專訪熱誠 Maruden 店主田村周先生
熱誠 Maruden 以講究細節、種類豐富的廣島風大阪燒與配菜廣受歡迎。
我們專訪了經營店家的合同會社 Maruden 代表社員兼店主田村周先生。
前職遭醫師禁止繼續工作，決定以最愛的大阪燒為職業
想了解開店的經過。
田村（以下省略敬稱）
我原本一直從事配送工作，但後來身體出了狀況。
雖然身體康復了，但因為後遺症，醫師告訴我「不能再做配送工作」，禁止我繼續從事這份工作。
我受到很大的打擊，但還是得生活下去。
於是打起精神，開始尋找新的工作。
為了尋找適合自己的下一份工作，我回想過去，腦中浮現了大阪燒。
我非常喜歡大阪燒，也走訪過廣島縣內許多大阪燒店，當地的店家非常多。
於是我下定決心：「只能開大阪燒店了！」
目標是重現回憶中的店家風味
當時是如何學習製作大阪燒的？
田村
其實我沒有接受過正式的訓練。
我出生於廣島縣府中町，小時候住家附近有一家令我印象深刻的店。
那家店叫「橋本」，雖然位於住宅區，客人卻絡繹不絕，是間人氣店。我是那裡的常客。
店裡由一位年長女性打理，我小學時常常幫店主的忙。隨著年紀漸長，我越來越忙，去店裡的次數也減少，成為社會人士後就再也沒去過了。
不知不覺間，橋本就歇業了。
那是我回憶中的店，也是我吃過的大阪燒店裡，味道數一數二好的一家。
所以我決定，如果要開大阪燒店，就以橋本的味道為目標。
如何重現已經歇業的店家風味？
田村
小學時幫忙店裡的工作，我透過觀察和詢問，掌握了橋本美味的秘訣。
我實際在家做大阪燒後，成功重現了接近橋本的風味。常聽人說小時候感興趣的事會一直記在心裡，確實如此。
因此我只接受過醬料公司的輔助性研習，即使沒有正式拜師學藝，也能做出大阪燒。
不過，實際營業時，除了大阪燒的烹調之外，其他方面也很重要，例如店務經營相關的會計、接待客人等。此外，為客人製作大阪燒，和做給自己或家人吃也不一樣。客人很多時，如何應付也需要技巧。
實際開始營業後，除了製作大阪燒之外，還有許多辛苦的地方。
總算持續營業下來後，我也逐漸掌握了訣竅。
因人情緣分開店，也因人情緣分遷至井原
何時開店？
田村
我在2019年（令和元年）11月開店。
不過，當時的店址不在現在的位置，而是在福山市北部的神邊町道上。
決定開店後，我便開始尋找店面和廚房設備。
當時，一家經營廚房設備公司的業務人員告訴我，他有位客戶正打算關閉大阪燒店，並在尋找願意接手原址營業的人。
經由介紹認識對方後，我們便以所謂「頂讓」（※）的方式開店。
※頂讓：利用舊店的設備等，經營新店。
為什麼從神邊遷至井原並重新裝修？
田村
神邊的店址在地點方面有些不理想。
我把這件事告訴一位來自井原的常客後，他告訴我：「我有位熟人正在井原市中心尋找願意活用土地的人。」
而且這位客人對井原懷抱著強烈的熱情，還說：「希望你搬到井原，為井原街區注入活力。」難得有這樣的緣分，加上店址就在大馬路旁，鄰近幹道和車站，地點相當理想，因此我決定搬遷。
於是，我們在2022年（令和4年）2月遷至井原的現址，重新裝修後重新開幕。
菜單上有以井原相關名稱命名的品項，也是因為搬遷的緣由，希望能盡一份心力，為井原注入活力。
店名的由來是什麼？
田村
「熱誠」是指「熱情燃燒的誠意」或「一心一意的真心」的詞語。
我希望用真心製作這道熱騰騰的大阪燒，並以誠心誠意的態度經營店家，因此取了這個名字。
「Maruden」則取自我姓氏「田」的第一個字。
對食材與烹調方式講究細節
請問有哪些講究之處？
田村
