采访藏的负责人中川惠介先生
藏是一家乌冬店，至今仍坚持制作传统的“手打”乌冬和高汤风味浓郁的汤汁。
我们采访了经营手打乌冬 藏的有限会社 惠新的负责人中川惠介。
我们向他了解了开店经过、接手店铺的缘由、店铺特色以及今后的展望等。
本文刊载的是2020年10月首次采访时的内容。
从制面厂转型为手打乌冬店
首先，请介绍一下开店的经过。
中川（以下省略敬称）
店铺创立于昭和49年（1974年），正好是我出生的那一年。
创立之初并不是乌冬店，而是一家专门制作乌冬的制面厂。
听说当时主要向超市等供货。
当时位于玉岛北部。
店铺由我的父母创立并经营。
父亲早上在制面厂工作，中午还会在乌冬店打工。
后来考虑到行业变化，也发挥了制面厂的经验以及父亲曾在乌冬店工作的经历，于是转型开了手打乌冬店。
乌冬店于昭和62年（1987年）开业。
店铺位于现在所在的玉岛乙岛地区，不过当时的位置比现在稍微靠南一些。
接手乌冬店是顺理成章的事
惠介先生接手乌冬店的契机是什么？
中川
说实话，我从没想过要不要接手。
从小我就帮忙打理乌冬店，接过父母的事业，在乌冬店工作，对我来说是顺理成章的事（笑）。
高中毕业后，我去了香川县的一所烹饪专科学校，这也是以将来在父母的乌冬店工作为前提做出的选择。
在校期间，我还在香川县的乌冬店打工，边工作边学习。
后来我顺利毕业，随即开始在藏工作。
那是平成7年（1995年）。
店名有什么由来？
中川
店名是我小时候父母定下的，所以我也不太清楚。
我猜，仓敷市给人的普遍印象就是美观地区。
店名或许是由美观地区的仓库联想而来。
至今仍沿用传统的乌冬制作方法
藏有哪些特色？
中川
本店的一大特色是熟客特别多。
一般来说，理想的经营状态是熟客占两成、新客占八成。
但本店恰恰相反。
熟客非常多。
顾客喜欢本店，回头客能增加到这么多，真的让我们非常感激。
有段时间，我们尝试了各种想法，但都不太顺利。
经过反复摸索，我们决定回归初心，恢复原来的做法。
结果熟客们都特别高兴。
所以我深切体会到，坚持传统做法很重要。
坚持传统做法非常不容易。
既费工又费时，也谈不上效率高。
因此，本店坚持采用传统做法制作“真正的手打乌冬”。
高汤也是花时间用海带、鲣鱼、鲭鱼、沙丁鱼等熬制而成。
制作面条和高汤都很辛苦，但我们会继续用心制作让顾客吃得满意的乌冬。
乌冬的种类很多，有什么推荐？
中川
最希望大家先尝尝“笊篱乌冬”和“汤乌冬”。
这两种都很简单，能直接品尝到面条和高汤的好味道。
希望大家先从简单的乌冬开始，品尝本店的面条和高汤。
也有懂行的顾客会同时点笊篱乌冬和汤乌冬，两种都尝尝（笑）。
另外还想推荐“牛肉乌冬”。
其实，各家店制作牛肉乌冬的工序都不一样。
所以牛肉乌冬最能体现一家店的特色。
我去其他乌冬店时，也会点笊篱乌冬和牛肉乌冬。
本店的牛肉乌冬是用乌冬高汤煮牛肉。
常见的做法是用甜咸口的汤汁煮肉，但本店不一样。
用乌冬高汤煮的肉能充分释放鲜味，也最能尝出肉本身的味道。
因此，很多顾客都说本店的牛肉乌冬“好吃”，回头客也很多。
此外，还有本店独有的“鸟我乐”“牛肉蛋花乌冬”和“牛杂锅烧乌冬”，也希望大家尝尝。
鸟我乐是一款能品尝到鸡肉鲜味、调味稍浓的乌冬。
牛肉蛋花乌冬的灵感来自顾客的一句话：“关西有一种叫他人乌冬的料理。”
牛杂锅烧乌冬是10月至次年5月期间限定的菜单。
牛杂的甘甜很好吃。
反过来说，顾客最喜欢哪些菜？
中川
顾客很喜欢配天妇罗的“天妇罗笊篱乌冬”和“天妇罗汤乌冬”。
