「手打烏冬Saruya」店主・柴田勇樹專訪
本文刊載的是2020年10月首次採訪時的內容。
開店至今9年，開始經營烏冬店的契機
請問您當初為什麼會開始經營烏冬店？
柴田
我20歲（2001年）左右正好是烏冬熱潮的時期。我本來就喜歡吃烏冬，所以去了香川吃讚岐烏冬。
我偶然走進一家製麵所，店裡的人問我：「要不要試著踩踩看烏冬麵團？」
第一次踩烏冬麵團，真的很震撼。
那時我心想，原來香川的烏冬是這種感覺，烏冬真不錯，也很適合我的個性。
您大約什麼時候開了自己的店？
柴田
正好是那之後10年，我30歲（2011年）的時候。
其實我並沒有堅持一定要在真備町營業。我花了3、4年尋找倉敷、總社等地點，後來在真備町箭田找到一間出租店面，於是就在那裡開店了。
平成30年7月豪雨災害後，重新營業的推力
後來，店面和住家都在平成30年7月豪雨中受災……可以請您談談當時決定重新營業的經過嗎？
柴田
受災後，我們參加了團體補助金說明會，也有機會和其他餐飲店經營者交流，聊了很多。
當然，我也可以選擇不再經營烏冬店，改做完全不同的工作。不過，聽到許多店家都要重新營業。
我就想：「就這樣放棄，實在……」
像「燒肉天隆」就在受災店面的土地上，利用車庫開始賣燒肉便當。
知道大家都在各自能做的地方，開始做自己能做的事後，我也覺得自己不能不振作起來。
於是決定先從能力所及的範圍開始。
由於有許可等方面的問題，我們先在自家土地上開設臨時店面，這樣比較方便。那是2018年9月的事。
可以請您談談在臨時店面營業時，遇到的困難和覺得不錯的地方嗎？
柴田
臨時店面營業時，扣掉麵條進貨和貨櫃屋租金等費用，幾乎沒有賺到錢。
當時賣的不是手打烏冬，雖然覺得有些抱歉，但我認為重新營業是對的。
顧客們都非常開心。
而且，透過臨時店面營業，認識我們店的人也變多了，這點也很好。
2020年4月，在新店重新出發
就在吉備真備站附近，地點很不錯呢。
柴田
有位非常好的人願意把土地租給我們，讓我們得以在這裡重新營業。
題外話，2020年8月，Life Town Mabi一樓開了一家名為「Kokomaru」的司康店，帶動之下，來客也增加了。
附近還有「Pan Porto」，我希望能讓吉備真備站周邊更熱鬧，大家一起努力。
以顧客喜愛的口味為目標，談Saruya的烏冬
製作烏冬時，您特別注意哪些事情呢？
柴田
湯烏冬的湯頭是我特別用心的部分。高湯的鹹度很難拿捏，所以我會特別注意鹽的用量。
我不希望大家覺得太鹹，因此會努力掌握恰到好處的鹹度。
為了符合來店顧客口味的平均值，我會讓味道清爽順口。
說到Saruya，滿滿一碗的大份炸蝦天婦羅也不能錯過呢。
柴田
味道固然重要，外觀也很重要，所以我會把炸蝦裹上很有存在感的麵衣。
為了讓麵衣更好吃，我也會在麵衣裡加鹽。希望大家連麵衣都能吃得津津有味。
夏天淋湯烏冬賣得好，冬天則是狐狸烏冬最受歡迎。
2020年新冠肺炎疫情期間，大家自我約束外出時，烏冬外帶也賣得很好。
麵條的粗細和以前不同，製作方式也改變了嗎？
柴田
製作麵條的機器全都在災害中損壞，無法使用，所以現在改用新機器製作，做法也有所改變。
湯頭的味道幾乎沒變，但麵條至今仍在反覆嘗試、調整。
其實我自己喜歡比較硬的麵。不過真備這裡也有很多年長者來店，我覺得不太適合，所以選擇容易入口的粗細和軟硬度。
每個人的喜好都不同，要讓所有人都說好吃並不容易，但我以讓七成顧客覺得「好吃」的口味為目標。
2020年重新營業後的心情
新店在2020年4月重新營業，到2020年10月已經過了半年左右。現在回頭看，您有什麼感想？
柴田
真的很難以置信，竟然能從那種狀況恢復到現在……當時有很多選擇，但我覺得自己沒有選錯。
平成30年7月豪雨受災後，無論心情或生活上，都沒有可以依靠的地方。
不過，從2020年4月起，我終於能在自己的店裡親手製麵，再把烏冬端給客人。
專心製作烏冬，讓顧客開心，這成了我生活中一個明確的重心。生活型態終於恢復正常，感覺自己總算好好過日子了。
現在真的過得很充實。
未來展望
請問您今後希望如何繼續經營這家店？
柴田
如果晚上也營業，我想客人會上門，但我不想勉強自己、把身體搞壞，所以打算在目前能力所及的範圍內繼續營業。能維持生計就夠了。
或許將來會改變營業方式。
增加各式各樣的菜單不太符合我的個性。當然還有需要改善的地方，我會一邊改進，一邊守住現在的味道。
如果有機會透過烏冬為真備盡一份心力，我會積極參與。
作者的話
筆者平時常吃的 Saruya 烏冬，終於回來了。
在平凡的日常生活中，常去的店重新開張，真的讓人很開心。
「讓客人吃自己做的料理，聽到他們說好吃，並以此維持生計。
採訪時，柴田先生談到：「經營這家店，真的讓我覺得太好了。」這番話令人印象深刻。
用心經營的店主所提供的「手打烏冬 Saruya」烏冬湯頭，溫柔地滋潤著胃與心。
不妨到復興進展中的真備，品嚐美味的烏冬吧。
手打烏冬 Saruya 的基本資訊
| 名稱 | 手打烏冬 Saruya |
|---|---|
| 地址 | 岡山縣倉敷市真備町箭田1117-44 |
| 聯絡方式 | 086-697-1124 |
| 停車場 | 有 |
| 營業時間 | 上午11時～下午5時（麵售完即打烊） |
| 公休日 | 週一、不定休 |
| 付款方式 |
|
| 是否接受預約 | 否 |
| 座位 | 30席 吧台：4個座位 6人桌：3張 |
| 吸菸 | 禁菸（僅指定區域可吸菸） |
| 洗手間 | 西式洗手間 |
| 官方網站 | Saruya：官方 Instagram |
