專訪地酒屋代表董事楠戶登美夫
對愛酒人士來說，地酒屋是間讓人樂在其中的店。
我們訪問了經營地酒屋的 TRY 株式會社代表董事楠戶登美夫，請他分享創業經過、經營堅持、未來展望，以及想嘗試的事。
在學習地酒的過程中，逐漸愛上地酒
當初是怎麼開始經營地酒屋的？
楠戶（以下省略敬稱）
其實我原本不太喝日本酒（笑）。
在開地酒屋之前，我們先開始經營「冨來屋本舖」。
冨來屋本舖一開始是烏冬店。
不過，為了讓客人感受倉敷的特色，我們改變了店的經營理念，開始講究在地食材與料理，並以「吉備蕎麥」等為主打。
當時我們也決定，酒類要以在地產品為主。
說到在地酒類，果然就是地酒。
不過，正如剛才所說，我當時不喝日本酒，也不了解地酒。
因此，我們需要學習地酒和日本酒的相關知識。
於是，我們邀請當地酒藏的人來店裡，也找來對酒有興趣的朋友，定期舉辦地酒與日本酒的讀書會。
是因為學習日本酒，才開始喜歡上它嗎？
楠戶
沒錯！
隨著不斷學習，我漸漸發現日本酒的深奧之處與地酒的魅力，不知不覺就愛上地酒了（笑）。
我想，和我們一樣喜歡地酒的人一定很多。
抱著這樣的想法，我們決定開一家地酒專賣店。
鄰近飯店，深受出差及觀光旅客好評
聽說開店時的地點和現在不同。
楠戶
一開始是在現在這條街往南一條街的地方營業。
那間店不賣酒，而是以餐飲店的形式經營。
是一間專賣地酒的立飲酒吧。
附近剛好有幾間飯店，商務或觀光旅客入住時，會看到「地酒屋」的招牌。
所以他們結束工作或觀光行程後，晚上就會想到地酒屋來看看。
外縣市客人的比例大約有多少？
楠戶
以前那間店的客人中，約有7成是因商務或觀光等原因從外地來的。
經常出差到日本各地的人，以及喜歡旅行的人，總是期待品嚐當地特有的食材。
喜歡日本酒的人，最期待的果然就是地酒。
因此地酒屋非常受到好評。
地酒就是當地風土與文化的體現
對楠戶先生來說，地酒的魅力是什麼？
楠戶
我認為最吸引人的地方，就是地酒會因各地的風土與文化而呈現不同特色。
岡山縣山珍海味豐富，食材種類多元。
而以豐富食材烹調的料理，口味通常偏甜。
因此，岡山地酒整體來說偏甜。
料理口味偏甜，搭配甜口的酒也比較合適。
此外，岡山縣其實也是鮮為人知的稻米產地。
這裡出產朝日、曙等美味的米。
而被認為最適合釀造日本酒的品種雄町，則誕生於岡山市的雄町地區。
此外，日本酒約有80%是水。
因此水質好不好，是左右日本酒風味的重要因素。
岡山縣水源豐富，水質也很好。
岡山有三大河川（高梁川、旭川、吉井川）。
這是每位岡山縣民都知道的事。
不過，三大河川的水源全都位於縣內的地方，全日本大概只有北海道和岡山縣。
我以前沒注意到水源這件事。
楠戶
如果把規模龐大、又是島嶼的北海道視為特例，就能明白岡山縣有多麼水源充沛。
岡山縣出產釀造日本酒不可或缺的優質米，水源豐沛，也有豐富的食材能搭配日本酒享用。
可以說，岡山縣的地酒就是岡山縣風土與文化的體現。
不過，不只外縣市的人，就連住在縣內的人，也不太知道岡山縣是稻米產地、水源豐富，而且也是產酒之地。
所以我希望能讓更多人認識岡山縣地酒的優點。
從地酒立飲酒吧轉型為能邊喝地酒邊挑選的酒販店
為什麼後來開始販售酒類？
楠戶
是為了回應客人的需求。
很多客人喝過各種地酒後，遇到喜歡的日本酒，就想買回家慢慢享用。
於是我們想到，可以開一家讓客人邊喝地酒邊挑選，並把喜歡的酒買回家的店。
不過，販售酒類需要取得「酒類販售許可」。
因此我們申請了酒類販售許可，也開始販酒。
