넷세이 마루덴의 점주 다무라 슈 씨 인터뷰
정성이 가득 담긴 다양한 히로시마식 오코노미야키와 사이드 메뉴로 인기 있는 넷세이 마루덴.
운영사인 합동회사 마루덴의 대표사원 겸 점주인 다무라 슈 씨를 인터뷰했습니다.
전 직장에서 의사의 제동이 걸리다. 좋아하는 오코노미야키를 본업으로 삼기로 결심
가게를 열게 된 계기가 궁금합니다.
다무라(경칭 생략)
원래 줄곧 배송 일을 했는데, 건강이 나빠졌습니다.
건강은 회복했지만 후유증 때문에 의사로부터 “더는 배송 일을 할 수 없다”는 진단을 받아 일을 그만두게 됐습니다.
충격에 빠져 낙담했지만, 살아가려면 일을 해야 했습니다.
마음을 다잡고 새로운 일을 찾기로 했습니다.
다음에는 어떤 일을 하면 좋을지 알아보려고 과거를 되돌아보니, 오코노미야키가 떠올랐습니다.
저는 오코노미야키를 무척 좋아해서 오코노미야키 가게가 많은 히로시마현 곳곳의 가게를 찾아다니며 많이 먹어 봤습니다.
그래서 “오코노미야키 가게밖에 없겠다!”고 결심했습니다.
목표는 추억의 가게 맛
수련은 어떻게 하셨나요?
다무라
사실 제대로 된 수련은 하지 않았습니다.
저는 히로시마현 후추정 출신인데, 어릴 때 살던 집 근처에 추억이 깃든 가게가 있었습니다.
‘하시모토’라는 가게였는데, 주택가에 있으면서도 손님이 끊이지 않는 인기 가게였습니다. 저는 그곳의 단골이었죠.
나이 든 여성분이 운영하던 가게였고, 초등학생이었던 저는 점주를 자주 도왔습니다. 자라면서 바빠져 가게에 가는 횟수가 줄었고, 사회인이 된 뒤로는 갈 수 없게 됐습니다.
그러다 어느새 하시모토는 문을 닫았습니다.
저에게는 추억의 가게이자, 지금까지 먹어 본 오코노미야키 가운데 손꼽힐 만큼 맛있는 가게라고 생각합니다.
그래서 오코노미야키 가게를 연다면 하시모토의 맛을 목표로 삼자고 결심했습니다.
지금은 사라진 가게의 맛을 어떻게 재현하셨나요?
다무라
초등학생 때 가게 일을 도우면서 보고 들은 덕분에 하시모토의 맛의 비결을 알고 있었습니다.
실제로 집에서 오코노미야키를 만들어 보니 하시모토와 비슷한 맛을 재현할 수 있었습니다. 어릴 때 관심을 가졌던 일은 오래도록 기억에 남는다고 하는데, 정말 그렇더군요.
그래서 보조적으로 소스 회사의 연수를 받은 정도였고, 본격적인 수련을 하지 않아도 오코노미야키를 만들 수 있었습니다.
다만 실제로 영업을 시작하려면 오코노미야키 조리 외의 부분도 중요합니다. 회계 등 가게 운영에 관한 일이나 손님 응대도 그렇고요. 또 자신이나 가족에게 만드는 것이 아니라 손님에게 만들어 드린다는 점도 다릅니다. 손님이 많이 오셨을 때 응대하는 요령도 필요합니다.
실제로 영업을 시작하고 나니 오코노미야키를 만드는 일 외에도 힘든 점이 많아 고생했습니다.
어떻게든 영업을 이어 가다 보니 조금씩 요령을 익힐 수 있었습니다.
인연으로 가게를 열고, 인연으로 이바라로 이전
언제 가게를 여셨나요?
다무라
2019년 11월에 개업했습니다.
다만 당시 가게는 현재 위치가 아니라 후쿠야마시 북부의 간나베정 미치노우에에 있었습니다.
개업을 결정한 뒤 점포와 주방 기기를 찾기 시작했습니다.
그때 주방 기기 회사의 영업 담당자가 고객 중에 오코노미야키 가게를 닫고, 그 자리에 들어와 영업할 사람을 찾는 분이 있다고 소개해 주셨습니다.
그분을 소개받아 이른바 ‘이누키’(※) 형태로 문을 열었습니다.
※이누키: 이전 점포의 설비 등을 활용해 새 점포를 운영하는 것.
간나베에서 이바라로 이전해 새롭게 문을 연 이유는 무엇인가요?
