Phỏng vấn chủ quán Kusudo Mayumi và quản lý Yamamoto Asami
Tháng 4 năm 2022, Hashimaya thay đổi chủ quán, tên quán và thực đơn phục vụ.
Chúng tôi đã trò chuyện với chủ quán Kusudo Mayumi và quản lý Yamamoto Asami về Hashimaya mới.
Về nhân viên
Chị Kusudo là chủ quán, còn chị Yamamoto là quản lý, đúng không ạ?
Yamamoto (lược bỏ kính ngữ)
Đúng vậy. Kusudo điều hành Hashimaya cùng quán bar Salon de Rix ở Khu phố Lịch sử Bikan.
Còn tôi đã làm việc ở đây từ thời nơi này còn là Yume Kukan Hashimaya.
Cải tạo ở mức tối thiểu
Khi đổi tên quán, chị có cải tạo bên trong không?
Yamamoto
Chúng tôi chỉ cải tạo khu bếp phía sau.
Trước đây nơi đó là phòng trưng bày, nay được chuyển thành không gian làm dưa muối và nấu nướng.
Ở quán cà phê, chúng tôi thay đèn và bàn bên cạnh.
Bàn chính ở giữa vẫn được giữ nguyên.
Ở quán cà phê, chúng tôi chỉ sắp xếp lại đồ đạc.
Vì chúng tôi không muốn thay đổi nhiều.
Chúng tôi muốn giữ lại nét đẹp của nhà kho, nên hầu như không sửa sang gì.
Ban đầu chúng tôi cũng định thay đổi, nhưng không gian này thật đẹp, phải không?
Chúng tôi muốn trân trọng những nét đẹp của tòa nhà lịch sử được công nhận là Di tích văn hóa hữu hình đã đăng ký.
Ở đây có nhà kho, còn nhà chính của cửa hàng kimono vẫn giữ lại bếp lò truyền thống.
Chúng tôi muốn gìn giữ những nét đẹp như nhà kho và bếp lò, vốn là một phần trong cuộc sống ngày xưa.
Vì sao quán lại thêm từ “atelier” vào tên?
Kusudo (lược bỏ kính ngữ)
Tại nhà kho muối dưa của quán, chúng tôi ủ các loại gia vị lên men và mỗi ngày chế biến những hương vị theo mùa đa dạng.
Thông qua việc sản xuất và bán dưa muối ngâm giấm làm từ giấm gạo, một loại gia vị lên men, chúng tôi muốn “tạo ra những hương vị mới”, vì vậy đã đưa từ atelier vào tên quán.
Về thực đơn
Vì sao quán phục vụ dưa muối?
Yamamoto
Từ thời còn là quán bar, chúng tôi đã phục vụ món này làm đồ nhắm.
Tiếp nối điều đó, giờ đây quán phục vụ dưa muối như món chính.
Phục vụ dưa muối và thực phẩm lên men là một trong những điều Kusudo muốn làm.
Kusudo
Ở đây có một nhà kho gọi là “nhà kho muối dưa”.
Nơi này đã bị bỏ không một thời gian, và một trong những mục đích của đợt cải tạo lần này là chỉnh trang nhà kho muối dưa.
Tôi vốn thích dưa muối từ lâu, nhưng chính sự hiện diện của nhà kho muối dưa đã khiến tôi muốn làm ra những “lọ rau củ bảo quản được” theo cách hiện đại.
Giấm tốt cho sức khỏe nhưng không dễ dùng, vì vậy chúng tôi chế biến sao cho ngon miệng. Chúng tôi cũng hướng đến hương vị lành mạnh, giúp tiếp thêm năng lượng từ những loại rau củ hấp thụ sức sống của vùng đất nắng đẹp này.
Khi muốn mang quà đến nhà ai đó, tôi muốn chọn thứ gì khác bánh kẹo nhưng lại chẳng có nhiều lựa chọn. Tôi nghĩ chắc cũng có những người như mình muốn tìm quà không phải bánh kẹo, và đó cũng là một trong những lý do khiến tôi bắt đầu phục vụ dưa muối.
Tôi cũng mong mọi người chọn món này làm quà tặng, như một món quà mang đến không phải bánh kẹo.
Yamamoto
Những loại làm từ nước ngâm trái cây có thể thưởng thức như giấm uống. Mọi người cũng có thể ăn nhé.
Rau củ có thể dùng làm món nhắm hoặc ăn kèm cà ri.
Chúng tôi cũng gợi ý băm nhỏ rồi trộn với mayonnaise để làm sốt tartar.
Khi mua hàng, khách sẽ được nhận tờ hướng dẫn cách dùng dưa muối.
Trong các món theo mùa có dưa muối đào.
Bạn có thể ăn đào trực tiếp, còn nước ngâm thì pha với soda để uống.
Chúng tôi cũng làm những loại dưa muối lạ như đậu và ngưu bàng.
Ngoài ra còn có các loại trộn nhiều rau củ như hành tây và xà lách radicchio.
Nước ngâm dưa muối có thêm gia vị.
Thêm gia vị và thảo mộc sẽ giúp hương vị và mùi thơm ngon hơn.
Dưa muối được phục vụ kèm các món ăn trong thực đơn của quán.
Các thực phẩm lên men dùng trong món ăn có được làm tại quán không?
Yamamoto
Quá trình lên men được gọi là “kamosu”, và tại quán, chúng tôi kết hợp koji với nguyên liệu để lên men.
Các loại chúng tôi làm gồm shio koji, koji lúa mạch, koji hành tây, koji cà chua và koji nấm mỡ.
