지자케야 대표이사 구스도 도미오 씨 인터뷰
술을 좋아하는 사람이라면 더없이 즐거운 가게, 지자케야.
지자케야를 운영하는 주식회사 TRY(트라이)의 대표이사 구스도 도미오 씨에게 가게를 열게 된 계기와 운영 철학, 앞으로의 포부와 해보고 싶은 일 등을 물었습니다.
지역 술을 공부하다 보니 지역 술을 좋아하게 되다
지자케야를 열게 된 계기는 무엇인가요?
구스도(이하 경칭 생략)
사실 저는 원래 일본술을 별로 마시지 않았어요(웃음).
지자케야보다 먼저 ‘도라이야 혼포’라는 가게를 운영하기 시작했습니다.
도라이야 혼포는 처음에는 우동 가게였어요.
하지만 손님들이 구라시키다운 매력을 즐길 수 있도록 지역 식재료와 요리에 집중하는 가게로 콘셉트를 바꾸고, ‘기비소바’ 등을 주력 메뉴로 삼았습니다.
그때 술도 지역산으로 고르기로 했어요.
지역 술이라고 하면 역시 지역 술이죠.
하지만 앞서 말씀드렸듯이 당시 저는 일본술을 마시지 않았기 때문에 지역 술에 대한 지식이 없었습니다.
그래서 지역 술과 일본술에 대해 공부해야 했어요.
그래서 지역 양조장의 관계자들을 초대하고, 술에 관심 있는 지인들에게도 연락해 지역 술과 일본술 공부 모임을 정기적으로 열었습니다.
일본술을 공부한 것이 계기가 되었나요?
구스도
맞아요!
공부를 하다 보니 일본술의 깊이와 지역 술의 매력을 조금씩 알게 되었고, 어느새 지역 술을 좋아하게 됐어요(웃음).
저희처럼 지역 술을 좋아하는 사람이 많을 거라고 생각했습니다.
그런 마음으로 지역 술 전문점을 열기로 했어요.
호텔이 가까워 출장객과 관광객에게 인기
처음 가게를 열었을 때는 지금과 다른 곳에 있었다고 들었습니다.
구스도
처음에는 지금 있는 거리에서 한 블록 남쪽 거리에서 영업했습니다.
그 가게에서는 술을 판매하지 않고 음식점 형태로 운영했어요.
지역 술 전문 스탠딩 바였습니다.
바로 근처에 호텔이 몇 곳 있어서, 출장이나 관광으로 호텔에 묵는 분들이 체크인할 때 ‘지자케야’ 간판을 봐두셨죠.
그래서 일이나 관광을 마친 뒤 저녁에 지자케야에 가보려고 찾아와 주셨습니다.
현 외에서 온 손님은 어느 정도 비율인가요?
구스도
이전 가게에서는 손님의 약 7할이 출장이나 관광 등으로 지역 밖에서 오신 분들이었습니다.
출장 등으로 전국 곳곳을 자주 다니는 분이나 여행을 좋아하는 분들은 역시 그 지역만의 식재료를 기대하십니다.
일본술을 좋아하는 분이라면 지역 술이 가장 큰 즐거움이죠.
그래서 지자케야가 큰 인기를 얻었습니다.
지역 술은 그 땅의 풍토와 문화 그 자체
구스도 씨가 생각하는 지역 술의 매력은 무엇인가요?
구스도
역시 각 지역의 풍토와 문화에 맞춰 지역 술도 만들어진다는 점입니다.
오카야마현은 산과 바다의 먹거리가 풍부해 식재료가 다양합니다.
그리고 풍부한 식재료를 사용한 요리는 간이 달콤한 편이에요.
그래서 오카야마의 지역 술은 전반적으로 단맛이 나는 술이 많습니다.
요리가 달콤하니 단맛이 나는 술이 더 잘 어울리기 때문이죠.
또 오카야마현은 사실 숨은 쌀 산지입니다.
아사히와 아케보노 같은 맛있는 쌀이 생산됩니다.
그리고 일본술을 빚기에 가장 적합한 품종으로 알려진 오마치는 오카야마시 오마치 지구에서 태어났습니다.
일본술의 약 80%는 물입니다.
그래서 물이 맛있는지는 일본술의 맛을 좌우하는 중요한 요소입니다.
오카야마현은 물도 풍부하고 맛있습니다.
