專訪 Ichiterasu 代表大野浩史
麵酒 一照庵天滿屋倉敷店，提供以大量親雞鮮味熬煮、講究又時尚的拉麵。
我們專訪了經營這家店的Ichiterasu股份有限公司代表大野浩史先生。
一邊環遊日本，一邊接觸各地飲食文化
一照庵是如何創立的？
大野（以下省略敬稱）
我原本在「一風堂」岡山市的分店工作。一風堂發源於福岡市，是以豚骨拉麵為主打的全國連鎖店。
我20歲出頭開始工作，快30歲時離職，踏上騎機車環遊日本的旅程。
在一風堂工作時，有位常客從福岡獨自赴任岡山。
他曾說：「很高興在赴任地也能吃到家鄉的博多拉麵，讓人感到安心。」
聽了這番話，我開始思考：「岡山的在地風味是什麼呢？」
岡山有幾家老字號拉麵店，口味都深植於當地。
但岡山不像博多拉麵那樣，能讓人立刻想到「豚骨湯頭、細麵、可以加麵……」等鮮明特色。
岡山各家拉麵雖然各有風味與特色，卻缺少統一的印象。
思考這些事情時，我開始對日本各地的各種鄉土料理，以及當地獨有的飲食文化產生興趣。因此想走訪國內各地，便決定踏上旅程。
旅途中接觸各地料理與飲食文化後，我更堅定了將來自己開餐飲店的想法。
其實我當初進入餐飲業，也是因為想開店。不過那時還沒有強烈的念頭，只是模糊地想著「將來能開一家餐飲店就好了」。
透過旅行，原本模糊的想法似乎變成了明確的「目標」。
一開始我也覺得開麵包店不錯。
但我一直在拉麵店工作，累積了技術；此外，我也非常認同一風堂創辦人的理念與想法，並發現這些理念早已融入自己的身心。
於是我決定將來以開拉麵店為目標。現在回想起來，走上開拉麵店這條路可說是順理成章。
完成環遊日本後，我一邊工作，一邊學習並準備開店。
希望深受岡山人喜愛，發展成岡山獨有的風味
為什麼選擇現在這種拉麵風格？
大野
如果要開拉麵店，我希望能發展出「岡山獨有的風味」。我們以「點亮岡山的一碗麵」為理念，希望打造出深受岡山人喜愛的拉麵。
因此，我思考了岡山市長年深受喜愛的老字號拉麵店口味，發現湯頭的高湯底不是以雞為主，就是以豬為主。
岡山市的拉麵文化，常以這兩種流派來談。我小時候喜歡的店，賣的是以雞骨為主的醬油拉麵。既然如此，我想做的應該就是以雞骨高湯為主的拉麵。
於是我訂下具體目標：以雞骨湯底拉麵為基礎，改良成符合現代口味的版本。之後我一邊工作，一邊每天在家反覆研究拉麵做法。
大約花了2年反覆嘗試。
就這樣，2018年（平成30年）「麵酒 一照庵」在岡山市中心的中山下開幕。
「一照庵」這個店名有什麼由來？
大野
一照庵的店名源自「照亮一隅」這句話。這是天台宗開祖最澄的名言，意思是「每個人都應該在自己的位置上好好發光」。
一隅就是角落。即使是光線不易照到、不起眼的角落，也有人會留意那裡、為其帶來光亮，並認真投入其中。
「照亮一隅」是一風堂創辦人的座右銘之一，深深影響了我，也成為我的座右銘。
因此，我從「照亮一隅」取「一」和「照」兩字，將店名定為「一照庵」。順帶一提，公司名稱「Ichiterasu」也源自「照亮一隅」。
當初為什麼會進駐天滿屋倉敷店？
大野
我們原本就考慮在倉敷市內開店。許多顧客經常從倉敷前往位於中山下的岡山本店，也有人期待我們到倉敷展店。
我們一直希望回應這些期待，但時機和條件始終不太合適。
