山成酒造～以井原的米、水與空氣，釀造展現地方魅力的美酒

寒冷的冬夜，酒藏裡一片寂靜，尚未成為酒的醪液正咕嘟咕嘟地冒著泡泡，逐漸熟成。

深夜巡視醪液狀況的人，是山成酒造杜氏渡邊良夫先生。

年初，迎來釀酒旺季的山成酒造，正進行一整年份的釀酒作業。

山成酒造持續釀造日本酒，使用酒藏旁小田川的清澈伏流水、用心栽培的米，以及代代相傳的技術。

本文將介紹位於岡山縣井原市芳井町、歷史悠久的山成酒造，以及杜氏渡邊良夫先生。

山成酒造概要

山成酒造位於芳井町簗瀨，從井原市區開車約10分鐘即可抵達。

酒藏創業於文化元年（1804年），至今已有220年歷史。

酒藏採用「寒仕込 Mi」釀造法，在一年中最寒冷的季節釀造一整年份的酒。

採訪當天正值釀酒旺季，酒藏正在釀製醪液。

醪液壓榨後的新酒，約從2月中旬起可在酒藏前的店鋪購買。

店前掛著染有山成酒造代表酒款「蘭 No 譽」字樣的大型暖簾（日式店門布簾），十分醒目。

「蘭 No 譽」這個名稱取自《論語》中的「出藍之譽」。

意思是青色出自藍草，卻比藍草更青；弟子或部下超越自己，是一種榮耀。

與山成酒造淵源深厚的名人

山成酒造與幾位歷史上的知名人物有所淵源。

阪谷朗廬、澀澤榮一、谷崎潤一郎。

阪谷朗廬是日本漢學家，曾在井原市創辦私塾與學校，教導人們學問。私塾名為「櫻溪塾」，學校名為「興讓館」，後來發展為興讓館高等學校。阪谷朗廬的母親與妻子的娘家都是山成酒造。

