专访地酒屋董事长楠户登美夫
对于爱酒之人来说，地酒屋是个让人乐在其中的地方。
我们采访了经营地酒屋的株式会社 TRY（Try）董事长楠户登美夫，请他谈谈开店的经过、经营理念、今后的目标以及想尝试的事情。
在学习地酒的过程中爱上了地酒
当初为什么开了地酒屋？
楠户（以下省略敬称）
其实，我原本不太喝日本酒（笑）。
在开地酒屋之前，我们先开始经营一家叫“冨来屋本铺”的店。
冨来屋本铺最初是一家乌冬店。
后来，为了让顾客体验仓敷特色，我们改变了经营理念，开始注重当地食材和料理，并以“吉备荞麦面”等为主打。
当时，我们也决定在酒类方面坚持选用当地产品。
说到当地的酒类，当然就是地酒了。
不过，正如刚才所说，那时我不喝日本酒，对地酒也一无所知。
因此，我需要学习地酒和日本酒的相关知识。
于是，我们邀请当地酒藏的人士，并召集对酒感兴趣的朋友，定期举办地酒和日本酒学习会。
是因为学习日本酒才开始喜欢上它的吗？
楠户
没错！
随着不断学习，我渐渐发现了日本酒的深奥之处和地酒的魅力，不知不觉就爱上了地酒（笑）。
我想，和我们一样喜欢地酒的人一定不少。
抱着这样的想法，我们决定开一家地酒专卖店。
附近有酒店，深受出差和观光游客欢迎
听说开业时的店址和现在不同。
楠户
最初，我们在现在这条街南边一条街上营业。
那家店不卖酒，而是以餐饮店的形式经营。
是一家专营地酒的站立式酒吧。
附近正好有几家酒店，商务出差或观光入住酒店的客人办理入住时，会看到“地酒屋”的招牌。
所以，他们结束工作或观光行程后，晚上就会想着去地酒屋看看。
外县顾客大约占多少？
楠户
在之前的店里，约七成顾客是因商务出差或观光等原因从当地以外来的。
经常去日本各地出差的人，以及喜欢旅行的人，果然都很期待品尝当地特有的食材。
喜欢日本酒的人，最期待的当然是地酒。
所以地酒屋很受欢迎。
地酒就是当地风土与文化的体现
对楠户先生来说，地酒的魅力是什么？
楠户
我认为，地酒会因各地不同的风土和文化而呈现出相应的特色，这正是它的魅力所在。
冈山县山珍海味丰富，食材种类繁多。
而用这些丰富食材制作的料理，口味往往偏甜。
因此，冈山的地酒整体上偏甜。
料理口味偏甜，搭配甜口的酒更合适。
此外，冈山县其实还是鲜为人知的产米地。
这里出产朝日、曙等美味的大米。
而被认为最适合酿造日本酒的品种雄町，正是诞生于冈山市的雄町地区。
另外，日本酒中约有80%是水。
因此，水质好不好，是影响日本酒风味的重要因素。
冈山县水源丰富，水质也很好。
冈山有三大河流（高梁川、旭川、吉井川）。
这是冈山县民都知道的事。
不过，三大河流的水源全部位于县内的地方，在日本全国也只有北海道和冈山县左右。
我以前没注意过水源这件事。
楠户
如果把规模庞大、又是岛屿的北海道视为特殊情况，就能看出冈山县有多么水源充足。
冈山县盛产酿造日本酒所需的优质大米，水源丰富，制作日本酒时搭配的食材也很充足。
可以说，冈山县的地酒就是冈山县风土与文化的体现。
不过，不仅外县人，就连住在县内的人，也不太了解冈山县盛产大米、水源丰富，而且还是产酒之地。
所以，我希望能让更多人了解冈山县地酒的好处。
从地酒站立式酒吧转型为可以边喝边挑选地酒的酒类专卖店
为什么后来开始像现在这样销售酒类？
楠户
是为了回应顾客的需求。
很多顾客品尝过各种地酒后，遇到喜欢的日本酒，就想买回家慢慢享用。
于是我们想到，可以开一家让顾客边喝地酒边挑选，喜欢的话还能买回家的店。
不过，销售酒类需要取得“酒类销售许可证”。
因此，我们申请并取得了许可证，也开始销售酒类。