後來有一天，天滿屋邀請我們到倉敷展店。真的非常感謝，也因此促成了我們進駐天滿屋倉敷店。
我們認為本公司與天滿屋能產生相乘效益。
發揮拉麵與酒兩大優勢，展現獨特個性
天滿屋倉敷店有店內限定的菜單嗎？
大野
暢飲方案目前（2025年7月）只有天滿屋倉敷店提供。
天滿屋倉敷店開幕後，我們發現喝酒的顧客比預期多。或許是因為店址就在倉敷站前，幾乎與倉敷站直通。
得知飲酒需求很高後，我們認為暢飲方案也會有市場，因此新增了這項服務。
今後也考慮推出套餐料理，希望能吸引更多宴會客人。
另外，本店沒有「兒童餐」，中仙道店和天滿屋倉敷店則有。考量到天滿屋倉敷店位於百貨公司，帶孩子來店的顧客較多，因此我們準備了兒童餐。
為什麼不只專注於拉麵，也投入心力經營酒類和下酒菜？
大野
我覺得只專注於雞肉拉麵，似乎還不夠有特色，必須加入一些鮮明的元素。
其實我曾經有一段時間也想開居酒屋，所以便想：「加入居酒屋的元素如何？」
我認為，拉麵和酒這兩項優勢，足以打造出鮮明的個性。
此外，一風堂曾經企劃一家名為「拉麵餐酒館 五行」的店，提供拉麵與酒，是一家時尚的店。
我也參考了五行，想到可以加入原創時尚拉麵居酒屋的元素。於是就在一照庵前面加上「麵酒」二字。
我們特別重視日本酒和燒酎調酒，會與酒商討論後進貨推薦的日本酒，也會留意讓岡山縣在地酒與外縣市的酒款保持均衡。
下酒菜和單點料理中，哪些最受歡迎？
大野
「麵店薯泥沙拉～加入煙燻蘿蔔乾～」和「一照雞翅」很受歡迎。
薯泥沙拉的人氣特別高。一照雞翅有甜鹹口味和鹽檸檬口味，其中甜鹹口味最受歡迎。曾經一個月賣出超過1,000支一照雞翅。
下酒菜和單點料理方面，我希望提供在家做不出來或不容易做的料理。此外，經典料理也會稍微加入一照庵風格的巧思。
經過反覆嘗試，研發出4種拉麵
想了解店內4款主打拉麵的誕生過程。
大野
本店4款主打拉麵的高湯底都以雞骨為主，因此稱為「雞中華拉麵」。
這4款拉麵都以親雞鮮味搭配日式高湯製成的雞湯為基底。
岡山本店開幕時，只有「雞中華拉麵 生醬油」和「雞中華拉麵 鹽味」兩種。
我原本就想做以雞肉為基底的醬油拉麵，最先研發的是生醬油口味。這款拉麵能充分品嚐醬油的風味。
正式開店時，我覺得只有醬油口味有點單調，於是研發了鹽味。特色是能直接品嚐雞肉的風味。其實裡面加了不少雞油，鮮味也相當濃郁。
「雞中華拉麵 蛤蜊」是在岡山本店開幕第一年推出的。Clam 是雙殼貝的意思。
其實創業前，我就想著總有一天要做以貝類高湯為基底的拉麵。醬油或鹽味拉麵，大家都能想像它的味道吧。
研發蛤蜊口味的原因，是想推出在岡山少見、讓顧客覺得「沒聽過呢」「不知道是什麼味道」的新感覺拉麵。
大城市偶爾能見到貝類高湯拉麵，但在地方上，除了拉麵愛好者之外，幾乎沒什麼人知道。
蛤蜊口味雖然加入貝類高湯，但仍是雞中華拉麵，主要高湯底是雞骨，再搭配蛤蜊、蜆和紫蜆的高湯。
之後，生醬油、鹽味和蛤蜊口味等清爽系拉麵都已備齊，我便想再推出一款風味強烈的拉麵，於是決定研發辣味拉麵，也就是「雞中華拉麵 旨辛風味」。
喜歡吃辣的客群有一定數量，旨辛口味一直都很受歡迎。
岡山本店開幕時，生醬油最受歡迎。蛤蜊口味推出後，人氣逐漸上升，後來躍升為最受歡迎的口味。