Chúng tôi chọn loại koji phù hợp với từng món ăn.
Chẳng hạn, cà ri cũng có koji. Ngoài ra còn có miso, gia vị và nước ngâm dưa muối.
Món đặc trưng của quán là amazake làm từ koji trắng, cũng được chế biến thủ công.
Những người đã uống đều khen rằng “có vị chua và không quá ngọt”.
Chúng tôi muốn mọi người biết sự khác biệt giữa món này với amazake thông thường, cũng như tìm hiểu về chính koji trắng.
Thức uống này dễ uống và tốt cho cơ thể đến mức được gọi là “dịch truyền dinh dưỡng để uống”.
Chúng tôi mong mọi người khỏe mạnh từ bên trong. Quán dùng món này trong nhiều loại đồ uống.
Trứng ăn kèm món ăn được ngâm với shio koji hoặc koji lúa mạch rồi để ủ.
Nhờ vậy, trứng có vị mặn đậm đà, rõ nét.
Ngâm với koji cũng tốt cho cơ thể hơn là dùng muối.
Đặc biệt trong đại dịch COVID-19, việc tăng cường sức đề kháng rất quan trọng.
Tôi nghĩ thực phẩm lên men giúp tăng cường sức đề kháng.
Vì sao chị quyết định phục vụ smørrebrød?
Yamamoto
Tôi nghĩ xem nên chế biến thế nào để mọi người ăn được nhiều rau và cả dưa muối.
Nếu làm sandwich thì phần nhân sẽ bị che khuất, đúng không?
Làm bánh mì mở thì trông cũng bắt mắt, lại có thể ăn theo cách mình thích.
Có thể kẹp nhân vào giữa, đặt lên trên rồi ăn, hoặc ăn riêng cũng được.
Tôi chọn làm smørrebrød vì nghĩ mọi người có thể tùy ý biến tấu theo sở thích.
Bơ trong món smørrebrød chuối được tạo vị ngọt bằng mirin.
Chuối cũng được xào cùng bơ để có vị ngọt.
Đây là món ăn có hương vị hòa quyện hoàn hảo giữa bơ nho khô, kem tươi, chuối và quế.
Dự định sắp tới của quán
Trong thời gian tới, chị có dự định gì không?
Kusudo
Với chúng tôi, đằng sau câu chuyện “lên men” là mong muốn cùng mọi người tận hưởng giá trị của những điều tốt đẹp từ xưa.
Chúng tôi muốn đón tiếp mọi người với hy vọng nơi đây sẽ mang đến những khoảnh khắc thư thái, giúp tâm hồn lắng lại giữa bầu không khí đậm chất Oku-Kurashiki.
Mùa thu này, chúng tôi đang lên kế hoạch tổ chức “Triển lãm Hashimaya”, mở cửa Nhà Kusudo cho công chúng lần đầu tiên sau vài năm, cùng “Tiệc trà bạch hắc khúc” sử dụng hào phóng bạch khúc và hắc khúc hiếm có. Chúng tôi muốn tổ chức sự kiện này hằng năm.
Yamamoto
Tôi muốn bán dưa muối và các sản phẩm khác trên mạng.
Dưa muối có thể bảo quản ở nhiệt độ thường.
Tôi cũng muốn bán amazake, nhưng vì cần bảo quản lạnh nên hiện đang nghiên cứu xem có thể bán được không.
Ở quán trước đây (Yume Kukan Hashimaya), những người yêu thích không gian này từng tổ chức các sự kiện như nhạc jazz.
Tôi muốn tổ chức lại những sự kiện như vậy.
Tôi cũng muốn dùng chỗ ngồi ở tầng 2 để tổ chức các buổi hội thảo.
Ngoài ra, chúng tôi còn nhiều dự định khác và đang lên kế hoạch.
Lời của tác giả
Hashimaya nằm ở Higashimachi, khu phố có bầu không khí yên bình.
Dù thực đơn và ý tưởng đã thay đổi so với Yume Kukan Hashimaya trước đây, nét đẹp của nhà kho vẫn được giữ nguyên.
Thật tuyệt khi được thưởng thức những món ăn sử dụng nhiều thực phẩm lên men vừa tốt cho sức khỏe, vừa làm hương vị thêm đậm đà, trong một tòa nhà mang đậm dấu ấn lịch sử Kurashiki.
Nếu thích món dưa muối tự làm ăn kèm với các món ăn, bạn có thể mua về dùng hoặc làm quà tặng.
Quán cũng đang lên kế hoạch tổ chức sự kiện, nên hãy cùng chờ xem Hashimaya sẽ có những gì nhé.
Thông tin cơ bản về atelier&salon Hashimaya
| Tên | atelier&salon Hashimaya |
|---|---|
| Địa chỉ | 1-20 Higashimachi, Thành phố Kurashiki, tỉnh Okayama |
| Liên hệ | 086-451-1040 |
| Bãi đỗ xe | Không có |
| Giờ mở cửa | 11:30–16:00 |
| Ngày nghỉ | Thứ Ba |
| Phương thức thanh toán |
|
| Có nhận đặt chỗ không | Có |
| Chỗ ngồi | 29 chỗ Số chỗ tại quầy: 5 Số chỗ tại bàn dài: 10 Số bàn phụ: 6 Chỗ ngồi tầng 2: 8 |
| Nhà vệ sinh | Nhà vệ sinh kiểu phương Tây |
| Trang web | Instagram chính thức của atelier&salon Hashimaya |
Bạn muốn tìm hiểu điều gì về Kurashiki?
Nhập từ khóa để tìm trong các bài viết trên trang web này