다무라
간나베의 가게는 입지 면에서 조금 어려움이 있었습니다.
이 이야기를 이바라 출신 단골손님께 했더니 “이바라시 중심부에 땅을 활용해 줄 사람을 찾는 지인이 있다”고 알려 주셨습니다.
게다가 그 손님은 이바라에 대한 애정이 깊어 “이바라로 이전해 꼭 이바라 거리를 활기차게 만들어 달라”고 하셨습니다. 소중한 인연이기도 했고, 큰길가에 있어 간선도로와 역에서도 가까운 좋은 입지였기에 이전을 결심했습니다.
이렇게 2022년 2월 이바라의 현재 위치로 이전해 새롭게 문을 열었습니다.
이바라와 관련된 이름을 메뉴에 붙인 것도 이전하게 된 경위와 관련이 있으며, 조금이라도 이바라를 활기차게 만들고 싶다는 마음이 담겨 있습니다.
가게 이름은 어떻게 지었나요?
다무라
‘넷세이’는 ‘뜨겁게 타오르는 성의’나 ‘한결같은 진심’을 뜻하는 말입니다.
뜨거운 음식인 오코노미야키를 정성을 다해 만들고, 성심성의껏 가게를 운영하고 싶다는 마음을 담았습니다.
‘마루덴’은 성의 첫 글자인 ‘다’에서 따왔습니다.
식재료와 조리법에 세심한 정성
어떤 점에 특히 신경 쓰시는지 알려 주세요.
다무라
오코노미야키에 가장 많이 들어가는 재료가 양배추라서 양배추에 신경을 씁니다.
사용하는 양배추는 겨울 양배추입니다.
계절에 따라 산지가 달라집니다. 더운 계절에는 북쪽 산지를, 추운 계절에는 남쪽 산지를 주로 이용합니다.
또 거래처에는 “한 상자에 6통이 들어가는 중간 크기”이면서 “속이 꽉 차고 섬유질이 단단한 양배추”를 지정합니다.
여러 가지를 시험해 보니 이 크기가 오코노미야키에 잘 어울리는 식감과 맛이었기 때문입니다.
양배추를 써는 방법도 독자적으로 고안했습니다. 저희 가게에서는 양배추를 가늘게 썹니다.
전용 절단기를 사용하고, 절단 설정도 특별한 방식으로 맞춥니다.
밀가루도 오코노미야키의 중요한 요소입니다.
저희 가게에서는 ‘마론’이라는 상표의 밀가루를 사용합니다. 맛과 향에 단맛이 있고 감칠맛도 강합니다. 구운 뒤 시간이 지나도 반죽이 탱글하고 부드러운 것이 특징입니다.
오코노미야키는 포장해 가는 손님이 많아서, 가져가서 먹어도 반죽이 부드러워 먹기 편합니다.
간나베 점포에서 저희보다 먼저 오코노미야키 가게를 운영하셨던 분께 배웠습니다. 실제로 비교해 먹어 보니 이 밀가루가 가장 좋았습니다.
고기는 돼지고기·소고기·닭고기 모두 미야자키현산을 사용합니다.
여러 산지의 고기를 먹어 봤지만 미야자키현산이 가장 좋았습니다.
참고로 오코노미야키 소스는 추억의 가게 ‘하시모토’와 같은 미쓰와 소스 제품을 사용합니다. 저도 미쓰와 소스의 팬이거든요.
다만 야키소바와 야키우동에 쓰는 소스는 오코노미야키 소스와 다릅니다.
야키소바와 야키우동에 잘 어울리도록 독자적으로 배합했습니다.
면에도 남다른 정성. 무려 3곳에서 공급!
면에도 신경을 쓰시나요?
다무라
면에도 각별히 신경을 씁니다.
오코노미야키에 넣는 소바(중화면)는 후쿠야마시의 제면 업체에 특별 주문합니다.
가늘면서도 쫄깃하고, 속심이 느껴지는 면을 부탁했습니다.
제면 업체에서 여러 차례 시제품을 만들어 주었고, 저희가 주문한 대로 면을 만들어 주고 있습니다.
야키소바용 중화면은 오코노미야키용과 다릅니다.
야키소바에 잘 어울리도록 면 표면은 쫄깃하고 탄력이 있으면서, 속에는 힘 있는 심이 느껴지는 면을 부탁했습니다.
오코노미야키용보다 굵게 만든 것도 특징입니다.
야키소바는 면이 주인공이므로, 재료에 밀리지 않고 면의 존재감을 즐길 수 있도록 신경 씁니다.
