Tìm hiểuFunao2024.12.12

GRAPE SHIP – Làm rượu vang tự nhiên từ nho Muscat of Alexandria, gửi gắm hy vọng đến thế hệ mai sau

Ý nghĩa của việc làm rượu vang từ nho Muscat of Alexandria

GRAPE SHIP trồng nho và làm rượu vang tại khu vực Funao, Thành phố Kurashiki. Chúng tôi đã trò chuyện với ông Matsui Kazunori, giám đốc đại diện của công ty.

Trong khi nhu cầu đang chuyển từ nho Muscat of Alexandria sang Shine Muscat, xin ông chia sẻ lý do vẫn kiên trì trồng giống nho này.

Matsui (lược bỏ kính ngữ)

Chương trình tuyển người mới làm nông nghiệp quy định trồng nho Muscat of Alexandria, nên tôi bắt đầu với giống nho này. Trong thời gian tôi trồng nho, cơn sốt Shine Muscat bùng lên. Shine Muscat trở nên được ưa chuộng, kéo theo toàn ngành nho làm ăn khấm khá.

Mặt khác, số người trồng Muscat of Alexandria ngày càng giảm. Có lẽ hiện nay ở khu vực Funao chỉ còn khoảng 10 người trồng giống nho này.

Nho Shine Muscat cũng có thể dùng làm rượu vang. Giống nho này được trồng trên khắp Nhật Bản mà.

Nhưng tôi vẫn tiếp tục trồng vì thật đáng tiếc nếu lịch sử 130 năm trồng nho Muscat of Alexandria ở tỉnh Okayama bị mai một.

Người ta vẫn gọi chung các giống nho trắng là muscat, phải không? Hương vị và mùi thơm của giống nho này đã quá quen thuộc với người Nhật. Tôi nghĩ rằng giống nho này phổ biến đến mức từ “muscat” trở nên quen thuộc là nhờ nỗ lực của người dân tỉnh Okayama. Tôi thấy tiếc nếu nó bị Shine Muscat thay thế, nên vẫn tiếp tục trồng để ăn tươi. Mong rằng giống nho này sẽ được lưu truyền cho các thế hệ sau.

Một lý do khác khiến tôi gắn bó với Muscat of Alexandria là vì giống nho này cần thiết để làm loại rượu vang tôi muốn. Khi còn ở độ tuổi 20, lần đầu tiên tôi uống rượu vang tự nhiên do ông Ooka làm là rượu từ giống Muscat Hamburg (giống lai giữa Muscat of Alexandria và giống nho đen Black Hamburg).

Tôi muốn chia sẻ với mọi người niềm xúc động khi khám phá ra loại rượu vang này, đồng thời cũng muốn tự mình thưởng thức nó. Vì vậy, tôi đã pha Muscat of Alexandria với một giống nho đen để làm rượu vang hồng “Aka”.

Muốn lan tỏa cách làm rượu vang không rủi ro

Làm rượu vang có những lợi ích gì?

Matsui

Diện tích đất canh tác của mỗi hộ gia đình rất nhỏ. Vì vậy, ở những nơi có diện tích nhỏ, cần tạo ra lợi nhuận bằng cách sản xuất sản phẩm chất lượng cao với giá bán cao.

Gần đây, số người làm nông ngày càng giảm, nên diện tích canh tác bình quân đầu người phải tăng lên. Nhưng nếu muốn giữ nguyên mức giá thì chế biến là phương pháp tốt nhất. Trong số các lựa chọn, làm rượu vang có thể giúp nâng tầm sản phẩm. Dù vậy, chúng tôi không có ý định kiếm lời nhiều đến thế.

Tăng diện tích sản xuất bình quân đầu người cũng góp phần giải quyết tình trạng đất canh tác bị bỏ hoang. Nếu tiếp tục trồng nho chất lượng cao và kết hợp thêm khâu chế biến, thu nhập sẽ tăng, đồng thời thời gian lao động cũng được phân bổ đều hơn. Nếu những người trẻ đến khu vực này có thể học theo cách tôi đang làm, tôi nghĩ họ sẽ dần tìm được cách mưu sinh.

Về cơ bản, làm rượu vang tự nhiên chỉ toàn rủi ro. Rượu vang tự nhiên cần nho trồng hữu cơ. Nhưng ngay từ trước khi làm rượu vang, việc trồng nho hữu cơ đã là một rủi ro rồi. Muốn được gọi là canh tác hữu cơ thì phải có chứng nhận, mà nghe nói việc lấy chứng nhận đó thật vô lý. Tôi là người duy nhất ở tỉnh Okayama có chứng nhận. Trong khi có người ở các tỉnh khác đã lấy chứng nhận, tôi nghĩ “nếu không ai lấy thì mình sẽ lấy”, nên đã đăng ký.

Không cho chất phụ gia như chất chống oxy hóa vào rượu vang cũng là một rủi ro, vì sản phẩm không ổn định.

Rượu vang tự nhiên có hương vị không đồng đều và cũng không ổn định, nên làm theo phương pháp nhân tạo sẽ cho ra các chỉ số ổn định hơn. Nhưng tôi nghĩ hương vị mỗi năm mỗi khác, và cứ để nguyên như vậy cũng chính là hương vị của năm đó.

