ biến thay cho rượu sake.

Tại Yamanari Shuzo lâu đời, 6 công trình được sử dụng từ thời Minh Trị, gồm nhà chính kiêm cửa hàng, xưởng rượu, xưởng ủ phía đông và xưởng ủ phía tây, đã được công nhận là Di sản Văn hóa Hữu hình cấp quốc gia.

Những thanh xà trong xưởng rượu, được dựng bằng các cột đơn, thật ấn tượng.

Quy trình làm rượu

Yamanari Shuzo làm rượu theo phương pháp ủ vào mùa lạnh.

Ngay sau khi năm mới bắt đầu, xưởng bước vào mùa ủ bận rộn nhất trong năm.

Vào giữa tháng 12, gạo sau khi hấp được giữ ở nhiệt độ khoảng 36.7 độ, tương đương thân nhiệt người, rồi cấy mầm koji trong phòng ủ.

Khi koji hoàn thành, người ta trộn với nước để làm men cái (shubo), nguyên liệu nền tảng của rượu.

Sau khoảng 2 tuần, men cái trở thành men rượu. Khi men cái phát triển đến độ thích hợp, người ta trộn thêm gạo hấp, nước dùng để ủ và koji mới để làm moromi.

Nồi hấp gạo là loại nồi kiểu Nhật được sử dụng từ khi xưởng thành lập. Hơi nước bốc lên nghi ngút từ mái xưởng khi hấp gạo làm rượu, có thể nhìn thấy từ quốc lộ.

Khi gạo hấp chín, để xả hơi nước trong nồi, người làm rượu hô vang “Bắt đầu nhé!” rồi tháo nút nồi. Hơi nước phụt ra mạnh mẽ, chẳng mấy chốc mọi thứ xung quanh đã trắng xóa.

Bên trong xưởng, hơi nước lan tỏa dày đặc khiến mọi thứ khuất dạng trong chốc lát.

Những hạt gạo nhỏ, trong veo sau khi hấp chín được trải cẩn thận lên vải và để nguội đến nhiệt độ quy định.

Gạo hấp đã nguội được lần lượt cho vào bồn.

Ông Watanabe dùng mái chèo khuấy bồn chứa men cái, koji, nước ủ và gạo hấp, đồng thời kiểm tra nhiệt độ moromi và lượng gạo hấp.

Moromi được ủ chín trong 20～30 ngày rồi trở thành rượu.

Các loại bọt

Trong quá trình rượu lên men, hình dạng bọt trong bồn cũng thay đổi.

“bọt vân”, “bọt nước”, “bọt đá”, “bọt cao”, “bọt lắng” và “bọt ngọc” là những tên gọi của bọt thay đổi theo tiến trình lên men. Toji quan sát tình trạng bọt để nắm được quá trình lên men rượu.

Các sản phẩm của Yamanari Shuzo

Các loại rượu tiêu biểu của Yamanari Shuzo gồm:

▼Các sản phẩm khác.

• Rượu nguyên chất Ran no Homare Enpei (có tên của Toji tiền nhiệm Yamanari Enpei)
• Bã rượu sake
• Koji
• Giấm daiginjo
• Narazuke
• Kẹo karinto Meiji Gobo, kẹo karinto yuzu sản xuất tại Yoshii-cho, kẹo karinto làm từ bã rượu Ran no Homare của “Kashi Kobo Yoichi”
• Bánh rượu nguyên chất “Orion”

“Kashi Kobo Yoichi” là cửa hàng karinto do ông Watanabe điều hành.

Rượu mang đậm dấu ấn thổ nhưỡng “Oukei”

Rượu junmai ginjo “Oukei” là loại rượu mới ra đời vào năm 2022.

Yamanari Shuzo mong muốn ủ ra loại rượu mang đậm dấu ấn thổ nhưỡng, thể hiện sức hấp dẫn của vùng đất qua gạo sake, nước và không khí địa phương.

“Terroir” là từ tiếng Pháp, chỉ “đặc trưng riêng của vùng đất và khí hậu”.

Rượu được ủ từ nước ngầm của sông Oda, bầu không khí trong lành dưới bầu trời đầy sao tuyệt đẹp và gạo sake “Omachi” do nông dân địa phương trồng thành công.

Tên “Oukei” được đặt theo trường tư thục “Oukei-juku” của Sakatani Roro.

Bạn có thể thưởng thức hương thơm của loại rượu này bằng ly vang, hoặc uống với đá để tận hưởng đặc tính của rượu nguyên chất có nồng độ cao.

Rượu hợp với đủ món ăn Âu, Nhật và các món thịt, cũng như phô mai và sô-cô-la đắng.

Chúng tôi đã phỏng vấn Toji của Yamanari Shuzo, ông Watanabe Yoshio, về Yamanari Shuzo và công việc của một Toji.

