專訪藏的代表中川惠介先生
藏是一家持續製作傳統「手打」烏冬，以及以高湯提味的湯汁的烏冬店。
我們專訪了經營手打烏冬 藏的有限會社 惠新代表中川 惠介先生。
我們請教他開店的經過、接手店面的歷程、店家的特色，以及未來展望等。
本文刊載的是2020年10月首次採訪時的內容。
從製麵所轉型為手打烏冬店
首先，請問您當初是如何開業的？
中川（以下省略敬稱）
我們創業於昭和49年（1974年），正好是我出生的那一年。
創業時並不是烏冬店，而是專門製作烏冬的製麵所。
聽說當時主要供貨給超市等店家。
地點在玉島北部。
當時是我父母創業並經營。
父親早上在製麵所工作，中午還會到烏冬店當員工。
後來考量到業界的變化，也善用原本經營製麵所的經驗，以及父親曾在烏冬店工作的經歷，轉型開設手打烏冬店。
烏冬店於昭和62年（1987年）開業。
地點在現在店址所在的玉島乙島地區，不過當時的位置比現在稍微偏南。
接手烏冬店是自然而然的事
惠介先生當初為什麼會接手烏冬店？
中川
老實說，我從沒想過要不要接手。
從小就幫忙烏冬店，接下父母的事業、在烏冬店工作，對我來說是很自然的事（笑）。
高中畢業後，我進入香川縣的烹飪專門學校就讀，不過當時選擇升學，也是以之後到父母的烏冬店工作為前提。
在學期間，我也在香川縣的烏冬店打工，藉此磨練技術。
之後順利畢業，便直接到藏工作。
那是平成7年（1995年）的事。
店名的由來是什麼？
中川
店名是我小時候父母取的，所以我也不太清楚。
我猜，倉敷市給人的一般印象果然是美觀地區。
或許是從美觀地區的倉庫得到靈感而取名的吧。
至今仍沿用傳統烏冬製作方式
藏有哪些特色？
中川
本店的特色是熟客非常多。
一般來說，理想的客源比例是熟客占兩成、新客占八成。
但本店完全相反。
熟客非常多。
很感謝大家喜歡本店，讓回訪的客人增加到這麼多。
有一段時間，我們嘗試思考各種做法，但都不太順利。
經過反覆摸索後，我們決定回歸初心，試著恢復原本的做法。
結果熟客們都非常開心。
因此我深刻體會到，持續沿用傳統做法真的很重要。
要持續沿用傳統做法並不容易。
既費工又耗時，也稱不上有效率。
因此，本店持續製作採用傳統做法的「真正手打烏冬」。
高湯也會花時間以昆布、柴魚、鯖魚、沙丁魚等熬煮。
製作麵條和高湯都很辛苦，但我們仍持續製作能讓客人吃得開心、覺得美味的烏冬。
烏冬種類很多，您推薦哪一種？
中川
最希望大家先品嚐的是「竹簍烏冬」和「湯烏冬」。
這兩種口味都很簡單，能直接品嚐到麵條和高湯的好滋味。
希望大家先從簡單的烏冬開始，品嚐本店的麵條和高湯。
也有懂吃的客人會同時點竹簍烏冬和湯烏冬，一次享受兩種口味（笑）。
另外也希望大家試試「肉烏冬」。
其實各家店製作肉烏冬的肉時，處理方式都不一樣。
所以肉烏冬最能展現店家的特色。
我去其他烏冬店時，也會點竹簍烏冬和肉烏冬。
本店的肉烏冬是用烏冬高湯燉煮肉片。
一般常見的做法是用甜鹹湯汁燉肉，但本店不一樣。
用烏冬高湯燉煮的肉，能帶出肉的鮮味，也最能品嚐肉本身的滋味。
因此，很多客人都稱讚本店的肉烏冬「很好吃」，回訪客人也很多。
此外，也希望大家試試本店獨有的「鳥我樂」、「肉蛋烏冬」和「牛雜鍋燒烏冬」。
鳥我樂是調味稍微濃郁、能品嚐到雞肉鮮味的烏冬。
肉蛋烏冬的靈感來自客人提到的「關西有一種叫他人烏冬的料理」。
牛雜鍋燒烏冬是10月到隔年5月期間限定的餐點。
牛雜的甘甜滋味很好吃。
相反地，哪些餐點最受客人歡迎？
中川