刚才提到的牛肉乌冬也很受欢迎。
分量足、性价比高的“每日套餐”也很受好评。
还有“山药泥乌冬”。
配料丰富，是本店独有的菜单，从上一代经营者时期起就一直很受欢迎。
顺便一提，本店大部分菜单都是上一代经营者时期就有的。
感觉店里的配菜也很多。
中川
这和本店所在的位置有关。
本店所在的乙岛地区南边就是水岛工业区。
那里有大型企业的工厂，也有供工厂员工居住的宿舍。
所以以前有很多工厂工人来店里用餐。
工厂实行三班倒，很多人下班时正好赶上本店营业。
因此，以前有很多顾客会来喝酒。
为了配酒，我们增加了不少小菜。
现在来喝酒的顾客比以前少了，不过一些单点菜品还保留着，算是过去留下来的传统。
我注意到关东煮和米饭类菜品带有浓厚的地方特色。
中川
基本上，店里卖的都是我喜欢吃的东西（笑）。
“鸡肉饭”是因为我喜欢某家便当连锁店的鸡肉饭。
后来有一次我才知道，鸡肉饭是冈山周边地区特有的便当。
既然如此，我就想把自己喜欢的当地特色食物也放进店里的菜单。
鸡肉饭也相当受顾客欢迎。
“生鸡蛋拌饭”也是我喜欢的食物。
正好县内美咲町当时在通过生鸡蛋拌饭振兴当地，所以我也想把它加入菜单。
“员工餐饭”顾名思义，就是我们以前在店里当员工餐吃的东西。
就是把乌冬高汤浇在米饭上，不过本店很讲究高汤，所以做法简单也很好吃。
觉得只让店员吃太可惜了，于是就把它加入了菜单。
“关东煮”是玉岛商工会议所正在作为玉岛名产推广的食物，所以我就把它加入了菜单。
关东煮最特别的地方，是里面放了“长崎蛋糕”。
对我们玉岛人来说，长崎蛋糕是很平常的东西，但我想其他地区来的顾客应该会觉得新奇。
所以我觉得把它加入菜单应该会很有意思。
今后的展望
最后，想请您谈谈今后的目标和想尝试的事情。
中川
今后也想继续“制作东西”。
从小我就不只喜欢做乌冬，也喜欢拼装模型之类的，制作各种小东西。
在乌冬店里，我会把各种食材组合起来，琢磨新菜单。
“鸟我乐”和“牛肉蛋花乌冬”等都是我加入菜单的。
大约每3年推出一道新菜。
有些后来成了固定菜单，也有些没能留下来（笑）。
乌冬面和高汤会继续沿用创业以来的制作方法，同时我也想享受开发新菜单的过程。
藏的魅力在于传统手打乌冬的味道
说到乌冬店，我一直会想到“手打乌冬”。
不过仔细想想，正如店主中川先生在采访中所说，真正沿用传统纯手打工艺的店其实并不多。
经过反复摸索，藏至今仍踏实地制作着传承自创业之初的“真正的手打乌冬”。
许多顾客慕名而来，就是为了品尝藏的手打乌冬。
欢迎到藏来，品尝传统手打乌冬的真正滋味。
手打乌冬 藏的基本信息
| 名称 | 手打乌冬 藏 |
|---|---|
| 地址 | 冈山县仓敷市玉岛乙岛 7283-1 |
| 联系方式 | 086-522-7178 |
| 停车场 | 有 ・第1停车场：12台 ・第2停车场：约6台 |
| 营业时间 | 上午11时〜下午2时，下午5时〜下午8时 ※售完即止 |
| 休息日 | 周二 |
| 支付方式 |
|
| 是否接受预约 | 可以 |
| 座位 | 40个座位 ・供拼桌使用的四人桌：2张 ・四人桌：2张 ・四人包厢桌：4张 ・四人榻榻米座位：2桌 |
| 吸烟 | 禁烟（仅指定区域可以吸烟） |
| 洗手间 | 坐便式洗手间 |
| 育儿设施 | ・可以推婴儿车入店 ・有儿童椅 ・有儿童餐具 |
| 无障碍设施 | 有坡道 可以乘坐轮椅入店 |
| 网站 | 手打乌冬 藏 |
