專訪「Odon Iori」代表妹尾龍郎
我們訪問了經營「Odon Iori」的有限會社小田壽司代表董事妹尾龍郎。
本文刊載的是2019年5月首次採訪時的訪談內容。
拜師學藝，向製作自己最喜歡的烏冬的職人請教
請問當初是如何開設「Odon Iori」的？
妹尾
其實我原本是開壽司店的。
店名叫小田壽司，位於「Iori」以西約2公里處。
店鋪於昭和53年（1978年）開業，我是第三代。
父親是第二代，來自四國，非常喜歡吃烏冬。
我小時候，他常帶著我到處拜訪各家烏冬店。
在我們去過的烏冬店中，有一家是我和父親最喜歡的。
長年在那家店製作烏冬的人，是一位名叫守屋先生的師傅。
守屋先生是烏冬名師，過去帶過許多徒弟，也有很多人喜歡他做的烏冬。
我非常喜歡他做的烏冬，尤其是湯汁。
守屋先生退休、不再製作烏冬後，曾經來過小田壽司。
我心想這或許是最後一次機會，便拚命拜託守屋先生教我做烏冬。
守屋先生說：「就收你做最後一個徒弟吧」，於是答應收我為徒。
之後守屋先生常到小田壽司來，我便專心向他學習製作烏冬。
我們還一起走訪了200多家烏冬店。
我跟守屋先生學了大約2年。
一開始是在小田壽司供應烏冬，後來口碑逐漸傳開，越來越多客人專程來吃烏冬。
於是我決定開一家烏冬店。
正好當時聽說JA（農協）要在矢掛町內開設名為「Kirari」的農產品直銷所，因緣際會之下，我們得以在那裡開店。
於是「Iori」在平成22年（2010年）開業。
現在我把重心轉到烏冬店，小田壽司則改為晚上只接受預約。
「與其端出失敗的成品，不如那天就不要開店」的教誨
開業後有遇到什麼困難嗎？
妹尾
守屋先生教導我：「與其端出失敗的成品，不如那天就不要開店。」
其實烏冬店開業幾天後，我就曾經把湯汁煮失敗。
我遵照守屋先生的教誨，當天停止營業，向每一位上門的客人低頭道歉。
在熟練之前，類似的情況發生過好幾次。
不過現在我深深體會到，守屋先生的這番教誨非常重要。
矢掛町自古以來就盛行小麥栽培，因此也是烏冬製作興盛的地區。
所以這裡有很多人，尤其是年長者，對烏冬非常講究，對味道也格外嚴格。
本店的客人多半是當地居民，有時也會收到相當嚴厲的意見……
正因為當地有這樣的風氣，如果端出不夠完美的烏冬，負面評價很快就會傳開，想必也會對店裡造成長遠的影響。
遵守守屋先生的教誨後，來店光顧的當地居民越來越多。
甚至有人每天都來呢。
守屋先生是位很嚴格的人呢。和他相處時，有沒有什麼令你印象深刻的回憶？
妹尾
守屋先生對烏冬的品質毫不妥協。
所以他教得非常嚴格。
雖然我是在向他學做烏冬，但小田壽司的店主是我。
不過從旁人看來，兩人的立場甚至像是顛倒過來了。
我也覺得，他不只教我做烏冬，也教了我做生意的基本功。
「與其端出失敗的成品，不如那天就不要開店」也是其中一項教誨。
此外，守屋先生一直都沒有稱讚過我。
開店後，守屋先生也常來店裡指導我，但即使如此，他還是從未稱讚過我。
然而，拜師約5年後，他第一次稱讚了我。
周圍的人也都不敢相信他竟然會稱讚人。
守屋先生會稱讚人，是一件非常了不起的事。
第一次被稱讚時，因為事出突然，我一開始更多的是驚訝，後來才感到開心。
另一方面，也覺得自己好像從守屋先生門下畢業了，心裡有些寂寞。
大約又過了2年，守屋先生就過世了。
不過，聽說守屋先生的味道由我傳承下來後，他的粉絲也常來店裡光顧。
不只來自矢掛町外，甚至還有岡山縣外的客人。
這讓我再次感受到守屋先生的偉大。
「平成30年7月豪雨」受災後，在夥伴支持下決定重新營業
「平成30年7月豪雨」也讓矢掛遭受重大災害。「Iori」也受災了嗎？
妹尾
小田川從本店以南約100公尺處流過。
其實在真備町堤防潰決之前，本店南側的小田川堤防就已經崩塌。
因此，包括本店在內的周邊一帶都遭到淹水。
「Iori」店內的水深大約有170公分。
店內和店鋪用地裡，除了店內用品和設備，還湧入大量土砂與瓦礫。
當時我人在矢掛町外。
回家時雖然繞了路，但有好幾處道路被土砂淹沒，我一邊避開土砂，一邊花了很長時間才回到家，至今仍記得很清楚。
當時我剛蓋好新房，正準備搬家，新房的地板下方進水，舊家則淹水約60公分。
幸好自家沒有遭受太大的損失，也算是不幸中的大幸。
不過，我是當地消防團的一員，災害當天忙著處理防災應變等工作。
