專訪經理村上裕人先生與料理長片岡清人先生
位於觀光景點倉敷美觀地區中心的「Tsurugata Restaurant」。
這棟建築已有約280年歷史，我們訪問了負責經營旅館與餐廳的經理村上裕人先生，以及料理長片岡清人先生。
本文刊載的是2022年7月首次採訪時的內容。
鶴形的建築
請介紹一下這棟建築的歷史。
村上（以下省略敬稱）
建於江戶時代的1744年。這棟建築已有約280年歷史，目前是倉敷第二古老的建築。
最古老的建築是鶴形正後方（本町通）的井上家住宅。
鶴形原本是油品批發商。
1970年改為旅館，前年（2020年）3月正好迎來開業50週年。
建築裡還留有作為油品批發商時期的痕跡嗎？
村上
若說是商家留下的痕跡，倒是有一些。
這棟建築採用廚子二樓式結構。
廚子指的是儲藏室或倉庫，也就是說二樓設有這樣的空間。
因為是倉庫，沒有天花板，粗大的梁柱也裸露在外。
窗戶很小，採用倉敷窗的形式，具有通風換氣和引入光線的功能。
為了把物品搬到二樓，一樓玄關以前似乎設有樓梯。
當年安裝樓梯用的掛鎖鎖孔仍留在原處，不過我們從沒見過那座樓梯。
從街道進入餐廳的入口有3階階梯。
走進更裡面、由倉庫改建的客房時，還要再上3階。
所以當時應該是把相當珍貴的物品存放在倉庫裡吧。
鶴形附近有河流經過，當時似乎經常發生洪水。
大原美術館入口前有7階階梯，綠御殿也建在較高處。
綠御殿是有鄰莊的別稱。有鄰莊是大原孫三郎興建的大原家舊別邸。
以前的人對水患應該特別警覺吧。
重要的東西似乎都會放在裡面、較高的地方。
鶴形的料理
請介紹一下招牌鯛魚茶泡飯。
村上
鯛魚茶泡飯的醬汁以醬油、味醂和芝麻為基底調製。
醬汁會靜置兩天，再裹上鯛魚。
其實我只知道醬汁這麼多。
前陣子我想計算熱量後告知合作廠商，結果被拒絕了。
醬汁的食譜是不外傳的祕方。
醬汁食譜只有少數料理師傅知道，似乎由料理長代代相傳。
片岡先生最近才接任料理長，已經接下這項傳承了嗎？
片岡（以下省略敬稱）
已經接下來了。
壽喜燒的醬汁也很講究，食譜同樣不外傳。
村上
壽喜燒的香味真的很折磨人，聞起來太香，害人肚子餓。對工作人員來說很難熬。
也深受外國旅客喜愛
餐廳位於觀光景點，用餐的客人多半是觀光客嗎？
村上
客人中約有95％是觀光客吧，在地客人似乎不多。
新冠疫情前，也有許多外國觀光客前來。
其中歐洲旅客占絕大多數，亞洲旅客則比較少。
尤其是瀨戶內國際藝術祭期間，對藝術和美術有興趣的法國旅客很多。
瀨戶內國際藝術祭每4年舉辦一次，預計於2022年舉行。
外國旅客也會享用茶泡飯，似乎對筷子很感興趣。
我們也會為住宿客人提供餐點，有些外國客人還會特地換上和服用餐。
有些客人身材高大，即使得彎著長腿，也會坐在榻榻米房間裡用餐。
鶴形的料理似乎也在餐廳以外的地方受到關注。
村上
2018年1月，我們為JAL國內線提供機上餐點，並負責監修所有菜單。
2000年，天皇陛下造訪井原時，我們也提供了午餐。餐點在鶴形製作，再運送到井原。
此外，2017年將棋第75期名人戰也在鶴形舉行，由佐藤名人對上稻葉八段。我們負責提供午餐。
鶴形的目標
請談談未來的展望。
村上
我們有努力的方向，總經理告訴我們：「要把旅館經營得莊重優雅。」
簡單來說，我們的目標是成為「整潔雅致的旅館」。
我們所說的「整潔雅致」，不只是打掃得一塵不染，也包括料理、器皿的使用方式，以及待客的舉止。
我們希望每個方面都能做到「整潔雅致」。
也會和集團旗下的Kurashiki Kokusai Hotel合作嗎？
村上
我們集團的一大優勢是，既有Kurashiki Kokusai Hotel和Restaurant Kiyuutei的西式料理，也有鶴形的日式料理。
例如宴會料理，比起從頭到尾都只提供西式料理，有時在中間穿插日式料理會更受歡迎。
因此，我們也會在鶴形製作日式料理，再運送到Kurashiki Kokusai Hotel。
住宿方面，也有提供給想吃日式料理的客人入住Kurashiki Kokusai Hotel、並在鶴形享用晚餐的方案。
相反地，有時也會向入住鶴形含早餐方案的客人推薦到Kurashiki Kokusai Hotel或Kiyuutei用晚餐。
今後希望能進一步加強合作，讓早餐想吃日式料理、不想吃Kurashiki Kokusai Hotel西式自助餐的客人，也能到鶴形用餐。
希望未來能實現這個想法。
作者的話
「Tsurugata Restaurant」是倉敷第二古老的建築。在這個能感受倉敷歷史的特別空間用餐，想必別有一番風味。
使用只有少數料理人知道的秘傳醬汁和割下（日式壽喜燒醬汁）烹調的料理，也令人好奇吧。
不妨順道漫步倉敷美觀地區，再去品嚐鶴形的料理吧？
Tsurugata Restaurant的基本資訊
| 名稱 | Tsurugata Restaurant |
|---|---|
| 地址 | 岡山縣倉敷市中央町1丁目3番15號 |
| 聯絡方式 | 086-424-1635 |
| 停車場 | 無 |
| 營業時間 | 上午11時～下午2時 |
| 公休日 | 星期一 |
| 付款方式 |
|
| 是否可預約 | 可 |
| 座位 | 29席（吧台：5席、4人座桌數：4張、長桌：1張） |
| 吸菸規定 | 全面禁菸 |
| 廁所 | 西式馬桶 |
| 官方網站 | 料理旅館 鶴形 |
