이치테라스 대표 오노 히로시 씨 인터뷰
닭의 감칠맛이 가득 담긴, 정성스럽고 세련된 라멘을 즐길 수 있는 멘슈 잇쇼안덴마야 구라시키점입니다.
운영사인 주식회사 이치테라스의 대표 오노 히로시 씨를 인터뷰했습니다.
일본 일주 여행을 하며 각지의 식문화를 접하다
잇쇼안은 어떤 과정을 거쳐 문을 열게 되었나요?
오노(경칭 생략)
저는 원래 오카야마시에 있는 ‘잇푸도’ 매장에서 일했습니다. 잇푸도는 후쿠오카시에서 시작한 돈코츠 라멘 중심의 전국 체인점입니다.
20대 초반에 일을 시작해 서른 살이 되기 직전쯤 한 번 퇴사하고, 오토바이를 타고 일본 전국을 도는 여행을 떠났습니다.
잇푸도에서 일할 때, 후쿠오카에서 오카야마로 단신 부임한 단골손님이 있었습니다.
그분이 “고향의 맛인 하카타 라멘을 단신 부임한 곳에서도 먹을 수 있어 기쁘다. 마음이 놓인다”고 말씀하셨습니다.
그 이야기를 듣고 ‘오카야마의 고향 맛은 어떤 것일까?’ 하고 생각하게 됐습니다.
오카야마에는 오래된 라멘 가게가 몇 곳 있고, 모두 지역에 뿌리내린 맛을 선보입니다.
반면 하카타 라멘처럼 ‘돈코츠 국물에 가는 면, 면 추가가 있고……’ 하는 식으로 바로 떠오르는 특징은 오카야마에 없다고 느꼈습니다.
오카야마에는 가게마다 맛의 특징과 개성이 있지만, 통일된 이미지는 많지 않습니다.
그렇게 생각하다 보니 일본 각지의 다양한 향토 요리와 그 지역만의 식문화에 관심이 생겼습니다. 그래서 일본 국내 여러 곳을 돌아보고 싶어 여행을 떠나기로 했습니다.
여행하며 각지의 요리와 식문화를 접하다 보니, 언젠가는 직접 음식점을 운영하고 싶다는 마음이 커졌습니다.
사실 원래 외식업계에 들어온 것도 가게를 하고 싶었기 때문입니다. 그렇다고 당시에는 강한 의지가 있었던 건 아닙니다. 막연히 ‘언젠가 음식점을 하면 좋겠다’ 정도였습니다.
여행을 통해 막연했던 생각이 뚜렷한 ‘목표’로 바뀐 것 같습니다.
처음에는 빵집도 괜찮겠다고 생각했습니다.
하지만 계속 라멘 가게에서 일하며 기술을 익힌 데다, 잇푸도 창업자의 이념과 생각에 크게 공감했고 그것이 제 몸에 익숙해져 있다는 사실을 깨달았습니다.
그래서 장래에는 라멘 가게를 하기로 결심했습니다. 지금 생각해 보면 라멘 가게를 목표로 삼은 것은 자연스러운 흐름이었다고 할 수 있습니다.
일본 일주를 마친 뒤에는 일하면서 창업에 대해 공부하고 준비했습니다.
오카야마 사람들에게 사랑받고, 오카야마만의 맛으로 키우고 싶다
현재의 라멘 스타일이 된 이유는 무엇인가요?
오노
라멘 가게를 한다면 ‘오카야마만의 맛’으로 키우고 싶다는 마음이 있었습니다. ‘오카야마에 불을 밝히는 한 그릇’을 콘셉트로 삼고, 오카야마 사람들에게 사랑받는 라멘을 만들고 싶었습니다.
그래서 오카야마시에서 오랫동안 사랑받아 온 노포 라멘 가게의 맛을 생각해 보니, 국물의 육수가 닭을 중심으로 하거나 돼지를 중심으로 하는 두 가지였습니다.
오카야마시의 라멘 문화는 이 두 계통으로 이야기되는 경우가 많습니다. 제가 어릴 때 좋아했던 가게는 닭뼈를 주재료로 한 간장 라멘을 만들었습니다. 그렇다면 닭뼈 육수를 중심으로 한 라멘이 좋겠다고 생각했습니다.
닭뼈 육수 라멘을 현대적인 스타일로 발전시킨다는 구체적인 목표가 생겼습니다. 그 뒤로는 일하면서 집에서 여러 번 라멘을 만들어 연구하는 나날을 보냈습니다.