被譽為「近代日本經濟之父」的實業家澀澤榮一，因工作造訪岡山時結識阪谷朗廬，兩人逐漸深交。
阪谷朗廬的四子與澀澤榮一的次女結婚，兩家因此成為親戚。

作家谷崎潤一郎的姪女嫁入山成酒造。因這層淵源，他也十分喜愛山成酒造的酒。

井原市內唯一歷史悠久的酒造場

過去酒藏林立，如今井原市內只剩下「山成酒造」一家。

日本酒酒藏減少的原因有好幾種，例如生活型態改變，使得以日本酒慶祝喜事的場合減少，以及燒酎取代日本酒而流行起來等。

歷史悠久的山成酒造，其店鋪兼主屋、酒藏、東釀造藏、西釀造藏等6棟自明治時代起使用的建築，均被指定為國家有形文化財。

酒藏以單柱結構組成的梁十分壯觀。

釀酒

山成酒造採用寒仕込 Mi 釀酒。

年初一到，便迎來一年中最忙碌的釀造時節。

12月中旬，將蒸好的米維持在約36.7度、接近人體體溫的溫度，在麴室裡接種麴菌。

麴菌培養完成後，與水混合製成酒母，這是釀酒的基礎。

酒母大約經過2週會培養出酵母，待酒母成熟後，再加入蒸米、釀造用水和新培養的麴，製成醪液。

蒸米所用的釜是創業時便沿用至今的日式釜。蒸煮酒米時，蒸氣從酒藏屋頂裊裊升起的景象，從國道上就能看見。

米蒸好後，為了排出日式釜裡的蒸氣，藏人會精神十足地喊一聲「要開了」，接著拔掉釜栓。蒸氣隨即猛烈噴出，轉眼間四周便一片白茫茫。

酒藏裡蒸氣瀰漫，暫時什麼也看不見。

蒸熟後晶瑩剔透的小顆米粒，會仔細鋪在布上，放涼至指定溫度。

放涼後的蒸米接連放入槽中。

渡邊先生一邊用櫂攪拌裝有酒母、麴、釀造用水和蒸米的槽，一邊確認醪液溫度與蒸米用量。

醪液經過20～30天熟成後，就會成為酒。

泡沫的種類

酒逐漸熟成的過程中，槽裡泡沫的形狀也會跟著改變。

「筋泡」、「水泡」、「岩泡」、「高泡」、「落泡」、「玉泡」，隨著發酵進展而變化的泡沫各有名稱，杜氏會觀察泡沫的狀態，掌握酒精發酵的情形。

山成酒造的商品

以下是山成酒造的代表酒款。

▼其他商品。

• 原酒蘭之譽遠平（酒藏前杜氏山成遠平先生的名字）
• 酒粕
• 麴
• 大吟釀醋
• 奈良漬
• 明治牛蒡糖、芳井町產柚子糖、蘭之譽酒粕糖「菓子工房 Yoichi」
• 原酒蛋糕「織里音」

