采访第三代店主别所美治
我们采访了玉井堂本铺第三代店主别所美治。
继承老字号日式点心店的历程
接手家业时，您是否曾经犹豫，或有特别的想法？
别所（以下省略敬称）
我从未犹豫过要走上制作点心这条路。
从小，家人和周围的人就常对我说：“你是要继承家业的接班人。”在这样的环境中长大，我想自己很自然地就把这当成了自己的责任。
我从来没考虑过其他道路。
玉井堂是一家老字号日式点心店，听说您大学毕业后去了制果学校学习西式糕点。
别所
是的，因为父亲是日式点心师傅，所以我特意选择了成为西式糕点师这条路。毕业后，我去东京拜师学艺，做过糕点师，在西式糕点店和意大利餐厅工作。
为了了解地道的风味，我还去了法国和意大利。29岁时，我回到了冈山。
心中只有感恩，自己正走在祖先开辟的道路上
继承一家创立于1868年的老字号日式点心店，应该需要承受很大的压力，也需要做好心理准备吧？
别所
是啊……不过，与其说感到压力，我心里更多的是感激。
很多人都知道玉井堂这个名字，我们也深受当地人的喜爱。除了制作点心，我还参与振兴小镇的活动，幸运的是，总能得到许多人的声援和帮助。
每当这时，我都会觉得，自己正走在祖先开辟的道路上。
您是第三代店主，接手时是否感到不安或遇到困难？
别所
从父亲手中接过店铺时，我很担心顾客能不能接受我。
“味道变了啊。”
“还是以前的更好吃。”
我不想听到这样的评价。
我一直希望做出不输给父亲的点心。
每天都希望得到茶道老师的认可
别所
父亲以前会制作茶会用的茶点，他去世后就由我来做了。我当时非常不安，心想：“茶道老师真的会接受我做的茶点吗……”
我几乎每个月都会和老师见面，有时商量茶点的制作，有时带上试作品给老师品尝。
老师既不会说严厉的话，也不会表现得冷淡，不过我们之间的交谈仅限于正事。
我不止一次担心：“老师会怎么看我呢……”
您是什么时候消除这种不安的？
别所
大约过了一年，有一天，老师忽然和我聊起了家常。虽然不是什么特别的话题，但那段随意的交谈让我特别开心。
我觉得，自己终于得到了老师的认可。
制作点心时，您有什么特别重视的事情吗？
别所
其实，我家里有一本昭和以前出版的日式点心书，里面写着食材和制作方法的基础知识。
父亲去世后，遇到不懂的问题也没人可以请教。我反复翻阅这本书，读了很多遍。为了确认味道和口感，我也做了很多次。
只有把基础牢牢记在心里，才能根据自己的感觉调整食材和配比。基础真的很重要。
我也经常去其他店里品尝点心。
吃过100个和吃过1,000个，积累的经验是不一样的。
每多吃一次，就会有新的感受和收获。
制作点心时，最困难的是什么？
别所
就是持续做出美味的点心。
总是做同样的东西就不会进步，而且“好吃”的标准也会随着时代变化。虽然有代代相传的配方，但有些点心会减少砂糖用量来调整甜度。
要做出畅销产品也很难，毕竟好吃是理所当然的。
我觉得畅销产品的诞生离不开各种因素的共同作用，但要做到并不容易……确实让人苦恼。
点心传递幸福的力量
能否谈谈制作点心的乐趣和其中的奥妙？
别所
可以挑战自己从未做过的点心。
学会制作以前做不出来、或从未做过的点心，是一件特别开心的事。
比如茶会上供应的生果子，每次都会根据季节和茶会的内容更换。茶室是一个特别的空间，受邀前来的人都期待着在这里度过的时光。
制作点心时，我首先会考虑如何让点心与茶室的布置、茶碗、花器等器具相协调。
我会根据四季变化，不仅讲究色彩，也会调整甜度和入口后的口感，怀着希望大家能用五感享受点心的心情来制作。
点心有让人幸福的力量。