高麗菜是大阪燒用量最多的食材，所以我們特別講究高麗菜的品質。
我們使用的是冬季高麗菜。
產地會隨季節變化。天氣熱時，產地會在北方；天氣冷時，則多來自南方。
此外，我們也會指定供應商提供「每箱6顆的中型高麗菜」，並要求「菜心緊實、纖維扎實」。
試過各種尺寸後，發現這種大小的口感和味道最適合做大阪燒。
高麗菜的切法也是我們自行研究的。本店會把高麗菜切得比較細。
我們使用專用切菜機，並採用特殊的切割設定。
麵粉也是大阪燒的重要關鍵。
本店使用名為「Maron」的品牌麵粉。它的味道和香氣帶有甜味，鮮味也很濃。烤好後即使放一段時間，麵糊仍然柔軟有彈性。
因為大阪燒多半外帶，即使帶回家吃，麵糊也依然柔軟、容易入口。
這是神邊店址的前任大阪燒店經營者告訴我們的。實際比較品嚐後，發現這款麵粉最好。
肉類方面，豬肉、牛肉和雞肉都使用宮崎縣產。
我們試過各地產的肉品，覺得宮崎縣產的最好。
另外，大阪燒醬使用的也是回憶中的店家「橋本」所用的 Mitsuwasosu 公司產品。我自己也是 Mitsuwasosu 的愛用者。
不過，炒麵和炒烏龍麵使用的醬汁，和大阪燒的不同。
我們自行調配出適合炒麵和炒烏龍麵的醬汁。
對麵條也十分講究，竟然向3家公司進貨！
麵條也有講究嗎？
田村
我們對麵條也十分講究。
大阪燒裡使用的蕎麥麵（中華麵），是向福山市的製麵公司特別訂製。
我們請他們製作麵條較細、口感有嚼勁，且能感受到麵芯的麵。
製麵公司多次試作，為我們製作出忠實符合需求的麵條。
炒麵用的中華麵，和大阪燒用的不同。
為了搭配炒麵，我們希望麵條表面Q彈有嚼勁，內部也要有紮實的麵芯。
另一個重點是，麵條比大阪燒用的更粗。
炒麵以麵條為主角，因此我們特別注重麵條的存在感，讓它不會被配料搶走風采。
此外，微辣麵是委託井原市內的製麵公司製作的。
以前我們使用的是其他微辣麵。
不過，我一直希望能找到更細一些、辣味更明顯的麵條。
有一天，井原一家製麵公司的社長剛好來店裡，我便和他討論微辣麵的事。後來社長為我們試作了麵條。
經過幾次改良，終於做出理想的細麵，辣味也十分明顯。
從那時起，我們便向社長的公司進貨微辣麵。
大阪燒使用的中華麵和微辣麵都做得比較細，是為了讓麵條與切得較細的高麗菜融為一體。
麵條較細，也能襯托出細切高麗菜的特色！
此外，烏冬使用冷凍麵。
而且我們採購烏冬的廠商，和中華麵的供應商不同。
麵條也比一般烏冬稍微細一些。
烏冬要先汆燙，再放到鐵板上炒，雖然比較費工，但冷凍麵比袋裝麵更有嚼勁，口感Q彈又好吃。
我們對烏冬也很講究，因此本店客人點烏冬口味大阪燒的比例，比其他店高。其他店點烏冬的人大約只有1〜2成，本店則約有3成。
有些喜歡蕎麥麵的客人，偶然來本店換換口味，吃了烏冬大阪燒後，從此也成了烏冬派。
光是麵條就和3家廠商往來的大阪燒店，應該不多見吧（笑）
積極採納客人意見，同時堅持品質
在開發商品、設計菜單時，有哪些特別用心的地方？
田村
我認為積極採納客人的意見是本店的特色。
辣椒配料墨西哥辣椒，是聽到喜歡吃辣的客人說「想要非常辣的口味」後，才加入菜單的。
同樣是受到喜歡吃辣的客人意見啟發，才有了「香辣咖哩美乃滋」。
一開始是有人希望能吃到加入咖哩的大阪燒，所以我們做了「咖哩美乃滋」。後來又有人希望「再辣一點」，於是我們也研發了香辣咖哩美乃滋。
另外，有客人覺得炙燒蔥美乃滋看起來很好吃，但不喜歡蔥，因此我們把蔥換成起司，推出了「炙燒美乃滋起司」。
原本是期間限定菜單的「蔥鹽」，因為想全年都能吃到的客人比預期更多，便升格為常態菜單。