오카야마에는 3대 강인 다카하시강, 아사히강, 요시이강이 있죠.
오카야마현 주민이라면 누구나 아는 사실입니다.
그런데 3대 강의 수원이 모두 현 안에 있는 곳은 전국에서도 홋카이도와 오카야마현 정도뿐입니다.
수원까지는 신경 쓰지 못했네요.
구스도
홋카이도는 규모가 크고 섬이라는 점에서 특별하다고 보면, 오카야마현이 얼마나 물이 풍부한지 알 수 있을 겁니다.
오카야마현은 일본술을 빚는 데 중요한 맛있는 쌀이 나고, 물이 풍부하며, 일본술과 함께 먹을 식재료도 풍부합니다.
오카야마현의 지역 술은 오카야마현의 풍토와 문화 그 자체라고 해도 좋지 않을까요?
다만 오카야마현이 쌀 산지라는 점과 물이 풍부하다는 점, 술 산지라는 점은 현 밖은 물론 현 안에 사는 사람들에게도 잘 알려져 있지 않습니다.
그래서 오카야마현 지역 술의 장점을 널리 알리고 싶습니다.
지역 술 스탠딩 바에서 지역 술을 마시며 고를 수 있는 주류 판매점으로
왜 지금처럼 술을 판매하게 되었나요?
구스도
손님들의 요청에 부응하기 위해서입니다.
여러 지역 술을 마셔보고 마음에 드는 일본술을 찾으면, 집에 사 가서 여유롭게 즐기고 싶어 하는 분들이 많았습니다.
그래서 지역 술을 마시면서 마음에 드는 술을 고르고, 마음에 든 술은 사 갈 수 있는 가게를 만들기로 했습니다.
다만 술을 판매하려면 ‘주류 판매 면허’가 필요합니다.
그래서 주류 판매 면허를 취득하고 술 판매도 시작했습니다.
그러던 중 마침 첫 가게 바로 북쪽에 매물이 나왔고, 규모도 술을 판매하기에 적당해 이전하기로 했습니다.
그리고 2019년 11월, 현재 위치에 새롭게 문을 열었습니다.
이전한 뒤 반응이나 손님들의 의견은 어땠나요?
구스도
이전한 지 약 3개월 만에 코로나19의 영향이 커졌습니다.
그래서 새 단장한 효과나 반응을 전혀 알 수 없었고, 갑자기 앞으로의 운영 방식 등을 새로 고민해야 하는 상황이 됐습니다.
아직 지자케야가 이전한 사실이나 술 판매를 시작한 사실을 모르는 손님도 많을 것 같습니다.
저희가 먼저 제안하고 알리는 등 여러 방안을 고민해야겠다고 느꼈습니다.
일본술의 상태를 유지하는 데 정성을 기울이다
지자케야가 특히 신경 쓰는 점이나 자랑거리는 무엇인가요?
구스도
역시 가장 큰 자랑거리는 저희가 술을 좋아한다는 점입니다(웃음).
그래서 술을 좋아하는 분들의 마음을 잘 알고 있습니다.
어떤 안주가 술과 잘 어울리는지, 술맛을 더욱 살려주는 음식은 무엇인지 생각해 술에 딱 맞는 안주를 내놓고 있습니다.
그리고 저희 가게에서 판매하는 지역 술은 4홉 병(720밀리리터들이)이 주력입니다.
이것도 저희가 신경 쓰는 부분입니다.
왜 4홉 병이 좋은가요?
구스도
일본술을 가장 좋은 상태로 즐기실 수 있도록 하기 위해서입니다. 일본술은 산소와 닿으면 산화되어 상태가 나빠집니다.
그래서 일본술이 산소와 최대한 닿지 않게 하는 것이 상태를 유지하는 요령입니다.
병을 열기 전에는 1쇼 병이나 4홉 병이나 큰 차이가 없습니다.
하지만 병을 연 뒤에는 한 번에 다 마시지 못해 몇 번에 나눠 마시게 되죠.
그러면 양이 많은 1쇼 병은 다 마시는 데 시간이 걸립니다.
병이 큰 만큼 병 안의 산소도 많아져 산화되기 쉬워집니다.
그래서 4홉 병이 상태를 유지하기 더 쉽습니다.
또 저희 가게에서는 시음용으로 병을 연 뒤 와인용 ‘와인 스토퍼’라는 마개를 사용합니다.