매콤한 면은 이바라시 안에 있는 제면 업체에 만들어 달라고 합니다.
예전에는 다른 매콤한 면을 사용했습니다.
하지만 조금 더 가늘고 매운맛이 더 뚜렷하게 느껴지는 면이 필요하다고 생각했습니다.
그러던 어느 날 우연히 이바라의 제면 업체 사장님이 가게에 오셔서 매콤한 면에 관해 상담했습니다. 그러자 며칠 뒤 사장님이 시제품을 만들어 주셨습니다.
몇 차례 개선을 거쳐 이상적으로 생각했던 가늘면서도 매운맛이 뚜렷하게 느껴지는 면이 완성됐습니다.
그 뒤로는 그 사장님 회사의 매콤한 면을 공급받고 있습니다.
오코노미야키의 중화면과 매콤한 면을 가늘게 만드는 것은 가늘게 썬 양배추와의 조화를 중요하게 생각하기 때문입니다.
면이 가늘면 가늘게 썬 양배추의 맛이 더욱 살아납니다!
또한 우동은 냉동 면을 사용합니다.
게다가 중화면과는 다른 업체에서 납품받고 있습니다.
일반 우동보다 약간 가는 면인 것도 특징입니다.
한 번 삶은 뒤 철판에서 볶기 때문에 손이 많이 가지만, 봉지 면보다 냉동 면이 더 쫄깃하고 탄력이 강해 맛있습니다.
우동에도 공을 들이고 있어 저희 가게는 다른 가게보다 오코노미야키에 우동을 주문하는 비율이 높은 편입니다. 다른 가게에서는 우동을 주문하는 사람이 1~2할 정도인 반면, 저희 가게는 약 3할입니다.
소바를 좋아하는 분이 기분 전환 삼아 우연히 저희 가게에서 우동 오코노미야키를 먹고, 이를 계기로 우동을 좋아하게 되는 경우도 있습니다.
면만 해도 세 곳의 업체와 거래하는 오코노미야키 가게는 흔치 않을 것 같습니다(웃음).
손님의 요청은 적극 반영하되, 품질은 꼼꼼히 챙깁니다
메뉴를 개발하고 구상할 때 특별히 신경 쓰는 점이 있나요?
다무라
손님들의 요청을 적극적으로 반영하는 것이 저희 가게의 특징이라고 생각합니다.
토핑인 할라페뇨는 매운 음식을 좋아하는 손님이 “아주 매운 걸로 해 달라”고 하셔서 메뉴에 넣었습니다.
매운 음식을 좋아하는 손님들의 의견에서 ‘스파이시 카레 마요’도 탄생했습니다.
처음에는 카레를 넣은 오코노미야키를 먹고 싶다는 요청에 ‘카레 마요’를 만들었습니다. 이후 “더 매운 걸로 해 달라”는 요청이 있어 스파이시 카레 마요도 고안했습니다.
또한 아부리 네기마요가 맛있어 보이지만 파를 싫어한다는 의견에 따라 파를 치즈로 바꾼 ‘아부리 마요치’가 탄생했습니다.
기간 한정 메뉴였던 ‘네기시오’는 일 년 내내 먹고 싶다는 요청이 예상보다 많아 정식 메뉴로 올렸습니다.
네기시오는 소스를 사용하지 않아 냄새가 잘 남지 않기 때문에, 특히 냄새를 신경 쓰는 여성 손님들에게 압도적인 인기를 얻고 있습니다.
튀김 메뉴를 다양하게 갖춘 것도 손님들의 의견에서 비롯됐습니다.
간베에서 영업하던 시절에도 튀김을 조금씩 만들었습니다. 그런데 예상보다 튀김을 찾는 손님이 많아 이바라로 이전할 때 튀김기를 들여놓고 본격적으로 튀김 메뉴를 시작했습니다.
다만 손님들의 의견을 반영하더라도 메뉴로 내놓는 이상 일정 수준 이상의 품질을 갖추도록 합니다.
요청을 받으면 우선 시제품을 만들어 봅니다.
메뉴로 내놓을 만하다는 확신이 들면, 그때부터 시행착오를 거쳐 품질을 높인 뒤 정식 메뉴로 선보입니다.
예를 들어 2024년 겨울부터 주말 한정 메뉴로 오뎅을 시작했습니다.
손님들의 요청이 있었던 데다, 히로시마시 주변에서는 오코노미야키를 주문한 뒤 오뎅을 주문해 음식이 구워지기를 기다리는 풍습이 있기 때문입니다.
하지만 메뉴로 내놓기까지는 시간이 걸렸습니다.