蔥鹽沒有使用醬汁，因此氣味比較不容易殘留，特別受到在意氣味的女性等客人歡迎，人氣非常高。
另外，菜單上增加許多炸物，也是源自客人的意見。
在神邊時期，我們也有少量供應炸物。不過炸物的需求比預期高，因此搬到井原時添購了油炸鍋，正式開始供應炸物。
不過，即使採納客人的意見，只要要推出菜單，就一定會確保品質達到一定水準以上。
收到客人的要求後，我們會先試做。
等到覺得有把握能正式推出，再反覆嘗試、提升品質，最後才會列入菜單。
例如從2024年（令和6年）冬天起，我們開始在週末限定供應關東煮。
這是因為客人提出了需求，而且廣島市周邊有在點完大阪燒後，先點關東煮、邊等大阪燒做好邊享用的習慣。
不過，要正式列入菜單花了不少時間。
因為一直做不出令人滿意的高湯和做法。
經過反覆嘗試，終於把關東煮列入菜單。
即使收到客人的要求，如果看不到提升品質的希望，我們也曾不得不放棄將其列入菜單，實在很可惜。
除了客人提出的要求，有沒有你們自己發想的菜色？
田村
我們也有自己發想的菜色。
例如「田中燒（Denchuyaki）」。
有一次去京都旅行時，我們看到店裡有賣山椒七味粉。
試吃後，我突然想到：「山椒和大阪燒是不是很搭？」
回家後馬上試做，發現只有搭配烏冬特別合拍。
就這樣，限定使用烏冬、加入山椒七味粉的大阪燒誕生了。
像田中燒這樣，有時靈感會在日常生活中突然湧現。
這種情況也會先試做，如果沒有達到一定水準，就不會列入菜單。雖然有不少點子，但最後沒有推出的也很多。
持續打造讓人愉快、自在用餐的空間
請問未來有什麼展望或課題？
田村
我們對大阪燒等料理非常講究，在店鋪經營上也有自己的堅持。
既然客人來到「熱誠丸田」這個空間，就希望大家都能度過愉快、舒適的時光。因此我們致力於打造這樣的店。
所以今後也會繼續守護這個能讓客人愉快度過時光的空間。
此外，我們也希望讓更多人認識並品嚐本店講究的大阪燒。
我想可以透過各種方式來實現，今後也會在這方面多下功夫。無論是開店還是搬遷，至今能一路經營下來，真的都要感謝與許多人的緣分。
今後也會珍惜與客人、合作廠商及各方的緣分，繼續經營下去。
熱誠丸田的特色大阪燒與配菜
熱誠丸田提供各種風味獨特的大阪燒和鐵板燒。
可以把大阪燒當作午餐或晚餐享用，也可以一邊喝酒，一邊品嚐大阪燒和各種配菜。
店內設有榻榻米座位，適合全家或團體前往，也是這裡的魅力之一。
和親切隨和的店主夫妻聊天，也是用餐樂趣之一。
熱誠丸田兼具美味、好人情與好地點，三者俱全。
歡迎來品嚐店家講究的大阪燒。
熱誠丸田的基本資訊
| 名稱 | 熱誠丸田 |
|---|---|
| 地址 | 岡山縣井原市七日市町120 |
| 聯絡方式 | 080-1644-0004 |
| 停車場 | 有 店鋪北側僅有4個車位 請注意勿將車停在相鄰店家的用地 |
| 營業時間 | 上午11時〜下午2時（最後點餐時間 下午1時30分） 下午5時〜下午10時（最後點餐時間 下午9時） |
| 公休日 | 週一 每月第1、3、5個週二 ※若公休日適逢國定假日，則照常營業，並於下一個平日休息 |
| 付款方式 |
|
| 是否可預約 | 可以 |
| 座位 | 共18席 ・吧台座位：4席 ・4人座榻榻米桌：2桌 ・6人座榻榻米桌：1桌 |
| 吸菸 | 全面禁菸 |
| 廁所 | 西式廁所 |
| 育兒設施 | 備有幼兒餐具、椅子 可推嬰兒車入店 |
| 無障礙設施 | 斜坡 可推輪椅入店 廁所不適用輪椅 |
| 官方網站 | 熱誠丸田 官方Instagram |