听到名字、看到点心、把它放入口中时，大家都会自然而然地在心中描绘各自的景象。每个人想象的画面或许不同，但点心会唤起珍贵的回忆。
我当然希望大家品尝点心，也希望大家享受品尝点心的时光。我就是怀着这样的心情制作点心的。
制作点心时，您会特别留意什么？
别所
我会留意“二十四节气”。
它是季节的标志，除了春夏秋冬，还会把一年细分为多个时节。
精选各个节气当季的食材，就能最大限度地展现食材本身的味道和风味，而且不仅味道，外观也能让人感受到季节气息。
感觉上就是要比季节稍微提前一些。
将一年分为春夏秋冬四季，再把每个季节细分为六个时节
二十四节气｜日本历法——国立国会图书馆
比如，您觉得3月给人怎样的印象？
别所
嗯，3月已经是春天了。说到颜色，我会想到粉色、白色和黄色，而且不是鲜艳的原色，而是淡雅的色调。樱花也会因品种不同，从浓粉色到近乎白色的粉色都有。
如何表现当下的季节感，就交给制作者来决定。
此外，点心会在什么场合食用，也会影响制作内容，所以我会一边想象各种情景，一边制作。
关于“振兴小镇活动”
最后，请您介绍一下之前提到的振兴小镇活动。
听说您正在推进电影制作。电影《抬起尾巴！》是在怎样的契机下开始制作的？
别所
我曾出演仓敷市民音乐剧《Sakigake》。之后，我一直和共同出演的冈山剧团SKAT！演员髙谷明宏，以及日本演剧学会会员铃木 Satsuki 保持联系。
我们重逢时，聊到如果以玉岛的街景为舞台拍一部电影，应该会很有意思。
以前也有电影在玉岛取景，但还没有一部电影是由当地玉岛市民亲手制作的。既然如此，那就由我们来拍。
制作电影需要资金、器材、专业人士等许多资源，离不开很多人的协助。我把拍电影的想法告诉身边的人后，得到了许多热情的声援和帮助，大家都说“我们会支持你”。
我希望通过电影向更多人展现玉岛的魅力。
玉岛具体有哪些魅力呢？
别所
玉岛有商店街，还有许多风景优美、保留着昭和风情的街区。
电影计划以历史悠久的地方为舞台，也会邀请商店街的人们出演。
当然希望全国各地的人都能看到，但我更希望当地居民首先知道：“原来我们生活的城镇里，有这么棒的人和地方。”
最后，请您对大家说几句话。
别所
我想，正是有了当地居民的支持，我们才能一路坚持到现在。
我想为让更多人露出笑容、让玉岛成为一座充满活力的城镇做点什么。无论是在店里还是店外，我都想努力去做。比如举办让大家觉得开心的活动和早市，还有这次的电影制作。
当然，我也会努力继续制作美味的点心。
作者的话
我原以为，继承一家老字号日式点心店，肯定会承受很大的压力，也需要做好充分的心理准备。然而，别所先生告诉我的却出乎意料。
别所先生感受到的不是压力，而是感恩。他对祖先和当地居民怀有深深的感激之情。
“想让玉岛的人们露出笑容。”
别所先生今天也积极地制作点心、振兴街区。据说电影预计于2024年11月上映。现在就已经很期待了。
玉井堂本铺的基本信息
| 名称 | 玉井堂本铺 |
|---|---|
| 地址 | 仓敷市玉岛2-6-14 |
| 联系方式 | 086-522-2251 |
| 停车场 | 有 设有2处停车场。 ・商店街入口前设有供前往商店街购物的顾客使用的停车场。 ・进入商店街后右手边不远处，设有玉井堂本铺的1个停车位。 商店街禁止车辆通行，请勿将车开入停车场以外的区域。 |
| 营业时间 | 上午8时30分～下午6时 |
| 休息日 | 无 |
| 支付方式 |
|
| 官方网站 | 玉井堂本铺官方Instagram |