就在那時，剛好在第一間店北邊找到合適的店面，空間也足以販售酒類，因此決定搬遷。
接著在2019年11月（令和元年），於現址重新開幕。
搬遷後的經營狀況如何？客人有什麼反應？
楠戶
搬遷後約3個月，新型冠狀病毒感染症的影響就變得很嚴重。
因此，我們完全無法得知重新裝修的成效或感受，突然就得重新思考今後的經營方式。
我想，還有很多客人不知道地酒屋搬了家，也不知道我們開始販酒。
我覺得有必要多花心思，例如主動提出建議、發布資訊等。
堅持維持日本酒的最佳狀態
地酒屋有哪些堅持或特色？
楠戶
果然最大的特色，就是我們自己也很愛喝酒（笑）。
所以我們很了解愛酒人士的想法。
我們會思考什麼下酒菜適合搭配不同的酒、哪些食物能襯托酒的美味，並提供最適合搭配酒的下酒菜。
另外，本店販售的地酒以四合瓶（容量720毫升）為主。
這也是我們的堅持。
為什麼四合瓶比較好呢？
楠戶
是為了讓客人能以最佳狀態享用日本酒。日本酒接觸氧氣後會氧化，品質也會逐漸變差。
因此，盡量避免日本酒接觸氧氣，就是維持日本酒品質的訣竅。
在開瓶之前，一升瓶和四合瓶其實差異不大。
但開瓶後，通常沒辦法一次喝完，所以會分幾次喝。
這樣一來，容量較大的一升瓶需要較長時間才能喝完。
而且瓶子越大，瓶內的氧氣也越多，就更容易氧化。
因此，四合瓶比較容易維持品質。
此外，本店用來試飲、已開瓶的酒，會使用葡萄酒專用的「葡萄酒瓶塞」封瓶。
塞上瓶塞後，可以抽出瓶內空氣，降低氧化的可能。
我聽說日本酒很嬌貴。
楠戶
沒錯，日本酒非常嬌貴。
我們也很注意地酒冷藏時的溫度。
陳列的地酒都保存在個位數的溫度。
這是為了避免酒質劣化。
相對地，試飲用的地酒則放在約10度的冰箱裡。
這是為了讓客人能在最佳狀態下品嚐地酒。
釀酒的杜氏通常會在約10度的狀態下試酒。
因此，約10度是日本酒最美味的溫度。
實際上，有些外縣市客人曾喝過保存狀況不佳的日本酒，因此對岡山酒留下不好喝的錯誤印象。
這真的很令人遺憾。
所以我們特別注意保存狀況與酒的品質。
有好幾次，原本對岡山地酒印象不佳的客人，在本店喝過地酒後，都驚訝於岡山地酒的美味。
若能透過虛擬體驗，在家享用地酒並參觀酒藏就太有趣了
接下來有什麼想嘗試的事嗎？
楠戶
我想投入更多心力在「體驗」上。不過受到新型冠狀病毒感染症影響，實際體驗目前很難進行。
因此，我現在正在考慮「虛擬體驗」。
我們會把本店的地酒和下酒菜寄給客人，再透過類似 Zoom 的系統與酒藏連線，讓客人透過影像參與體驗。
一邊觀看影像、聽人介紹，一邊享用該酒藏的地酒，這就是虛擬體驗。
搬遷後不久就因新冠疫情陷入困境，但我反而想挑戰新的嘗試。
未來有什麼展望？
楠戶
日本各地都有扎根於當地的酒。
岡山縣是鮮為人知的產酒之地，有許多優秀的酒藏和地酒。
現在的日本酒和過去不同，風味種類更多，也更有魅力。不過，確實還是有很多人因為對日本酒的印象，在入門階段就止步不前。
我自己以前也是如此。
但當我擺脫原有的印象後，就逐漸了解日本酒的魅力，如今已成了日本酒的忠實愛好者（笑）。
我很希望那些同樣因為對日本酒的印象而止步不前的人，能以本店為契機，發現日本酒的魅力。
也希望大家能認識岡山縣地酒的美味與魅力。
作者的話
對愛酒人士來說，旅途中品嚐當地地酒可說是最大的樂趣。
地酒屋幾乎網羅了岡山縣的地酒，正是最適合造訪的店家。
而且不只能在店裡喝，還能把喜歡的地酒買回家，非常適合作為伴手禮。
當然也推薦給當地居民。
想知道自己居住的地區有哪些地酒，不妨到地酒屋看看。
店員都很愛喝酒，聽他們聊酒也很有趣。