最受客人歡迎的是附天婦羅的「天婦羅竹簍烏冬」和「天婦羅湯烏冬」。
剛才提到的肉烏冬也很受歡迎。
份量十足、價格實惠的「每日特餐」也很受好評。
另外還有「山藥泥烏冬」。
配料豐富，是本店獨特的餐點，從上一代開始就長年受到歡迎。
順帶一提，本店大部分餐點都是上一代時期就有的品項。
感覺店裡的配菜也很多。
中川
這和本店的地點有關。
本店所在的乙島地區，南邊就是水島工業區。
那裡有大型企業的工廠，也有供工廠員工居住的宿舍。
因此，以前有很多工廠員工來店裡用餐。
工廠採三班制，許多人下班時正好是本店營業的時間。
所以以前有很多客人會喝酒。
配合這些客人，我們增加了適合下酒的配菜。
現在喝酒的客人比以前少了，不過店裡仍保留了一些以前留下來的單點料理。
關東煮和飯類餐點中，有些看起來很有地方特色。
中川
基本上，店裡賣的都是我喜歡吃的東西（笑）。
「雞肉飯」是因為我很喜歡某家便當連鎖店的雞肉飯。
有一次我才知道，雞肉飯是岡山周邊限定的便當。
既然如此，我就想把自己喜歡、又是當地特有的食物放進店裡的菜單。
雞肉飯也相當受客人歡迎。
「生雞蛋拌飯」也是我喜歡的餐點。
正好縣內美咲町當時以生雞蛋拌飯推動地方創生，所以我也想把它加入菜單。
「員工餐飯」顧名思義，就是我們在店裡當員工餐吃的料理。
只是在白飯上淋烏冬高湯而已，不過本店很講究高湯，所以簡單吃也很美味。
覺得只有店員吃太可惜了，所以就把它加入菜單。
「關東煮」是玉島商工會議所正在推廣的玉島名物，所以我就試著把它加入菜單。
關東煮最特別的地方，是裡面放了「長崎蛋糕」。
對我們玉島人來說，長崎蛋糕是很平常的東西，但我想其他地區來的客人應該會覺得好奇。
所以我覺得把它加入菜單應該會很有趣。
未來展望
最後，想請問您未來的目標，以及想嘗試的事情。
中川
今後也想持續「創作」。
從以前開始，我就不只喜歡做烏冬，也喜歡製作模型等各種小東西。
在烏冬店裡，我會把各種食材搭配組合，構思新的餐點。
「鳥我樂」和「肉蛋烏冬」等都是我加入菜單的品項。
大約每3年會推出一道新餐點。
有些後來成為固定品項，也有些沒有留下來（笑）。
烏冬麵條和高湯等會繼承創業以來的製作方式，同時我也想一邊享受構思新餐點的過程，一邊繼續嘗試。
藏的魅力在於傳統手打烏冬的滋味
說到烏冬店，我原本就會想到「手打烏冬」。
不過仔細想想，就像店主中川先生在訪談中所說，真正沿用傳統純粹「手打」製法的店家，其實意外地少。
藏經過反覆摸索，至今仍踏實地製作承襲創業時做法的「真正手打烏冬」。
許多客人都是為了品嚐藏的手打烏冬而來。
不妨親自到藏走一趟，品嚐傳統手打烏冬的真正滋味。
手打烏冬 藏的基本資訊
| 名稱 | 手打烏冬 藏 |
|---|---|
| 地址 | 岡山縣倉敷市玉島乙島 7283-1 |
| 聯絡方式 | 086-522-7178 |
| 停車場 | 有 ・第1停車場：12台 ・第2停車場：約6台 |
| 營業時間 | 上午11時〜下午2時、下午5時〜下午8時 ※售完即打烊 |
| 公休日 | 星期二 |
| 付款方式 |
|
| 是否接受預約 | 可以 |
| 座位 | 40席 ・共桌用四人桌：2張 ・四人桌：2張 ・四人包廂桌：4張 ・四人榻榻米座位：2桌 |
| 吸菸 | 禁菸（僅指定區域可吸菸） |
| 廁所 | 西式廁所 |
| 育兒設施 | ・可推嬰兒車入店 ・備有兒童椅 ・備有兒童餐具 |
| 無障礙設施 | 斜坡 可推輪椅入店 |
| 官方網站 | 手打烏冬 藏 |