就在那时，我们恰好在第一家店正北面找到了合适的店铺，面积也足以开展酒类销售，于是决定搬迁。
2019年（令和元年）11月，店铺在现址重新装修后开业。
搬迁后经营情况如何？顾客有什么反馈？
楠户
搬迁约3个月后，新冠疫情的影响就变得很大。
所以，我们完全没能感受到重新装修带来的效果，也一下子陷入了必须重新考虑今后经营方式等问题的境地。
我想还有很多顾客不知道地酒屋已经搬迁，也不知道我们开始销售酒类了。
我觉得有必要想办法主动向顾客介绍和宣传。
注重保持日本酒的最佳状态
地酒屋有哪些坚持和特色？
楠户
果然，我们最大的特色就是自己也爱喝酒（笑）。
所以，我们很了解爱酒之人的想法。
我们会考虑什么下酒菜适合搭配不同的酒、什么食物能衬托酒的美味，并提供与酒相得益彰的下酒菜。
另外，本店的地酒主要以四合瓶（容量720毫升）为主。
这也是我们的坚持。
为什么四合瓶比较好？
楠户
这是为了让顾客以最佳状态享用日本酒。日本酒接触氧气后会氧化，状态也会变差。
因此，尽量避免日本酒接触氧气，是保持日本酒状态的诀窍。
在开瓶之前，一升瓶和四合瓶其实差别不大。
但开瓶后，通常没法一次喝完，只能分几次喝，对吧？
这样一来，容量较大的一升瓶需要更长时间才能喝完。
而且瓶子越大，瓶内的氧气也越多，更容易氧化。
所以，四合瓶更容易保持酒的状态。
此外，本店用于品尝的酒瓶开封后，会使用葡萄酒专用的“葡萄酒瓶塞”。
塞上瓶塞后，可以抽出瓶内空气，减少氧化。
听说日本酒很娇贵。
楠户
没错，确实很娇贵。
我们也会注意冷藏地酒的温度。
陈列的地酒会保存在个位数的温度下。
这是为了避免酒质变差。
而用于品尝的地酒则放在温度约为10度的冰箱里。
这是为了让顾客在最佳状态下品尝地酒。
酿酒师通常会在约10度的状态下品尝日本酒。
所以，约10度是日本酒的适饮温度。
实际上，来店的外县顾客中，有人喝过保存不当的日本酒，因此对冈山酒产生了“不好喝”的错误印象。
这实在令人遗憾。
所以我们会特别注意保存条件和酒的状态。
有好几次，原本对冈山地酒印象不佳的顾客在店里品尝后，都惊讶于冈山地酒的美味。
如果能借助虚拟体验，在家享用地酒的同时参观酒藏就很有意思
今后有什么想尝试的事情吗？
楠户
我想把重点放在“体验”上。不过受新冠疫情影响，目前很难开展线下体验活动。
所以，我现在考虑的是“虚拟体验”。
我们会把本店的地酒和下酒菜寄给顾客，再通过类似Zoom的系统与酒藏连线，让顾客通过影像参与体验。
一边观看影像、交流，一边品尝该酒藏的地酒，这就是虚拟体验。
搬迁后不久就遭遇新冠疫情，经营状况很艰难，但我也想借此机会尝试新的做法。
今后的目标是什么？
楠户
日本各地都有扎根于当地的酒。
冈山县是个鲜为人知的产酒之地，拥有许多优秀的酒藏和地酒。
如今的日本酒和过去不同，口味更加多样，也更有魅力。不过，确实有很多人因为对日本酒的印象而止步于入门阶段。
我自己以前也是这样。
但当我摆脱了原有印象，就逐渐了解了日本酒的魅力，如今已经成了日本酒的忠实爱好者（笑）。
我希望那些同样因为对日本酒的印象而止步于入门阶段的人，能以本店为契机，发现日本酒的魅力。
我也希望大家能了解冈山县地酒的美味与魅力。
作者的话
对于爱酒之人来说，旅行时品尝当地地酒可谓最大的乐趣。
地酒屋几乎汇集了冈山县所有的地酒，是再合适不过的去处。
而且不仅可以品尝，还能把喜欢的地酒买回家，非常适合作为伴手礼。
当然，也推荐当地居民前来。
想了解自己居住的地区有哪些地酒，不妨去地酒屋看看。
店员们都很爱喝酒，听他们聊酒也很有意思。