약 2년 동안 시행착오를 거쳤습니다.
그렇게 2018년(헤이세이 30년)에 오카야마시 중심부 나카산게에 ‘멘슈 잇쇼안’을 열었습니다.
‘잇쇼안’이라는 가게 이름은 어떻게 지었나요?
오노
잇쇼안이라는 이름은 ‘한 모퉁이를밝히다’라는 말에서 유래했습니다. 덴다이종의 개조 사이초의 말로, ‘사람마다 각자의 자리에서 제대로 빛나는 것이 중요하다’는 뜻입니다.
한 모퉁이는 구석을 뜻합니다. 빛이 잘 들지 않아 눈에 띄지 않는 구석이라도, 그곳에 주목해 빛을 비추고 성실히 임하는 사람이 있습니다.
‘한 모퉁이를 밝히다’는 잇푸도 창업자의 가르침 중 하나로, 제게 영향을 주어 좌우명이 되었습니다.
그래서 ‘한 모퉁이를 밝히다’에서 ‘일’과 ‘조’라는 글자를 따 ‘잇쇼안’이라고 이름 지었습니다. 참고로 법인명 ‘이치테라스’도 ‘한 모퉁이를 밝히다’에서 유래했습니다.
덴마야 구라시키점에 입점하게 된 계기는 무엇인가요?
오노
원래 구라시키시 안에 매장을 내는 것을 생각하고 있었습니다. 구라시키에서 나카산게의 오카야마 본점까지 자주 찾아오는 손님이 여러 분 계셨고, 구라시키에 매장을 내길 기대하는 목소리도 있었습니다.
그 목소리에 부응하고 싶다는 마음은 늘 있었지만, 좀처럼 시기나 조건이 맞지 않았습니다.
그러던 어느 날 덴마야에서 구라시키에 입점하지 않겠느냐고 제안해 주셨습니다. 정말 감사한 일이었고, 이를 계기로 덴마야 구라시키점에 입점했습니다.
저희 회사와 덴마야가 서로 시너지 효과를 낼 수 있다고 생각했습니다.
라멘과 술, 두 가지 강점을 살려 개성을 드러내다
덴마야 구라시키점만의 오리지널 메뉴가 있나요?
오노
무제한 음료 메뉴는 현재(2025년 7월) 덴마야 구라시키점에만 있습니다.
덴마야 구라시키점을 열어 보니 술을 드시는 손님이 예상보다 많다는 것을 알게 됐습니다. 구라시키역 앞, 아니 거의 구라시키역과 바로 연결된 곳이라서 그런지도 모르겠습니다.
술을 찾는 손님이 많다는 것을 알게 되어 무제한 음료도 수요가 있을 것으로 보고 새로 도입했습니다.
앞으로는 코스 요리 메뉴 도입도 검토하고 있으며, 연회 수요도 끌어들이고 싶습니다.
참고로 ‘어린이 메뉴’는 본점에는 없고 나카센도점과 덴마야 구라시키점에 있습니다. 덴마야 구라시키점은 백화점에 있어 아이와 함께 방문하는 손님이 많기 때문에 마련했습니다.
라멘뿐 아니라 술과 안주에도 힘을 쏟는 이유는 무엇인가요?
오노
닭 라멘만 계속 파고드는 것만으로는 조금 부족하다고 생각했습니다. 뭔가 뚜렷한 요소를 더해야겠다고 느꼈습니다.
사실 예전에 이자카야도 해 보고 싶다고 생각한 적이 있습니다. 그래서 ‘이자카야 요소를 넣어 보면 어떨까?’ 하고 생각했습니다.
라멘과 술, 두 가지 강점이 있으면 상당히 뚜렷한 개성으로 내세울 수 있다고 생각했습니다.
또 잇푸도가 기획한 가게 중에 ‘라멘 다이닝 고교’라는 곳이 있습니다. 라멘과 술을 즐길 수 있는 세련된 가게였습니다.
고교도 참고해 독창적이고 세련된 라멘 이자카야 요소를 넣기로 했습니다. 가게 이름에도 잇쇼안 앞에 ‘멘슈’를 붙였습니다.
특히 일본주와 추하이에 힘을 쏟고 있으며, 주류 판매점과 상의해 추천 일본주를 들여옵니다. 오카야마현의 술과 다른 현의 술이 균형을 이루도록 신경 쓰고 있습니다.
안주나 단품 요리 중에는 무엇이 인기 있나요?
