专访乌冬店「乌冬 伊织」负责人妹尾龙郎
我们采访了经营乌冬店「乌冬 伊织」的有限会社小田寿司代表董事妹尾龙郎。
本文刊载的是2019年5月首次采访时的内容。
拜师学习制作自己最喜欢的乌冬
请介绍一下开办乌冬店「伊织」的经过。
妹尾
其实，我原本是开寿司店的。
店名叫“小田寿司”，位于伊织以西约2公里处。
店铺于昭和53年（1978年）开业，我是第三代经营者。
父亲是第二代经营者，来自四国，非常喜欢乌冬。
我小时候，他经常带着我到各家乌冬店吃乌冬。
在去过的乌冬店中，有一家是我和父亲最喜欢的。
在那里做了多年的乌冬的师傅，名叫守屋。
守屋师傅曾带过许多徒弟，也是位乌冬名匠，有很多人喜欢他做的乌冬。
我特别喜欢他做的乌冬，尤其是汤底。
守屋师傅退出乌冬制作后，有一次来到了小田寿司。
我觉得这可能是最后一次机会，于是拼命请求守屋师傅“教我做乌冬”。
守屋师傅说：“我就收你做最后一个徒弟”，于是答应收我为徒。
从那以后，守屋师傅常来小田寿司，我一心跟他学习做乌冬。
我们还一起去了200多家乌冬店。
守屋师傅教了我大约两年。
一开始，我在小田寿司供应乌冬，后来口碑渐渐传开，越来越多客人专程来吃乌冬。
于是，我决定开一家乌冬店。
正好当时，矢挂町内的JA（农协）计划开设一家名为“Kirari”的农产品直销店。机缘巧合之下，我得以在那里开店。
于是，我于平成22年（2010年）开办了伊织。
现在，我把经营重心转到了乌冬店，小田寿司则只在晚上营业，并且只接受预约。
“与其端出失败的成品，不如那天别开店”——师傅的教诲
开业后遇到过什么困难吗？
妹尾
守屋师傅教导我：“与其端出失败的成品，不如那天别开店。”
其实，乌冬店开业几天后，我就把汤底做失败了。
我遵照守屋师傅的教诲，当天停止营业，并向每一位上门的客人低头道歉。
在熟练之前，类似的情况发生过好几次。
不过，现在我深切体会到，守屋师傅的这番教诲非常重要。
矢挂町自古以来就盛产小麦，因此当地也盛行制作乌冬。
所以这里的人，尤其是年长者，对乌冬很讲究，对味道也格外挑剔。
本店的客人多是当地人，有时也会收到相当严厉的意见……
正因为当地有这样的风气，如果端出不够完美的乌冬，坏口碑很快就会传开，之后也会对店铺造成不良影响。
遵守守屋师傅的教诲后，越来越多当地居民来店里光顾。
甚至还有每天都来的客人。
守屋师傅是个很严厉的人呢。关于他，有没有什么让您印象深刻的回忆？
妹尾
守屋师傅对乌冬从不妥协。
所以他教得非常严格。
虽然他是在教我做乌冬，但小田寿司的店主毕竟是我。
不过，从旁人看来，我们的身份甚至像是颠倒了。
此外，我觉得他教我的不只是做乌冬，还有做生意的基本原则。
“与其端出失败的成品，不如那天别开店”这句话就是其中之一。
还有，守屋师傅一直都没有夸过我。
开店之后，守屋师傅也常来店里指导我，但还是从来没有夸过我。
不过，拜师大约5年后，他第一次夸了我。
周围的人也觉得难以置信，没想到他竟然会夸人。
守屋师傅会夸人，本身就是一件了不起的事。
第一次被夸时，事发突然，我起初更多的是惊讶，后来才感到高兴。
另一方面，我也觉得自己好像从守屋师傅那里毕业了，心里有些失落。
大约两年后，守屋师傅去世了。
不过，听说我继承了守屋师傅的味道后，常有他的粉丝慕名来店里。
他们不仅来自矢挂町外，还有人从冈山县外赶来。
这让我再次感受到守屋师傅的伟大。
遭遇“平成30年7月豪雨”，在伙伴们的支持下决定重新开业
“平成30年7月豪雨”给矢挂造成了严重灾害，伊织也受灾了吗？
妹尾
小田川从本店以南约100米处流过。
其实，在真备町的堤坝决口之前，本店南侧的小田川堤坝就已经崩塌了。
因此，包括本店在内的这一带都遭受了洪水侵袭。
伊织店内的水深约有170厘米。
店铺用品和设备，以及大量泥沙和瓦砾都被冲进了店内和店铺用地。
当时我正好外出去了矢挂町外。
回家时我绕了路，记得有好几处道路被泥沙冲毁，我一边避开泥沙，一边花了很长时间才回到家。
当时我刚盖好新房，正准备搬家。新房的地板下进了水，旧房则被水淹了约60厘米。
所幸家里没有遭受重大损失，也算是不幸中的万幸。
不过，我是当地消防团的一员，灾害当天忙着应对防灾工作，十分辛苦。