Cách thưởng thức rượu vang tự nhiên GRAPE SHIP đậm chất Okayama

Có cảm giác các nhà hàng địa phương cũng mong chờ mùa xuất hàng.

Matsui

Tôi rất biết ơn khi mọi người nói rằng rượu không đủ bán.

Về cơ bản, rượu vang của GRAPE SHIP được tiêu thụ tại địa phương. Tôi cho rằng vận chuyển vốn không phải là cách làm tự nhiên, nên rượu nên được tiêu thụ tại địa phương càng nhiều càng tốt.

Có cách nào thưởng thức rượu vang tự nhiên GRAPE SHIP đậm chất Okayama không?

Matsui

Tôi muốn mọi người kết hợp rượu với nguyên liệu và thực phẩm chế biến tại địa phương. Nguyên liệu địa phương, được thu hoạch tại địa phương và do người dân địa phương tiêu thụ.

Hôm trước, tôi đã làm việc cùng nhà hàng Uoharu ở Chayamachi, Thành phố Kurashiki, tại một khu chợ. Uoharu đã kết hợp rượu vang với các loại cá đều được đánh bắt ở Lưu vực sông Takahashi. Họ còn chế biến cả những loại cá mà ngư dân thường thả lại xuống nước vì không bán được, cho mọi người thấy rằng những loại cá ấy cũng có thể được chế biến thành món ngon. Chúng tôi mang rượu vang tự nhiên theo yêu cầu của ban tổ chức đến dùng cùng các món cá đó và cùng tổ chức sự kiện.

Tôi rất biết ơn và vui khi mọi người kết hợp rượu vang với sản vật địa phương. Tôi muốn cả người ngoài tỉnh lẫn người dân địa phương thưởng thức theo cách đó.

Cũng như Uoharu trân trọng những loại cá ít được chú ý, tôi muốn nhìn lại cách làm nông và suy nghĩ của người trồng nho, cũng như những gì đang có ngay trước mắt, để làm ra sản phẩm được tiêu thụ trong vùng. Tôi muốn xây dựng một môi trường để chính chúng tôi có thể tự hào rằng Okayama là một nơi tuyệt vời.

Anh Matsui không ngừng thử thách bản thân

Hiện nay ông có đang thử sức với điều gì không?

Matsui

Tôi đang thử làm rượu vang tự nhiên từ đào. Tôi dự định ra mắt vào mùa hè năm sau (2025). Gần nhà có một nông dân trồng đào hữu cơ. Tôi nghĩ trồng hữu cơ chắc hẳn sẽ có nhiều sản phẩm bị hao hụt. Tôi đã nhờ họ chia cho nếu định bỏ đi.

Tôi đã thử làm rượu từ đào thông thường, không phải đào hữu cơ. Tôi đã hoàn tất thử nghiệm làm rượu vang. Đúng lúc tôi đang muốn tìm đào hữu cơ thì có cơ duyên giúp tôi có được chúng.

Trong đợt thử nghiệm, khi làm rượu riêng từ đào Hakuhou và Shimizu Hakutou, đặc tính của hai giống khác nhau hoàn toàn. Tôi rất bất ngờ. Hakuhou có mùi thơm đặc trưng của đào. Đây là loại đào có thịt mịn như lụa; khi uống dưới dạng rượu vang, hương thơm lan tỏa nhẹ nhàng, khiến người ta có cảm giác như đang ăn đào thật. Vì độ ngọt thấp nên rượu có vị khô. Shimizu Hakutou thì có hương vị ngon.

Lời của tác giả

Tôi biết đến GRAPE SHIP lần đầu tại một nhà hàng ở Thành phố Kurashiki. Tôi vẫn nhớ người ở nhà hàng vui vẻ kể rằng rượu vang tự nhiên chất lượng cao đang được làm ngay tại Thành phố Kurashiki.

Vì được làm rất công phu nên sản lượng không nhiều. Tình cờ tôi đến được một nhà hàng vẫn còn một ít để phục vụ và đã uống thử Aka. Rượu có hương thơm đậm đà, dễ chịu của muscat nhưng vị lại nhẹ và khô. Tôi vốn nghĩ rượu làm từ Muscat of Alexandria sẽ ngọt và thường được dùng làm rượu khai vị, nên rất ngạc nhiên khi thấy hương vị này khiến mình muốn uống cùng bữa ăn. Đó là khoảnh khắc tôi khám phá ra một khía cạnh mới của Muscat of Alexandria.

Rượu vang tự nhiên do ông Matsui làm không chỉ ngon. Qua buổi phỏng vấn, tôi biết được rằng rượu còn góp phần gìn giữ văn hóa trồng nho ở Okayama và giải quyết tình trạng đất canh tác bị bỏ hoang.

Tôi cũng rất xúc động khi biết ông tạo cơ hội cho trẻ em tìm hiểu về cách làm nông và những báu vật của địa phương thông qua các hoạt động giáo dục về ẩm thực.

Tôi có cảm giác một nền văn hóa ẩm thực mới sẽ phát triển từ rượu vang tự nhiên của GRAPE SHIP. Tôi sẽ tiếp tục dõi theo những hoạt động của ông Matsui.