오노
‘멘야 감자 샐러드~이부리가코를 넣은~’과 ‘이치테바’가 인기입니다.
감자 샐러드는 압도적으로 인기가 많습니다. 이치테바는 달콤짭짤한 맛과 소금 레몬 맛이 있는데, 달콤짭짤한 맛이 인기입니다. 이치테바는 한 달에 1,000개 넘게 팔린 적도 있습니다.
안주와 단품 요리는 집에서 만들 수 없거나 만들기 어려운 요리를 내고 싶다고 생각합니다. 또 기본 메뉴도 잇쇼안만의 방식으로 조금씩 변화를 주고 있습니다.
시행착오 끝에 탄생한 라멘 4종
대표 라멘 4종이 탄생한 과정을 알고 싶습니다.
오노
저희 가게의 대표 라멘 4종은 모두 닭뼈를 중심으로 육수를 냅니다. 그래서 ‘닭 중화소바’라고 부릅니다.
라멘 4종의 기본이 되는 것은 모두 닭의 감칠맛에 일본식 육수를 더해 만든 닭 국물입니다.
오카야마 본점을 처음 열었을 때는 ‘닭 중화소바 생간장’과 ‘닭 중화소바 소금’ 두 종류였습니다.
원래 닭 육수 간장 라멘을 만들고 싶었고, 처음 개발한 것이 생간장 라멘입니다. 간장 맛을 제대로 느낄 수 있도록 완성했습니다.
실제로 개업할 때 간장 라멘만 있으면 조금 아쉽다고 생각해 개발한 것이 소금 라멘입니다. 닭의 풍미를 그대로 즐길 수 있는 것이 특징입니다. 사실 닭기름도 꽤 들어가 있어 감칠맛도 충분히 느낄 수 있습니다.
‘닭 중화소바 클램’은 오카야마 본점을 연 첫해에 선보였습니다. 클램(Clam)은 조개를 뜻합니다.
사실 창업 전부터 언젠가 조개 육수를 사용한 라멘을 만들고 싶다고 생각했습니다. 간장이나 소금 라멘은 맛을 상상할 수 있잖아요.
손님들이 ‘들어 본 적이 없네’, ‘어떤 맛일까?’ 하고 궁금해할 만한, 오카야마에서는 새로운 감각의 라멘을 내고 싶다는 것이 클램을 개발한 이유입니다.
대도시 등에는 조개 육수 라멘이 간간이 있지만, 지방에서는 라멘 마니아 외에는 거의 알려져 있지 않습니다.
클램은 조개 육수를 사용하지만 닭 중화소바이므로 주된 육수는 닭뼈입니다. 여기에 대합, 바지락, 재첩 육수를 더합니다.
그 뒤 생간장, 소금, 클램처럼 깔끔한 라멘이 갖춰져 있어 강렬한 맛이 필요하다고 생각해 매운 라멘을 만들기로 했습니다. 그것이 ‘닭 중화소바 우마카라 스타일’입니다.
매운 음식을 좋아하는 분들이 꾸준히 있어 우마카라는 안정적인 인기를 얻고 있습니다.
오카야마 본점을 처음 열었을 때는 생간장이 가장 인기 있었습니다. 클램이 나온 뒤 조금씩 인기가 올라가더니, 마침내 가장 인기 있는 메뉴가 됐습니다.
이제는 잇쇼안 하면 클램을 떠올리는 사람도 있을 정도로, 가게의 대표 메뉴가 됐습니다.
하지만 클램에 1위 자리를 내줬어도 간장 라멘은 기본 메뉴인 만큼 인기가 상당히 높습니다.
덴마야 구라시키점에서도 클램이 가장 인기 있습니다. 그다음으로 생간장이 인기입니다.
한 그릇으로 코스 요리를 맛보는 듯한 라멘
네 가지 라멘의 공통점이 있나요?
오노
육수의 주재료가 닭 뼈라는 점이 가장 큰 공통점입니다.
그 밖에도 공통으로 들어가는 재료가 있습니다. 맛달걀, 아주 굵은 멘마, 저온 조리한 돼지고기와 닭고기 차슈, 파, 미쓰바가 네 가지 메뉴에 모두 들어갑니다.
특히 미쓰바를 올리는 곳은 오카야마에서 드물어, 손님들도 저희 가게만의 특징 중 하나로 느끼시는 것 같습니다.