如今甚至有人把一照庵和蛤蜊口味畫上等號，這款拉麵已成為本店招牌。
不過，雖然人氣被蛤蜊口味超越，醬油畢竟是經典口味，因此仍然相當受歡迎。
天滿屋倉敷店也是蛤蜊口味最受歡迎，其次是生醬油口味。
打造一碗就像品嚐套餐料理般的拉麵
4種拉麵有什麼共同特色嗎？
大野
最大的共同點是湯頭以雞骨為主。
此外，4種拉麵也都使用相同的配料，包括溏心蛋、極粗筍乾、低溫烹調的豬肉和雞肉叉燒、蔥，以及鴨兒芹。
尤其是在岡山，拉麵上放鴨兒芹並不常見，客人似乎也把它視為本店的特色之一。
會開始使用鴨兒芹，是因為我想要一種能讓人一眼認出這是「一照庵」拉麵的招牌特色。試著放了鴨兒芹之後，發現效果還不錯。
鴨兒芹給人的和食印象很深，只要加上它，整碗拉麵就會立刻變得更時尚，也讓人覺得料理提升了一個層次。
此外，吃了鴨兒芹後，口中會留下它的香氣，讓味覺重新歸零，再次品嚐拉麵的滋味。
還有一點是，可以同時享用豬肉和雞肉叉燒。
另外，放入雞蛋也是我們的講究。對我來說，雞蛋就像甜點一樣。我希望客人吃完拉麵後，最後用雞蛋作為收尾。
本店的拉麵，就像是讓人用一碗的時間享用一套套餐料理。
店面設計上有哪些講究？
大野
我們特別營造出輕鬆自在的氛圍，讓過去覺得拉麵店不容易走進去的客群，也能輕鬆上門。
多虧如此，女性和年長者等一般被認為較難吸引到拉麵店的客群，也會來本店。也有人獨自前來。
近年來，岡山本店的海外客人也越來越常見。
我們以打造一間不分男女老少，都能輕鬆走進來的店為目標。
也將挑戰專門經營特定類型拉麵的店
請問未來有什麼抱負或想嘗試的事嗎？
大野
我想挑戰開設專門經營不同種類拉麵的店，例如以味噌拉麵或沾麵為主的店。
其實目前我在奉還町（岡山市）以借用店面的方式經營味噌拉麵店。雖然是不定期營業，反應卻比預期更好。
首先，目標是開設獨立的味噌拉麵店。
此外，也希望實現最初的目標，也就是「在岡山點亮嶄新的拉麵」。多虧大家支持，本店受到許多客人喜愛。今後也希望能更加扎根當地。
等在岡山站穩腳步後，也希望能到中國、四國等周邊縣市展店。
品嚐講究拉麵、酒類與下酒菜的麵酒 一照庵
麵酒 一照庵 天滿屋倉敷店位於車站前百貨公司內，地點方便前往。
除了講究的拉麵，配菜、酒類和下酒菜也很吸引人。
不妨到廣受好評的麵酒 一照庵，品嚐美味的拉麵等餐點。
麵酒 一照庵 天滿屋倉敷店的基本資訊
| 名稱 | 麵酒 一照庵 天滿屋倉敷店 |
|---|---|
| 地址 | 岡山縣倉敷市阿知一丁目7-1天滿屋倉敷店 6樓 |
| 聯絡方式 | 086-426-2639 |
| 停車場 | 無 有天滿屋倉敷店特約停車場 |
| 營業時間 | 上午11時～下午10時（最後點餐時間 下午9時45分） |
| 公休日 | 每月不定期週三 |
| 付款方式 |
|
| 是否可預約 | 不可 |
| 座位 | 共41席 ・吧台：7席 ・4人桌：4桌 ・6人桌：3桌 |
| 吸菸 | 全面禁菸 |
| 洗手間 | 西式洗手間、無障礙洗手間 |
| 育兒設施 | 尿布更換台 備有幼兒餐具 可推嬰兒車入店 |
| 無障礙設施 | 無障礙洗手間、電梯 可推輪椅入店 |
| 官方網站 | 倉敷市的拉麵居酒屋「麵酒 一照庵 倉敷店」 |
