专访里昂餐厅老板兼主厨清水诗郎
里昂的摆盘精美，氛围令人怀念，菜品也十分美味。
这是一家在水岛经营多年的老牌餐厅。
我们采访了里昂的老板兼主厨清水诗郎，请他聊聊开店经过、经营理念、餐厅特色以及今后想尝试的事情。
不经意间踏入西餐行业，回过神来已专注这一行50年！
当初是怎么开店的？
清水（以下省略敬称）
从学校毕业后，我一直在西餐行业工作。
我先是在餐厅当厨师，后来渐渐萌生了开一家自己的店的想法。
于是我决定独立创业，开了这家店。
做厨师的话，果然还是会想拥有一家自己的店啊。
您从小就立志当厨师吗？
清水
不是，我完全没想过要当厨师。
从学校毕业后，我正在考虑做什么工作，忽然觉得烹饪行业好像挺有意思。
就因为这么一个突如其来的念头，我去了大阪的一家餐厅工作。
那家店规模不小，也承接宴会，让我积累了各种经验。
真正踏入西餐行业后，我迷上了烹饪的乐趣，尤其是西餐的深奥之处。
就这样，我全身心投入西餐烹饪，回过神来，已经做了50多年（笑）。
我决定独立创业，也是因为想按照自己的节奏，慢慢钻研属于自己的料理。
您是什么时候独立创业的？
清水
我31岁那年，也就是1980年（昭和55年）的7月1日。
在大型餐厅工作了5～6年后，我又在大阪几家个人经营的餐厅工作过。
在大店工作之后，我想再体验一下小餐厅的工作。
后来，31岁那年我回到家乡水岛，开了里昂。
里昂所在的土地原本是我老家的农田。
而且就在我独立创业前不久，旁边还建起了一座购物中心（现已关闭）。
我觉得这算是运气不错。
顺便问一下，店名有什么来历？
清水
店名取自法国城市里昂。正好我妻子看杂志时，看到上面介绍了里昂。
于是妻子说：“叫里昂怎么样？”我们就把它定为店名了。
顺便说一句，我还没去过里昂（笑）。
里昂开业40年，常客中还有祖孙三代
里昂有什么特色？
清水
我觉得大约九成顾客都是常客。常客比例这么高的店，应该不多见吧。
另外，剩下约一成的顾客中，也有很多是经常客介绍后前来光顾的。
多亏大家支持，里昂在2020年（令和2年）7月（采访时）迎来了开业40周年。
我真切感受到当地居民对我们的喜爱，也觉得当初独立创业是个正确的选择。
如今，有些顾客小时候曾由父母带来这里，长大后又带着自己的孩子来。
甚至还有一家三代——父母、子女和孙辈一起来的顾客。
除了水岛，也有来自仓敷市中心以及玉岛、儿岛等周边地区的顾客。
哪些顾客比较多？
清水
工作日午餐时段女性顾客比较多，女性大概接近八成吧。
常见的是年长女性结伴用餐，或是中年女性之间所谓的“妈妈朋友聚会”。
也有男性顾客，不过水岛企业比较多，因此男性顾客中有不少是和业务伙伴或客户聚餐。
有些企业甚至会在交接工作时，把“聚餐去里昂”作为惯例传给接任者。
这让人不由得打起精神来。
还有一些人调职离开水岛，几年后又回来光顾，怀念起当时的时光。
即使相隔很远，仍愿意再来，实在令人感激。
晚餐时段则有不少年长夫妇。
他们会在纪念日来吃套餐。
水岛的年长居民人脉很广，不少人都是经人介绍来里昂的。
另外，周末和节假日也常有全家一起来用餐的顾客。
哪些菜品比较受欢迎？
清水
其实这是最难回答的问题（笑）。
正如刚才所说，我们店的常客很多。
每位常客都有自己固定喜欢的菜品。
比起每次点不同菜品、尝试各种口味的顾客，我们店的常客中更多人每次都会点固定的那几道菜。
我们也会调整菜单，但每道菜都有自己的拥趸，所以很难把它们从菜单上撤掉。
从这个角度来说，这也是件值得高兴的事。
里昂的讲究之处，在于自制酱汁，尤其是褐色酱汁
作为厨师，您最讲究什么？
清水
酱汁！
里昂尤其讲究酱汁。
最引以为傲的味道是褐色酱汁（多米格拉斯酱）。
我们店的褐色酱汁要花约2个月制作！
我还真不知道做褐色酱汁要花这么长时间……
清水
当然，这要看餐厅和厨师。有些人一周到10天就能做好。
制作褐色酱汁时，要把水、面粉、牛筋肉和边角肉，以及洋葱、胡萝卜、芹菜等蔬菜放在一起，不停地炖煮。
煮成液体后，再过滤，然后重复同样的步骤。
因为要花2个月制作，所以耗时很长。
这样一来，人工、材料费和水电费也都少不了。
不过，这样能让鲜味更加浓缩，味道也更好，所以我们坚持花2个月来制作。
除了褐色酱汁，我们也很讲究番茄酱汁和白酱。
所以可以说，里昂的料理充分运用了褐色酱汁、番茄酱汁和白酱这三种自制酱汁。
顺便说一下，沙拉等菜品上淋的沙拉酱也坚持自制。
还有其他讲究之处吗？
清水
还有就是摆盘。
我每天都在琢磨，怎样才能让菜品看起来更美味、更漂亮。
我会尝试各种做法，摆盘也会因日而异。
每天都在不断摸索。
虽然做了很多年厨师，但摆盘仍然博大精深，很不容易。
也正因如此，才有意思。
做了50年也不觉得厌倦，至今仍未做出令自己满意的菜品
今后有什么目标或想尝试的事情吗？
清水
我还是想做出令自己满意的“终极酱汁”。
我进入西餐行业已经50年了。
每天都在制作和研究酱汁，但至今还没做出最理想的酱汁。
我觉得这正是西餐深奥之处。
也正因如此，我才会被西餐吸引。
做了50年，我至今仍不觉得厌倦（笑）。
今后我也会继续钻研，努力做出终极酱汁。
另一个目标是再把店开10年。
2020年是开业40周年。
再过10年就是50周年了。
如果能坚持经营半个世纪，我觉得那会是件很了不起的事。
深受当地人喜爱的老派“街坊餐厅”里昂
清水先生在西餐行业工作了50年，却仍觉得自己还没有达到理想境界。
他每天钻研料理的样子，宛如一位求道者。
里昂是一家自创立以来便深受水岛当地居民喜爱的怀旧街坊餐厅。
欢迎来里昂，在这家充满老派餐厅风情的店里，尽情品尝清水先生引以为傲、充分运用自制褐色酱汁等酱汁烹制的料理。
里昂的基本信息
| 名称 | 里昂 |
|---|---|
| 地址 | 冈山县仓敷市神田二丁目6-13 |
| 联系方式 | 086-445-1513 |
| 停车场 | 有 |
| 营业时间 | 上午11时30分～下午2时30分，下午5时30分～下午8时 |
| 休息日 | 周二 周五下午 |
| 支付方式 |
|
| 是否接受预约 | 可以 电话预约 |
| 座位 | 共22个座位 ・吧台座位：4个 ・4人桌：2张 ・2人桌：5张 |
| 吸烟 | 全面禁烟 |
| 卫生间 | 日式蹲厕 |
| 育儿设施 | ・可推婴儿车入店 ・提供儿童餐具 ・无儿童椅 |
| 无障碍设施 | ・可乘轮椅入店（入口有台阶） ・卫生间不适合轮椅使用 |