미쓰바를 쓰게 된 계기는 라멘을 딱 봤을 때 잇쇼안의 라멘이라는 걸 알아볼 수 있는 ‘얼굴’이 될 만한 것이 있으면 좋겠다고 생각한 것이었습니다. 시험 삼아 미쓰바를 넣어 봤는데 꽤 괜찮더라고요.
미쓰바는 일본 요리의 이미지가 강해서, 이것만 들어가도 단번에 세련된 인상으로 바뀌고 한 단계 높은 요리처럼 느껴질 거라고 생각했습니다.
또 미쓰바를 먹으면 그 향으로 입안이 한 번 개운해져서, 라멘의 맛을 처음부터 다시 즐길 수 있습니다.
돼지고기와 닭고기 차슈를 모두 맛볼 수 있다는 점도 장점인 것 같아요.
달걀이 들어가는 것도 저희가 신경 쓰는 부분입니다. 저에게 달걀은 디저트 같은 느낌이거든요. 라멘을 먹고 마지막에 달걀로 마무리해 주셨으면 했습니다.
저희 라멘은 한 그릇으로 코스 요리 하나를 즐기는 듯한 이미지라고 할까요.
가게를 꾸밀 때 신경 쓴 점은 무엇인가요?
오노
기존 라멘 가게에 들어가기 어렵다고 느꼈던 손님들도 편하게 방문할 수 있도록 분위기를 만드는 데 신경 썼습니다.
덕분에 저희 가게에는 여성이나 어르신 등 라멘 가게에서는 모시기 어렵다고 여겨지는 손님들도 찾아오십니다. 혼자 오시는 분들도 계시고요.
오카야마 본점은 최근 들어 해외에서 오시는 손님들도 눈에 띄게 늘었습니다.
남녀노소 누구나 부담 없이 들를 수 있는 가게를 목표로 하고 있습니다.
전문 라멘 가게에 도전하는 것도 고려 중
앞으로의 포부나 해보고 싶은 일이 있다면 알려 주세요.
오노
미소라멘을 주력으로 하는 가게나 쓰케멘을 주력으로 하는 가게처럼, 다른 종류의 라멘에 특화한 가게에 도전해 보고 싶습니다.
사실 지금 호칸초(오카야마시)에서 다른 가게를 빌려 미소라멘 가게를 운영하고 있습니다. 비정기적으로 영업하는데도 예상보다 좋은 반응을 얻고 있어요.
우선은 미소라멘 전문점을 독립적으로 여는 것이 목표입니다.
그리고 처음 세웠던 목표인 ‘오카야마에 새로운 라멘을 밝히다’를 실현하는 것입니다. 덕분에 많은 손님에게 사랑받고 있습니다. 앞으로는 지역에 더욱 뿌리내리고 싶습니다.
오카야마에서 기반을 다진 뒤에는 주고쿠·시코쿠 등 주변 현에도 가게를 낼 수 있으면 좋겠습니다.
정성 들인 라멘과 술, 안주를 즐길 수 있는 멘슈 잇쇼안
역 앞 백화점 안에 있어 편리하게 이용할 수 있는 멘슈 잇쇼안 덴마야 구라시키점.
정성 들인 라멘은 물론, 사이드 메뉴와 술, 안주도 매력적입니다.
높은 평가를 받는 멘슈 잇쇼안에서 맛있는 라멘 등을 즐겨 보세요.
멘슈 잇쇼안 덴마야 구라시키점 기본 정보
| 이름 | 멘슈 잇쇼안 덴마야 구라시키점 |
|---|---|
| 주소 | 오카야마현 구라시키시 아치 1초메 7-1 덴마야 구라시키점 6층 |
| 연락처 | 086-426-2639 |
| 주차장 | 없음 덴마야 구라시키점 제휴 주차장 있음 |
| 영업시간 | 오전 11시~오후 10시(라스트 오더 오후 9시 45분) |
| 정기 휴일 | 매월 둘째 주 수요일 |
| 결제 방법 |
|
| 예약 가능 여부 | 불가 |
| 좌석 | 총 41석 ・카운터: 7석 ・4인 테이블: 4개 ・6인 테이블: 3개 |
| 흡연 | 완전 금연 |
| 화장실 | 양변기, 배리어프리 화장실 |
| 육아 편의 | 기저귀 교환대 유아용 식기 있음 유모차 입장 가능 |
| 배리어프리 | 배리어프리 화장실, 엘리베이터 휠체어 입장 가능 |
| 홈페이지 | 구라시키시의 라멘 이자카야 ‘멘슈 잇쇼안 구라시키점’ |
