專訪店主楠戶 Mayumi 與店長山本亞砂美
2022年4月，Hashimaya 更換了店主、店名和供應的餐點。
我們訪問了店主楠戶 Mayumi 和店長山本亞砂美，請她們談談全新的 Hashimaya。
關於工作人員
店主是楠戶 Mayumi，山本小姐是店長，對嗎？
山本（以下省略敬稱）
是的，楠戶負責經營 Hashimaya，以及位於美觀地區的酒吧 Salon de Rix。
我從前身夢空間 Hashimaya時期就在這裡工作了。
盡量減少裝修
更改店名時，有重新裝修店內嗎？
山本
只有後方的廚房重新裝修。
原本那裡是藝廊，現在改成製作醃漬物和料理的空間。
咖啡店則更換了照明和側邊的桌子。
中間的主桌則維持原樣。
咖啡店只稍微調整了家具等物品的擺設。
因為我們不太想改變原貌。
我們想保留倉庫的特色，所以幾乎沒有動工。
原本有計畫要改變，不過這個空間很棒吧。
我們希望珍惜這棟被指定為登錄有形文化財的歷史建築中那些「美好的事物」。
這裡有倉庫，和服店本家則保留著灶台。
我們希望保留倉庫、灶台等昔日生活的一部分，也就是這些「美好的事物」。
店名中加入「atelier」的原因是什麼？
楠戶（以下省略敬稱）
我們在店內的醃漬物倉庫釀製發酵調味料，每天製作各種季節風味。
我們透過使用醋、米醋等發酵調味料製作並販售醃漬物，將「創造嶄新風味」的理念融入店名，因此在店名中加入了 atelier。
關於菜單
為什麼會供應醃漬物？
山本
從經營酒吧時期開始，我們就把醃漬物當作下酒菜供應。
延續這個做法，現在則將醃漬物作為店內主打餐點。
供應醃漬物和發酵食品，是楠戶想做的事情之一。
楠戶
這裡有一座名為「醃漬物倉庫」的倉庫。
它閒置了一段時間，而這次裝修的目的之一，就是整理醃漬物倉庫。
我一直很喜歡醃漬物，而想製作「能保存蔬菜的瓶裝食品」，也是因為這座醃漬物倉庫的存在。
醋很健康，卻不容易融入日常飲食，因此我們希望能美味地運用醋，並以晴天之國孕育的蔬菜為食材，製作出健康又充滿活力的風味。
我有時想帶點心以外的伴手禮去拜訪別人，卻發現選擇不多。我想一定也有人和我一樣，希望找點心以外的伴手禮，這也是開始供應醃漬物的原因之一。
希望大家也能把它當作點心以外的伴手禮，選來送人。
山本
用水果醃漬液製作的產品，可以像醋飲一樣當飲料享用，也可以直接吃。
蔬菜可以當下酒菜，也可以搭配咖哩。
也推薦切碎後拌入美乃滋，做成塔塔醬。
購買的客人會收到一張醃漬物的食用方式說明。
當季食材中有桃子醃漬物。
桃子可以直接吃，醃漬液則可以加氣泡水稀釋飲用。
我們也製作豆類、牛蒡等少見的醃漬物。
也有混合洋蔥、紅菊苣等蔬菜的品項。
醃漬液中加入了香料。
加入香料和香草後，味道和香氣都會更好。
店內的餐點會搭配醃漬物一起供應。
料理中使用的發酵食品也是店裡自己製作的嗎？
山本
發酵稱為「釀造」，我們會將麴菌和食材混合後進行釀造。
我們釀製鹽麴、麥麴、洋蔥麴、番茄麴、蘑菇麴等。
會依照料理選用不同的麴。
例如咖哩裡也加入了麴，另外還有味噌、香料和醃漬液。
店內的招牌是使用白麴製作的白麴甘酒，也是手工製作。
喝過的客人都稱讚它「帶有酸味，不會太甜」。
希望大家能認識它和一般甘酒的不同，以及白麴本身。
它很好入口，對身體也很有益，甚至被稱為「喝的點滴」。
希望大家由內而外變得健康。我們也會將它用於各種飲品。
料理搭配的蛋會先用鹽麴或麥麴醃漬熟成。
這樣會帶有鹹味，口感也更俐落。
用麴醃漬比用鹽更健康。
尤其在新冠疫情期間，提升免疫力很重要。
我認為發酵食品有助於提升免疫力。
當初為什麼想提供斯莫布羅？
山本
我想著要怎麼做，才能讓大家攝取大量蔬菜，也吃得到醃菜。
做成三明治的話，裡面的食材就看不到了，對吧？
做成開放式三明治，外觀也很繽紛，而且可以依照喜好享用。
可以把配料夾起來吃，也可以放在上面吃，或是分開吃。
我想大家可以自由搭配，所以就決定做斯莫布羅。
香蕉斯莫布羅使用的葡萄乾奶油，是用味醂增添甜味。
香蕉也會先炒過，再和奶油拌在一起，讓味道更香甜。
葡萄乾奶油、鮮奶油、香蕉和肉桂的味道十分契合。
店家的未來規劃
今後有什麼想做的事嗎？
楠戶
我們希望透過「發酵」，與大家一同享受美好傳統事物的價值。
希望能在這處倉敷深處的懷舊氛圍中，為大家帶來沉澱心靈的時光，因此我們會用心款待每一位客人。
今年秋天正籌劃睽違數年的「Hashimaya展」，屆時將開放楠戶家住宅供一般民眾參觀，並舉辦「白黑麴茶會」，奢侈地使用少見的白麴與黑麴。我們也希望每年都能舉辦。
山本
我想透過網路販售醃菜等商品。
醃菜可以常溫保存。
也想販售甘酒，不過需要冷藏，目前正在研究是否可行。
以前的店（夢空間 Hashimaya）曾有喜歡這個空間的客人，在這裡舉辦爵士樂等活動。
希望能再次舉辦這類活動。
也想利用二樓座位區舉辦工作坊。
此外還有各式各樣想做的事，目前都在規劃中。
作者的話
Hashimaya位於氣氛沉靜的東町。
雖然和以前的夢空間 Hashimaya相比，菜單與經營理念都改變了，但倉庫建築的魅力依然保留著。
在能感受倉敷歷史的建築裡，享用大量使用有益健康、能增添風味層次的發酵食品料理，真是奢侈的享受。
如果喜歡料理附上的自製醃菜，也可以買回家享用或送人。
店家正在規劃各種活動，今後也值得持續關注Hashimaya。
atelier&salon Hashimaya的基本資訊
| 名稱 | atelier&salon Hashimaya |
|---|---|
| 地址 | 岡山縣倉敷市東町1-20 |
| 聯絡方式 | 086-451-1040 |
| 停車場 | 無 |
| 營業時間 | 上午11時30分～下午4時 |
| 公休日 | 星期二 |
| 付款方式 |
|
| 是否接受預約 | 可以 |
| 座位 | 29席 吧台座位數：5 長桌座位數：10 邊桌座位數：6 二樓座位：8 |
| 廁所 | 西式廁所 |
| 官方網站 | atelier＆salon Hashimaya 官方Instagram |