Phỏng vấn Toji Yamanari Shuzo, ông Watanabe Yoshio

Chúng tôi hỏi ông Watanabe, chủ cửa hàng karinto, về con đường trở thành Toji của rượu sake Nhật Bản, loại rượu chinh phục biết bao người.

Ông hãy kể về cơ duyên trở thành Toji.

Watanabe (lược bỏ kính ngữ)

Từ năm 2010, tôi cùng vợ mở cửa hàng karinto “Kashi Kobo Yoichi” ngay cạnh Yamanari Shuzo, sử dụng các đặc sản địa phương như “Meiji Gobo”.

Khi vợ tôi, lúc đó đang hẹn hò với tôi, hỏi: “Anh có muốn mở cửa hàng karinto làm từ Meiji Gobo không?”, ban đầu tôi đã phân vân.

Tôi chưa từng làm bánh kẹo, còn công việc ở công ty đã ổn định sau khoảng 4 năm.

Meiji Gobo là đặc sản của khu vực Meiji, thị trấn Yoshii. Củ to như cành cây, thớ mịn, mềm, thơm và là loại ngưu bàng cao cấp.

Ông của vợ tôi là người trồng Meiji Gobo.

Chủ cửa hàng karinto khi ấy đã lớn tuổi và định đóng cửa tiệm.

Tôi đã cảm động trước mong muốn của vợ: “Em muốn mọi người biết Meiji Gobo mà ông em trồng tuyệt vời đến thế nào”.

Tôi vốn thường xuyên phải chuyển công tác. Sau khi kết hôn, tôi chuyển đến Ibara cùng vợ và tình cờ mở cửa hàng karinto ngay cạnh Yamanari Shuzo.

Được Toji của Yamanari Shuzo ngỏ lời

Watanabe

Một ngày nọ vào năm 2011, Toji của Yamanari Shuzo, ông Yamanari Enpei, ngỏ lời nhờ tôi giúp vì người chỉ làm buổi sáng sắp nghỉ việc.

Tôi bắt đầu phụ giúp ở xưởng rượu, nhưng bình thường tôi uống bia hoặc shochu, chứ không quen uống sake.

Tôi cũng chưa từng nghĩ mình sẽ trở thành Toji.

Thế nhưng, lần đầu nếm thử “Rượu nguyên chất・Ran no Homare” ở đây, tôi đã vô cùng ấn tượng vì quá ngon.

Rượu nguyên chất là rượu được ép từ moromi mà không thêm nước, giữ nguyên trạng thái ban đầu.

Rượu mới làm rất ngon, khiến tôi yêu thích công việc ở Yamanari Shuzo.

Tôi rất buồn khi nghĩ mình sẽ không còn được uống loại rượu này

Watanabe

Năm 2017, khi ông Enpei, Toji lúc bấy giờ, gặp vấn đề về sức khỏe, tôi chợt nghĩ có lẽ mình sẽ không còn được uống rượu ở đây nữa và cảm thấy rất buồn.

Tôi đã nghĩ rất nhiều: “Nếu không muốn mất cơ hội được uống rượu này, mình muốn thử làm Toji. Mình muốn tự tay làm sake”.

Cửa hàng karinto của ông vẫn ổn chứ?

Watanabe

Mùa làm rượu từ cuối năm đến khoảng tháng 3 rất bận, nhưng những thời điểm khác thì công việc khá thong thả.

Khi xưởng rượu bận, mẹ vợ tôi đến giúp nên chúng tôi cũng xoay xở được.

Bắt tay vào làm mới thấy không suôn sẻ

Con đường trở thành Toji của ông thế nào?

Watanabe

Tôi đã phụ giúp Yamanari Shuzo gần 10 năm nên cứ nghĩ mình hiểu quy trình công việc, nhưng khi thực sự bắt tay vào làm thì mọi chuyện không suôn sẻ.

Tôi bắt đầu làm Toji tập sự từ năm 2018, vừa làm vừa học ông Enpei.

Mẻ “Ran no Homare” năm 2018 có chất lượng ngang năm trước, nhưng rượu daiginjo và junmai vẫn chưa đạt được hương vị như tôi hình dung.

Dù chưa làm ra được loại rượu khiến mình hài lòng, đến năm 2019 tôi đã chính thức đảm nhận vai trò Toji một mình.

Đến học việc tại xưởng rượu khác

Tôi muốn tìm hiểu thêm về cách làm daiginjo nên đã đến học việc tại một xưởng rượu khác.

Tôi đến học việc tại Kikuchi Sake Brewing Co.,Ltd. ở Thành phố Kurashiki trong 2 năm và học cách làm daiginjo.

Kikuchi Sake Brewing Co.,Ltd. bắt đầu làm rượu sớm hơn Yamanari Shuzo một chút, từ tháng 10. Vì vậy, khoảng tháng 11 tôi đến học trong 1 tuần, rồi trở về Yamanari Shuzo để đảm nhận vai trò Toji khi mùa làm rượu ở đây bắt đầu vào tháng 12.