마개를 닫은 뒤 병 안의 공기를 빼 산화되기 어렵게 할 수 있습니다.
일본술은 섬세하다고 들은 적이 있습니다.
구스도
맞아요. 아주 섬세합니다.
지역 술을 냉장 보관하는 온도에도 신경 쓰고 있습니다.
진열된 지역 술은 한 자릿수 온도에서 보관합니다.
품질이 떨어지는 것을 막기 위해서입니다.
반면 시음용 지역 술은 10도 전후의 냉장고에 넣어둡니다.
지역 술을 가장 맛있는 상태로 마실 수 있도록 하기 위해서입니다.
술을 빚는 도지(양조 책임자)는 대체로 10도 전후에서 일본술의 맛을 봅니다.
그래서 10도 전후가 일본술을 맛있게 즐길 수 있는 온도입니다.
실제로 저희 가게에 온 현 외 손님 중에는 보관 상태가 좋지 않은 일본술을 마시고 오카야마 술은 맛이 없다는 잘못된 인상을 가진 분도 있습니다.
정말 안타까운 일이죠.
그래서 저희는 보관 상태와 술의 컨디션에 신경 쓰고 있습니다.
오카야마 지역 술에 부정적인 인상을 갖고 있던 손님이 저희 가게에서 지역 술을 마시고 그 맛에 놀라는 모습을 여러 번 봤습니다.
가상 체험으로 집에서 지역 술을 즐기며 양조장을 견학할 수 있다면 재미있을 것
앞으로 해보고 싶은 일이 있나요?
구스도
‘체험’에 힘을 쏟고 싶습니다. 다만 코로나19의 영향으로 직접 체험하기는 어려운 상황입니다.
그래서 지금 생각하고 있는 것이 ‘가상 체험’입니다.
손님들에게 저희 가게의 지역 술과 안주를 보내드리고, 양조장과 줌 같은 시스템으로 연결해 영상을 통해 체험하실 수 있도록 하는 겁니다.
영상을 보거나 이야기를 나누면서 해당 양조장의 지역 술을 즐기는 것이 가상 체험입니다.
이전 직후 코로나19로 어려운 상황이 됐지만, 오히려 새로운 시도에 도전해보고 싶습니다.
앞으로의 포부는 무엇인가요?
구스도
일본 각지에는 지역에 뿌리내린 술이 있습니다.
오카야마현은 숨은 술 산지로, 좋은 양조장과 지역 술이 많습니다.
요즘은 예전과 달리 일본술도 다양한 맛을 갖추게 되어 매력적으로 변했습니다. 하지만 일본술에 대한 이미지 때문에 입구에서 발길을 멈추는 사람이 많은 것도 사실입니다.
저도 그랬습니다.
하지만 그런 선입견을 떨쳐내고 나니 일본술의 매력을 알게 되었고, 지금은 일본술을 무척 좋아하게 됐습니다(웃음).
마찬가지로 일본술에 대한 이미지 때문에 입문을 망설이는 분들이 저희 가게를 계기로 일본술의 매력을 알아주시면 기쁘겠습니다.
그리고 오카야마현 지역 술의 맛과 매력도 알아주셨으면 합니다.
작가의 한마디
술을 좋아하는 사람에게 여행지의 지역 술은 가장 큰 즐거움이라고 할 수 있습니다.
지자케야에는 오카야마현의 지역 술이 거의 모두 갖춰져 있어 그야말로 안성맞춤인 가게입니다.
술을 마시는 것뿐 아니라 마음에 드는 지역 술을 직접 사 갈 수도 있어 선물용으로도 좋습니다.
물론 지역 주민에게도 추천합니다.
내가 사는 지역에 어떤 지역 술이 있는지 알고 싶다면 꼭 지자케야에 가보세요.
술을 무척 좋아하는 직원들의 술 이야기도 즐겁습니다.
지자케야 기본 정보
| 이름 | 지자케야 |
|---|---|
| 주소 | 오카야마현 구라시키시 아치 3초메 21-32 |
| 연락처 | 086-441-7877 |
| 주차장 | 없음 |
| 영업시간 | 오후 2시 30분~오후 8시 |
| 정기 휴일 | 월요일, 일요일 |
| 결제 방법 |
|
| 홈페이지 | 지자케야 |
