采访店主楠户真由美和店长山本亚砂美
2022年4月，Hashimaya更换了店主、店名和供应的菜单。
我们采访了店主楠户真由美和店长山本亚砂美，听她们介绍全新的Hashimaya。
关于员工
店主是楠户真由美，山本女士是店长，对吗？
山本（以下省略敬称）
是的，楠户负责经营Hashimaya，以及位于美观地区的酒吧Salon de Rix。
我从前身梦空间 Hashimaya时期起就在这里工作了。
尽量减少改装
更换店名时，店内也进行了改装吗？
山本
改装的是后面的厨房。
那里原本是画廊，现在改成了制作腌菜和烹饪的空间。
咖啡馆这边更换了照明和侧边的桌子。
中间的主桌则继续沿用。
咖啡馆这边只调整了家具等的摆放。
因为我们不太想改变这里。
我们想保留仓库的韵味，所以几乎没有动过。
原本计划过要改造，不过这个空间本身就很好，对吧？
我们希望珍惜这座被指定为登录有形文化财的历史建筑中的“美好之处”。
这里有仓库，和服店本家还保留着灶台。
我们想把仓库、灶台这些曾是昔日生活一部分的“美好之物”保留下来。
为什么在店名中加入“atelier”（工作室）？
楠户（以下省略敬称）
我们在店里的腌菜仓库中酿制发酵调味料，每天制作各种时令风味。
我们通过使用醋、米醋等发酵调味料制作并销售腌菜，希望“创造出新的风味”，因此把atelier加入了店名。
关于菜单
为什么会供应腌菜？
山本
从经营酒吧时起，我们就把腌菜作为下酒菜供应。
顺着这个思路，现在我们把腌菜作为主打产品提供。
供应腌菜和发酵食品，是楠户想做的事情之一。
楠户
这里有一座名为“腌菜仓库”的仓库。
它闲置了一段时间，这次改装的目的之一就是整修腌菜仓库。
我一直很喜欢腌菜，而想要制作现代风格的“可保存蔬菜罐头”，也是因为有这座腌菜仓库。
醋很健康，却不太容易融入日常饮食。我们希望让醋变得美味好用，也以健康、提振精神的风味为目标，制作这些凝聚了晴天之国力量的蔬菜。
我想带伴手礼去拜访别人时，想带点糕点以外的东西，却发现选择不多。我觉得一定也有人像我一样想找糕点以外的伴手礼，这也是我们开始供应腌菜的原因之一。
希望大家也能把它作为糕点以外的伴手礼，选来送人。
山本
用水果汁液制作的腌菜，可以像饮用醋一样当饮料享用。当然也可以直接吃。
蔬菜腌菜可以当下酒菜，也可以配咖喱吃。
切碎后拌入蛋黄酱，也很适合做成塔塔酱。
购买腌菜的顾客会收到一张腌菜食用方法介绍单。
时令腌菜中有桃子腌菜。
桃子可以直接吃，汁液则可以兑苏打水饮用。
我们也制作豆类、牛蒡等少见的腌菜。
还有混合洋葱、红菊苣等蔬菜的腌菜。
腌菜汁中加入了香料。
加入香料和香草后，味道和香气都会更好。
店里的餐食菜单也会搭配腌菜供应。
料理中使用的发酵食品也是店里制作的吗？
山本
发酵也叫“酿造”，我们会把曲和食材混合起来进行发酵。
我们制作盐曲、麦曲、洋葱曲、番茄曲、蘑菇曲等。
我们会根据料理选择不同的曲。
比如咖喱里也加入了曲，此外还有味噌、香料和腌菜汁。
店里的招牌是使用白曲制作的白曲甘酒，也是手工制作的。
喝过的人都称赞它“带有酸味，不会太甜”。
希望大家了解它与普通甘酒的区别，也认识白曲本身。
它容易入口，对身体也很好，甚至被称为“喝的点滴”。
希望大家由内而外变得健康。我们也会把它用于店里的各种饮品。
搭配料理的鸡蛋会用盐曲或麦曲腌制后静置。
这样会带上咸味，口感也更鲜明。
用曲腌制比用盐腌制更有益健康。
尤其是在新冠疫情期间，提高免疫力很重要。
我觉得发酵食品有助于增强免疫力。
为什么会想到推出斯莫布罗？
山本
我想了想，要怎样才能让大家多摄入蔬菜，也吃些腌菜。
做成三明治的话，里面的食材就看不见了，对吧？
做成开放式三明治，看起来也很漂亮，而且可以按自己喜欢的方式吃。
可以夹着馅料吃，也可以放在上面吃，还可以分开吃。
我觉得大家可以随意搭配，所以就做成了斯莫布罗。
香蕉斯莫布罗里用的葡萄干黄油，是用味醂调出甜味的。
香蕉也会先炒一下，再和黄油拌在一起，让它变甜。
葡萄干黄油、鲜奶油、香蕉和肉桂的味道十分搭配。
店铺的未来规划
今后有什么想做的事吗？
楠户
对我们来说，“发酵”背后承载着这样的心愿：希望能与大家一同享受美好传统事物的价值。
我们希望通过款待，让大家在这片仓敷深处的氛围中，度过一段身心安宁的时光。
我们正在筹划秋季举办“Hashimaya展”，时隔数年再次向公众开放楠户家住宅，还将举办“白黑曲茶会”，奢侈地使用少见的白曲和黑曲，并希望今后每年都能举办。
山本
我想通过互联网销售腌菜等商品。
腌菜常温保存就可以。
我也想销售甜酒，不过它需要冷藏，目前还在研究是否可行。
以前的店铺（梦空间 Hashimaya）里，喜欢这个空间的人会在这里举办爵士乐等活动。
我也想再次举办这类活动。
还想利用二楼座位举办工作坊。
此外还有各种想做的事，目前都在计划中。
作者的话
Hashimaya位于氛围宁静的东町。
虽然与之前的梦空间 Hashimaya相比，菜单和理念都变了，但仓库的魅力依然保留着。
在一栋能感受到仓敷历史的建筑里，品尝大量使用发酵食品制作的料理，既有益健康，又滋味醇厚，真是难得的享受。
如果喜欢料理搭配的自制腌菜，也可以买一些回家，或作为礼物送人。
店铺正在筹划活动，今后Hashimaya也值得期待。
atelier&salon Hashimaya的基本信息
| 名称 | atelier&salonhashimaya |
|---|---|
| 地址 | 冈山县仓敷市东町1-20 |
| 联系方式 | 086-451-1040 |
| 停车场 | 无 |
| 营业时间 | 上午11时30分～下午4时 |
| 休息日 | 周二 |
| 支付方式 |
|
| 是否可预约 | 可以 |
| 座位 | 29个座位 吧台：5个 长桌：10张 边桌：6张 二楼座位：8个 |
| 卫生间 | 坐便式卫生间 |
| 官网 | atelier&salon Hashimaya 官方Instagram |