Việc điều chỉnh quy mô sản xuất mà tôi học được ở Kikuchi Sake Brewing Co.,Ltd. cho phù hợp với xưởng rượu của chúng tôi rất vất vả.

Có những vấn đề như phải xử lý thế nào với thiết bị của chúng tôi để thực hiện các công đoạn vốn dễ dàng ở Kikuchi Sake Brewing Co.,Ltd.

Giờ ông đã làm được loại rượu như mình hình dung chưa?

Watanabe

Đúng vậy. Nhờ sự chỉ dẫn của ông Enpei và những kinh nghiệm học được ở Kikuchi Sake Brewing Co.,Ltd., giờ mọi việc đã suôn sẻ.

Đêm yên tĩnh dõi theo koji, shubo và moromi đang lớn lên

Ông có công đoạn nào yêu thích trong quá trình làm rượu không?

Watanabe

Ban ngày, tôi tất bật với việc ủ rượu, thời gian cứ thế trôi qua thật nhanh.

Đến chiều tối, sau khi những người làm trong xưởng rượu ra về, tôi thường ghé kiểm tra nhiệt độ của koji và shubo nhiều lần vào ban đêm.

Tôi thích vào xưởng rượu ngắm nhìn mọi thứ trong khoảng thời gian yên tĩnh, thư thái.

Moromi thay đổi từng phút từng giây. Tôi thích khoảng thời gian thong thả quan sát xem rượu đang ở trạng thái nào.

Mua rượu theo nhãn thay vì theo bìa

Ông có thể chia sẻ cách chọn rượu khi muốn thử uống sake Nhật không?

Watanabe

Chọn sake Nhật theo nhãn cũng là một cách hay.

Gần đây, nhãn sake Nhật được thiết kế rất đẹp mắt.

Tôi cũng thường mua rượu sau khi xem nhãn, và thấy nhãn với hương vị rượu có sự tương đồng.

Chẳng hạn, nhãn dễ thương thường đi cùng vị nhẹ, dễ uống; nhãn trầm hơn thì thường có vị sâu lắng.

Thay vì mua theo bìa, hãy mua theo nhãn.

Nếu tìm thấy loại sake Nhật có nhãn mình thích, bạn hãy thử nhé.

Muốn làm ra loại rượu khiến người ta say mê

Ông muốn thử sức với điều gì trong thời gian tới?

Watanabe

Tôi muốn làm ra loại rượu khiến ai đó xúc động như tôi từng xúc động khi lần đầu uống rượu nguyên chất Ran no Homare, một loại rượu mà chính tôi cũng phải say mê.

Loại rượu mới ra đời “Oukei” lấy bầu trời đầy sao ở Thị trấn Bisei, Thành phố Ibara làm ý tưởng chủ đạo. Tôi mong đây sẽ trở thành loại rượu tiêu biểu của Ibara.

Lời của tác giả

Yamanari Shuzo là xưởng rượu có lịch sử lâu đời, làm rượu theo phương pháp ủ lạnh.

Rượu được ủ bằng nước ngầm trong lành của sông Oda, gạo được chăm chút kỹ lưỡng và kỹ thuật truyền thống.

Loại rượu mới junmai ginjo “Oukei” đã ra đời, trở thành sản phẩm tiêu biểu của Yamanari Shuzo.

Đầu năm mới, trong chiếc nồi gang Nhật Bản lớn, gạo sake được hấp chín. Các nghệ nhân nấu rượu và thợ trong xưởng đang tất bật làm rượu, mồ hôi lấm tấm trên trán.

Trong đêm đông lạnh giá với bầu trời đầy sao, ông Watanabe dõi theo quá trình lên men của rượu trong xưởng.

Mẻ rượu mới đầu tiên của Yamanari Shuzo, được ủ bằng tất cả sự chăm chút, đã hoàn thành.

Rượu bắt đầu được bán tại cửa hàng trước xưởng từ ngày 9 tháng 2 năm 2024.

Mời bạn thưởng thức thử loại sake đậm đà sức hấp dẫn của vùng đất này, được ủ từ gạo, nước và không khí của Ibara.

Thông tin cơ bản về Công ty Cổ phần Yamanari Shuzo

Tên tổ chức	Công ty Cổ phần Yamanari Shuzo
Ngành nghề	Sản xuất rượu
Người đại diện	Yamanari Yoshinao
Năm thành lập	Thành lập năm 1804
Địa chỉ	23 Yanase, Yoshii-cho, Thành phố Ibara, tỉnh Okayama
Liên hệ	0866-72-0001
Trang web	Công ty Cổ phần Yamanari Shuzo

Nhận những bài viết được Kurashiki Tocotoco tuyển chọn qua LINE