「菓子工房 Yoichi」是渡邊先生經營的糖果店。

展現風土特色的酒「櫻溪」

純米吟釀「櫻溪」是令和4年（2022年）誕生的新酒。

山成酒造一直希望能釀造出以當地酒米、水與空氣釀成，充分展現地方魅力的風土酒。

「風土」一詞源自法文，意指土地與環境所孕育出的獨特個性。

這款酒以小田川的伏流水、星空美麗之地的清澈空氣，以及當地農家成功栽培的酒米「雄町」釀造而成。

「櫻溪」的名稱取自阪谷朗廬的私塾「櫻溪塾」。

推薦用葡萄酒杯品飲，細細感受香氣；也可以利用高酒精濃度原酒的特色，加冰塊飲用。

這款酒適合搭配各式料理，包括西式料理、日式料理與肉類料理，也很適合搭配起司或苦巧克力。

我們訪問了山成酒造的杜氏渡邊良夫先生，請他談談山成酒造與杜氏的工作。

專訪山成酒造杜氏渡邊良夫先生

我們請教了這位糖果店老闆渡邊先生，了解他如何成為一名釀出迷人日本酒的杜氏。

請問您是如何成為杜氏的？

渡邊（以下省略敬稱）

從平成22年（2010年）起，我和太太在山成酒造隔壁開了糖果店「菓子工房 Yoichi」，販售使用當地特產「明治牛蒡」等食材製作的糖果。

當時交往中的太太問我：「要不要開一家賣明治牛蒡糖的店？」我一開始很猶豫。

我沒有做點心的經驗，而且在公司工作了約4年，生活也很穩定。

明治牛蒡是芳井町明治地區的特產，粗得像樹枝，纖維細緻、質地柔軟，香氣出眾，是高級牛蒡。

太太的爺爺就是明治牛蒡的生產者。

當時經營糖果店的人年事已高，正打算收店。

太太想傳達「爺爺種植的明治牛蒡有多麼出色」，這份心意打動了我。

我原本是經常因工作調動而搬家的上班族，和太太結婚後搬到井原居住，剛好就在山成酒造隔壁開了糖果店。

受到山成酒造杜氏邀請

渡邊

平成23年（2011年）某一天，山成酒造的杜氏山成遠平先生邀請我幫忙，說：「原本只在上午工作的那位員工要離職了，可以請你來幫忙嗎？」

我開始到酒藏幫忙，不過平常喝的是啤酒或燒酎，對日本酒並不熟悉。

當時也完全沒想過自己會成為杜氏。

不過，我第一次喝到「原酒・蘭之譽」時，就被它的美味深深打動。

原酒是從醪中榨出後不加水，直接裝瓶的酒。

剛釀好的酒非常美味，我也因此喜歡上在山成酒造工作。

想到再也喝不到這款酒，心裡非常難過

渡邊

平成29年（2017年），杜氏遠平先生身體不適時，我想到或許再也喝不到這裡的酒，心裡感到非常難過。

我當時強烈地想著：「如果會喝不到這款酒，那我想自己試著當杜氏，親手釀造日本酒。」

那糖果店的生意沒問題嗎？

渡邊

從年底到3月左右是釀酒最忙的時期，其他時間就比較清閒。

酒藏忙不過來時，太太的媽媽會來幫忙，所以還能應付。

實際做了才發現並不順利

您成為杜氏的過程如何？

渡邊

我在山成酒造幫忙將近10年，自認已經了解工作流程，但實際做起來卻不順利。

我一邊接受遠平先生指導，一邊從平成30年（2018年）起擔任見習杜氏。

平成30年（2018年）的「蘭之譽」品質和前一年差不多，但大吟釀與純米酒的風味，還遠遠達不到我心中理想的樣子。

在還沒釀出令自己滿意的酒時，令和元年（2019年）我就正式獨當一面，成為杜氏。

到其他酒藏研修

為了更深入學習大吟釀的釀造方式，我到其他酒藏研修。

我到倉敷市的菊池酒造研修兩年，學習大吟釀的釀造方法。

菊池酒造的釀酒季比山成酒造早一些，10月就開始，因此我會在11月左右前往研修一週，之後回到山成酒造，從12月開始負責山成酒造的釀酒工作。

要把在菊池酒造學到的釀酒規模調整成適合這間酒藏的方式，並不容易。

有些工序在菊池酒造的設備上很容易完成，但換成我們的設備後，就得思考該如何處理。

現在能釀出您心中理想的酒了嗎？

渡邊

是啊。在遠平先生的指導，以及在菊池酒造學到的經驗幫助下，現在進展得很順利。

靜靜守候麴、酒母與醪逐漸成熟的夜晚

釀酒過程中，您最喜歡哪個環節？

渡邊

白天忙著準備釀酒，時間一下子就過去了。

傍晚酒藏的工作人員回家後，我會在夜裡多次前來查看麴和酒母的溫度。

我喜歡在安靜、平和的時刻走進酒藏查看。

醪會隨著時間不斷變化，我喜歡在那段時間慢慢觀察酒目前的狀態。

不只「看封面買」，還能「看酒標買」

想嘗試日本酒時，您會建議怎麼挑選？

渡邊

也可以從酒標來挑選日本酒。

最近日本酒的酒標都設計得很時尚。

我自己也愈來愈常看酒標買酒，而且酒標和酒的風味確實有關聯。

例如，可愛的酒標通常代表口感輕盈、容易入口；沉穩的酒標則代表風味醇厚、沉穩。

這就是不只「看封面買」，還能「看酒標買」。

如果看到喜歡的酒標，不妨試著買來喝喝看。

想釀出令人著迷的美酒

接下來有什麼想挑戰的事嗎？

渡邊

我想釀出能像自己第一次喝到原酒・蘭之譽時那樣，讓人深受感動，也讓自己都為之著迷的美酒。

新誕生的酒「櫻溪」以井原市美星町的星空為概念，希望它能成為代表井原的酒。

作者的話

山成酒造是一間歷史悠久的酒藏，以寒仕込的方式釀酒。

酒藏使用清澈的小田川伏流水，以用心栽培的米和傳統技術釀造。

新酒純米吟釀「櫻溪」就此誕生，成為山成酒造的代表酒款。

年初，釀酒師傅與藏人們在大型日式釜鍋中蒸煮酒米，額頭滲著汗水，忙著釀酒。

在星空美麗的寒冷夜晚，渡邊先生在酒藏裡守望著酒醪的發酵。

山成酒造用心釀造的第一批新酒已經完成。

自令和6年（2024年）2月9日起，已在酒藏前的店鋪開始販售。

請務必品嚐一次以井原的米、水與空氣釀造，充滿在地魅力的日本酒。

山成酒造株式會社的基本資訊

團體名稱	山成酒造株式會社
業種	釀造業
代表人姓名	山成芳直
設立年份	文化元年（1804年）創業
地址	岡山縣井原市芳井町簗瀨23
聯絡方式	0866-72-0001
官方網站	山成酒造株式會社

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