當時我正在操作水門，水位突然下降。
後來才知道，那正是真備町發生嚴重淹水災情的時候。
受災後到店鋪重新營業之前，是如何度過的？
妹尾
受災隔天一早，我就開始整理店面。
沒想到，商工會青年部的夥伴從縣內各地趕來幫忙。
總共大約30人，最遠還有人從美作市趕來。
因此，店面整理得比想像中快，一天就完成了。
晚上整理完後，夥伴們瀟灑地離開，那副可靠的模樣讓我很感動。
看到店鋪被土砂和瓦礫掩埋時，我覺得重新營業已經毫無希望，便放棄了。
然而，大家齊心協力整理店面，當地板露出來時，我忽然想著：「要不要重新開店呢？」
接下來大約1個月，我幫忙整理當地受災的住家和學校，也前往鄰町真備町，專心協助清理工作。
整理工作告一段落後，我到熟人在山梨縣富士山腳下經營的天婦羅店工作。
因為想盡可能存下重新開店的資金。
聽說「Iori」透過群眾募資獲得重新開店的資金援助。當初是怎麼想到使用群眾募資的呢？
妹尾
從山梨縣回來後，我開始一點一點為重新營業做準備。
就在那時，岡山縣中央會的人向我介紹了群眾募資。
一開始我不太了解群眾募資，心裡半信半疑，但聽了說明後，便開始想著或許可以試試看。
在介紹群眾募資的人協助下，我總算成功發起募資，向大家募集支持。
沒想到只花3天就達成目標。
我非常驚訝，也滿懷感謝。
之後購買用品和設備、整修店內，並於平成30年（2018年）12月試營業。
平成31年（2019年）1月正式重新開店。
另外，幸好所有員工都沒有受災。
大家至今仍留在店裡工作，我非常感謝。
今後也想守護師傅傳承的味道
今後有什麼想嘗試的事，或是未來展望嗎？
妹尾
比起「想開烏冬店」，我一直以來更是抱著「想守護自己喜歡的守屋先生的味道」這樣的心情努力至今。
我希望能傳承父親教我的壽司店湯汁製作技術，以及守屋先生傳授、不同於壽司店的烏冬湯汁製作技術。
另外，我認為味道在客人滿意度中所占的比例大約是30%。
我希望在味道這30%的部分力求滿分，並透過提升其他方面的服務，讓客人感到滿意。
例如，喜歡蔥的客人可以多加蔥，喜歡海帶芽的客人可以多加海帶芽，也會依照客人的喜好調整芥末和薑，盡可能滿足大家的需求。
此外，我也想投入更多心力在群眾募資回饋項目中的體驗課程。
孩子喜歡烏冬和壽司，家長則能學做美味的天婦羅，親子都能樂在其中，所以我想把這項活動發展成新的事業。
另外，我到山梨縣的天婦羅店幫忙時，也感受到吸引海外旅客的潛力。
今後也想積極拓展海外旅客市場。
作者的話
聽了「Odon Iori」的妹尾先生分享後，我想，已故的守屋先生做的烏冬一定非常美味。
如今已經吃不到守屋先生親手做的烏冬了。
不過，透過連不輕易稱讚人的守屋先生都稱讚過的妹尾先生所做的烏冬，我們仍能品嚐到那份味道。
妹尾先生說：「矢掛是個對烏冬味道很嚴格的地方。」
然而，矢掛當地居民和過去喜愛守屋先生烏冬的粉絲都持續光顧「Iori」，或許正是因為妹尾先生的手藝獲得了大家的肯定。
此外，「Iori」在豪雨中受災，並透過群眾募資等方式重新開店。
克服災害帶來的艱難後，「Odon Iori」至今仍守護著師傅守屋先生傳承的味道。
歡迎來品嚐「Iori」的烏冬。
Odon Iori（舊店名：手打烏冬 庵）的基本資訊
| 名稱 | Odon Iori（舊店名：手打烏冬 庵） |
|---|---|
| 地址 | 岡山縣小田郡矢掛町本堀1109-1（倉敷笠岡農協 矢掛宿場青空市 Kirari 內） |
| 聯絡方式 | 0866-82-1221 |
| 停車場 | 有 與「Kirari」共用 |
| 營業時間 | 上午11時〜下午2時 |
| 公休日 | 無 年末年初休業 |
| 付款方式 |
|
| 是否接受預約 | 不接受 體驗課程僅接受預約 |
| 座位 | 36席 ・靠牆吧台座位：10個 ・靠窗吧台座位：6個 ・4人桌：3張 ・8人桌：1張 |
| 吸菸 | 全面禁菸 |
| 廁所 | 西式廁所、無障礙廁所 |
| 育兒設施 | 尿布更換台 與「Kirari」共用 |
| 無障礙設施 | 無障礙廁所 廁所與「Kirari」共用 店內沒有高低差，可推輪椅入店 |
| 官方網站 | Odon Iori 官方Facebook |