만족스러운 국물 맛과 조리법을 완성하지 못했기 때문입니다.
시행착오 끝에 마침내 오뎅을 메뉴로 선보일 수 있었습니다.
요청을 받더라도 품질을 높일 전망이 보이지 않아 아쉽게도 메뉴화를 포기한 적도 있습니다.
손님들의 요청 외에 직접 고안한 메뉴도 있나요?
다무라
저희가 직접 고안한 메뉴도 있습니다.
예를 들면 ‘다나카야키(덴추야키)’입니다.
교토에 여행 갔을 때 산초 시치미를 팔고 있었습니다.
맛을 보니 “산초와 오코노미야키가 잘 어울리지 않을까?” 하는 영감이 떠올랐습니다.
집에 돌아와 바로 만들어 봤더니 우동과만 유독 잘 어울렸습니다.
이렇게 우동 한정으로 산초 시치미를 사용한 오코노미야키가 탄생했습니다.
다나카야키처럼 평소 생활 속에서 문득 아이디어가 떠오를 때도 있습니다.
이 경우에도 시제품을 만들어 보고 일정 수준을 넘지 못하면 메뉴로 내놓지 않습니다. 아이디어는 떠올랐지만 결국 보류된 메뉴도 많습니다.
즐겁고 편안하게 머물 수 있는 공간을 만들어 갑니다
앞으로의 계획이나 과제가 있다면 알려 주세요.
다무라
오코노미야키를 비롯한 요리에 큰 정성을 쏟고 있으며, 가게 운영에도 신경 쓰고 있습니다.
손님들이 ‘넷세이 마루덴’이라는 공간에서 보내는 시간만큼은 즐겁고 편안했으면 합니다. 이를 위해 가게를 꾸리는 데 힘을 쏟고 있습니다.
앞으로도 손님들이 즐겁게 지낼 수 있는 공간을 지켜 나가겠습니다.
그리고 저희 가게만의 오코노미야키를 더 많은 분께 알리고 맛보게 해 드리고 싶다는 마음도 있습니다.
여러 가지 방법을 생각해 볼 수 있을 것 같아 앞으로는 이 부분에도 힘을 쏟고 싶습니다. 개업과 이전을 거쳐 지금까지 가게를 운영할 수 있었던 것은 정말 사람들과 맺은 인연 덕분이라고 생각합니다.
손님과 거래처를 비롯해 다양한 인연을 소중히 여기며 영업을 이어 가고 싶습니다.
정성 들인 오코노미야키와 사이드 메뉴가 매력적인 넷세이 마루덴
개성 있는 오코노미야키와 다양한 철판 요리를 맛볼 수 있는 넷세이 마루덴.
점심이나 저녁 식사로 오코노미야키를 즐겨도 좋고, 술 한잔과 함께 오코노미야키와 사이드 메뉴를 즐겨도 좋습니다.
다다미방이 있어 가족이나 단체로 방문하기 편한 점도 매력입니다.
친근한 점주 부부와 이야기를 나누는 것도 즐거움 중 하나입니다.
맛도 좋고, 사람도 좋고, 위치도 좋은 삼박자를 갖춘 넷세이 마루덴.
정성 들여 만든 오코노미야키를 꼭 맛보세요.
넷세이 마루덴 기본 정보
| 이름 | 넷세이 마루덴 |
|---|---|
| 주소 | 오카야마현 이바라시 나노카이치초 120 |
| 연락처 | 080-1644-0004 |
| 주차장 | 있음 매장 북쪽에 4대만 주차 가능 인접한 가게 부지에 주차하지 않도록 주의 |
| 영업시간 | 오전 11시~오후 2시(라스트 오더 오후 1시 30분) 오후 5시~오후 10시(라스트 오더 오후 9시) |
| 정기 휴일 | 월요일 매월 첫째·셋째·다섯째 화요일 ※정기 휴일이 공휴일인 경우 영업하며, 다음 평일에 쉽니다 |
| 결제 방법 |
|
| 예약 가능 여부 | 가능 |
| 좌석 | 총 18석 ・카운터: 4석 ・4인용 다다미 좌석: 2테이블 ・6인용 다다미 좌석: 1테이블 |
| 담배 | 완전 금연 |
| 화장실 | 양식 화장실 |
| 육아 편의 | 유아용 식기·의자 있음 유모차 입장 가능 |
| 배리어프리 | 경사로 있음 휠체어 입장 가능 화장실은 휠체어 이용 불가 |
| 홈페이지 | 넷세이 마루덴 공식 인스타그램 |