有一次我正在操作水闸，水位突然下降了。
后来才知道，那时正是真备町发生严重水灾的时候。
受灾后到店铺重新开业期间，您是怎么做的？
妹尾
受灾第二天一早，我就开始收拾店铺。
没想到，商工会青年部的伙伴们从县内各地赶来帮忙。
一共来了大约30人，最远的甚至从美作市赶来。
因此，店铺清理比想象中快得多，一天就完成了。
晚上收拾完后，伙伴们利落地离开了，他们的身影让我觉得很可靠，也十分感动。
看到店铺被泥沙和瓦砾掩埋时，我觉得重新开业毫无希望，已经放弃了。
但大家齐心协力收拾时，看到店铺地面露出来的那一刻，我忽然想“要不重新开业吧”。
之后大约一个月，我帮忙清理当地受灾的房屋和学校，还去了邻町真备町，专心协助清理工作。
清理工作告一段落后，我去山梨县富士山脚下的一家天妇罗店打工，那是熟人开的店。
因为我想尽可能攒些钱，作为重新开店的资金。
听说伊织通过众筹获得了重新开业的资金支持。请问当时是怎样决定使用众筹的？
妹尾
从山梨县回来后，我开始一点点为重新开业做准备。
就在那时，冈山县中央会的人向我介绍了众筹。
一开始我不太了解众筹，心里半信半疑，但听着听着，就觉得或许可以试着挑战一下。
在介绍人的帮助下，我们总算通过众筹发起了募捐。
没想到，仅用3天就达成了目标。
我非常惊讶，也满怀感激。
之后，我们购置了用品和设备，并翻新了店内，于平成30年（2018年）12月试营业。
平成31年（2019年）1月，店铺正式重新开业。
另外，所幸所有员工都没有受灾。
他们至今仍留在店里继续工作，我对此非常感激。
今后也想守护师傅的味道
今后有什么想尝试的事情或展望吗？
妹尾
比起“想开一家乌冬店”，我一直以来更希望守护自己喜欢的守屋师傅的味道。
我想传承从父亲那里继承的寿司店汤底制作技艺，以及从守屋师傅那里继承的、不同于寿司店的乌冬汤底制作技艺。
我认为，在顾客的满意度中，味道大约占30%。
我希望在味道这30%的部分做到满分，同时通过完善其他方面的服务，让顾客满意。
比如，喜欢葱的客人可以多加葱，喜欢裙带菜的客人可以多加裙带菜，芥末和生姜也可以按客人的喜好调整，我们会尽可能满足客人的要求。
此外，我也想继续开展作为众筹回馈项目的体验课程。
孩子们喜欢乌冬和寿司，家长则可以学习制作美味的天妇罗，亲子都能乐在其中，所以我想把它发展成一项新业务。
还有，我去山梨县的天妇罗店帮忙时，也感受到了入境游的潜力。
今后我也想在入境游方面多下功夫。
作者的话
听了乌冬店「伊织」的妹尾先生讲述后，我觉得已故的守屋师傅做的乌冬一定非常美味。
如今已经吃不到守屋师傅亲手做的乌冬了。
不过，我们仍能通过妹尾先生的乌冬品尝到那份味道——连很少夸人的守屋师傅都曾夸过他的乌冬。
妹尾先生说：“矢挂当地人对乌冬的味道很挑剔。”
不过，矢挂当地人以及过去喜欢守屋师傅乌冬的粉丝都常来伊织，或许正是因为妹尾先生做出的味道得到了认可。
此外，伊织在豪雨中受灾后，也借助众筹等方式重新开业。
克服灾害带来的艰难，如今乌冬店「伊织」仍在守护师傅守屋的味道。
欢迎来品尝伊织的乌冬。
乌冬店「乌冬 伊织」（原店名：手打乌冬 庵）的基本信息
| 名称 | 乌冬店「乌冬 伊织」（原店名：手打乌冬 庵） |
|---|---|
| 地址 | 冈山县小田郡矢挂町本堀1109-1（仓敷笠冈农协 矢挂宿场青空集市 Kirari内） |
| 联系方式 | 0866-82-1221 |
| 停车场 | 有 与“Kirari”共用 |
| 营业时间 | 上午11时〜下午2时 |
| 休息日 | 无 年末年初休业 |
| 支付方式 |
|
| 是否接受预约 | 不接受 体验课程仅接受预约 |
| 座位 | 36个座位 ・靠墙吧台座位：10个 ・靠窗吧台座位：6个 ・4人桌：3张 ・8人桌：1张 |
| 吸烟 | 全面禁烟 |
| 洗手间 | 西式洗手间、无障碍洗手间 |
| 育儿设施 | 尿布更换台 与“Kirari”共用 |
| 无障碍设施 | 无障碍洗手间 洗手间与“Kirari”共用 店内没有台阶，可乘坐轮椅进入 |
| 网站 | 乌冬店「伊织」官方Facebook |
